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: ELABORACION DE ENCURTIDOS
PROFESOR
CURSO
INTEGRANTES :
I.-INTRODUCCIN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomates.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien nofermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Lasconservason el resultado del proceso de lamanipulacinde losalimentosde tal
forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valoresnutricionales).(Blume, 2011)
II.- OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la fermentacin lctica
para la elaboracin de diversos encurtidos
empleando una tecnologa intermedia.
Aplicar los conocimientos cientficos en la
elaboracin prctica de encurtidos de hortalizas.
Evaluar la calidad del producto terminado.
Tipos de
encurtidos
Valor nutritivo
Principios de
conservacin
Fases de
elaboracin
Encurtidos
fermentados
Tipos de
encurtidos
Encurtidos no
fermentados
Encurtidos en
vinagre caliente
y envasados en
aceite.
Chutneys y
reliches.
Valor
nutritivo
Protena
Grasa
50 kj
12 kcal
0,4 g
0,12 g
Grasa Saturada
0,031 g
Energa
Grasa Poliinsaturada
Grasa Monoinsaturada
Colesterol
Carbohidrato
Fibra
Azcar
Sodio
Potasio
0,05 g
0,002 g
0 mg
2,68 g
0,8 g
2,28 g
833 mg
75 mg
PRINCIPIOS DE CONSERVACIN
Se recomienda
que el vinagre
empleado en la elaboracin de
encurtidos y salsas sea de 5% de
acidez acetica, como minimo.
Debido a consideraciones de sabor ,
en a lgunos casos no se puede
aadir el vinagre con el grado ideal
de acidez acetica, por ello se
recomiendan
pasteurizar
el
producto para garantizar un mayor
tiempo de conservacin.
Fase de
fermenta
cin
Tiene lugar la fermentacin acidolactica de la materia prima debido a
la flora microbiana presente de
forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie
de
operaciones
previas
preparatorias.
Fase de
elaboraci
n
A partir de la materia prima
fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de
productos
en
fresco
son
elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
Hortalizas diversas
Vinagre blanco
Sal
Azcar blanca
Pimienta negra.
Canela
Clavo de olor
Laurel en hoja
3.1.3 Materiales
laboratorio.
Ollas.
Canastilla
Equipo de titilacin
Tazones
Fuentes.
Frascos
Jarras graduadas
Cucharas
coladores
Cuchillos
tablas de picar
Balanza
equipo
de
3.2 Mtodos:
Cebollines.
Mixto.
Ajes.
Nabo.
Pimientos
PREPARACIN
DEL
ENCURTIDO
POR
ADICIN
DIRECTA
DEL
VINAGRE.
Lavar y seleccionar las hortalizas.
Escaldar las hortalizas que lo requieren.
Pelar y cortar en trozos pequeos.
Colocar los trozos cortados en frascos de vidrio esterilizados.
Adicionar vinagre aromatizado y condimentado a 90 C,
cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope del frasco,
cerrar inmediatamente la tapa.
Una vez envasado y enfriado, almacenar en lugares frescos
por 7 das mnimo.
Realizar los controles de acidez cada 2 das.
Para una mayor comprensin revisar los flujogramas.
LAVADO.
PRECOCCIN
PELAR Y CORTAR EN TROZOS PEQUEOS
ENVASADO
Temperatura:90 C
ENFRIAMIENTO
ALMACENAR EN LUGARES FRESCOS POR 7
DAS MNIMO
Calentar la mitad
del vinagre blanco y
agregarle el 10% de
azcar blanco. 4%
de sal, la pimienta
entera, laurel, clavo
de olor y canela al
gusto.
Colar antes de
adicionar
al
envase.
Agregar la otra
mitad
con
vinagre
no
aromatizado
La adicin del
vinagre se debe
hacer a 90 C.
Tomar 10 ml
del vinagre
y poner en
un
Erlenmeyer.
Adicionar 23 gotas de
fenolftalena
y titular con
NaOH 0.1 N
hasta que
vire al color
rosado claro.
Usar la
formula :
% de acidez
actica =
GxNx
0.060
x
100
ml de la
muestra
G = gasto
de NaOH
N=
normalida
d.
V. RESULTADOS
5.1 Hacer una evaluacin organolptica de los productos obtenido
Caractersticas
Nabo
Mixto
Cebollines
Ajes
Pimientos
Color
Blanco
Sui generis
Lila
Naranja
amarillento
Rojo y verde
Olor
Sui generis
Agradable
Sui generis
Agradable
Agradable
Sabor
Poco
agradable
Agradable
Comn
Agradable
Agradable
Textura
Normal
Normal
Poco dura
Poco blanda
Poco blanda
VI. DISCUSIONES
El presente cuadro nos muestra la evaluacin organolptica de El
presente cuadro nos muestra la evaluacin organolptica de los productos
obtenidos donde nos muestra que los encurtidos de ajes y pimientos
presentan las caractersticas ms optimas en cuanto a su olor y sabor
hacindolos mucho ms agradables al consumidor y haciendo que estos
sean ms consumidos y adems mantienen una vida til ms prolongada
en cuanto a los encurtidos en general.
VII.CONCLUSINES
Logramos
conocer el procedimiento de la
fermentacin lctica para la elaboracin de diversos
encurtidos empleando una tecnologa intermedia.
Aplicamos los conocimientos cientficos en la
elaboracin prctica de encurtidos de hortalizas.
Evaluamos la calidad del producto terminado.
VIII. RECOMENDACIONES
Elegir nuestra materia prima en buen estado, para que de esta
manera nutro producto no se deteriore rpidamente.
Usar una adecuada esterilizacin es muy importante ya que de
esta manera podemos evitar el desarrollo de microrganismos
patgenos y tambin alargar la vida til de nuestro alimento.
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la
fermentacin tienen mucha importancia a nivel mundial, ya
que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando
sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til.
IX. BIBLIOGRAFIA
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor
R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.TcnicasAgrcolas y
Producciones Tropicales, Editorial Blume,Barcelona, Impreso
enEspaa1975.
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de
laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.
Blume, 2011. Libro de las conservas. 2da Edicion. Editorial
Zaragosa.200 Pg
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtido
s.shtml#ixzz3rG8vxbEX
Anexo I
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Anexo II
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Pelado y cortado en trozos pequeos
Anexo III
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Colocar los trozos cortados en frascos de
vidrio esterilizados
Anexo IV
Preparacin del encurtido por
adicin directa del vinagre.
Adicionar
vinagre
aromatizado
y
condimentado a 90 C,
cubriendo totalmente las
verduras y hasta el tope del
frasco,
cerrar
inmediatamente la tapa.
Una
vez
envasado
y
enfriado,
almacenar
en
lugares frescos por 7 das
mnimo.