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CARNICOS
PROFESOR:
M.C. JULIETA GONZALES SANCHEZ.
MAURICIO VICUO GOMEZ.
INDICE
Introduccin.
Definiciones .
Plan de General.
Justificacin.
Problema.
Hiptesis..
Diseo Experimental.
Diagrama de Proceso.
Formulacin.
Preparacin de la
muestra.
Experimentacin 1 y 2.
Resultados.
Anlisis de Resultados.
Discusin.
Conclusin.
Bibliografa.
INTRODUCCION
A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta
diaria, muchas gustan contar con la carne de bovinos,
cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin
embargo una de las especies que nos brinda cantidad y
calidad de carne y de fcil acceso es el conejo. Alcanza la
madurez sexual a los 4 - 6 meses de nacidos de acuerdo a
la raza, alimentacin, manejo y salud.
Pueden sacrificarse a los 80 90 das con un peso de 2,5
kg., como promedio. Puede llegar a tener hasta 10 partos al
ao, siempre que se garantice buena alimentacin, manejo,
instalaciones y condiciones higinico-sanitarias.
MARCO TEORICO
JUSTIFICACION
SOCIOECONOMICA
OBJETIVO
PROBLEMA
DEPENDIENTE
VARIABLES
HIPOTESIS
DISEO EXPERIMENTAL
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
INDEPENDIENTE
CARNE
Es el tejido muscular de
los animales; en la
alimentacin humana se
utiliza en forma directa o
procesada.
bioqumico: Fibra
muscular estriada de los
animales de abasto, caza o
pesca.
legal: Estructura
compuesta por fibra
muscular acompaada o no
de tejido conjuntivo y
grasas autorizadas para el
consumo humano.
CLASIFICACION
carne
roja
blanca
negra
magras
Animales de
caza
magras
grasas
Caballo
Cerdo
Conejo
Venado
ternera
res
Pollo
Caballo
Pavo
jabal
pescado
FUENTE: TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DEL CESNID,
Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA, BARCELONA.
Fisiologa
Post-mortem
El musculo esta blando, relajado y seco se puede estirar de modo reversible.
Rigor mortis:
Significa rigidez muscular o rigidez cadavrica, es un estado de contraccin permanente e
irreversible del tejido muscular.
1. Los msculos se contraen y endurecen.
2. El musculo se hace mate debido a la perdida de transparencia
3. Las articulaciones se vuelven duras e inmviles.
4. Se pierde el oxigeno transportado por la sangre, ya no se produce A.T.P. (adenosinitrifosfato) y se
va reduciendo , entonces la miosina y la actina se combinan para formar actomiosina, lo que obliga
a los msculos a acortarse (contraen) y volverse inextensible y firme (endurecimiento).
OBTENCION
RECEPCION DEL
ANIMAL
INSENSIBILIZACION
Y SANGRIA
FAENADO
EVICERACION
LAVADO DE LA
CANAL
DESHUESADO
CARNE
ALMACENAMIENT
O
CONSERVACION
REFRIGERACION
REFRIGERACION LENT 5C
REFRIGERACION RAPIDA -1C
CONGELACION -5C A -7 C
AIRE FORZADO -30C
CONTACTO -35C
INMERSION : LIQUIDOS
REFRIGERANTES
DESECACION
ESTERILIZACION 70C A 90C
COMPOSICION QUIMICA
CARNE DE CONEJO
COMPONENTE
PORCENTAJE
PROTEINA
19.6%
HUMEDAD
73.5%
GRASAS
3%
CENIZAS
1-2%
FUENTE:
EMBUTIDO
De acuerdo con el
de las materias primas
utilizadas, su forma de preparacin
y tecnologa se distinguen los
embutidos en tres clase:
Crudos
Escaldados
Cocidos
En la elaboracin de embutidos se
utilizan 2 tipos de tripas:
Naturales
Sintticas
EMBUTIDOS CRUDOS
Son productos de
salchichoneria elaborados con
carne, sangre, grasas, vsceras,
despojos y condimentos. La
masa carnina es embutida
(puesta) en envolturas
naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar
la consistencia. Los embutidos
crudos no pasan por un
proceso de coccin en agua.
Pueden consumirse en estado
fresco o cocinado, despus de
una maduracin.
CHORIZO
Es un embutido de corta
o mediana maduracin
elaborado a base de carne
(cerdo, conejo, pollo y de
res), adicionado de sal
especias y otros
condimentos. Se presenta
en trozos atados hasta de 4
a 8 cm. de largo y hasta 3
cm. de dimetro. Es
sometido a deshidratacin
parcial por secado.
COMPOSICION QUIMICA
CHORIZO DE PUERCO
COMPONENTE
PORCENTAJE
PROTEINA
22.5%
HUMEDAD
39.4%
GRASAS
30%
CENIZAS
5-10%
FUENTE:
COMERCIALIZACION
Mxico carece de leyes que regulen el sacrificio, la venta
o comercializacin del conejo.
La mayor parte del conejo producido se comercializa en
la Ciudad de Mxico y rea conurbana, sin embargo no
existe un control en cuanto al peso o precio de venta; ya
que es comn encontrar canales que van desde1 Kg. hasta
los 2.5 Kg., los precios tambin varan de acuerdo a la zona
o poca del ao, encontrndose valores que van de $19 a
$22 en pie y de $36 hasta $48 en canal; de igual forma no
hay un control en cuanto a la presentacin del conejo para
el pblico consumidor.
Los lugares, en orden de importancia, donde es ms
factible poder encontrar y consumir la carne de conejo
son:
A pie de carretera
En restaurantes
Mercados populares
Ferias
PRODUCCION NACIONAL
Mxico ocupa el vigsimo lugar mundial como productor
de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas al
ao, de las cuales 12 mil 500 son de pequea escala.
El principal productor de esta especie es el Estado de
Mxico;
Veracruz (trpico hmedo),
San Lus Potos
Baja California (trpico seco)
En Michoacn, Jalisco, Guanajuato, Tlaxcala e Hidalgo
existen granjas. El conejo se adapta a todos los climas,
empero es en la zona centro del pas donde se obtienen los
mejores rendimientos.
OBJETIVO
GENERAL:
Realizar chorizo de conejo mediante el fenmeno de maduracin y
secado (deshidratacin parcial) ambiental, mediante el proceso de
embutidos crudos para analizar sus propiedades fsicas, qumicas
,fisicoqumicas y termodinmicas que le ocurran a la carne depues
de ser sometido al proceso de transformacin.
PARTICULARES:
Determinar experimentalmente las propiedades
qumicas (humedad, protena, cenizas, lpidos), fsicas
(olor, color, textura), fisicoqumicas (pH y acidez) y
termodinmicas (Cp, Aw, conductividad trmica) que
se encuentran en la carne de conejo para despus
someterla a un proceso de transformacin.
PROBLEMA
Realizar chorizo a partir de la carne cruda de
conejo y mediante el proceso de embutidos crudos.
HIPOTESIS
Si se somete la carne de conejo previamente curada
(a 5 C por 24 hrs. ) a un proceso de embutidos crudos
se puede formar mediante un tiempo de maduracin
(de 4-10 dias y un ph de 5.5) y desecacin ambiental
optimo (20 a 25 C ) entonces obtendremos un chorizo y
podremos analizar los cambios ocurridos.
VARIABLES
Dependiente: maduracin y desecacin.
Independiente: tiempo y la temperatura
MATERIA PRIMA
PREPARACION DE LA MUESTRA
PROPIEDADES
FISICAS:
(VISUALES)
-Aspecto,
- olor,
-color.
PROPIEDADES
QUIMICAS:
-Humedad (Dean
stark)
-Protenas (Kjendahl)
-Grasa (WERNERSCHMID)
-Cenizas (Klemm)
PROPIEDADES
TERMODINAMICA
S
-Aw (higometro)
-CP (formula)
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
PROPIEDADES
FISICOQUIMICA
S
-Acidez
(Volumtrico)
-PH
(Potencimetro)
DIAGRAMA DE PROCESO
CHORIZO
PREPARACION DE LA MUESTRA
ANALISIS AL CHORIZO
PROPIEDADES
FISICAS:
(Sensoriales)
-Aspecto,
- olor,
-color,
-Textura
-Jugosidad.
PROPIEDADES
QUIMICAS:
-Humedad (Dean
stark)
-Protenas (Kjendahl)
-Grasa (WERNERSCHMID)
-Cenizas (Klemm)
PROPIEDADES
TERMODINAMICA
S:
-Aw (higometro)
-CP (frmula)
-CT (conductimetro
formula).
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS
PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS
:
-Acidez
(Volumtrico)
-PH
(Potencimetro)
FORMULACION
CARNE DE CONEJO
TOCINO DE CERDO
SAL
AGUA
OREGANO
PIMIENTA
ABLANDADOR
PIMENTON DULCE
AZUCAR
VINAGRE
AJO EN POLVO
50%
25%
3%
10%
0.5%
0.5%
3%
3%
.05%
5%
3%
CHORIZO
100%
DE CONEJO
LAVADO
PICADO
CURADO
A 5C (x 24 hrs.)
MEZCLADO
EMBUTIR
ATADO
A 20-25C (de 12 hrs.-10 dias)
MADURACION
Y
SECADO
pabilo (cordel)
A 25C (colgados)
CHORIZO
ALMACENAMIENTO
A 4C
PREPARACION DE LA MUESTRA
Para obtener resultados analticos precisos la
muestra debe ser tan homognea como sea posible,
de modo que se toma una muestra representativa.
Se acondiciona la carne desprendiendo de el piel,
pelos,
hueso,
cartlagos,
vsceras,
dejando
nicamente la carne (necesaria para la obtencin
del chorizo de conejo).
Se coloca la muestra previamente preparada en un
procesador de alimentos, comienza a molerse la
carne hasta obtener una muestra totalmente
homognea .
MATERIA PRIMA
PREPARACION DE LA MUESTRA
OLOR
FISICAS
COLOR
ASPECTO
PH
ACIDEZ
HUMEDAD
QUIMICAS
PROTEINAS
GRASA
CENIZAS
FISICOQUIMICAS
Aw
TERMODINAMICAS
Cp.
Ct.
PRODUCTO
PREPARACION DE LA MUESTRA
PH
FISICOQUIMICAS
ACIDEZ
OLOR
COLOR
SABOR
FISICAS
TEXTURA
FISICAS
JUGOSIDAD
TERMODINAMICA
Aw
HUMEDAD
GRASA
PROTEINAS
Cp
TERMODINAMICAS
Ct.
QUIMICAS
MATERIA PRIMA
(VISUALES)
-OLOR: casi imperceptible caracterstico del conejo
-COLOR : rodado plido
-TEXTURA: suave
PRODUCTO
(ENCUESTAS)
Se realizo una encuesta que consto de 7 preguntas
cada una con 8 opciones de respuesta a 11 personas de
entre 19-25 aos de edad de las cuales se obtuvieron
los siguientes resultados:
a) excelente
-ASPECTO:
-OLOR:
-COLOR :
4
3
3
5
3
5
5
4
2
7
Promedio= 40.72%
TERMOBALANZA
MATERIA PRIMA
TERMOBALANZA
PRODUCTO
Peso de muestra: 1.136g
Temperatura: 180
Tiempo: 3:12min
Slido seco: 13.85%
Peso final de la muestra: 0.214g
Porcentaje de Humedad: 39.09%
CENIZAS (KLEMM)
MATERIA PRIMA
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% c = (PESO DE LAS CENIZAS) * 100
PESO DE LA MUESTRA
CALCULO:
26.3410 26.23 = 0.1111
26.5149 26.41 = 0.1049
PROTEINA (MICROKJELDAHL)
MATERIA PRIMA
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% P = (ml HCL gastados- ml testigo)(N)
(14.007)(6.25)* 100
mg de la muestra
PROMEDIO:22.45%
PROTEINA (MICROKJELDAHL)
PRODUCTO
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100
PESO MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
103.8510g-103.7664*(100) =1.9496%
4.3392
MUESTRA 2
105.8942-105.8010* (100) = 2.2922%
4.0659
PROMEDIO: 2.1209%
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
% G = (MATRAZ CON GRASA-MATRAZ SIN GRASA) *100
PESO MUESTRA
CALCULO:
MUESTRA 1
108.5247g-107.5648*(100) =22.12%
4.3392g
MUESTRA 2
111.1265-110.1320* (100) = 24.30%
4.0920g
PROMEDIO: 23.21%
PH (POTENCIOMETRO)
MATERIA PRIMA
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
LECTURA DIRECTA
MUESTRA 1
A 25C
6.26
MUESTRA 2
A 25C
6.27
PROMEDIO: 6.265
PH (POTENCIOMETRO)
PRODUCTO
NUMERO DE EVENTOS: 2
FORMULA:
LECTURA DIRECTA
MUESTRA 1
A 25C
5.436
MUESTRA 2
A 25C
5.438
PROMEDIO: 5.437
ACIDEZ (VALORACION)
MATERIA PRIMA
NUMERO DE EVENTOS 3
FORMULA:
%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)
gr de la muestra
CALCULO:
MUESTRA 1
MUESTRA 2
ACIDEZ (VALORACION)
PRODUCTO
NUMERO DE EVENTOS 3
FORMULA:
%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) x (100)
gr de la muestra
CALCULO:
MUESTRA 1
MUESTRA 2
PROMEDIO: 0.864
Aw (HIGROMETRO)
MATERIA PRIMA
Aw (HIGROMETRO)
PRODUCTO
TEMPERATURA AMBIENTAL: 24.5 C.
TEMPERATURA INICIAL: 24.5 C.
0.902
TEMPERATURA FINAL: 24.8 C.
TIEMPO: 20 MIN.
Cp (FORMULA)
MATERIA PRIMA
2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1) Calor especfico por encima del punto de
congelacin
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1) Por debajo del punto de congelacin
CP: 1.53
Cp (FORMULA)
PRODUCTO
2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1) Calor especfico por encima del punto de
congelacin
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1) Por debajo del punto de congelacin
Cp: 1.61
CONDUCTIVIDAD TERMICA
MATERIA PRIMA
CONDUCTIVIDAD TERMICA
PRODUCTO
TABLA COMPARATIVA #1
PRUEBA
COLOR
TEORICO
NO.
EVENTOS CARNE
TEORICO
CHORIZO
EXP.
ROSADO
CLARO
RESPECTIVO RESPECTIVO
A LA CARNE A LA CARE
CARACTERIST ICO
DEL CHORIZO
TEXTURA
FIRME Y
SUAVE
TEXTURA FIRME Y
SUAVE
OLOR
ASPECTO
EXP.
ROSADO
CLARO
TEXTURA
FIRME Y
SUAVE
ROJO
ROJO
PALIDO
TABLA COMPARATIVA #2
PRUEBA
NO.
EXP.
EVENTOS TEORICO CARNE
CARNE
TEORICO
CHORIZO
EXP.
CHORIZO
PROTEINA
19
22.045
GRASA
HUMEDAD
73.5
CENIZA
1-2
2.15
PH
6.265
5.5-6
5.437
ACIDEZ
0.130
0.135
0.870
0.879
25.5
26.975
2.09
30
23.21
74.626
39.4
39.09
TABLA COMPARATIVA #3
PRUEBA NO.
TEORICO
EVENTOS CARNE
Cp
EXP.
CARNE
TEORICO
CHORIZO
1.53
1.63
0.93-0.97
0.970
0.90-0.92
K= 0.080 +
0.52 Xw
38.3
K= 0.080 +
0.52 Xw
Aw
Ct
EXP.
CHORIZO
1.61
0.902
20.568
PROBLEMATICA
Existe una diversificacin de problemas que han frenado el desarrollo
de la cunicultura en el pas, de los cuales podemos mencionar los
siguientes:
http://mx.geocities.com/rvburgos/htm/4.htm