PROGRAMA DE INDUCCION

PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

DICTADO POR: ING. OMAR CONTRERAS

TIRADO

OBJETIVOS:
Identificar las normas higinicas y las Buenas

practicas de fabricacin que deben aplicarse

durante la manipulacin de alimentos.
Aplicar

pautas
de
desempeo,
procedimientos operativos y exigencias de
higiene en la manufactura, expendio y
manipulacin de alimentos, en el contexto de
cumplimiento de las exigencias legales y de
salubridad.

Introduccin
Los alimentos estn expuestos a la accin de diferentes
contaminantes, tenemos agentes fsicos, qumicos y
microbiolgicos, entre estos ltimos hay innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar Enfermedades denominadas ETAS,
(enfermedades
transmitidas
por
alimentos),
responsables de intoxicaciones alimentarias y hasta la
muerte.
La correcta manipulacin de los alimentos es
fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

Contenido
NORMATIVIDAD
CONCEPTOS SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS
CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LOS MICROBIOS
REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMIENTOS.
ALIMENTOS Y SU CONSERVACIN *
FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
HABITOS PERSONALES DE HIGIENE

Normatividad Alimentaria
LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta
medidas sobre las condiciones sanitarias
bsicas para la proteccin en el medio
ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico,
prevencin y control de desastres, derechos de
los habitantes respecto a la salud.

Normatividad Alimentaria
DECRETO 3075 DE 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley9
de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters
pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;

los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
ltima Actualizacin: Resolucin 2674 del 2013. Que refuerza el
decreto 3075/97

CONCEPTOS ELEMENTALES

Manipuladores de alimentos:

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
trasmitidas a travs de stos.

Alimentos:

Productos orgnicos de origen agricola, ganadero o

industrial cuyo consumo sirve para proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.

Higiene: Significa Limpieza

Destruccin de todas las bacterias perjudiciales por medio de la
coccin u otras prcticas durante el proceso.
BPM: buenas practicas de manufactura/ Las BPM son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son fundamentales para la
aplicacin del Sistema de un Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad.

Beneficios
La utilizacin de las BPM nos permite:
Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad

y la calidad del producto

Impulsar su competitividad en el mercado
alimentario
Garantizar una produccin de alimentos
saludables e inocuos para el consumo humano
Sumar valor a sus productos, aumentando la
confianza de sus clientes

Datos de inters

QUE SON LOS MICROBIOS?

LOS MICROBIOS SON SERES MUY PEQUEOS

QUE NO SE PUEDEN VER

A SIMPLE VISTA,

NECESITANDOSE LA AYUDA DE UN MICROSCOPIO

PARA PODER OBSERVARLOS.

COMO SE DESARROLLAN LOSMICROBIOS?

FACTORES

HUMEDAD

TEMPERATURA

TIEMPO
MILLONESDE
MICROBIOS

DONDE HABITAN
LOSMICROBIOS?

AIRE

SUELO

AGUA

CUERPO HUMANO

ALIMENTOS

COMO SE CONTAMINAN
LOSALIMENTOS?

POR NUESTRO CUERPO

LOSPELOS

LASMANOS

LA PIEL

SECRECIONES
TOS
ESTORNUDOS
SUDOR
SALIVA

AIRE SUELO- AGUA NO TRATADA-

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
1.

LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS

SEGN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO,
PESCADO, QUESOS, ETC.

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
2. UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE
TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS
CON PRESENCIA DE TIERRA, CESTASY PIPOTESDE BASURA.
AREA DE
LAVADO

AREA DE
PROCESAMIENTO
BASURA

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
3. COCINAR BIEN LOSALIMENTOS

4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS

ALIMENTOSCOCINADOS

5. RECALENTAR BIEN LOSALIMENTOSCOCINADOS

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOSALIMENTOSCRUDOSY COCIDOS

ALIMENTOS
CRUDOS

ALIMENTOS
COCINADOS

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
7. MANTENER LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, LOS CONTENEDORES Y/O UTENSILIOS A
UTILIZAR .

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
8. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES
Y OTROS.

REGLASHIGIENICASPARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
9. USO Y LAVADO CONSTANTE DE LOSGUANTESDE PROTECCIN
10. USAR PAOSDESECHABLESPARA LIMPIAR SUPERFICIESY MANOS.

FACTORESDE RIESGO
QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION
DE ENFERMEDADESTRANSMITIDAS
POR LOSALIMENTOS

FACTORESDE RIESGO
USO DE MATERIA PRIMA Y AGUA CONTAMINADA
MANIPULACION DE ALIMENTOSPOR PERSONASENFERMAS
FALTA DE HIGIENE PERSONAL
COCCION INSUFICIENTE
CONSERVACION EN CALIENTE A TEMPERATURASINAPROPIADAS
INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACION DE UN
ALIMENTO Y SU CONSUMO
RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE

FACTORESDE RIESGO
CONSERVACION EN FRIO INAPROPIADO

CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS POR

ALIMENTOSCRUDOS

FALTA DE LIMPIEZA EN EQUIPOSY UTENSILIOS

MALOSHABITOSDE HIGIENE

FALTA DE HIGIENE PERSONAL

HABITOSDE HIGIENE PERSONAL

1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME
2.- NO SE DEBE COMER O FUMAR DURANTE EL HORARIO DE TRABAJO,
NI EN LASZONASDE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN BAARSE DIARIAMENTE AL
IGUAL QUE MANTENER LIMPIOSLOSDIENTES, PIEL, MANOSY UAS
4.- LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE
ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y DESPUESDE IR AL BAO
LOSMANIPULADORESDE ALIMENTOS, NO DEBEN USAR DURANTE SUSLABORES,
JOYAS, RELOJ, NI AMULETOS.
LOSMANIPULADORESDE ALIMENTOSDEBEN PRESENTARSE AL TRABAJO CON
UASCORTASY SIN ESMALTE

HABITOSDE HIGIENE PERSONAL

5.- DEBE EVITARSE TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE CONVERSACION EN
LASAREASDE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
6.-DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS COMO: RASCARSE O TOCARSE LA
CABEZA, LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA NARIZ O A LA BOCA Y
LUEGO TOCAR LOSALIMENTOS.
7.- EN CASO DE ENFERMEDADES, AUNQUE SEAN LEVESDEBEN
NOTIFICARSE INMEDIATAMENTE AL SUPERVISOR.