VINO

MARIA ALEJANDRA RODRIGUEZ MELO

GRUPO: A
INDUSTRIAL II

PRODUCTO OBTENIDO POR FERMENTACIN DE LA UVA

FERMENTACIN ALCOHLICA TOTAL O PARCIAL

LEVADURAS

ALCOHOL ETLICO
DIXIDO DE CARBONO CO2

VINOS DE MESA

VINOS FORTIFICADO

VINOS COMPUESTO

VINOS ESPUMOSOS

VINOS DE POSTRE

ITALIA, FRANCIA, ESPAA, ESTADOS UNIDOS,

ARGENTINA Y ALEMANIA.

MATERIA PRIMA

Vitis vinifera

Lubruscana y rotundifolia

V. Vinifera var. Cabernet Sauvignon (5000 variedades)

VARIEDADES DE ESPECIES DE UVAS

TIPO

EJEMPLO

COMENTARIO

Sauvignon blanco

Matices herbaceos y de
pimienta verde

Moscatel blanco

Matices de uvas pasas, se

oxida rapidamente, vinos
para postre

Chardonnay

Produccion de Champagna,
Matices de manzana, melon
y melocoton.

Cabernet Sauvignon
Merlot

Burdeos, Tanico, Aroma a

grosella, carcter suave

Pinot Negro

El optimo presenta matices

a remolacha, cereza y
menta.

CULTIVARES
BLANCOS
Messieles

Moscatel

Noirens

CULTIVARES TINTOS
Carmenets

Noirens

FUENTE: Charles W. Bamforth. Alimentos, fermentacin y microorganismos. 2005

PORTAINJERTOS
Disponibilidad

de luz solar.
Profundidad del suelo.
Contenido de nutrientes y humedad.
Facilidad de drenaje.

ZONA DE OBTENCIN
REGION
MEDITERRANEA

REGION
TEMPLADA

Suaves, pastosos, de baja

acidez, poco aroma afrutado,
graduacin alcohlica alta
Menor graduacin alcohlica,
mayor acidez, afrutados, vinos
finos (aromas sutiles y
delicados).

UVAS

UVAS
NUTRIENTE

CONTENIDO (%)

AGUA

70 -80

NITROGENO

0,06

SUSTANCIAS
PECTICAS

0.02 -0.6

AZUCARES

12 a 25

AZUCARES: glucosa y fructosa

Concentracin de sacarosa es baja : 0.2%
Acido lctico (+) : tartrico
Acido lctico (-): mlico

PIGMENTOS
Antocianinas

: oenidina
Leucoantocianinas (taninos) : semillas
Hidroxicinamatos: fenolicos
Esteroides: piel de la uva.

PARAMETROS RECOMENDABLES

TIPO DE VINO

BRIX

ACIDEZ MINIMA

BRIX
/ACIDEZ

BLANCO

19,5 - 23,0

0,7

27,9 - 33,0

TINTO

20,5 -23,5

0,65

31,5 - 36,2

DULCE

22,0 - 25,0

0,65

33,8 - 38,5

POSTRE

23,0- 26,0

0,5

46,0 - 52,0

FUENTE: Amerine, M.A. et.al ., The technology of wine Making , 1980

VENDIMIA

Fuente: www.wikipedia.com

CHAMPAGNE /VINO
ESPUMOSO

TIPOS DE VINO
Vino espumoso.
Vinos fortificados.
Vinos de mesa (rosado, blanco, tinto)
Vinos de postre.

ENFERMEDADES DEL VINO

ENFERMEDAD DE PIERCE:

Xylella fastidiosa Homalodisca coagulata.

OIDIO: evita maduracion de la uva.

MILDEW : organos tiernos de la uva y tallo.

Botrytis cinerea: Pudredumbre noble.

Filorexa: radicicola o aerea

Los nematodos y hongos atacan a la vid desde los

pequeos brotes entrando por la raz y evitando
la maduracin del fruto (Peronospora,
Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria,
Cladosporium y otros (podredumbre negra) y
evitando el crecimiento y anidamiento de larvas.

BIBLIOGRAFIA
Amerine, M.A & Roessler, E. B(1983) Wines: their
sensory Evaluation. San Francisco: WH Freeman.
Fleet, H., ed, (1993) wine Microbiology and
biotechnology. Clhur: Harvood.

GRACIAS