Procesamiento

Trmico de
Alimentos

Jos David Torres Gonzlez

Maestra en Ciencias Agroalimentarias
Universidad de Crdoba
2014

Tratamiento trmico
Procesos

que utilizan el calor para

modificar las caractersticas fsicoqumicas de los alimentos, adems de
las microbiolgicas.

Procesos trmicos
empleados
Coccin
en
los
alimentos

Escaldado
Fritura
Pasteurizacin
Refrigeracin
Liofilizacin
Congelacin
Esterilizacin comercial

PROPIEDADES TERMOFSICAS
Las

propiedades

trmicas

(calor

especfico,

conductividad trmica y difusividad trmica influyen en la

transferencia de calor.
Su conocimiento es necesario para el clculo y diseo de
procesos y equipos y en la calidad del producto; estn
influenciadas en un mayor o menor grado por la
temperatura y la composicin del producto, durante un
tratamiento trmico.

Las propiedades trmicas de frutas

y vegetales son necesarias para
calcular la rapidez de calentamiento
o enfriamiento en procesos o para
estimar las cantidades de calor
requeridas en los procesos como:
escaldado, pasteurizacin,
evaporacin, fritura, refrigeracin,
congelacin, esterilizacin, secado

Cp

Es la cantidad de energa en forma de calor que gana o pierde un

sistema por unidad de masa para que se produzca en l un cambio
de T de un grado, sin que haya cambio de estado, se usa
frecuentemente para evaluar los procesos de calentamiento y
enfriamiento en productos alimenticios
k:Calor especifico a presin constante kJ/kgC
:Calor transferido ganado o perdido en kJ
:Masa en kg
:Cambio de T en C

Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material,

para alimentos depende principalmente de su composicin. La
definicin se encuentra en la ley de Fo de conduccin de calor
en estado estacionario.

Propiedad requerida para clculos relacionados, en

especial, con procesos en los que ocurre transferencia
de calor variable con el tiempo. Fsicamente se refiere
a la capacidad de un material para conducir y
almacenar calor

 Es

la masa por unidad de volumen:

Cp Cpi X i

(Choi y Okos, 1985).

El Subndice se refiere al componente considerado, as:

Cph 4,1762 9,0864 *10 5 T 5,4731*10 6 T 2

Cpch 1,5488 1,9625 *10 3 T 5,9399 *10 6 T 2

Cp p 2,0082 1,2089 *10 3 T 1,3129 *10 6 T 2

Cp g 1,9842 1,4733 *10 3 T 4,8008 * 10 6 T 2

Cpc 1,0926 1,8896 *10 3 T 3,6817 *10 6 T 2

Cp f 1,8459 1,8306 *10 3 T 4,6509 *10 6 T 2

Cp i 2,0623 6,0769 * 10 3 T

k ki X i

(Choi y Okos, 1985)

k h 5,7109 *10 1 1,7625 *10 3 T 6,7036 *10 6 T 2

kch 2,0141*10 1 1,3874 *10 3 T 4,3312 *10 6 T 2

k p 1,7881*10 1 1,1958 *10 3 T 2,7178 *10 6 T 2

k g 1,8071*10 1 2,7604 *10 3 T 1,7749 *10 7 T 2

kc 3,2962 *10 1 1,4011 *10 3 T 2,9069 *10 6 T 2

k f 1,9331*10 1 1,2497 *10 3 T 2,9069 *10 6 T 2

k i 2,2196 6,2489 * 10 3 T 1,0154 * 10 4 T 2

 i X i

(Choi y Okos, 1985)

h 1,3168 * 10 1 6,2477 *10 4 T 2,4022 *10 6 T 2

ch 8,0842 *10 2 5,3052 *10 4 T 2,3218 *10 6 T 2

p 6,8714 *10 2 4,7578 *10 4 T 1,4646 *10 6 T 2
g 19,8777 *10 2 1,2569 *10 4 T 3,8286 * 10 8 T 2

c 1,2461*10 1 3,7321*10 4 T 1,2244 *10 6 T 2

f 7,3976 *10 2 5,1906 *10 4 T 2,2202 *10 6 T 2

i 1,1756 6,0833 * 10 3 T 9,5037 *10 5 T 2

(Choi y Okos, 1985)

X i / i

h 9,9718 * 10 2 3,1439 * 10 3 T 3,7574 * 10 3 T 2

ch 1,5991*10 3 5,1840 *10 1T

p 1,3299 *10 2 5,1840 *10 1T
g 9,2559 * 10 2 4,1757 * 10 1 T

a 2,4238 *10 3 2,8063 *10 1 T

f 1,3115 *10 3 3,6589 *10 1T

i 9,1689 *10 2 1,307 *10 1T

CALORES ESPECIFICOS DE VARIOS ALIMENTOS

Calor especifico (kJ/kgC)
Alimento

% agua

Debajo punto

Encima punto de
congelacin (0100)

Atn

70

1.720

Pescado frito

60

3.012

Pescado fresco

80

3.598

Pescado seco, salado

16 a 20

1.715 a 1.841

Tocino fresco

57

2.010

Carne de cerdo grasa

39

2.594

Carne de cerdo magra

57

3.054

Carne de res grasa

51

Carne de res magra

72

Salchichas franfurt

60

2.35

3.73

Pollo fresco

74

1.55

3.31

Aguacate

94

2.05

3.81

Ciruela

77

Limn

89.3

1.93

3.85

Manzana

84

1.85

3.6

1.470

3.180

2.887
3.431

3.52

Continuacin..
Mango

93

1.993

3.77

Naranja

87.2

1.93

3.77

Pera

83.5

1.99

3.60

Pltano

74.8

1.76

3.35

Alcachofa

90

Apio

93.7

Cebolla

80 a 90

3.598 a 3.891

Hongos frescos

90

3.933

Hongos secos

30

2.343

Lechuga

94.0

Papa

75

3.515

Papa cocida

80

3.640

Papa seca

61

1.715

Repollo

92.4

1.97

3.94

Tomate

94

2.01

3.98

Zanahoria

88.2

1.9

3.7

Arroz

12

Frijol verde

90

2.39

3.94

Leche de vaca entera

87.5

2.05

3.89

3.891
2.01

2.01

3.98

4.02

1.8

CONDUCTIVIDAD TERMICA DE FRUTAS Y VEGETALES

Material

Fraccin

Densidad

Temperatura

Conductivid

msica de

aparente

(C)

ad trmica

agua

kg/m3

(W/mC)

Aguacate

0.647

1060

28

0.429

Banano

0.757

980

27

0.481

Cebolla

0.873

970

28

0.574

Limn(pelado)

0.899

1000

28

0.890

Manzana(roja)

0.849

840

28

0.513

Naranja(pelada)

0.859

1030

28

0.580

Papa

0.835

25

0.563

Zanahoria

0.923

25

0.571

CONDUCTIVIDAD TRMICA DE VARIOS MATERIALES Y SU VARIACIN

CON LA TEMPERATURA
Material

(Kg/cm3)
Yogurt

0.862

Leche

0.022

Conductividad trmica

655

1C

10C

20C

25C

30C

40C

50C

0.525

0.546

0.570

0.576

0.588

0.603

0.099

0.096

0.105

0.085

0.106

0.133

0.556

0.596

0.630

0.647

0.343

0.458

0.472

0.457

0.525

0.433

0.479

0.477

0.491

0.523

en polvo
Pulpa de 0.886
manzan
a
Pasta de 0.692
carne
Pasta de 0.718
pescado

DIFUSIVIDAD TRMICA DE ALGUNOS MATERIALES ALIMENTICIOS

Material

Muestra

Temperatura

Difusividad Trmica

(C)

(m2/s)

Aguacate

Pulpa

24 a 3a

1.05x10-7

Banano

PC

0.76

1.18 x10-7

Banano

PC

0.76

65

1.42 x10-7

Durazno

Completo

27 a 4a

1.39 x10-7

Fresa

-------

27 a 18a

1.47 x10-7

Manzana

Pulpa

4 a 26a

1.50 x10-7

Mora

--------

27 a 18a

1.27 x10-7

Limn

Completo

40 a 0a

1.07 x10-7

Naranja

completa

16 a 0a

0.94 x10-7

Papa

PC

25

1.70 x10-7

Pera

PC

27 a 18a

1.20 x10-7

Tomate

Pulpa

4 a 26a

1.48 x10-7

Lactosa

736 Kg/m3

0.00

0 a 50

1.64 x10-7

Harina de

713 Kg/m3

0.11

0 a 50

1.25 x10-7

a: La primeratrigo
es la temperatura inicial de la muestra y la segunda la de los alrededores.
PC: Porcin Comestible

PROPIEDADES TRMICAS SIMPLES, UNIDADES Y CONVERSIONES

Propiedad

Unidades SI

Unidades

Unidades de

Inglesas

Calora

Calor especfico

1 kJ/kg C

= 0.239 BTU/lbF

= 0.239 cal/gC

Entalpa

1 kJ/kg

= 0.43 BTU/lb

= 0.239 cal/g

Conductividad

(W/mC)

= 0.578

= 09.860 Kcal/m-

BTU/pie.hrF

hrC

1 m2/s

= 10.76 pie2/s

= 1 m2/s

1 W/m2 C

= 0.176

= 0.860

BTU/pie2hrF

Kcal/m2hrC

Trmica
Difusividad
trmica
Coeficiente de T.
de calor .

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO ESTABLE

Cuando la velocidad de entrada de energa trmica es igual a la
velocidad de salida de la misma energa, se tiene un proceso en
estado estable, que se puede tipificar adems porque en cada punto
de un alimento sometido a un proceso trmico, no cambia en el tiempo
la T
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

CONDUCCION
CONVECCIN
RADIACIN

CONDUCCION

Ej: Un lado de una placa de AI de 1 cm de espesor est a 110 C,

mientras que el otro se halla a 90 C. Asumiendo condiciones
estacionarias de flujo, calcule la velocidad de transmisin de calor a
travs de ella.

Flujo de calor
K AI = 40 W/m C

CONVECCIN

RADIACIN
Transferencia de energa de un cuerpo caliente a otro ms frio mediante
ondas electromagnticas

TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO

INESTABLE
Cuando se cocina una hamburguesa o un embutido, se esteriliza una lata
de conserva o se refrigera un trozo de carne pasa un tiempo antes de tener
una estabilizacin de las Ts del alimento en todos sus puntos; estas
situaciones tienen en comn que se sumerge sbitamente el alimento en
medio de un fluido que lo calienta o lo enfria.
ECUACIN GENERAL DE LA CONDUCCION DE CALOR EN ESTADO
ESTABLE

Perfil de temperatura en un cuerpo sumergido en medio fro.

La evolucin de la T con el tiempo T(t), es la solucin de la Ec diferencial. Para

una dimensin:

Para tres dimensiones

Para coordenadas esfricas

La solucin analtica de las ecuaciones anteriores depende de la

importancia relativa de las RI y RE al flujo de calor

Esta relacin denominada No de BIOT, indica, para

valores superiores a 100, una resistencia externa
despreciable, mientras que, para valores menores de
0.1 una resistencia interna mnima. Un Bi entre 0.1 y
100 implica ordenes de magnitud semejantes para
ambas resistencias

RESISTENCIA INTERNA CONDUCTIVA A LA TRANSFERENCIA DE

CALOR DESPRECIABLE (Bi < 0.1)
Aparece cuando se calientan o enfran materiales de alta k como los
metales en fluidos bien agitados

Ej: Calcular la T de un jugo de tomate (densidad 980 kg/m) que se calienta

en una marmita hemiesferica luego de 5 minutos de calentamiento, si su T
inicial fue de 20 C. La T de la superficie de la marmita es de 90 C, su
radio 0.5 m y el h 5000 W/m C. el Cp del jugo de tomate puede
considerarse cte durante el calentamiento e igual a 3.95 kJ/kg C.

RESISTENCIA CONVECTIVA SUPERFICIAL DESPRECIABLE (Bi > 100)

Para una placa infinita:

Para un cilindro infinito

Para una esfera

RESISTENCIAS CONVECTIVA Y CONDUCTIVAS FINITAS (0.1 < Bi < 100)

Para una placa infinita

Para un cilindro infinito

Para una esfera

Para el centro de la esfera se puede expresar como (Gordon y Thorne, 1990)

Ej: Una placa de concentrado espumado de caf de 30 mm de espesor (k= 0.75

W/m C, Cp= 1600 J/ kg C, = 250kg/m esta a una T inicial de -2 C. La
placa se coloca en un congelador de banda que opera a una T media de
-40 C. Calcular el tiempo para que la T del centro de la placa llegue a -35 C
si h= (80 W/m C), asuma que no hay variacin de las propiedades
termofsicas con la T

METODO GRAFICO PARA PROBLEMAS DE TRANSFERENCIA

DE CALOR NO ESTACIONARIO
Debido a la complejidad de estas soluciones, se utilizan cartas basadas en
soluciones numricas de la ecuacin de conduccin en diferentes condiciones
de frontera (Gurney y Lurie, 1923; Heissler, 1947; 1965; Clary y otros, 1971).
El eje y u ordenada es:

El eje x o abscisa es:

Conduccin de calor en estado inestable en un cilindro largo.

Conduccin de calor en estado inestable en una placa plana grande.

Conduccin de calor en estado inestable en un esfera.

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