MANEJO DE

POSCOSECHA Y
EVALUACION DEL
TOMATE

GENERALIDADES DEL
TOMATE Y SU CULTIVO

Tabla : contenido por cada 100 gramos de tomate :

CALORIAS

17

Agua

94,3

gr

Proteinas

0,9

gr

Grasas

0,1

gr

Carbohidratos

3,3

gr

Fibras

0,8

gr

Cenizas

0,6

gr

 Desprenda la fruta cuidadosamente

para evitar daos

 En algunos cultivos existe una zona de

desprendimiento natural entre el pednculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o rbol
cuando el producto est maduro. El recolector
deber asir la fruta firme pero suavemente y
tirar hacia arriba como se muestra en la
siguiente ilustracin :

Cuando se vacan en seco, los recipientes debern

vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada
con los lados acolchados. En la siguiente ilustracin una
banda transportadora conduce el producto seco para su
acondicionamiento.

Con esta operacin se inicia el

acondicionamiento de la fruta
y su funcin primordial es la
eliminacin de todo tipo de
material extrao o dismil del
producto, que mezclado o
adherido
desmejora
la
presentacin o altera el peso y
volumen real del producto.

Se realiza con el fin de

restablecer la cera natural
de la corteza que se pierda
durante

operacin

de

lavado,

desinfeccin

secado,

proporcionndole

una

la

mejor

producto

proteccin

al

 Tiene como finalidad purificar la calidad de

acuerdo con una o varias caractersticas la mas
usuales son : Tamao , forma color y sanidad

Si el producto es de forma
redondeada
separar

se

usando

puede
unos

anillos clasificadores por

tamao.
pueden

Los

anillos

construr

se
de

madera o bien comprarlos

ya hechos en una amplia
gama de tamaos.

Algunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento

de la cosecha se pueden adquirir con varios fabricantes y
distribuidores. La siguiente ilustracin reproduce una lnea de
empaque sencilla que incluye una banda receptora, un
mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.

La mesa de empacado ilustrada a

continuacin puede unirse a una
segunda

mesa

construccin,

si

de
se

la

misma

requiere

ms

espacio para el empaque de los

productos.

Cuando

el

ajuste

sea

necesario, aada una tabla suelta, lo

suficientemente gruesa para rebasar
la de la baranda frontal. La baranda
frontal deber ser lisa y redondeada

 Las cajas destinadas a contener el

producto debern ser de material
apropiado y resistente a fin de
garantizar la calidad del producto
hasta su destino final. Tendrn
asimismo una capacidad mxima
hasta de 20 kg y debern estar
provistas de
agujeros para
facilitar al manipuleo y la aireacin
del producto.

Los empaques
debern ir marcados
en uno de sus
lados con las
siguientes
indicaciones hechas
en forma fcilmente
legible e indeleble:

Cuando
diferentes

diversas
se

cajas

de

empaquetan,

tamaos
la

unidad

resultante (embalaje, carga unitizada o

carga unitarizada) es poco eficiente. El uso
de cajas de tamao estndar facilita el
manejo en gran medida pues cuando se
manejan unidades las pilas pueden ser
inestables o las cajas ms pesadas pueden
aplastar a las ms ligeras. Una carga
inestable es probable que caiga durante el
transporte o el almacenamiento.

 Una
carga
entarimada
(unitarizada, "palletizada") de
producto, por ejemplo tomate,
puede sellarse, dentro de una
bolsa de polietileno 5 mil (5
milipulgadas
lineales
de
espesor), sobre una lmina
plstica a la base de la
tarima. Entonces se hace un
ligero vaco y se introduce
CO2 con
una
pequea
manguera hasta alcanzar una
concentracin del 15%.

 Es
un
mtodo
relativamente
econmico pero lento para el enfriado
que se puede usar cuando se dispone
de electricidad para la refrigeracin
mecnica. Cuanto mayor sea el rea
del serpentn del refrigerador, menos
humedad perder el producto a
medida que se enfra.
Es importante dejar un espacio
adecuado entre las pilas de cajas
(unidades de carga) dentro de la
cmara de refrigeracin para que el
producto
se
enfre
lo
ms
rpidamente posible.

El agua fra provee un enfriamiento rpido y

uniforme de algunas mercancas. Tanto la
mercanca como el material de sus envases
deben ser resistentes al agua. al cloro
(usado
para
sanear
el
agua
del
hidroenfriador) y al dao mecnico del agua
que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La
versin ms simple de un hidroenfriador
consiste en duchar un lote de producto con
agua helada.

 La produccin transportada en cajas

de cartn deber apilarse de forma
que permita una circulacin de aire
adecuada a travs de la carga. El
diagrama

que

se

muestra

continuacin ilustra el apilado en cruz

de

recipientes

telescpicos.

Una

tarima (pallet) u otros soportes deben

utilizarse para mantener las cajas
separadas del contacto directo con el
piso.

 Algunos productos requieren una maduracin

antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los

cuartos de maduracin se usan frecuentemente
para tomates y pltanos. El uso de mezclas
diluidas de gas etileno es ms segura que el uso
del etileno puro que es explosivo e inflamable en
concentraciones iguales o superiores al 3%.

 Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una

concentracin de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas
Aproximadamente 0.025 pies cbicos de etileno por hora se requieren
por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de maduracin. Un
pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo y
uniforme de etileno dentro y a travs de la habitacin. La maduracin
con aire forzado se est usando cada da ms para mantener
temperaturas y concentraciones de etileno ms uniformes a travs del
cuarto de maduracin.

En este trabajo se evaluaron algunos

cambios fsicos y qumicos que ocurren
durante la maduracin del fruto de tomate
(Solanum lycopersicum), para definir el
estado

de

madurez

caractersticas

tanto

organolpticas.

El

conociendo
fisiolgicas

desarrollo

de

sus
como
esta

prctica fue realizado en el laboratorio.

Dentro de las caractersticas fsicas se
evalu el color de la cscara y pulpa, la
textura y aroma del tomate; dentro de las
caractersticas qumicas se determin el pH,
contenido de slidos solubles totales (Bx) y
% de acidez.

Los estadios de maduracin mostraron una transicin del color verde

con algunas pintas naranjas al color rojo, proceso en el cual hubo
reduccin de firmeza. Los contenidos de Brix aumentaron de 4.24 a
4.45 %, respectivamente el contenido de pH mostr una disminucin
desde un pH 3.4 a un pH 3.2; al igual que cido ctrico durante la
maduracin present una ligera disminucin desde un 0.352% hasta
llegar a 0.128%. La relacin de los Brix entre el contenido de acidez
determin el ndice de madurez en cada estado que paso de 12.1
hasta el estado maduro con 34.8.

Figura 1. Muestra del tomate en diferentes Figura 1. Determinacin de pH en el

estadios
estado 2.

Figura 3. Proceso de
determinacin de slidos
solubles totales con
espectrofotmetro

Figura 4. Equipos utilizados para

la determinacin de cido ctrico,

Coloracin
El estado de madurez segn el color del fruto se
describe en la Tab.1. El tomate en el estado 1 presentaba un
color verde con algunas pintas naranjas que lentamente
pasaba con un color anaranjado con pintas verdes, para luego
pasar a un tono rosado mezclado con naranja y finalmente a un
rojo; este ltimo color de la corteza es el indicativo de madurez
de consumo del fruto.
Estos cambios en la coloracin del fruto se deben
principalmente a la degradacin de la clorofila, debido al
incremento en la actividad enzimtica de la clorofilasa que
permiten evidenciar la presencia de otros pigmentos (Guevara,
E y Jimnez, V. 1996).

 El color verde de los tomates inmaduros se debe a la

clorofila. Con el inicio d la maduracin los cloroplastos
empiezan a transformarse en cromoplastos; la clorofila
empieza a degradarse y se sintetizan los pigmentos
amarillos, fundamentalmente xantofilas y -caroteno que
se hacen ms aparentes con la progresiva destruccin de
la clorofila. Posteriormente, aunque continua la

Figura 4. Cambios de color

en frutos de tomate en los 4
estados de maduracin
evaluados.

 sntesis de dichos compuestos, el tomate

adquiere una coloracin roja debido a la
rpida acumulacin de licopeno (Nuez,
1995). Cuando la maduracin del fruto se
lleva a cabo, la sntesis de carotenos
puede ser extremadamente rpida;
durante la maduracin del tomate se
producen 1.2mg de licopeno por da
(Anaya, 2001).

 Textura
La evaluacin de la textura del tomate en los 4 estados se
describe en la Tab. 2. Muestran una disminucin
progresiva de la textura del tomate conforme este
madura oscilando desde una textura rgida en el estado
1, luego pasara a tener un textura menos rgida en el
estado 2, seguido en el estado 3 cambiaria la textura
siendo blanda
Tabla 1: Determinacin del estado de madurez segn el color de la cscara.
Estado

Denominacin de color

Porcentaje de color

Verde Naranja

90 verde y 10 naranja

Naranja Verde

80 naranja y 20 verde

Rosado Naranja

70 rosado y 30 naranja

Rojo

100 rojo

Figura 5. Comportamiento de la variacin

del contenido de slidos solubles totales
en los tomates evaluados durante el
proceso de maduracin.

Figura 6. Variaciones del pH

durante el proceso de
maduracin.

El azcar es el componente
mayoritario de los slidos solubles
totales (SST), por lo cual estos son
usados como criterio para establecer
normas de maduracin de algunas
frutas y su calidad comestible suele
estar mejor correlacionada con los
slidos solubles totales (Wills et al.
1977). Se observ que los slidos
solubles en la pulpa se incrementan
a medida que avanza la maduracin,
mostrando una pequea variacin
entre los 4 estados evaluados.

Figura 5. Comportamiento de la
variacin del contenido de slidos
solubles totales en los tomates
evaluados durante el proceso de
maduracin.

El contenido de slidos solubles totales en el

estado 1 present 4.24 Brix, luego se observ un
aumento a 4,42 Brix en el estado 2; para luego
disminuir hasta 4.37 Brix en el estadio 3 y por
ultimo en el estadio 4 (estado final de maduracin)
hubo un aumento en los SST hasta 4.45 Brix.
El contenido en slidos solubles totales est entre
el 4% y el 9% en los cultivares comerciales y es
inversamente proporcional al rendimiento en frutos
y aumenta con la superficie foliar (Nuez, 1995).

se observa la variacin del pH en

los tomates. A medida que
maduran, el pH sufre pequeas
variaciones. En el estado 1
Figura 6. Variaciones del pH
durante el proceso de maduracin.
se determin un pH de 3.4. Luego
paso al estado 2 con un pH de 3.3,
En el estado 3 el pH determinado
fue de 3.5 y finalmente en el estado
de maduracin final se determin
un pH de 3.2

Figura 6. Variaciones del pH

durante el proceso de
maduracin.

La disminucin del pH en los primeros estados puede

estar relacionada con el aumento que se da en la
concentracin de cidos orgnicos. El incremento del
pH en el estado 3 se da porque durante el llenado de
frutos gran parte de la actividad de acumulacin se
por importe, en donde los iones H+ desempean un
papel importante; estos hacen parte de la formacin
de sustratos como la sacarosa y la glucosa, y hacen
que su concentracin a nivel vacuolar disminuya
durante las ltimas fases de la maduracin, por lo
que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner,
2002).

 Los cambios fsicoqumicos observado en

los 4 estados, permiti confirmar un ligero
aumento en el contenido de slidos
solubles totales de 4.24 a 4.45%, en el pH
en cambio, se present una disminucin
de 3.4 a 3.2, y una leve disminucin del %
de acidez de 0.352 a 0.128

La firmeza del fruto fue disminuyendo

conforme este madura. La evaluacin del
color en la epidermis y en la pulpa, permiti
evidenciar incremento en la cromaticidad
roja. Durante la evaluacin de los 4 estados,
en el estado maduro el ndice de madurez
fue de 34.8.
Tabla 2. Caractersticas qumicas evaluadas en los 4 estados de
maduracin del tomate.
Estado

pH

Slidos Solubles
Totales

% cido
Ctrico

ndice de
madurez

3.4

4.24

0.352

12.1

3.3

4.42

0.256

17.3

3.5

4.37

0.320

13.7

3.2

4.45

0.128

34.8