Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ENVASADO EN
ATMSFERAS
MODIFICADAS Y
CONTROLADAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Docente:
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
Envasado en
Atmsferas
Modificadas
de Frutas y Hortalizas
Atmsferas Modificadas
La
conservacin
en
atmosfera
modificada consiste en empacar con un
ambiente
gaseoso
modificado
para
reducir la velocidad de los procesos de
deterioro de tipo qumico, enzimtico y
microbiolgico en los alimentos.
Atmsferas Modificadas
Bsicamente
se
extrae el aire del
envase
y
se
introduce,
a
continuacin,
una
atmsfera
creada
artificialmente
cuya
composicin
no
puede controlarse a
Atmsferas Modificadas
CARCTERSTIC
AS
Expulsin de aire e inyeccin de gas.
Se emplea N2 o mezclado con CO2.
Utilizada en envase recubierto por
pelcula de plstico.
Equilibrio de gases consumidos y
producidos por el alimento.
Atmsferas Modificadas
VENTAJ
AS el sistema
Es
de almacenamiento y
transporte ms adecuado para los
vegetales frescos despus de su
recoleccin
porque
soporta
su
actividad metablica.
La
Atmsferas Modificadas
INCONVENIENT
EsES
imprescindible realizar
Atmsferas Modificadas
Envasado en
Atmsferas
Controladas
de Frutas y Hortalizas
Atmsferas Controladas
Si se inyecta un gas/ mezcla de
gases tras la eliminacin del aire y
se somete a un control constante
durante
el
periodo
de
almacenamiento.
La atmsfera controlada es una
tcnica
frigorfica
de
conservacin
en
la
que
se
interviene
modificando
la
composicin
gaseosa
de
la
atmsfera
en
una
cmara
frigorfica, en la quese realiza un
control de regulacin de las
variables fsicas del ambiente
Atmsferas Controladas
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la
refrigeracin sobre la actividad vital de los tejidos,
evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las
prdidas por podredumbres.
Esta atmsfera controlada ralentiza las reacciones
bioqumicas provocando una mayor lentitud en la
respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire
atmosfrico normal.
Atmsferas Controladas
VENTAJ
AS
Es
de microorganismos e insectos.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la
Atmsferas Controladas
VENTAJ
AS
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado
microorganismos e insectos.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la
de
los
Almacenamiento en
refrigeracin y
Almacenamiento en
atmosferas
controladas
Clasificacin
segn la temperatura
Atmsferas Controladas
de almacenamiento
De
-1 a 1C se
encuentran
los
filetes de pescado,
carne, embutidos y
ahumados.
De 0 a 5C estn
las
carnes
Atmsferas
Controladas
FACTORES
QUE
DETERMINAN
LA
VIDA
TIL DE VEGETALES Y
FRUTAS
FRESCAS
EN
ATMOSFERAS
CONTROLADAS.
Tipo y variedad .
Parte anatmica
Condiciones
de
recoleccin.
T del transporte y del
mostrados de venta al
publico.
Humedad relativa del
Producto
Velocidad de
respiracin relativa
Esprragos
40
0.2 0.5
Setas
21
0.2 0.5
Alcachofas
17
0.2 0.5
Espinacas
13
1-2
Lechuga
11
1-2
Coles
12
Zanahorias
5 - 20
Nabos
5 - 20
Remolachas
5 20
Patatas
25 - 50
Cebollas
25 - 50
Atmsferas Controladas
FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA TIL
DE ALIMENTOS PROCESADOS POR
REFRIGERACIN
Tipo de alimento .
Intensidad
enzimas y microorganismos.
elaboracin y envasado.
Permeabilidad
Temperatura
distribucin.
del envase.
de almacenamiento y
Ventajas y desventajas
TIPOS DE ENVASADO EN
ATMSFERA PROTECTORA
TIPO DE
ENVASADO
DESCRIPCIN
GASES
ENVASES
ATMOSFERA
CONTROLADA
ATMOSFERA
MODIFICADA
GRACIAS