Bioqumica de Alimentos 3

Carbohidratos- Oligosacridos
Dr.Rodolfo Sols
Catedrtico

Cuando 2 o 3 molculas de monosacridos se unen forman

disacridos o trisacridos respectivamente. Cuando se combinan
azcares, stos se llaman oligosacridos (Oligo= poco). Por
ejemplo, la maltosa es formada por 2 molculas de glucosa y la
sacarosa por 1 molcula de glucosa y 1 de fructuosa.
Disacridos
Se refieren a glicsidos en que 1 molcula tiene una unin
aglucnica y la otra molcula con la eliminacin de H2O. Los
disacridos se examinarn en cada caso de acuerdo a los
siguientes puntos: (1) Cmo las monosas constituyen un
disacrido. Usualmente por hidrlisis y el subsecuente resultado
de sus constituyentes: Si una monosa se encuentra es indicacin
de que 2 molculas de monosa han creado el disacrido (maltosa).
En el caso de la sacarosa se encuentran iguales cantidades de
glucosa y fructuosa despus del resultado de la hidrlisis. (2) En
qu casos aparece la configuracin alfa y beta. Esto es de acuerdo
al uso de las enzimas alfa y beta glucosidasas. La alfa glucosidasa
(maltasa) se obtiene de la avena germinada y la configuracin
beta es catalizada por la beta glucosidasa (emulsin) de las
semillas de la roscea. (3) Qu monosa tiene el rol de aglucona.
(4) En qu tomo de carbono se forma el enlace entre ambas
monosas. Es 1:1, 1:4 o 1:6. (5) Cul es el tamao del anillo en
ambas monosas. Es piranosa o furnosa.

azcar de caa, remolacha y bastantes frutas, Lactosa, en la leche y

trehalosa en la sangre de algunos insectos. Los otros disacridos
son piedras de edificio en muchos polisacridos, como la
maltosa, que es el producto de la hidrlisis del almidn, la
celobiosa de la celulosa, etc.
La estructura de los disacridos se presenta de la manera siguiente:
a) El caso duando dos monosas son las mismas, ej. Maltosa:

Cuando el almidn es hidrolizado por cidos o por enzimas (maltasa

o diastasa) se obtiene un 80% de maltosa. Est formada por 2
molculas de alfa glucosa unidas en posicin 1:4. La unin
carbonilo de la segunda molcula es libre, por lo que la maltosa
podra tener configuraciones alfa y beta. La maltosa tiene
mutarrotacin ( de (alfa)D+ 130 a (alfa)D +112 ). Es un azcar
reductor.

b) Celobiosa es formada por 2 molculas de glucosa. Sin embargo,

el glucnico es beta glucosa, la unin glucosdica es 1: 4. Es una
unin beta; la celobiosa es una piedra de construccin para
celulosas. Reduce el licor de Fehling y pueden existir ambas en
configuracin alfa y beta. No existe en la naturaleza en estado
libre.

c) El caso de dos monosas idnticas, ambas glucosas que tienen una

configuracin beta, existe el disacrido gentobiosa:

d) Para terminar esta serie de disacridos de 2 glucosas solas, ste

es un ejemplo de la trehalosa. Es un azcar no reductor y su
unin glucosdica es 1:1. Ambas glucosas tienen configuracin
alfa. Es producida por un nmero de hongos y levaduras y se
encuentra en la sangre de insectos.

Como ejemplo de los trisacridos de diferentes monosas, los ms

importantes son:
e) Dos hexosas, ambas piranosas y son componentes de la lactosa
(azcar de leche) Consiste de glucosa y galactosa. Es la principal
azcar de leche de vaca; reduce el reactivo de Fehling y se
hidroliza por emulsn y por la enzima lactasa que es una betaglucosidasa, y su frmula estructural es:

Existen dos configuraciones, alfa y beta.

f)

El ms importante disacrido y ms ampliamente distribuido en

la naturleza es la sacarosa. Se encuentra en estado libre en
todas las plantas fotosintticas y es la principal en la dieta de los
animales. Una tercera parte se extrae de la remolacha azucarera
y dos terceras partes del azcar de caa. Est constituda de 2
diferentes monosas, alfa glucosa y beta fructuosa. La primera es
una piranosa y la segunda una furanosa. La unin glucosdica es
1:2 entre los dos primeros tomos de carbono. No tiene grupo
carbonilo libre y no reduce el reactivo de Fehling; no se combina
con el SO2 o con los aminocidos. La frmula es la siguiente:

La sacarosa no tiene mutarrotacin y es fcilmente cristalizable

(diferente a otros azcares). Es hidrolizable fcilmente en 2
componentes: glucosa y fructuosa, con la ayuda de cidos
dbiles o de la enzima invertasa. Esta inversin y la mezcla
resultante de los 2 componentes (azcar invertida) se manifiesta
por el signo + de la rotacin ptica de la sacarosa; se invierte el

inversin

sacarosa + H2O

D(+)-glucosa + D(-) fructuosa

()D = 66.5

()D = +52.5 ()D =-92

mezcla:

()D = - 20

La miel consiste principalmente de azcar invertida.

Trisacridos:
Estn compuestos de 3 monosas; slo 2 se encuentran en estado
libre en la naturaleza: la rafinosa, en el jugo de la remolacha
azucarera y en las cscaras de semilla de algodn y la gentianosa,
en las raices de gentiana. La rafinosa por hidrlisis da equimolares
cantidades de D-glucosa, D-fructuosa y D-galactosa; la hidrlisis
enzimtica con ayuda del emulsn da sacarosa y galactosa. Con
cidos dbiles y la ayuda de la enzima rafinasa se rompe en el
disacrido melobiosa y fructuosa. La rafinosa tiene la siguiente
estructura:

Dulzura de los azcares:

De todos los azcares contenidos en los alimentos, la D-fructuosa es
la ms dulce; sin embargo se compara el grado de dulzura de los
diferentes azcares con la sacarosa. En la Tabla a continuacin se
presentan los diferentes grados de dulzura:
__________________________________________________________
______
dulzura_______

Azucar____

grado de

Sacarosa

100

Fructuosa

173.3

Glucosa

74.3

Jarabe de maiz

30

Melazas

74

Miel

97

Jarabe de sorgo
Sacarina
Dulcin (Sucrol)

69
30000 a 50000
20000

__________________________________________________________

Empleo de los azcares:

Con ms de 2000 tipos de productos, la industria de confitera y
pastelera selecciona cuidadosamente los edulcorantes que
utiliza, as:
1) Dulzor relativo de los diversos azcares
2) Grado de solubilidad y cristalizacin
3) Peso especfico de los jarabes
4) Contenido de agua de los azcares secos
5) Higroscopicidad
6) Flavor especfico
7) Cualidades de preservacin y propensin hacia la fermentacin
8) Peso molecular
9) Presin osmtica
10) Punto de congelacin
11) Tendencia hacia el oscurecimiento
La sacarosa es la ms soluble de todos los azcares y produce

las razones para usar azucar invertido y varios almidones en jarabes.

Los jarabes de maiz son mejores para prevenir la cristalizacin.La
glucosa se usa para disminuir la solubilidad de la sacarosa y regular
su dulzura. La glucosa causa una cristalizacin ms lenta y es menos
viscosa. En los jugos de frutas, aun en los menos cidos, la sacarosa
tiende a invertirse dependiendo del pH del jugo, del tiempo y de la
temperatura de almacenamiento. En las carnes los productos
azucarados se utilizan tambin para prevenir la decoloracin. Los
almidones se usan en los productos de salchichonera para prevenir
la prdida de humedad durante la manufactura y tambin durante el
almacenamiento refrigerado. Una de las causas del oscurecimiento
(reaccin de Maillard) resulta de la combinacin de los azcares con
un grupo carbonilo libre y los aminocidos y le da un color caf a los
productos y se forma la melanoidina. Si se usan azcares sin grupo
carbonilo libre, esta reaccin se evita.
POLISACARIDOS
Clasificacin
Los polisacridos no son dulces; son polmeros de monosas, hexosas
o pentosas unidas por uniones glucosdicas. Como otras
macromolculas son principalmente insolubles en agua o en los
solventes usuales, y cuando tienen algn grado de solubilidad,
forman suspensiones coloidales. Forman largas cadenas de
polmeros, como el caso de la celulosa, que pueden ser ramificadas

molcula de agua en la posicin de la unin glucosdica. Los

polisacridos que por hidrlisis dan monmeros son
homopolisacridos y comprenden la celulosa, almidn, galactn,
mannn, araban, xiln, levn y dextrn. Los heteropolisacridos
por hidrlisis dan 2 o mas monmeros y comprenden: Las
pectinas, hemicelulosas, muclagos y resinas. Los polisacridos
se clasifican en 3 grupos de acuerdo a sus funciones:
a) Esquelticos: Sirven como estructuras mecnicas
(celulosa, hemicelulosa, etc.)

en las plantas

b) Nutriente:Que actan como reservas metablicas (almidn y

glicgeno).
c) Materiales de desecho: Derivados de bacterias y de hongos.
El trmino DP (promedio del grado de polimerizacin se usa para
estudiar su composicin, y es el nmero promedio de monmeros
presentes en un polisacrido. Este se puede calcular de acuerdp
a la siguiente frmula donde w = peso de un componente simple.

Si el polmero es homogneo, los promedios sern idnticos. Cuando

Ultracentrifugacin o por medio de espectroscopa de rayos X.

Celulosa
Es el material estructural de todas las plantas. Ocupa el primer lugar
en la naturaleza de todas las sustancias orgnicas; se estima como
la mitad del dixido de carbono en la atmsfera, que es fijada por la
celulosa de todo el reino vegetal. Es insoluble excepto en el reactivo
de Schweitzer (solucin amoniacal de hidrxido de cobre) y es
relativamente resistente a la hidrlisis por cidos diludos. Si se
completa la hidrlisis cida rinde arriba el 95% de glucosa; si se
acetila y despus se hidroliza, da celobiosa lo que prueba que el
monmero en la celulosa es glucosa en unin beta glucosdica y en
las posiciones 1:4. El peso molecular de la celulosa de diferentes
fuentes, est en el rango de 100000 a 2 millones
El hombre y los animales carnvoros no pueden digerir la celulosa.
Sin embargo, algunos microorganismos y protozoos s la rompen. La
lignina represent entre el 15 y el 30% de la celulosa natural. La
celulosa en la madera es xilan, que es un polmero de la D-xilosa
unida glicosdicamente 1:4 en cadenas de 20 a 40 unidades.
Almidones
Es el ms importante carbonidrato y es un material de reserva en la
naturaleza, en casi todas las plantas. Contribuye con ms caloras
en la dieta humana que cualquier otra sustancia.

La hidrlisis cida o enzimatica nos da glucosa. El almidn consiste

en grnulos de diferentes tamaos y formas, dependiendo de su
origen. Contiene 2 tipos de estructura molecular: Amilosa, que es
una cadena larga y recta de unidades de glucosa, que reacciona con
yodo para dar una coloracin azul. Amilopectina, que es una
molcula ramificada de un nmero de amilosas que reaccionan con
el yodo para dar un color rojizo.
La accin del yodo sobre los almidones solo presenta un efecto
ptico y no un cambio qumico. Si se calienta una solucin de
almidn que contiene una gota de yodo, sta pierde su color azul y
retorna a su color inicial al enfriarse. El almidn de maiz contiene
solo 25% de amilosa y el resto es principalmente amilopectina. A la
fecha nuevas variedades de maiz se han desarrollado hasta con un
65% de amilosa. La arveja arrugada y el arroz (Oriza glutinosa)
contienen en su almidn hasta el 70% de amilosa. La mayor
diferencia entre los almidones depende de: a) La relativa proporcin
de amilosa y amilopectina; b) El grado de polimerizacin de la
amilosa y de la homogeneidad de sus cadenas unitarias y c) La
ramificacin de la fraccin de Amilopectina. Igual que la celulosa, la
Amilosa es de cadena recta de monmeros de Glucosa conectada con
una unin alfa-glucosdica entre los tomos de carbono 1:4 (unin de
Maltosa). El DP de la Amilosa es mucho ms pequeo que el de la
Celulosa. La Amilosa tiene una estructura helicoidal cuando
reacciona con el yodo y las molculas de yodo se colocan adentro de

La Amilopectina se representa , en que en cada lnea es una

amilosa con 20 a 30 molculas de glucosa y que cada molcula de
Amilopectina contiene aproximadamente 40 unidades de Amilosa.
Tambin la Amilopectina tiene una estructura helicoidal. En la
estructura de la Amilopectina es posible tener grupos hidroxilos
libres en los tomos de carbono 2 y 3 y que pueden estar en uniones
cruzadas. La Amilopectina y el glicgeno se han encontrado en
animales y estn compuestos por el mismo monmero de glucosa
unidos glucosdicamente en los carbonos 1: 4 (alfa) y ramificados en
las uniones alfa-glucosdicas 1: 6.
Enzimas de Almidn
Los polisacridos como el almidn estn disponibles para la
transformacin metablica y se rompen en mas pequeas unidades
en sus uniones glucosdicas que es donde se rompen. Hay un nmero
de Las enzimas conocidas que catalizan este rompimiento de los
almidones y otras lo hacen por catalizacin de su biosntesis.
La Alfa Amilasa es una enzima especfica que acta solamente en la
unin 1: 4 que separa las largas molculas de oligosacridos del
almidn. Industrialmente esta mezcla obtenida por la enzima o por
la hidrlisis cida se llaman Dextrinas o jarabes de almiodn
(tambin jarabes de maiz).

la unin 1: 6, en donde su actividad es detenida.

Las molculas de Maltosa creadas por la Beta Amilasa pueden ahora
ser atacadas por la enzima maltasa (Alfa Glucosidasa) y convertida
en molculas de glucosa.
La Fosforilasa desprende las molculas de glucosa de la Amilosa y
tambin las fosforila. Ha sido aislada de las papas y arvejas. Este
paso de la molcula de Amilosa a Glucosa-1-fosfato se conoce como
fosforolisis. Esta diferencia entre las reacciones catalizadas por la
Amilasa y la Fosforilasa es que en la primera se introduce una
molcula de agua entre la unin rota glucosdica y durante la
fosforolisis 1 molcula de cido fosfrico se introduce en su lugar.
Manufactura del almidn:
Industrialmente el almidn se produce de tubrculos como las papas
y camotes o de cereales como el trigo, maiz, arroz, etc. Se obtiene
del 16 al 22% de almidn de las papas. Por mejoras genticas se
puede obtener hasta del 15 al 40%. Las operaciones del proceso son
las siguientes: 1). Lavar vigorosamente para remover tierra e
impurezas, 2). Desintegracin total para abrir todas las clulas, 3)
Lavar nuevamente los grnulos de almidn y separarlos de la pulpa
por tamices vibradores. 4) Adicin de SO2 para evitar el
oscurecimiento causado por la enzima Tirosinasa, 5) Separacin de
impurezas insolubles de la leche de almidn pasndolos a travs de

Acidos de azcares y uronidos.

Un nmero de cidos de azcares resultan de la oxidacin del grupo
carbonilo de las Aldosas, tales como el D-acido glucnico.
Hemicelulosas
Es una cantidad muy grande de polmeros complejos que comprende
los poliurnicos cidos en combinacin con xilosas, glucosa, manosa
y arabinosa. Estn presentes en las plantas con tejidos fibrosos y
maderables que se combinan con la celulosa y la lignina para formar
las paredes celulares. Las propiedades acdicas se deben a la
presencia del D-cido glucornico. La mayora de las gomas y
muclagos pertenecen a esta clase de compuestos. Las gomas de
plantas como la goma cherry, goma arbica y la tragacanto se usan
extensamente en los productos alimenticios; son sales neutras de
complejos cidos poliurnicos, principalmente el D-glucornico en
combinacin con hexosas y pentosas. Los muclagos, como el agaragar, son muy conocidos por la propiedad de formar geles y son
usados como medio de cultivos y tambin en muchos alimentos y
forman soluciones viscosas y coloidales en agua.
Alta Fructuosa:
Actualmente las bebidas refrescantes se endulzan con sacarosa o
con jarabe de maiz de alta fructuosa, por separado o combinados. El
jarabe de maiz de alta fructuosa es un edulcorante lquido derivado

desde la dcada de los 70. El jarabe de maiz de alta fructuosa

contiene entre el 45 y el 55% de fructuosa, mientras que el restante
corresponde, principalmente, a glucosa. La sacarosa contiene
alrededor de un 50% de fructuosa y el otro 50% de glucosa.
El HFCS es fabricado por la industria de molido hmedo de maz,
pasando por una serie de operaciones unitarias, que incluyen dejar
el maiz en remojo para suavizar los granos, separaciones fsicas de
los componentes: almidn, cscara, protena y aceite; romper la
cadena del almidn a glucosa usando la enzima para invertir la
glucosa a fructuosa; remover las impurezas y mezclar la glucosa y la
fructuosa para producir el HFCS.
SUSTANCIAS PECTICAS
En Tecnologa de Alimentos las pectinas pertenecen al grupo de
heteropolisacridos (sustancias pcticas). Estos llenan el espacio
intercelular (lamella) de los tejidos de la planta, especialmente en
frutas las pectinas estn formadas en grandes cantidades en forma
de anchos canales separando las clulas (Fig. 15).

Como coloide por excelencia, la pectina tiene la propiedad de

embeber grandes cantidades de agua. Las sustancias pcticas
absorben agua y la transfieren a las clulas mas fcilmente, que lo
que podran hacerlo por smosis las clulas mismas. El precursor
de la pectina se denomina protopectina (pectosa). Esta es insoluble
en agua y puede ser observada por el microscopio en el tejido de la
planta, usando como colorante rojo de rutenium. La protopectina fue
aislada pura del albedo de limn por disolucin de la celulosa
adherida, con el reactivo de Schweitzer y tratando el complejo de
cobre con cido actico. Cuando los materiales de las plantas ricos
en pectina como manzana, (cscaras y semillas) o cscaras de
ctricos son calentadas con agua acidificada, la protopectina es
liberada y es hidrolizada en pectina, que es realmente soluble en
agua. Esta misma transformacin o hidrlisis se realiza en los tejidos
de las plantas durante la maduracin de las frutas con la ayuda de la
protopectinasa. La pectina es precipitada de las soluciones acuosas
con alcohol o acetona y es suspendida como jalea, que vuelve a ser
tambin disuelta en agua. Esta coagulacin se debe a la accin de la
mezcla de ciertas sales como el sulfato de aluminio con hidrxido de
amonio, en donde el hidrxido de aluminio se forma. Las partculas
coloidales formadas tienen una carga elctrica opuesta que el de la
pectina (la pectina es un coloide cargado negativamente.
ESTRUCTURA:

Hemicelulosas, pentosans como el araban, galactosans y otros

compuestos que pueden ser purificadas por repetidas
redisoluciones. La pectina es una larga cadena de molculas de
cido poligalacturonico con grupos carboxilos parcialmente
esterificados con alcohol metlico.
Las pectinas se hidrolizan por cidos o lcalis o por la accin de
enzimas. El primer paso en la hidrlisis es la remocin de un
variable nmero de grupos metoxilos dejando de ltimo una
sustancia insoluble en agua que es el cido poligalacturnico que
se llama cido pctico cuando est completamente libre de grupos
metoxilos.

Enzimas pectolticas:
Las enzimas que catalizan en la descomposicin de la pectina son:
Pectin estearasa (PE), que cataliza la remocin de los grupos
metoxilos de la molcula de pectina ( pectasa), pectinmetoxilasa y
pectin metil estearasa. Est presente en los tomates y las frutas
ctricas. Muchos hongos la contienen. La actividad ptima de la PE
es a pH 7.5.
Policalacturonasa (PG) que cataliza la hidrlisis del cido
poliglacturnico en unidades de acido D-galacturnico (pectinasa,
pectolasa y poligalacturonidasa). Su ptima actividad ocurre a pH
3.5 4.2 . Esta enzima existe en tomates y levaduras y solo se rompe
un 11% de las uniones glucocdicas en cido pctico y es muy
resistente al calor an despus de ser calentada a 100 C por 15
min. y est todava activa. La temperatura ptima ocurre a pH de
3.4 a 4.0 a una temperatura entre los 55 a los 60C.
La protopectinasa existe aparentemente en una mezcla de PE y PG y
es suficiente para hidrolizar la protopectina en cidos pectnicos.
Las levaduras contienen enzimas poligalacturonasas y la
preparacin industrial de enzimas pectolticas se manufactura de
hongos y se venden bajo los nombres de Pectinol y de Mylase.

LA PECTINA COMO AGENTE GELIFICANTE

El mayor uso de la pectina en los alimentos est basado en su
propiedad de formar geles y por esa razn es ampliamente usada en
la manufactura de jaleas, mermeladas, gelatinas y productos en
envase hermtico y procesados trmicamente. Para que la pectina
pueda formar un gel, un agente deshidratante deber estar
presente: alcohol o acetona y se usan en la extraccin de pectina y
durante su manufactura. En la produccin de jaleas y gelatinas es el
azcar el agente deshidratante. Para que la formacin de gel se
realice deben tenerse las condiciones ptimas siguientes: Para una
buena gelatina, la relacin pectina cido azcar debe ser
mantenida. Se han hecho muchas investigaciones en este campo,
ajustando los montos de pectina y acidez con el objeto de ahorrar
azcar.
Un incremento en acidez del 0.1 al 1.7% resulta en un ahorro de
cerca del 20% de azcar. Lo mismo pasa con la pectina: Entre los
lmites (del 0.5% - 1.5% de contenido de pectina) un alto porcentaje
de pectina en la pulpa de la fruta o en el jugo requiere un menor
porcentaje de azcar para formar una gelatina.
No existe una relacin directa entre la acidez total y la formacin de
gel, nicamente hay que mantener el pH entre valores estrictos. El
pH de 3.46 cuando se quiere un gel suave y delicado. El gel

Algunas frutas ricas en pectinas, como las manzanas y ctricos

tienen una excelente potencia de gelificacin. Otras jaleas hechas de
otras frutas pobres en pectina como las fresas y otras berries,
requieren que se les adicione pectina comercial.
El nmero de grupos metoxilos juega un importante papel en la
capacidad de que se forme un buen gel. Un total esterificado cido
pectnico (no encontrado en la naturaleza) podra contener
tericamente 16% de grupos metoxilos. Las pectinas naturales
contienen desde 9.5 a 11% de grupos metoxilos y desesterificados
para alrededor del 8% de ster. Este dara los cidos pectnicos con
los mejores resultados para la preparacin de geles.
El grado de metilacin no es una propiedad determinante de la
propiedad de gelificacin de las pectinas y otras cualidades son: el
tamao de la molcula, etc. Las pectinas comerciales se evalan por
grados que se expresan como el nmero de partes de azcar que
una parte de pectina podra gelificar hasta una firmeza aceptable
bajo condiciones estandar que son: pH entre 3.2 a 3.5; 65 a 70% de
azcar y pectina entre los lmites de 0.2 a 1.5%. En el comercio las
pectinas de 100 hasta 500 grados se venden. Tambin difieren en el
tiempo de gelificacin, una gelificacin rpida empieza alrededor de
85C y una lenta abajo de 55 C. La rpida se usa en la manufactura
de consercvas para prevenir que la fruta entera o pedazos se

Cuando se adiciona un lcali a una papilla de manzanas o de

cscaras ctricas se obtiene una solucin muy viscosa rpidamente.
Si esta relacin progresa a un pH de 7 y luego se para por
acidificacin a un pH de 3 o 4, parcialmente desesterifica pectinas
que se extraen por este mtodo formando unas soluciones viscosas
que son muy tiles por su solubilidad en agua y repelentes al aceite.
Las pectinas desesterificadas total o parcialmente forman geles sin o
con muy pequea cantidad de azcar, con la adicin de iones
divalentes en forma de sales de calcio (Ca++). Algunas pectinas
parcialmente demetoxiladas se llaman pectinas de bajo contenido
metoxilo. Son ahora ampliamente usadas en la produccin de jaleas
de bajas caloras o donde se utiliza muy poca azcar. Los grados de
metoxilacin son los siguientes:
a) Completamente metoxilado cido poligalacturnico forma geles
con solo azcar y el gel es causado por efecto de deshidratacin del
azcar.
b) Pectinas de rpida gelacin con un grado de metoxilacin del
70% o ms alto forman geles con la adicin de cido y azcar y a pH
ptimo de 3.0 a 3.4 y a relativa alta temperatura. La resistencia del
gel depende del peso molecular y no del grado de metoxilacin. A
mayor peso molecular ms fuerte ser el gel.
c) Pectinas de lenta gelacin con un grado de metoxilacin del 50

d) Pectinas de bajo metoxilo con un grado de metoxilacin bajo

50%. Estas no forman geles con azcar y cido pero gelifican
en la presencia de iones de calcio y otros cationes
polivalentes. El monto de pectina requerida decrece con el
grado de metoxilacin. La firmeza de estos geles est
dependiendo del grado de esterificacin y son muy poco
afectados por el peso molecular de la pectina.
Una jalea o mermelada puede realizarse sin cocimiento de jugo de
fruta, siempre que el producto contenga las proporciones
correctas de azcar, cido y pectina y mezclada a una temp. de
25C, esta podr ser lenta y podr dar un gel firme. Si la
temperatura baja mucho el gel se formar muy despacio y
ser inadecuado.
Coagulacin y estabilidad de la nube: El tecnlogo de alimentos
confronta dos problemas:
1) Frecuentemente es importante remover las sustancias pcticas
para clarificar los productos como los vinos y jugos clarificados
y
2) Se desea mantener partculas insolubles en suspensin y
mantener una nubosidad en el caso de jugos naturales de
frutas.
Los productos que contienen pectinas y otros polisacridos son

se usa.
Se ha encontrado que los precipitados son complejos
polielectrolticos que contienen glucan, glucomanans y otros
polisacridos que consisten de galactosa, manosa, arabinosa y cido
galacturnico. Estos coloides tienen carga negativa que crean
complejos insolubles con otros solubles polielectrolitos pero de
carga opuesta y que los hacen precipitar fcilmente por lo que se
sugiere que los vinos nubosos o jugos debieran ser tratados por un
polmero sinttico de carga positiva como la polietilenimina. Similar
efecto consiste en tratar lquidos nubosos con enzimas pectolticas
como el pectinol.
Uso de las pectinas en alimentos:
En la manufactura de jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas de
frutas de todas clases. En los jugos naturales para darle estabilidad
de nube, para elevar la viscosidad de los productos de tomate y
otros productos similares. Cuando se enlatan frutas sobremaduras,
su textura puede estar muy suave y la degradacin de la pectina
natural puede tener un grado muy avanzado. En muchos casos se
usa sales de calcio que crean Ca- pectato en que las clulas de la
fruta aumentan su textura. Por esta misma razn la pectina se usa
como estabilizador en la produccin de helados. La pectina puede
actuar como emulsificador y tambin forma buenas emulsiones con
los aceites para la produccin de mayonesa.

partir de manzanas o de ctricos. Comprende las siguientes

operaciones:
1. Preparacin del material.
2. Remocin de minerales.
3. Hidrlisis cida de protopectina y disolucin de pectina.
4. Precipitacin.
5. Purificacin y secado.
ESTADO COLOIDAL
Es considerado como que las partculas de una fase de un tamao
entre 0.1micron y 1 milimicron son dispersadas en otra fase que
no tiene diferencia entre esas partculas. Pueeden ser
cristalinos, amorfos, gotas de lquido o burbujas de aire. Algunas
sustancias, como protenas, ms carbohidratos, y lpidos son
utilizados como alimentos de hombres y animales. La Tabla III
nos da ejemplos de alimentos de 2 fases.

TABLA III
Partculas

medio de

tipo de

Dispersadas

dispersin

coloide

lquido

espuma

gas

Ejemplo
Espuma de cerveza, espuma
durante fermentacin

lquido
crema
slido

lquido
lquido

emulsin
suspensin

Leche, mayonesa,

Geles, pastas, mermeladas,

soluciones almidonadas

lquido

slido

soluciones
slidas

mantequilla, margarina,
chocolate

slido

slido

soluciones
slidas

dulces

Uso de coloides en la industria alimenticia.

Se usan en dispersiones, emulsiones y espumas. Aparecen como
dando una fase coloidal cuando es lo suficiente fina dividida. En
consecuencia, para crear una suspensin de un alimento slido, ste

Debemos de considerar que son estabilizadores en una preparacin.

Frecuentemente controlan la estructura del producto para que tenga
la suavidad, ms cuerpo o textura deseable. Esto se alcanza con la
adicin de un hidrocoloide comestible que tiene propiedades
gelificantes y que ayuda en la suspensin de slidos. Los aditivos
tambin tienen la propiedad de incrementar la viscosidad, unir y
guardar humedad, afectan la tensin interfacial que son
generalmente polmeros cargados que afectan la carga
electrosttica de las partculas suspendidas. Una corta descripcin
de los estabilizadores ms importantes se da a continuacin:
Sustancias pcticas. Ya indicadas anteriormente.
Alginato de sodio. (Algin) Es la sal sdica del cido polimanuronico
(alginic) es extrado de un alga. Se usa en la fabricacin de helados y
postres congelados, como estabilizador. Es un estabilizador de
espumas en bebidas. Cuando no se use el algin en algunas
soluciones cidas su derivado, con el propilen glicol, puede
utilizarse.
Goma Karaya. Es la exudacin seca de Sterculia purens un arbol
cultivado en la India. Es considerada como polisacrido acetilado de
alto peso molecular. Es la menos soluble de los hidrocoloides pero
cuando est finamente molida se puede absorber en agua. Se usa
como estabilizador de los aderezos franceses, sherbets (helados de
hielo) y en donde previene la sinresis y tambin la formacin de

Goma Tragacanto. Es un exudado soluble en agua, obtenida de

Astragalus gumifer y forma un lquido espeso y viscoso. Contiene
D- cido galacturnico como principal cadena. Se hincha en agua
formando geles de alto contenido de agua y es muy til como
estabilizador en pudines, aderezos, mayonesa y helados.
Las gomas Locus bean y la Guar. Se producen de plantas
leguminosas. Ambas gomas son galacto-mannans. Estas gomas se
hinchan en soluciones fras y no requieren calor para completar su
hidratacin. Son excelentes aditivos eb aderezos, helados y en
productos de panadera.
Carageenins. Extracto es soluble en agua, extrada de una planta
del Mar Rojo.Chondrus cryspus. Es un complejo polisacrido
compuesto de
D-galactopiranosa y tambin L-galactosa, 2 cido ketoglucnico- con unidades de azcares reductores. Es un
polmero cargado negativamente, que reacciona con molculas de
protena cargadas positivamente, causndoles un rpido
incremento en su viscosidad. Se usa en los geles y estabiliza
emulsiones y suspensiones.
La gelatina es una protena que fue usada primeramente como
estabilizador pero su uso ha ido decreciendo.
El agar-agar. Es un polisacrido complejo y la carboxi-metil
celulosa (CMC) que tiene propiedades excelentes para unir agua y