PRODUCTOS QUMICOS

ALIMENTICIOS
L U I S H U M B E RT O G M E Z H U E RTA

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Laqumica de alimentoses la rama de
laqumicaque
estudia
los
procesos
e
interacciones existentes entre los componentes
biolgicos (y no biolgicos) que se dan en la
industria cuando se manipulan alimentos.

 Las
sustancias
biolgicas
algunosalimentoscomo
lasverduras(yhortalizas), y
lalecheo lacerveza.

aparecen
en
lascarnesy
enbebidascomo

ADITIVO ALIMENTARIO
Es
aquella
sustancia
que
se
agrega
intencionadamente a losalimentosybebidasen
cantidades mnimas con objetivo de modificar
suscaracteres organolpticoso facilitar o
mejorar
su
proceso
de
elaboracin
o
conservacin.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

 El uso de aditivos ha estado presente a lo largo

de la historia del hombre.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa
de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han
descubierto varias sustancias que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos.

RAZONES PARA SU USO

Las razones por las que se emplean los aditivos en
la industria alimentaria son bsicamente:
Econmico
Social
Por ejemplo:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos
durenms tiempolo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto
ms homogneo de los mismos.

Los consumidores exigen que haya alimentos ms

variados y fciles de preparar, y que sean ms
seguros, nutritivos y baratos.

SEGURIDAD
A pesar de su uso a lo largo de la historia del
hombre, los aditivos siguen siendo los grandes
desconocidos para las y los consumidores.
Con la NUMERACIN Y LETRA E se clasifican todos
los aditivos autorizados para uso alimentario en
Europa.

 El hecho de que un aditivo tenga un NMERO E

asignado da la garanta de que el aditivo ha
pasado controles de seguridad y que ha sido
aprobado para su uso en la Unin Europea.

CLASIFICACIN
Por su origen los aditivos alimentarios se clasifican en
naturales y sintticos.
Los aditivos alimenticios se clasifican de acuerdo a su funcin.

CONSERVANTES
Una de las mayores preocupaciones del hombre a
lo largo de la historia ha sido la conservacin de
los alimentos.
Se aaden a los productos alimenticios para
protegerlos de alteraciones biolgicas, como
fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin.
Los conservantes no slo se utilizan en los
alimentos, existen muchos otros productos que
tambin necesitan de los conservantes para
evitar su deterioro.

CIDO CTRICO

DESCRIPCIN
Es uncido orgnicotricarboxlicoque est
presente en la mayora de lasfrutas, sobre todo
enctricoscomo el limny lanaranja.
El cido ctrico es un polvo cristalino blanco.
Es uno de los aditivos ms utilizados por la
industria alimentaria.

HISTORIA
El cido ctrico fue el primer cido
aislado en 1784 por el qumico sueco
Carl Wilhelm Scheele, que lo cristaliz
a partir del jugo del limn.
En 1917, el qumico americanoJames
Currie y Claudio Colndescubri que
Aspergillus nigerpoda ser productor
eficiente de cido ctrico, yPfizercomenz la
produccin a escala industrial usando esta tcnica
dos aos ms tarde.

FERMENTACIN EN LA INDUSTRIA

 El mayor uso del cido ctrico en la industria de

los alimentos es:
I. Acidulante
II. Conservante
III. Saborizante
Su nmero E es E330
. Ejemplos: Refrescos, frutas, produccin de queso,
entre otros.

USOS

DEMANDA Y SUMINISTRO
En el ao 2007, la
produccin mundial
de cido ctrico era
de 1.7 millones de
toneladas anuales.
La
tasa
de
produccin
ha
crecido por ao
entre un 3.5 y 4%

CONSUMO MUNDIAL

FUNDAMENTO
El acido ctrico es un producto intermedio delciclo de Krebs
segn lava de Embden-Meyerhof (oglucolisis), que en
ambiente aerbico da como resultado la produccin de
acetil-coenzima A.
Esta coenzima entra en el ciclo de Krebs en donde
reacciona con el cido oxalactico para formar acido ctrico.
Luego
es
necesario
bloquear
la
enzimaaconitasa(oaconitato hidratasa) que cataliza la
reaccin sucesiva delciclo de Krebs, en donde el cido
ctrico es transformado en cido isocitrico.

PROCESO INDUSTRIAL
En la actualidad el cido citrico se produce
mediante fermentaciones fngicas.
Se lleva a cabo por el proceso de la fermentacin
sumergida de azucares por Aspergillus niger que
en este caso mayor productividad y rendimiento
respecto a otros reactores.

CONDICIONES OPTIMAS
Fuente y concentracin de nitrgeno.( no mayor a
0.25%).
Concentraciones de fostato de 0.1-0.2 %
( concentraciones altas bajas el rendimiento).
Edad de las esporas.
Medios simples ( en medios complejos el
rendimiento es bajo).
Concentraciones de azcar de 15-18% en peso.
Temperatura de 25-30C.
Presencia de oxgeno.
pH de 1.4- 3.

Concentraciones de azcar de 15-18% en peso.

Temperatura de 25-30C.
Presencia de oxgeno.
pH de 1.4- 3.

MATERIAS PRIMAS
Como materia prima, a nivel industrial se puede
utilizar la melaza de caa de azucar, sustancias
amilceas del maz, o soluciones de glucosa
ysacarosa.
Siendo las melazas y la sucrosa los substratos
preferidos.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Inoculacin de Aspergillus niger en soluciones de sucrosa
o glucosa.
2. Filtracin y tratamiento de la materia prima con resinas
de intercambio inico y esterilizado.
3. El acido ctrico producido es precipitado con una solucin
de hidroxido de calcio para formar citrato de calcio.
4. Esta sal es filtrada y el cido es regenerado con cido
sulfurico.
5. Filtrar el sulfato de calcio.
6. Extrar contaminantes con carbon activado.
7. Intecambiador inico.
8. Cristalizador.

DIAGRAMA DE FLUJO

REFERENCIAS
http://
cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%
20E%20de%20las%20Etiquetas.pdf
http://
iquimicas.com/wp-content/uploads/2012/02/quimica-i
ndustrial-diagrama-de-flujo-produccion-de-acido-ci
trico-pid.jpg
http://iquimicas.com/proceso-de-produccion-industri
al-de-acido-citrico
/
http://www.livestrong.com/es/alimentos-acido-citric
o-lista_22829/
http://www.essentialchemicalindustry.org/materials
-and-applications/biotechnology-in-the-chemical-in