UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LA MAZAMORRA MORRADA
Integrantes:
- Meza Tananta Cristian Patrick
- Castillo Barrazueta Yack D
- Ojanama Gonzales Gomer
-Freitas Guevara Katherine

.- INTRODUCCION

En la poca colonial surgi unpostre al mezclarse productos autctonos, como el mazmorado y la harina
de camote, con azcar y con una variedad de frutas secas y encompota (guindones, pasas, duraznos,
manzana, y membrillo) venidos de Espaa.
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos
lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como
moro sara o kullisara. El Per es donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente
para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico. Diversos cronistas dan cuenta de
la motalsa o ishkupcha de maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. La
aficin por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo mazamorrero", popularizado por el escritor
Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones.
La mazamorra morada (extracto del maz morado) es una fuente principal de uno de los antioxidantes ms
potentes del mundo (segn la revista Nutraceuticals Word), un buen inhibidor del colesterol malo, un
protector de la retina, estimulador de la circulacin sangunea y que adems impide el desarrollo del
cncer colorrectal, nada menos, para terminar como empezamos.

I.- ELABORACION DE MAZAMORRA MORADA HECHA A BASE DE MAIZ MORADO (Zea mays L.)

La mazamorra morada es un postre tpico de la gastronoma del Per elaborado a base de

maz morado concentrado con fcula. Este postre se prepara especialmente en el mes de
octubre, en donde se conmemora el mes del Seor de los Milagros.

El consumo de mazamorra morada est muy extendido, existiendo puntos de venta en la calle
que venden porciones de este y otros postres tradicionales de la gastronoma peruana, como
por ejemplo: el arroz con leche, el arroz zambito, la mazamorra de calabaza y el champs.

El nombre de mazamorra, viene del termino mazamorra que como sabemos antiguamente,
haca referencia a los lugares destinados para albergar a los prisioneros y condenados. Eran
lugares subterrneos, oscuros y que en su mayora se ubicaban en castillos, prisiones, etc. En
las mazamorras, a los prisioneros se les alimentaba con una pasta, originalmente hecha de
harina de trigo mezclada con agua y cualquier otra cosa que hubiese a la mano. Una
sustancia que solo poda ser ingerida por un condenado o alguien sin ningn valor para la
sociedad de aquellos tiempos.

II.- PRODUCTOS SIMILARES

1. MAZAMORRA DE CUSHURO
2. MAZAMORRA DE MAIZ BLANCO

III.- INGREDIENTES DE LA MAZAMORRA MORADA

1/2 kg. De maz morado
1 pia picada en cubos
1 taza de harina de camote
1 rama de canela
1 taza de almbar
1 3/4 azcar
12 tazas de agua
Clavos de olor y canela molida

IV.- INNOVACION DE EMPAQUE

Hemos elegido diferentes tipos de empaque, dependiendo la preferencia del comprador:

a)

Empaque de envases plastificado

b)

Envases de vidrio

V.- COMPOSICIN PROXIMAL DEL PRODUCTO.

VALOR NUTRICIONAL
Valor nutricional

por 100 ml

Energa

335 kj
80 kcal

Protena

1,94 g

Grasa

0,58 g

Grasa Saturada

0,111 g

Grasa Poliinsaturada

0,244 g

Grasa Monoinsaturada

0,155 g

Colesterol
Carbohidrato

1 mg
16,21 g

Fibra

1,5 g

Azcar

2,64 g

Sodio

143 mg

Potasio

56 mg

V.- LA CARGA MICROBIANA DE LA MAZAMORRA MORADA.

a)

Staphylococcus aureus

b)

Coliformes

c)

Grmenes aerobios mesfilos viables (GAMV)

d)

Escherichia coli

e)

Mohos

VII.- LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS RECOMENDADOS Y LA CANTIDAD DE ACEPTACIN SEGN LA

NORMA TCNICA SANITARIA VIGENTE (DIGESA).

Mtodo del anlisis para Grmenes Aerobios Mesfilos viables (GAMV)

Mtodo del anlisis para coliformes totales

Prueba confirmativa de microorganismos coliformes totales

Prueba confirmativa de microorganismos coliformes fecales.

VI.- LOS RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO REALIZADO

RESULTADOS
Coliformes

Placas

Lecturas

Placas

Lecturas

CB-3

RB-4

24

CB-4

RB-5

CB-5

RB-6

COLIFORMES
N = 0 X 10 ufc/ml

MICROORGANISMOS VIABLES
N = 0 X 10 ufc/ml

Microorganismos Viables