Escuela acadmica

profesional de ingeniera
agroindustrial

TEMA:
METODO DE ANALISIS
SENSORIAL COMPARACION
PAREADA- DUO TRIOTRIANGULAR
INTEGRANTES:
CARBAJAL ROMERO GUISELA
PORTILLA SOCON PERLA
SANDOVAL MICHA DIANA

PRUEBA DE
COMPARACIN
PAREADA PARA LA
DETERMINACIN
DE LA VIDA TIL
DE UN ALIMENTO

CASO :
El

departamento

de

elaboracin

de

nuevos

productos de la Planta Piloto Agroindustrial ha

propuesto lanzar al mercado fresa mnimamente
procesada

con

un

recubrimiento

comestible

elaborado en base a colgeno. Para ello ha

preparado muestras en cajas de plstico, las
mismas que son almacenadas a temperaturas de
refrigeracin. Para la determinacin de la vida til
del

producto

se

analizar

caractersticas

de

calidad como el sabor, olor, color, etc. Se cuenta

con el reporte de resultados del sabor de las
muestras. Se ha convocado a 10 panelistas,

OBJETIVO

Determinar si hay diferencia

en el sabor de las fresas
frescas y las que poseen
recubrimiento comestible
almacenado a temperatura
de refrigeracin por 10 y 13
das.

METODOLOGI
A

Las pruebas se realizaron en

el panel de anlisis sensorial
de la Planta Piloto
Agroindustrial con un
nmero de 6 cabinas,
controles realizados en T C,
% HR, y luces .

A partir de una muestra de 10 panelistas

entrenados, se realiz una prueba discriminativa
de COMPARACIN PAREADA.

PROCEDIMIENTO

Luego El juez deba seguir los siguientes paso

A los jueces se les solicit
que llevaran a cabo el
Probar las muestras de fresas
desarrollo de una prueba
contenidas en las cajas 1
de Comparacin Pareada,
codificadas enjuagndose la boca
de forma tal que se les
con agua entre muestra y
muestra.
present varias parejas de
cajas conteniendo fresas
frescas
y
con
Sealar con una X la igualdad o
recubrimiento comestible
2
diferencia entre las dos muestras
almacenadas
en
presentadas.
refrigeracin
por
un
nmero determinado de
das. Las cajas fueron
debidamente codificadas
Comentar acerca de los productos
3
evaluados.
con nmeros aleatorios de
3 dgitos

METODOLOGIA DE EVALUACION SENSORIAL

DE LANZAMIENTO DE NUEVO PRODUCTO
Cajas de fresas:
Tipo 1: Sin recubrimiento
.
Tipo 2:Con un recubrimiento
de colgeno
PANELISTA

TIPO 1

TIPO 2

CODIGO

CODIGO

123

234

961

724

235

913

158

211

284

587

547

354

002

592

087

671

721

153

10

205

442

CUESTIONARIO PARA PRUEBA DE COMPARACION

PAREADA SIMPLE DE LOS TIPOS DE FRESA.
EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

PRODUCTO: Fresas
Pruebe las dos muestras de fresa e indique
Si existe diferencia en (Sabor ,textura,olor,)entre
estas muestras.
Marque con una X su respuesta
SI
NO
CODIGO:
____
____
CODIGO:
Comentarios:
______________________________________________
______________________________________________
MUCHAS GRACIAS

LISIS DE RESULTADOS DE EVALUACIN

Tabla 01: Diferencias entre las
fresas frescas y las fresas con
recubrimiento comestible de
colgeno (almacenadas por 10
das).
PANELISTA

NUMERO

NUMERO DE

DE JUICIOS

JUICIOS
CORRECTOS

10

11

10

12

10

11

10

10

TOTAL

100

62

En el problema planteado utilizamos la Tabla de

Significacin de Test Pareados para establecer
diferencias, es decir la correspondiente a 01 cola. En
ella leemos que para un nmero de juicios de 100
tenemos la siguiente informacin:
Nivel de

5%

1%

0.1%

59

63

66

Significan
cia
Nmero
de Juicios
(100)

OBSERVACIN:
Los panelistas han detectado diferencias a un nivel
de 5% de confiabilidad, entre las fresas frescas y
las almacenadas por 10 das en refrigeracin. No
es posible afirmar lo mismo para niveles de
significancia del 1 y 0.1%.

LISIS DE RESULTADOS DE EVALUACIN

Tabla 02: Diferencias entre las
fresas frescas y las fresas con
recubrimiento comestible de
colgeno almacenadas por 13 das.

PANELISTA

NUMERO

NUMERO DE

DE JUICIOS

JUICIOS
CORRECTOS

1
2
3
4
5
6
7

10
11
8
10
12
9
10

7
9
5
8
8
6
9

8
9
10
TOTAL

9
11
10
100

6
7
6
71

En el problema planteado utilizamos la Tabla de

Significacin de Test Pareados para establecer
diferencias, es decir la correspondiente a 01 cola. En
ella leemos que para un nmero de juicios de 100
tenemos la siguiente informacin:

Nivel de

5%

1%

0.1%

59

63

66

Significan
cia
Nmero
de Juicios
(100)

OBSERVACIN:
Los panelistas han detectado
diferencias a un nivel de 5, 1 y
0.1% de confiabilidad, entre las
frescas
frescas
y
las
almacenadas por 13 das en
refrigeracin, lo cual indica que
13
das
de
almacenamiento
inducen cambios significativos
en el sabor de las fresas y que
estos son detectados por los
panelistas. En el mejor de los
casos se afirma que slo el 0.1%
de las diferencias detectadas son
debidas al azar y no a las
variacin real de la caracterstica
de calidad observada.

CONCLUSIN:
Podemos
comestible

concluir
de

mnimamente

que

colgeno
procesadas

el

recubrimiento
en

las

influye

fresas
en

las

caractersticas sensoriales de la fruta, en

nuestro caso el sabor, determinndose un
tiempo de vida til de 13 das, tiempo en el
la diferencia en la caracterstica evaluada
cual
Es conveniente y rentable trabajar con fresas
es notoria y detectada por los panelistas.
que tengan recubrimientos comestibles para
tener un tiempo de vida til mayor de nuestro
producto, lo cual es lo mismo decir, que
tendremos un tiempo de tolerancia mayor
respecto al deterioro y aceptacin de la fruta
por los consumidores.

DUO- TRIO

EJEMPLO (Reduccin de costos)

Una planta agroindustrial, la cual elabora

mermeladas, requiere evaluar la incidencia de un
colorante que se utiliza en la preparacin, por costos
del insumo se prefiere utilizar
en
la menor
concentracin posible (rangos
de concentracin
establecidos 0.2 0.3 gr/L), para la cual se elaboraron
dos muestras con el rango inferior y con el rango
mayor: X(0.2gr/L) e Y(0.3 gr/L) respectivamente.

Resultados
obtenidos:
Jueces

# juicios

Aciertos

Desaciertos

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

20
45
70
98
41
64
36
18
50
77
96
19
43
40
66
19
44
75
34
60

8
40
30
53
38
52
30
15
48
40
93
14
39
19
60
12
20
41
10
55

12
5
40
45
3
12
6
3
2
30
3
5
4
21
6
7
24
34
24
5

Tabla de tests Pareados (utilizada tambin para

prueba do-tro)

Ordenando y contrastando con datos de la tabla de significacin para

Tests Pareados (utilizada tambin en do-tro), se tiene:
Jueces

# de
juicios

Acierto
s

Probabilidad
0.05

0.01

0.001

20

45

40

70

30

98

53

41

38

64

52

36

30

18

15

50

48

10

77

40

11

96

93

12

19

14

13

43

39

14

40

19

15

66

60

16

19

12

17

44

20

18

75

41

19

34

10

20

60

55

ANALIZANDO LOS DATOS:

Los
panelistas
nmero
2,5,6,7,8,9,12,13,15,20
muestran
habilidades discriminativas a nivel de 5%.
Los
panelistas
nmero
2,5,6,7,8,9,11,13,15,20
muestran
habilidades discriminativas a nivel de 1%.
Los panelistas nmero 2, 5, 6, 7, 9, 11, 13,
15,20 muestran habilidades discriminativas
a nivel de 0.01%

Conclusiones :
Como el objetivo es asegurarse que si al
realizar modificaciones en la elaboracin
de su producto el sabor se mantenga
similar o casi igual al producto actual, la
compaa necesita contar con los mejores
jueces, y para lograr su objetivo los
escogidos serian los jueces que muestran
habilidades discriminativas a nivel de
0.01%

PRUEBA del
TRIANGULO

EJEMPLO (SELECCIN DE NUEVOS

PROVEEDORES)
La empresa Alicorp S.A. lanzo al mercado un nuevo
producto, elaboro patatas fritas en dos tipos de aceite y
quiso mostrar a su pblico consumidor que el producto
que ellos elaboran es de alta calidad y tiene diferencias
con las patatas fritas que elabora la empresa Codijisa
S.A.C. Para ello primero se seleccion a los panelistas
que muestren tener mejor habilidades para diferenciar
sabores entre estos dos proveedores y seleccionar al
que mejor cualidades presente su producto, en los
cuales deben probar unas muestras de patatas fritas en
dos tipos de aceite, que denominaremos aceite O y
aceite S, que son relativamente diferentes en sabor.

Despus con los panelistas seleccionados se realiz una

comparacin entre las patatas fritas con aceite oliva
que emplea la empresa Alicorp y aceite sao de la
empresa Codijisa .

Resultados:

En el cuadro anterior los panelistas que estn aptos para

realizar las pruebas discriminatorias son: 1, 3, 5, 6, 7, 8, 10,
11, 12, 13, 14 y 15.

Ahora los panelistas seleccionados tendrn que

distinguir la diferencia entre las patatas con aceite
de oliva de Alicorp y aceite sao, de Codijisa que
denominaremos aceite O y aceite S.

Dnde:
O: Oliva
S: Sao

Los tros a preparar sern OSS, OOS, OSO, SSO, SOO y

SOS.

Siendo:
+: Si existe diferencia entre las patatas fritas
-: no existe diferencia entre las patatas fritas

Resultados:

De
los
resultados
obtenidos dan que 10 de
los
12
panelistas
identifican
la
muestra
diferente,
se
puede
afirmar,
con
una
probabilidad de error del
1%, que las muestras son
diferentes.
De
lo
anteriormente
enunciado
podemos
concluir
que
existen
diferencias
significativas
en el sabor de las patatas
fritas por lo que queda
demostrada la alta calidad
de las patatas fritas con
aceite de oliva de la
empresa Alicorp S.A. es
mejor que las patatas fritas
con aceite sao de Codijisa

Gracias por
su atencin