Que es un alimento?

Alimento es un sustancia o mezcla

de sustancias destinadas al consumo
humano. Los alimentos nos
proporcionan energa, hacen posible
nuestro crecimiento, y sin ello no
podramos vivir.

Que es manipulador de
alimentos ?

son: todas aquellas personas que por su

actividad laboral, tienen contacto directo con
los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

Por qu es importante la
higiene en la manipulacin de
alimentos?

Porque existen microorganismos.

Quienes son los

microorganismos?
Son los seres vivos que no
pueden ser vistos a simple vista;
para verlos se requiere un
microscopio.

Y cual es el problema?

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Hombre

Tracto intestinal
(Salmonella, E.Coli)

Mucosas, piel
( Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicacin o Infeccin

Dnde hay
Microorganismos?
En todas partes: en el
suelo, en el ambiente, en
las aguas no potables, en
los utensilios mal lavados,
en los animales, en el
hombre y, por supuesto en
los Manipuladores de
Alimentos.

Qu necesitan para vivir?

Al igual que nosotros

necesitan:
1.- Alimentos
2.- Agua
3.- Calor
( zona peligro
5 y 65C.)

A diferencia de nosotros
ellos se reproducen
rpidamente, si se dan
condiciones optimas en 20
minutos pueden dividirse en dos, as, en seis
horas, a partir de un microorganismo pueden
generarse mas de 15 millones.

Adems de los microorganismos,

los alimentos pueden
contaminarse con otros agentes?
Si, pueden
contaminarse con
productos qumicos
como
desinfectantes,
detergentes,
pesticidas, metales
pesados

Tambin pueden contaminarse

por partculas visibles como
pelos, fecas de ratn, clavos,
trozos de vidrio, trozos de
madera y otros.

Como debemos mantener los

alimentos perecibles?
Debemos mantenerlos Fros-Fros
Calientes-Calientes
Fro Fro
Refrigeracin 2 a 4C
Congelacin: bajo 18C

Caliente - Caliente
Lnea de Servicio: sobre 65C

Al almacenar los productos,

debo preocuparme de otros
aspectos adems de la
temperatura de refrigeracin o
congelacin?
Si, los alimentos preparados o de
consumo directo, deben
almacenarse separados de los
crudos o materias primas. Por
ejemplo, los postres deben estar
separados de las carnes crudas.
Adems, los alimentos en
refrigeracin o congelacin deben
protegerse para evitar su
contaminacin por el ambiente.
Puede usarse un film plstico.

Que requisitos debe cumplir un

manipulador de alimentos?

ESTADO DE SALUD
A las personas que se sospecha
que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad que puede
transmitirse a travs de los
alimentos, no deber permitrseles
el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos.

EXAMEN

MEDICO

Las personas que entran en

contacto con los alimentos
debern haber pasado por
un examen mdico antes de
asignarles el empleo.
Este control debe ser por
lo menos anual.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

-

Ninguna persona que sufra de heridas o

lesiones deber seguir manipulando
alimentos ni superficies en contacto
con alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida.

- Deber usar un guante personal, si la

herida se presentara en las manos.

ASEO

PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva

para el trabajo. Usar gorros,
calzado adecuado, protector de
nariz y boca.
2.Las manos debern presentar
uas cortas, sin presencia de
heridas.
3.El cabello deber mantenerse
corto, no se
permitir personal
con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE

MANOS

Causa ms importante de ETAs: Falta de higiene de

manos
Todo manipulador de alimentos debe:
Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.
Despus de haber usado Servicios sanitarios

Lavado de Manos

Tambin se deben lavar las manos despus de:

Sonarse la nariz
Manejar dinero
Manipular alimentos contaminados
Despus de manipular material ajeno al producto (como
manijas de puertas, coches, escobas, etc).
Cada que se elimine desperdicios.
..Y todas las veces que sea necesario.

CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de
alimentos, el personal NO debe:
1. Comer, beber.
2. Fumar.
3. Masticar gomas o cualquier otro producto u
objeto.
4. Escupir.
5. Tocarse la cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia
de suciedad o contaminacin.
7. Llevar relojes, broches u
otros objetos
personales

EL PERSONAL NO DEBE:

8. Secarse la frente con las manos o brazos.

9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
10.Apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
11.Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o
sucios).
12.Conservar los casilleros y servicios higinicos
sucios y desordenados, tampoco mantener
alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)
13.Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las
partculas caer sobre el alimento que se est
procesando)

EL PERSONAL NO DEBE
14.Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y
desordenados, para evitar la proliferacin de
insectos y roedores.
15.Mantener aceites, grasas, pedazos de metal,
tornillos, alambres, herramientas o piezas
pequeas que no son necesarios para el
funcionamiento del equipo (en el momento que
este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:
17.Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se
acumularon se deben secar.
18.Tener baldes o tinas con agua que se este acumulando
y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar
en la medida de lo posible acumular agua que favorece
que el microbio se desarrolle y se multiplique.
19.Si se hace el cambio de producto(por ejm: de carne a
verduras) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada
y secada antes de realizar el cambio.

Preparacin Higinica de Alimentos

No descongelar al medio ambiente
No recongelar alimentos
No recalentar alimentos
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

Por qu debo mantener los

alimentos a temperaturas
fuera de la zona de peligro
(fros-fros o calientescalientes)?
Nuevamente por causa de los microorganismos. Ellos se
reproducen rpidamente en la ZONA DE PELIGRO, lo que a
su vez hace que los alimentos se alteren, pudiendo
provocarse una enfermedad por transmisin alimentara.

Manipulacin de alimentos
preparados
Mantener los alimentos
calientes a ms de 65C
o enfriarlos a menos de
5C.
No colocar alimentos en
contacto con el suelo.
Almacenar alimentos en
locales aislados del
exterior.
Proteger los alimentos
con
empaques
apropiados
.

Instalaciones y
utensilios

Limpiar y desinfectar equipos,

utensilios
y
vitrina
de
exhibicin.
No usar los mismos utensilios
para
alimentos
crudos
y
cocidos
Tomar medidas para evitar
presencia de aves, roedores e
insectos en las instalaciones.

GRACIA
S