UNIVERSIDAD NACIONAL

Facultad de ingeniera qumica e industrial

PEDRO
RUIZ GALLO
alimentarias
DOCENTE
ELENA
CURSO
ALIMENTOS

ING.CHAU LOO KUNG

:

QUMICA DE LOS

TEMA : DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES DE

LOS ADITIVOS
INTEGRANTES:

Adanaque Burga
Karen
Asaero Quenema
Leodan
Inon Ramrez
Herman

CUESTIONARIO
1.Cmo define un aditivo segn el CEE y el Codex Alimentarius ?

Segn el CEE se define un aditivo alimentario toda sustancia

habitualmente no consumida como alimento en si y no utilizada
habitualmente como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
poseyendo o no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los
alimentos con un objetivo tecnolgico en el momento de su
fabricacin,
transformacin,
preparacin,
tratamiento,
acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto
considerarse por si mismo o sus derivados directa o indirectamente,
un componente de estos productos alimenticios.

Segn el Codex alimentarius se define un aditivo alimentario toda

sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carcter
alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente
caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se le
aade intencionadamente a un alimento con un fin tecnolgico u
organolptico, en cualquier fase de la fabricacin, de la
transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte o de almacenamiento del referido alimento
y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su
incorporacin o sus derivados en el alimento o puede afectar de otra
amanera las caractersticas de dicho alimento.
La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias
aadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus
propiedades nutritivas.

2.Cmo define un auxiliar tecnolgico segn el CEE y el

Codex Alimentarius?
Segn la CEE entiende por auxiliar tecnolgico toda sustancia no
consumida como ingrediente alimentario en si y voluntariamente
utilizada en la transformacin de materias primas, de alimentos o
sus ingredientes, aunque pudiendo tener como resultado su
presencia no intencionada de residuos tcnicamente inevitables de
esta sustancia en el producto terminado, a condicin a que estos
residuos no presenten riegos sanitarios.

Segn el Codex Alimentarius se entiende por auxiliar tecnolgico

una sustancia o materia, con exclusin de todo aparato o
instrumento, que no se consume como ingrediente alimentario en s,
que es empleado intencionalmente en la transformacin de las
materias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a
un cierto objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la
transformacin y que poda tener por resultados la presencia no
intencionada, pero inevitable, de residuos o de derivados en el
producto acabado.

3. Cul es la clasificacin para los aditivos segn la CEE ?

La Directiva nmero 891107 de 21.12.1988 establece una
clasificacin de los aditivos con veinticuatro categoras. En
primer lugar las Directivas especficas, muchas veces
modificadas, relativas a los colorantes (23.10.1962), los
conservantes (06.11.1963), los antioxidantes (13.07.1970), los
emulgentes (18.06.1974), haban ya recurrido a una
clasificacin provisional por categoras y a una numeracin
de las inscritas en las mismas. Todas estas antiguas
disposiciones y las nuevas se aplican en Francia como en
otros pases de la Comunidad.

Clasificacin por categoras de los aditivos:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

ADITIVOS
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Emulgentes
Fundentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Potenciadores del gusto
Acidulante
Correctores de la acidez (pH)
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Edulcorantes
Gasificantes
Antiespumantes
Agcntes de cobertura (y lubricantes)
Mejoradores de harinas
Modificadores de textura (endurecedores)
Humectantes
Secuestrantes
Enzimas
Agentes de volumen
Gases propulsores y de envasado

4.-Cul es la clasificacin para los aditivos segn el Codex

Alimentarius?

La comisin del Codex alimentarius procede a un examen

basndose en dos comits: el JECFA y el CCFAC. Este ultimo
comit ha elaborado una clasificacin y una numeracin.
Un documento del Codex que lleva la referencia CL 1988/52-FAC
de noviembre de 1988:
Establece la lista de aditivos en su orden numrico asignado a cada
sustancia y la indicacin de la misma.
Propone una clasificacin funcional de los aditivos en 21
categoras.

Aditivos

Aditivo

1.Correctores de acidez y de pH

12.Mejoradores de harina
(acondicionadores de la pasta)

2.Antiaglomerantes (desecadores,
antiadherentes)

13.Gelificantes

3.Antiespumantes

14.Agentes lubricantes (coberturas,

bruido, barnizado)

4.Antioxidantes (y sinergistas de
antioxidacin)

15.Conservantes (antimicrobianos)

5.Agente de volumen

16.Gases propulsores (y gases para

almacenamiento y envasado)

6.Edulcorantes

17.Estabilizadores (ligantes,
secuestrantes, ajustadores de la
densidad)

7.Colorantes (y coadyuvantes de
coloracin)

18.Espesantes ( texturizantes)

8.Estabilizadores del color

19.Gasificantes

9.Emulgentes (plastificantes,
dispersantes, tensoactivos)

20.Espumantes

10.Fundentes (emulgentes para queso

solamente)

21.Humectantes (retenedores de
humedad)

11.Potenciadores del gusto

5. Cul es la clasificacin para los auxiliares tecnolgicos segn la

CEE?
Las presentes lneas directrices se aplican a los auxiliares o coadyuvantes tecnolgicos
que pueden emplearse en la fabricacin de productos destinados a la alimentacin
humana, excluyendo de su campo de aplicacin a las enzimas, biocidas y disolventes, ya
reguladas de manera especfica por:
Enzimas: Reglamento (CE) N 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de
16 de diciembre de 2008 sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la
Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) N 1493/1999 del Consejo, la
Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) N
258/97.
Biocidas: Directiva 98/8/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de
febrero de 1998 relativa a la comercializacin de biocidas, incorporada por el Real
Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para
el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas.
Disolventes: Directiva 2009/32/CE de 23 de abril de 2009 relativa a la aproximacin
de las legislaciones de los Estados miembros sobre los disolventes de extraccin
utilizados en la fabricacin de productos alimenticios y de sus ingredientes, incorporada
por el Real Decreto 472/1990, de 6 de abril, por el que se regulan los disolventes de
extraccin utilizados en la elaboracin de productos alimenticios y sus ingredientes.

6. Cul es la clasificacin para los

auxiliares tecnolgicos segn el Codex
Alimentarius?
Segn el
Codex
Alimentarius.
Un auxiliar tecnolgico es una sustancia o
materia, con exclusin de todo aparato o
instrumento, que no se use como
ingrediente alimentario en s, que es
empleado
intencionalmente
en
la
transformacin de las sustancias primas,
los alimentos o sus ingredientes, para
responder a un cierto objetivo tecnolgico
durante el tratamiento o la transformacin y
que poda tener por resultado la presencia
no intencionada pero inevitable de residuos
o de derivados en el producto acabado.

clasificacin para los auxiliares

tecnolgicos segn el Codex
Alimentarius

Antiespumantes

Agentes de control de
microorganismos.

Agentes de lavado y
pelado.

Catalizadores.

Gases impelentes y de
almacenamiento.

Agentes nutritivos para

levaduras.

Clarificantes.

Agentes de filtracin.

Agentes nutritivos para

levaduras

Agentes de congelacin.

Floculantes.

Agentes modificadores.

Desecantes.

Resinas cambiadoras de
iones.

Lubricantes, agentes de
despegue y desmoldeo.

Enzimas.

Modificadores de
cristalizacin de los cidos
grasos.

Agentes para tratamientos

de las harinas.

7. Cul es la diferencia entre un aditivo

y un auxiliar tecnolgico?
La diferencia entre un aditivo alimentario y un
auxiliar tecnolgico, es que un aditivo auxiliar
tecnolgico es cualquier sustancia no consumida
por s misma, sino utilizada intencionadamente en la
elaboracin para lograr un objetivo tecnolgico,
donde el alimento o ingredientes va a sufrir una
modificacin de las sustancias, mientras que un
aditivo es tambin aquello que se agrega
intencionalmente pero con fines de mejorar el nivel
nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro o
generar alguna propiedad sensorial deseable o bien
como ayuda del proceso.

a
r
G

i
c

s
a