BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
DE HIGIENE EN
ALIMENTOS
MATERIA: GESTIN DE CALIDAD

POR: LETICIA FRIDA QUENTA MARCANI

SUPERVISADO POR: ING. JOS LUIS QUIROZ

MARTNEZ

Las BPFH incluyen aqullos aspectos de

aseguramiento de la calidad e higiene que
garantizan que los materiales y artculos son
elaborados, controlados y distribuidos para
asegurar la conformidad con la normativa
vigente y con las normas de calidad e higiene
adecuadas para el uso previsto. Esto significa
que no ponen en peligro la salud humana o
causan una modificacin inaceptable en la
composicin de los alimentos o un deterioro
de
sus
caractersticas
organolpticas,
respondiendo
a
las
exigencias
de
envasadores, distribuidores, consumidores y
de la administracin.

BPMHA
DEFINICIN
Etapas y procedimientos generales que mantienen
bajo control las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento y permiten condiciones
favorables para la produccin de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones
favorables para la produccin y manipulacin de
alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.

ALGUNOS FUNDAMENTOS
REGULATORIOS

Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos
(Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969,
Rev.3 (1997)
UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de
higiene bsicas para la produccin de alimentos
EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Requisitos bsicos que deben ser aplicados
en las empresas de alimentos para producir
en forma higinica y sanitaria los alimentos
y reducir los riesgos para la salud del
consumidor, cumpliendo con regulaciones
nacionales e internacionales.
Incluyen:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hbitos personales
Practicas operativas

DEFINICIONES DE REQUISITOS
BSICOS
Higiene:

todas las medidas

necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases,
desde la recepcin, produccin o
manufactura, hasta su consumo
final.

HIGIENE PERSONAL
En todo tipo de procesamiento u operacin
de manejo de alimentos, las consideraciones
principales en la inocuidad de alimentos
son las personas.
Las personas son quienes establecen las
reglas, siguen las reglas y tambin rompen
las reglas de Higiene.

HIGIENE PERSONAL
La higiene personal de todo aquel que
trabajan con el alimento influye sobre el
producto y la salud de los consumidores.
Es por eso que influye sobre el producto y la
salud de los consumidores. Es por esto que
se le debe de dar mucha importancia a la
misma.
La higiene personal comprende:
Cuidado y lavado de manos y uas
Lavado de dientes
Bao
Cuidado del cabello y vello facial.

Bao diario: todo el personal que est

involucrado en la manipulacin de los alimentos
deber presentarse baado o se baar en la
empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo
con ropa y calzado propios. Para efectuar sus
labores en el sitio de trabajo deber portar
uniforme limpio, completo y en buen estado,
preferiblemente de color claro, y debe constar
de:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plstico de colores claros.
Guantes de plstico, en caso necesario.
Pantaln (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.

LAVADO DE DIENTES
Se debe eliminar los restos de alimento que
hemos comido y desorganizar las bacterias
que pueden atacar a los dientes y que se
encuentran en la placa bacteriana.
Al lavarse los dientes, no debes ir deprisa,
sino que debes hacer una serie de acciones
que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello

corto, en caso de ser mujer, este debe de
estar recogido. En ambos casos debe de
permanecer completamente dentro de la
cofia.
Recuerda no se permite barba o bigote

QUEDAN TOTALMENTE PROHIBIDAS LAS

SIGUIENTES ACCIONES
DURANTE EL PROCESO:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea
de cocina.
Toser
y estornudar directamente sobre los
alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en
estado etlico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos.

ES TOTALMENTE OBLIGATORIO
LO SIGUIENTE:
El personal masculino debe lucir cabello y
patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello
bien sujetado durante las horas de labores.
No se deben llevar las uas pintadas
durante las horas de trabajo.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos
detrs de las orejas.
Conservar limpios los servicios higinicos
del personal y los vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario

despus de haberlos utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo
fuera de la procesadora.
Mantener y conservar los uniformes en
adecuadas condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los
bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios material de
desecho bolsas desechables, papeles, etc.,
nicamente en los depsitos de basura.
No dejarlos en cualquier lugar.

VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les
recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si
son largos), adems de usar ropas adecuadas
antes de entrar a las reas de proceso.
No debern presentar sntomas de enfermedad
o lesiones y no debern comer, fumar, masticar
o escupir durante el trnsito por las reas de
produccin.
Deben
existir letreros que adviertan la
prohibicin de la entrada y trnsito de
visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las
reas en donde se lleva a cabo la manipulacin
de materiales y en las reas de proceso.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La empresa tomar las medidas necesarias para
que no se permita trabajar en un rea en riesgo de
contaminacin directa o indirecta del alimento por
microorganismos patgenos, a ninguna persona de
quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de
una enfermedad transmisible por los alimentos; o
est aquejada de heridas, infecciones cutneas,
llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de
contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o
cualquier infeccin de la estado garganta).
Toda
persona que se encuentre en esas
condiciones, debe comunicar inmediatamente a su
supervisor .

CONTROL DE ENFERMEDADES
Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no pueden
laborar directamente con el producto debido a que
presenta un riesgo a los consumidores y al producto.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Enfermedades crnicas
Evitar que personas con enfermedades crnicas,
laboren en contacto directo con los productos.
Cortadas
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente
con un material impermeable, evitando entrar al rea
de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo
que estn en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminacin.

ETA
E

NFERMEDADES

T RANSMITIDAS POR
A LIMENTOS

CONTAMINACIN
FUENTES

DE
CONTAMINACIN:
FSICAS
BIOLGICAS
QUMICAS

FSICAS
AIRE
(heces
fecales,
huevecillos
de
parsitos,
en
locales
abiertos
la
contaminacin ocurre con frecuencia)
TIERRA (suelo)
AGUA (excelente vehculo si no es potable,
limpieza a los tinacos)
MATERIA
EXTRAA (vidrio, plstico,
madera, patas o alas de insectos, esmalte de
uas, cabellos)

BIOLGICAS
HOMBRE (es sealado como el principal
contaminador)
MICROORGANISMOS
FAUNA
NOCIVA (ratones, cucarachas,
hormigas, moscas, animales domsticos)

ZONA DE PELIGRO DE LA
TEMPERATURA

Entre los 4C y los 60C es la Zona de

Peligro de Temperatura ( Z.P.T ) para los
alimentos. Se le llama as, puesto que es la
adecuada para que los microorganismos
crezcan y se multipliquen rpidamente, ya
que arriba de 60C mueren y debajo de 4C
dejan de reproducirse.

QUMICAS
En el Sitio
Por plaguicidas
Por fertilizantes
Animales enfermos
Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura,
Etc.).
Artculos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE
CONTAMINACIN
DIRECTA (la mas simple)
DE ORIGEN (la traen ciertas materias
primas o productos desde su origen)o
productos desde su origen)
CRUZADA (el paso de los microorganismos
de un alimento o producto contaminado a
uno que no lo est).

EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E

INSTALACIONES DE PLANTA.
PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se
recomienda
evitar
condiciones
que
ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas,
tales como:
Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera, excesiva,
Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la
entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas
externas.
Inadecuada iluminacin.

EDIFICIOS
El exterior, los edificios tengan superficies que
sean duras, libres de polvo y drenadas, de
manera que no se generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que puedan servir
de refugio o anidacin de lugares que puedan
servir de refugio o anidacin de plagas.
El interior, sean construidos con materiales,
diseo y, acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y
la operacin sanitaria de los procesos. Las
superficies de paredes pisos y techos, equipos y
estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.

EDIFICIOS
Entre los equipos, o las estibas de materiales
y entre stos y las paredes debe dejarse un
espacio
libre,
que
se
recomiendaseade40cmcomomnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas
o aisladas, para cada proceso y de las reas
destinadas a servicios, por cualquier medio
eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos
que
puedan
causar
contaminacin
entre
ellas,
con
microorganismos, ingredientes, materias
primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u
otros materiales extraos.

PISOS

Los pisos de los establecimientos, se recomienda

sean construidos con materiales:
Que sean resistentes a la carga que van a soportar,
a los cambios de temperatura y a los productos
qumicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las caractersticas del
mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y
no deben presentar fisuras o irregularidades en su
superficie.
La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa,
con grietas o uniones selladas, impermeables,
impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente
impenetrables, mnima del 2% para el fcil desalojo
y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una

amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y a las
necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios
de almacenamiento, ya que la acumulacin
de materiales o productos pueden favorecer
el refugio de plagas, sobre todo si se
almacena por largo tiempo.

PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas,
impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para
que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden
emplear los siguientes materiales: ladrillos tabicn,
bloques de concreto y materiales similares que confieran
superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o
aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de
plagas.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas
que se haya observado crecimiento de hongos en las
paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con
productos que contengan agentes fungicidas o germicidas;
la pintura deber ser lavable e impermeable.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros,
con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza.

TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa,

continua, impermeable, impenetrable, sin
grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su
construccin deben ser tales que, confieran
superficies duras, libres de polvo, sin huecos
y que satisfagan las condiciones antes
descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o
planos inclinados. La altura depende de las
dimensiones, equipos, se recomienda que no
sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.

VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben

construirse
con
materiales
que
proporcionen
superficies
lisas
impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables.
Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas
deben
reemplazarse
con
materiales irrompibles o por lo menos con
lminas de plstico transparente, como el
acrlico, para evitar el riesgo de roturas y
por lo tanto la posible contaminacin con
partculas de vidrio.

PUERTAS

Las puertas se recomienda cuenten con

superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o
roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las
puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable
sustituirlos
por
materiales
irrompibles o materiales plsticos, para evitar
el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien
sealadas y de preferencia con cierre
automtico y con abatimiento hacia el exterior,
o con cierre automtico donde las puertas se
abran hacia los lados, para evitar as las
corrientes de aire ya que siempre se mantienen
cerradas.

INSTALACIONES SANITARIAS

Los sanitarios no deben tener comunicacin

directa con el rea de produccin. Las
puertas de entrada deben poseer sistema de
cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes
papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura. Es conveniente
que los grifos no requieran accionamiento
manual.
Debern colocarse rtulos en los que se
indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar los sanitarios.

VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de

regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mnimo con un
casillero para cada persona.
Para guardar ropa, objetos e implementos
de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos
personales en las reas de produccin.

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS

MANOS EN LAS REAS DE PRODUCCIN:
Instalaciones convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre que
as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Instalaciones para la desinfeccin de las
manos, con jabn, agua y de un preparado
conveniente para la desinfeccin de las
manos.
Deber haber un medio higinico apropiado
para el secado de las manos.
Las instalaciones debern estar provistas de
tubera debidamente sifonadas que lleven las
aguas residuales a los drenajes.

INSTALACIONES DE
DESINFECCIN
Cuando
as
proceda,
deber
haber
instalaciones
para
la
limpieza
y
desinfeccin de los tiles y equipo de
Esas
instalaciones se construirn con
materiales resistentes a la corrosin, y que
puedan limpiarse fcilmente y estarn
provistas de medios convenientes para
suministrar agua caliente, agua fra o vapor
en cantidades suficientes.

INSTALACIONES DE
DESINFECCIN
Los sanitarios no deben tener comunicacin
directa con el rea de produccin.
Las puertas de entrada deben poseer sistema
de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes,
papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura Es conveniente que
los grifos no requieran accionamiento
manual.
Debern colocarse rtulos en los que se
indique al personal que debe lavarse las
manos despus de usar los sanitarios.

GRACIAS

POR SU
ATENCIN