FRUTAS SECAS Y

CONFITADAS

DEFINICIONES
FRUTA

SECA: Las frutas secas son el producto de aquellas

frutas que han sido sometidas a un proceso de
deshidratacin mediante el cual se ha reducido el contenido
de agua hasta un 20%.

FRUTA

CONFITADA: Las frutas confitadas consiste en

sumergir las porciones de frutas en soluciones de almbar, en
forma consecutiva, de tal manera que es el azcar y su bajo
contenido de humedad (10% a 15%)

ALIMENTO

SECADO: Un alimento se considera seco cuando

su porcentaje de agua presente es mayor al 2.5%.

ALIMENTO

DESHIDRATADO: Un alimento se considera

deshidratado cuando su porcentaje de agua presente en el
alimento es menor al 2.5%.

SECADO
El secado es la disminucin o prdida de agua
en los tejidos del alimento, seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura,
humedad, velocidad y circulacin del aire.
El
secado
requiere
tres
parmetros
fundamentales:
1. Adicin de energa.
2. La capacidad del aire de absorber el vapor
de agua producido por el producto.
3. La velocidad del aire sobre la superficie del
producto debe ser alta.

El secado de frutas se caracteriza por tener

los siguientes beneficios:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Se elimina la posibilidad de su deterioro

biolgico.
Los procesos de transferencia de materia
y calor pueden ser optimizados.
Tiene un efecto conservante.
Se reduce el volumen del alimento.
Facilita las operaciones de transporte y
almacenamiento.
Se concentran los componentes qumicos
de los alimentos.

ALTERACIONES DE NATURALEZA QUMICA

REACCIONES

DE OXIDACIN DE LPIDOS:
Cuando el agua se evapora, facilita el contacto del
oxgeno con el alimento y por lo tanto el
enracamiento.
Prdida de tiamina, rivoflamina y niacina.
Afecta a las protenas producindose una
desnaturalizacin, especialmente de las
membranas, lo cual reduce su rehidratabilidad.
Reacciones de Maillard, caracterstico del color
marrn en el secado de las frutas.
ALTERACIONES DE NATURALEZA FSICA
FORMACIN

DE GRIETAS Y ARRUGAMIENTO

COMPOSICIONES QUMICAS DE LAS

FRUTAS DESECADAS.

TIPOS DE SECADO

SECADO SOLAR: En estos procesos se utiliza la

energa solar con el fin de calentar el producto y
eliminar el agua. Para lo cual contamos con los
siguientes equipos:

SECADO DIRECTO CON EL SOL

SECADO EN HORNO SOLAR

HORNO SOLAR

DESHIDRATADORES

SOLARES:

VENTAJAS:
Con

bajos costos de produccin puede obtenerse un

producto aceptable.
Fuente de energa inagotable y sin costos.
Tecnologa amigable con el ambiente.
DESVENTAJAS:
Depende

de las condiciones climticas.

Procesos lentos.
Requiere superficies extensas para la instalacin del
equipo.
Condiciones poco controladas y es muy susceptible a
contaminacin.
Deshidratado no uniforme por lo que es de baja calidad.

DESHIDRATADORES CON CIRCULACIN

DE AIRE:
FLUJO PARALELO
FLUJO EN CONTRACORRIENTE

SECADO EN MICROONDAS

VENTAJAS DE DESHIDRATACIN CON

ENERGA ELCTRICA:
El

tiempo de proceso es menor comparado con

el deshidratado solar, y son procesos ms
eficaces.
Mayor control de las variables del proceso.
No depende de las condiciones climticas.
Poco tiempo e inversin en mano de obra.
DESVENTAJAS DE DESHIDRATACIN CON
ENERGA ELCTRICA:
Coste de inversin y funcionamiento del
equipo.

DESHIDRATACIN OSMTICA:

Fig. CONCENTRACIN DE AGUA Y AZCAR EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Fig. ESQUEMA DE LOS FLUJOS EN LA DESHIDRATACIN OSMTICA

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

El

agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura

ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de
aromas propios de la fruta, los que si se volatizaran
o descompondran a altas temperaturas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la masa de
jarabe donde se halla la fruta, evita las
correspondientes reacciones de oxidacin.
Presentan una ventaja econmica ya sea en la baja
inversin de equipos como el posterior uso del
jarabe con el fin de aprovechar su poder edulcorante
y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.

FRUTAS CONFITADAS:
La fruta confitada se elabora a partir de
frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme.
Entre las frutas ms usadas se encuentran
la papaya verde, naranja, durazno y
tambin se produce a partir de la cscara
de sanda y de ctricos

CARACTERSTICAS
COLOR: que sea uniforme y brillante.
OLOR Y SABOR: Dulce.
TEXTURA: Firme y blanda.
APARIENCIA: Brillante, transparente,
uniforme en el color y en el tamao.
CONTENIDO DE AZCAR: Debe de estar entre
68 a 70 Brix.
pH: Debe estar entre 4.0 a 4.5.
HUMEDAD: El contenido mximo de agua
debe de ser del 15%.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS: No debe
contener bacterias, mohos o levaduras.

ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA