UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN CAMPO 1
EQUPO #5 CARNICOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE CIENCIA BASICA III.
PROFESORA: M.C JULIETA GONZALES SANCHESINTEGRANTES:
ZARCO RODRIGUEZ MARICRUZ.
MARTINEZ HERNANDEZ MARTHA S.
OMAR FLORES OLIVARES.
270808

INDICE

ORIGEN
DEFINICION
ESTRUCTURA
CLASIFICACION
PROPIEDADES FISICAS
COMPOSICION
QUIMICA
TRANSPORTE
SACRIFICIO
ALMACENAMIENTO

METODOS DE
CONSERVACION
INDRUSTRIALIZACIO
N
IMPORTACION
EXPORTACION
COSTOS
NOM
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos
proviene de mamferos, si bien apenas nos alimentamos de una
pequea cantidad de las 3.000 especies que existen.
Consumimos sobre todo carne de animales domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el
consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el
ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria
crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de
ventas. El consumo de carne est creciendo de forma global en
consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo
los pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio
de crecimiento, lo que implica que en unos aos se necesitarn
soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.

DEFINICION
La carne es el tejido animal, principalmente muscular,
que se consume como alimento (normalmente
vertebrados: mamferos, aves y reptiles).

Carne (bioqumico): Fibra muscular estriada de los

animales de abasto, caza o pesca.
Carne (legal): Estructura compuesta por fibra
muscular acompaada o no de tejido conjuntivo y
grasas autorizadas para el consumo humano
Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte
comestible de los msculos de animales sacrificados
en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin
a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.

ALMACENAMIENTO
Los corrales largos y angostos
maximizan la longitud lineal de la
cerca en relacin con las superficies
del suelo, lo que puede ayudar a
reducir el estrs.
Las paredes cerradas entre corrales
de contencin evitan las peleas a
travs de las divisiones

Las
paredes
cerradas
entre
corrales
de
contencin evitan las peleas a travs de las
divisiones
Mangas:
Los corrales largos y angostos maximizan la
longitud lineal de la cerca en relacin con las
superficies del suelo, lo que puede ayudar a
reducir el estrs (Un radio interno de 5 m es ideal
para el ganado).
Embudos:
Forma circular son muy eficientes para todas las
especies. El radio recomendado para un corral de
este tipo es de 3.5 m para ganado, 1.83 - 2.5 m
para cerdos y 2.4 m para borregos. Para todas
las especies, se recomiendan paredes cerradas
tanto en la manga como en el corral que
desemboca en sta

 Rampas y pendientes:
Los patios de los rastros en forma ideal
deben estar construidos a nivel del piso de
los vehculos para eliminar el uso de
rampas tanto para desembarque como
movimiento hacia la cmara de
desensibilizacin. El ngulo mximo para
una rampa de ganado fija es de 20 - 25o.
Cajas de aturdimiento convencionales:
Una caja de 76 cm de ancho sujetar todo
ganado con excepcin de algunos ms
grandes. Las cajas de aturdimiento deben
tener pisos antiderrapantes para
permitirle al animal pararse sin resbalar.

OBTENCION
El sacrificio y despiece son el conjunto
de las operaciones que transforman al
animal vivo en carne (para la
comercializacin o la transformacin
industrial).
El sacrificio incluye un numero de
operaciones que comienzan con la
preparacin del animal para la
matanza.

SACRIFICIO

La inmovilizacin e insensibilizacin.
Corte de la yugular y desangra.
Escaldado y Depilado.
La abertura de la canal y Visceracion.
Control sanitario

FISIOLOGIA
Tras a muerte del animal, el cese de la circulacin
sangunea suprime el aporte del oxigeno.
A los 2-3 das posmortem la rigidez caracterstica
del rigor mortis comienza a decrecer en las carnes.
Rigor mortis se distingue en 3 fases sucesivas:
1. Latencia; cuya duracin varia segn el nivel de
reservas energticas.
2. Periodo
de
instalacin;
se
experimenta
decrecimiento
rpido
y
anulacin
de
extensibilidad.

el
la

3. Fase de rigor; esta se produce tras 10 a 48 horas

segn la especie animal y condiciones de sacrificio.

POS MORTEM
La inspeccin post - mortem es la comprobacin de si
las canales y despojos comestibles obtenidos mediante
la carnizacin de los animales en el matadero son
adecuados o no para el consumo pblico.
Se considera absolutamente necesaria por todos los
reglamentos de carnes (en todos los pases).
La inspeccin post - mortem debe ser realizada
inmediatamente despus de terminadas las operaciones
de carnizacin para que las canales puedan pasar
enseguida a la refrigeracin y los despojos comestibles
a la seccin de subproductos para la preparacin y
refrigeracin.
As mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores
(ictericia) se perciben mejor en la canal recin obtenida.

ESTRUCTURA
La carne tiene 4 tejidos bsicos
a partir de los cuales se
configuran las partes del
organismo que son:

Tejido
Tejido
Tejido
Tejido

muscular.
epitelial.
nervioso.
seo.

TEJIDO MUSCULAR
Responsable de movimientos. Con
clulas alargadas contrctiles.
Muscular estriado: con protenas de
actina y miosina. Existen dos tipos
uno estriado esqueltico, que es el
movimiento voluntario y mueve los
huesos del esqueleto. Otro estriado
cardiaco, que se de movimiento
involuntario y mueve el corazn.
Muscular
liso:
tapiza
vasos
sanguneos y rodea rganos internos
( intestino y tero).

TEJIDO EPITELIAL
Segn su funcin existen dos tipos: epitelios
de revestimiento y glandulares.

Revestimiento: recubren la superficie

corporal y los rganos internos. Se unen sus
clulas estrechamente formando capas.
Estas clulas pueden ser planas (endotelio:
protege pero permite el intercambio de
sustancias: pared de capilares sanguneos)
o
polidricas
(epitelios:
con
micro
vellosidades cilios y capas de clulas
estratificadas).

Glandulares: son clulas secretoras que se

asocian en glndulas que pueden ser
endocrinas (secrecin interna) o exocrinas
(secrecin externa).

TEJIDO NERVIOSO
Recibe estmulos y los conduce por el resto
del cuerpo. Tienen dos tipos celulares:
neuronas ( que reciben estmulos diferente
y los transforma en impulsos nerviosos
hasta un rgano efector) y neuroglia ( que
desempea
funciones
metablicas,
de
soporte y proteccin de las neuronas).
TEJIDO OSEO
Las clulas sanguneas el cartlago y el
hueso.

ESTRUCTURA
PORCINO

CAPRINO

FUENTE: Wilson, Andrew., Inspeccion de practica

BOVINO

AVE

FUENTE: Wilson, Andrew., Inspeccion de practica

CLASIFICACION COLOR

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la

carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera
y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne
de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases
desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a
la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades
relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes

rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos
dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y
a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria
que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas
carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente
a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin esta
sujeta a numerosas excepciones.

CLASIFICACION POR GRASA

Carnes magras: Son aquellas con
menos de 10 % de materia grasa.
Carnes grasas: Son aquellas con
un contenido superior al 10 %.
De forma ms especfica, habra
que tener en cuenta la pieza del
animal.

CLASIFICACION
CARNE
R O JA

NEGRA

BLANCA

MAGRAS

GRASAS

A n im a le s d e C a z a

MAGRAS

GRASAS

C a b a ll o
T e rn e ra

C e rd o
Res

V enado

C o n e jo
P o ll o
P a vo

C o rd e ro
P a to

COMPOSICION QUIMICA

FUENTE: Meat Science An introductory

text.P.D. Warris

COMPOSICION QUIMICA TIPO DE

CARNE

FUENTE: ALVARADO Juan de Dios, Metodos para medir propiedades fisicas en industrias de
alimentos, Ed. Acribia S.A, 1979 Espaa. Pag. 111, 191, 240-248, 325-345.

APORTE NUTRICIONAL

Energa

K/cal

Protenag

Glcidosg

Lpidosg.

Polloasado:pata

155

23,1

6,9

Polloasado:
pechuga

142

26,5

Carnedepollohervida

183

29,2

7,3

Polloempanizadofrito

242

18

14,8

12,7

Pavoasado

140

28,8

2,77

Conejoestofado

179

27,3

7,7

Carnemagradecerdoasada

185

30,7

6,9

Filetedeternerarebozadoyfrito

215

31,4

4,4

8,1

Filetedebueymagroasado

192

27,6

9,1

Hgadodeterneraempanadofrito

254

26,9

7,3

13,2

Costilladecorderoalaparrilla

355

23,5

29

Piernasdecorderoasada

266

26,1

17,9

AMINOACIDOS
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (-NH 2).

Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las

molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental
smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye
permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola
accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas.
Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin
sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado
por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma
de aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se
incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son
distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las
protenas, consumidas durante el ciclo vital.

ACIDOS GRASOS
Los principales componentes de todas las grasas son los cidos grasos,
que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las
grasas que contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados
son slidas a temperatura ambiente. Se conocen como grasas saturadas
y, normalmente, son de origen animal; por ejemplo, manteca, sebo y
mantequilla. La mayora de las grasas vegetales son ricas en grasas
poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto las grasas de palma y de
coco, que son muy saturadas.
Las grasas saturadas y monoinsaturadas no son necesarias en la dieta,
ya que se producen en el cuerpo humano.
Existen dos cidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede
producir: el cido linoleico y el cido alfa linolnico. Deben obtenerse de
la dieta y se conocen como cidos grasos esenciales. Una vez en el
cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el cido araquidnico,
cido eicosapentanoico (EPA) y el cido docosahexanoico (DHA).
Su forma general es
R - COOH

VITAMINAS
Las
vitaminas
son
substancias
qumicas
no
sintetizables por el organismo, presentes en
pequeas cantidades en los alimentos y son
indispensables para la vida, la salud, la actividad
fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa
y por tanto no implican caloras. Intervienen como
catalizador en las reacciones bioqumicas provocando
la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin
de las vitaminas es la de facilitar la transformacin
que siguen los sustratos a travs de las vas
metablicas.
La carne es una excelente fuente de vitaminas
complejo B y pobre de vitamina C .

del

MINERALES
La carnes es una buena fuente de minerales a
excepcin del calcio, es una buena fuente de hierro y
la carne la proporcione en una forma de fcil
absorcin.Tambin son llamados elementos traza. Se
pueden clasificar en macrominerales y microminerales.

Macrominerales: K, S, P, Na, Cl, Mg, Ca

Microminerales: Fe, I, Mn, Al, Cu, Ag, Zn
La carne generalmente es una buena
minerales, con excepcin del calcio.

fuente

de

Los minerales de la carne se asocian a la porcin

magra.

Cantidad

Aportac
inala
dieta
bsica

0,12
Microgramos

8%

0,2 Microgramos

B3 niacina

Vitaminas

Cantidad

Aportacinaladietabsica

Calcio

12,00 mg

2%

13%

Fsforo

210,00 mg

25%

6,80
Microgramos

35%

Hierro

2,90 mg

23%

B5 cido
pantotnico

1,00
Microgramos

12%

Magnesio

25,00 mg

9%

B6

0,60
Microgramos

15%

Protenas

20,50mg

48%

B12

2,20
Microgramos

73%

B1 tiamina

B2 riboflaminas

Minerales

Fuente: www.comida.com

PROPIEDA
DES
FISICAS

 COLOR:
El color de la carne en la evaluacin de una
canal est ntimamente relacionado con otros
factores como el estrs producido por el manejo
inadecuado del bovino antes del sacrificio o el
tipo de suplementos y vitaminas que ingiri.
El Color de la carne y de la grasa son utilizados
tambin como estimadores indirectos de la
madurez muscular y adiposa respectivamente.
OLOR:
carne cruda posee solamente una aroma dbil
con e calentamiento se desarrollan
olores
segn la especie
de animal
y el tipo de
cocinado

 TEXTURA:
Es la apariencia que observan las fibras
musculares. En las canales muy jvenes, la carne
ser de textura muy fina. En canales maduras la
carne ser muy tosca. La textura de la carne
tambin es afectada por variaciones en la calidad.
JUGOSIDAD:
La jugosidad representa, en cierto modo, la
percepcin de la humedad en el momento del
consumo. En primer lugar la impresin de humedad
durante las primeras masticaciones, producida por
la liberacin rpida de jugo de la carne y en segundo
lugar la jugosidad que se mantiene despus durante
un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa
sobre la salivacin. Es difcil establecer la relacin
entre el contenido en agua, medido en la canal, y la
jugosidad determinada subjetivamente; algunos
investigadores sealan que existe correlacin.

PROPIEDAD
ES
QUIMICAS

HUMEDAD

La humedad vara dependiendo

de la especie, la edad, sexo y
zona anatmica del tejido. La
cantidad de agua en la carne
esta relacionada con la jugosidad
y otros atributos sensoriales
como la textura el color o la
dureza de la carne.

PROTEINAS
Las protenas Son macromolculas orgnicas, constituidas
bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y
nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S)
y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I), etc, son los materiales que
desempean un mayor numero de funciones en las clulas
de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel,
uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y
reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de
oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales
txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que
definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de
la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema
inmunitario.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes
y a su vez los ms diversos. Los carbohidratos o hidratos de
carbono o tambin llamados azcares estn integrados por
carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su nombre. Son parte
importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos
consumidos en un da (no confundir con el rgimen que se sigue
para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Entendiendo
esto, la dieta est compuesta principalmente por carbohidratos,
lpidos y protenas.
Los carbohidratos se clasifican en:
Simples: son azucares de rpida absorcin ya que por su tamao
pueden empezarse a digerir desde la saliva; estos generan la
inmediata secrecin de insulina. Son aquellos que saben ms
dulces.
Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como
energa de reserva.

Fuente: Badui 2005

LIPIDOS
Los lpidos son un conjunto de molculas
orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas
principalmente por carbono e hidrgeno y en
menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen
como caracterstica principal el ser hidrofbicas o
insolubles en agua y s en disolventes orgnicos
como la bencina, el alcohol, el benceno y el
cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les
llama vulgar e incorrectamente grasas, aunque las
grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de
animales. Los lpidos cumplen funciones diversas
en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energtica (triglicridos), la estructural
(fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora
(esteroides).

CENIZAS
Son
el
producto
de
la
combustin de algn material,
compuesto
por
sustancias
inorgnicas no combustibles,
como sales minerales.

PROPIEDADE
S
FISICOQUIMI
CAS

 Ph:

El valor que determina si una sustancia es cida, neutra o

bsica, calculado por el nmero de iones de hidrgeno
presente. Es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual
7 significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por
debajo de 7 indica que la sustancia es cida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es bsica.
pH = -log [H+]
donde [H+] es la concentracin de iones hidrgeno en moles por
litro.

Acidez:

El nmero de los tomos de hidrgeno que estn presente

determina esto. Es medido generalmente por medio de una
valoracin con una solucin de hidrxido sdico estndar.

PROPIEDADES
TERMODINAMICA
S

 Calor especfico (Cp):

Es la cantidad de calor muy pequea aadida a un sistema
que es el resultado de la absorcin de calor de ascenso de
temperatura producido; es la diferencial de la temperatura.
-Calor especfico por encima del punto de congelacin
2.09- 3.22 (KJ Kg-1 C-1)
-Por debajo del punto de congelacin
1.26- 1.67 (KJ Kg-1 C-1)
Punto de congelacin:
Es la temperatura a la que un lquido sometido a una
presin determinada se transforma en slido.
1.8x 10-11 -

-2.8 x 10-9 m2 /s

 Difusividad trmica:

La tendencia natural de las molculas

a moverse desde zonas de alta
concentracin hacia zonas de baja
concentracin se llama difusin.
-2C
Conductividad elctrica (Ce):

Mide la capacidad de conducir calor en

estado estacionario y en productos
alimenticios en estado transitorio.

 Actividad de agua (AW):

Es considerada como una

variable de control en la
conservacin de los alimentos,
depende de otros factores
existentes tales como son; la
composicin, el pH, presin
osmtica, as como los
tratamientos fsicos de
temperatura y presin.

PROPIEDAD
ES
COLIGATIVA
S


Cualquier propiedad que dependa del
nmero relativo de partculas de soluto y de
solvente se llama coligativa:

DESCENSO DE PRESION DE VAPOR: Disminuye

proporcionalmente a la fraccin molar del soluto

ASCENSO EBULLISCOPICO: Aumento del punto de

ebullicin que experimenta un disolvente cuando
forma una disolucin con un soluto no voltil. El
soluto provoca que la presin de vapor del
disolvente sea menor que la de la sustancia pura
la misma temperatura, por lo que el punto de
ebullicin aumenta. El ascenso ebulliscopico
depende de la concentracin molal, m, y de una
constante propia de cada disolvente,
K ; t = K m.

 DESCENSO CRIOSCOPICO:
Disminucin del punto de congelacin de una disolucin al
aumentarla concentracin de la misma:
-t=K m,
donde k es la constante crioscopica y m la concentracin
expresada en modalidad. Esta disminucin es consecuencia de
la disminucin de la presin de vapor del disolvente y se
puede utilizar para determinar masas moleculares de solutos.

PRESION OSMIOTICA:
Esta presin hidrosttica equivale a la presin que ejercera
una gas que ocupa este volumen y contuviese el mismo
numero de moles en las mismas condiciones de presin y
temperatura.
V = n RT
en donde es la presin osmtica, R la constante de los gases,
T la temperatura absoluta

PRODUCCIO
N

ESTADOS DE LA REPUBLICA MEXICANA

PRODUCTORES DE CARNE DE RES

FUENTE: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/donde.htm

ESTADOS DE LA REPUBLICA MEXICANA PRODUCTORES DE

CARNE DE PUERCO

FUENTE: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/donde.htm

ESTADOS DE LA REPUBLICA MEXICANA PRODUCTORES DE

CARNE DE BORREGO

FUENTE: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/donde.htm

ESTADOS DE LA REPUBLICA MEXICANA PRODUCTORES

DE CARNE DE AVES

COAHUILA
SALTILLO
COAHUILA
DURANGO
COAHUILA

VERACRUZ

MICHOACAN
HIDALGO
MORELOS
PUEBLA

FUENTE:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/donde.htm

Produccin de carne por especie (2004-2008)

Millones de toneladas

Ao

Cerdo

Res

Pollo

TOTAL

2004

95.68

56.89

59.61

212.18

2005

99.11

58.18

62.90

220.18

2006

98.37

59.42

63.80

221.59

2007

95.66

60.42

67.75

223.83

2008

97.13

60.91

70.75

228.78

Fuente: USDA

Produccin de carne por especie (2004-2008)

Millones de toneladas

Fuente: USDA

COSTOS


Coordinacin estatal : D.F. y Zona Metropolitana
Arribos de ganado en pie (Lab Rastro)

Fuente: Comercial Mex., Dicas Moral y Romi, S.C. Chela,

May de San Juan y Xalostoc.
Boletn del : 22/08/08

Coordinacin estatal : D.F. y Zona

Metropolitana
Arribos de ganado en pie (Lab Rastro)
Arribos de carne en canal

Origen

No. de Canales

$ / kg

% part. origen
Mnimo

Mximo

Promedio

Aguascalientes

263

20.63

34.50

35.50

35.00

Edo. de Mxico

163

12.78

35.00

35.00

35.00

Guanajuato

60

4.71

34.50

34.50

34.50

Jalisco

60

4.71

34.00

34.00

34.00

Quertaro

50

3.92

34.50

34.50

34.50

Tabasco

60

4.71

34.50

34.50

34.50

Tamaulipas

70

5.49

35.00

35.00

35.00

Veracruz

540

42.35

34.00

35.50

34.75

Yucatn

0.71

35.00

35.00

35.00

Total

1,275

100.00

34.00

35.50

34.69

Fuente: Comercial Mex., Dicas Moral y Romi, S.C. Chela, May de San Juan y
Xalostoc.

Coordinacin estatal : D.F. y Zona

Metropolitana
Arribos de ganado en pie (Lab Rastro)
Carne en canal
Rastro

Volumen

% part.
rastro

$ / kg
Mnimo

Mximo

Promedio

Cerro Gordo

94

13.58

33.00

33.00

33.00

La Paz

300

43.35

34.50

34.50

34.50

Temamatla

160

23.12

34.50

34.50

34.50

Tlalnepantla

138

19.94

25.00

33.00

29.00

Total

692

100.00

25.00

34.50

32.75

Fuente: Comercial Mex., Dicas Moral y Romi, S.C. Chela,

May de San Juan y Xalostoc.
Boletn del : 22/08/08

Coordinacin estatal : D.F. y Zona

Metropolitana
Arribos de ganado en pie (Lab Rastro)
SubProductos
Subprod.

$ / kg
Mnimo

Mximo Promedio

Piel sangre

8.00

10.50

9.25

Vsceras

1.60

1.70

1.65

Fuente: Comercial Mex., Dicas Moral y Romi, S.C. Chela,

May de San Juan y Xalostoc.
Boletn del : 22/08/08

CONSERVACION
REFRIGERACION
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1
C y los 2C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben
permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado,
si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que
envolver la carne con bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de
crecimiento bacteriano[.] por lo que no debe ser envuelta la carne bajo
ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La
carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para
evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las
pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable
poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos.
La carne picada envasada al vaco aguanta unos das ms.

CONGELACION
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rpido
posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras
musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen
las propiedades de ternura y textura que posean anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -40 a-45 C, la duracin de
la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla
general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser
preparada.

TRATAMIENTO TERMICO:
Tratamiento trmico un proceso de
calentamiento moderado en donde
los
productos
alcanzan
una
temperatura de 58-75C.
DESECACION:
Deshidratacin la desecacin de la
carne al sol o sobre fuego, se debe
a la reduccin de la actividad de
agua

INDUSTRIALIZACION
De las carnes puerco, pollo, pavo, conejo, jabali.,se
pueden
elaborar
diferentes
productos
para
diferentes tipos de consumidores:

SALCHICAS
JAMON
PATE
SALAMI
PEPERAMI
CHORIZO
QUESOS

TRANSPORTACION
Los animales ser transportados en ayunas, en jaulas
de tamao adecuado (segn su peso, tamao y edad),
con ventilacin suficiente y con un sistema que
renueve el oxgeno del aire para evitar asfixia.
La carne es transportada principalmente mediante:
-Camiones de carga (animales vivos ).
-Camiones con aire acondicionado (canales y carnes).
-Camiones de refrigeracin
-Barcos
-Tren
Los vehculos destinados al transporte de carne y
derivados debern ser construidos, diseados y
equipados de modo que se impida la contaminacin
de los productos crnicos, para reducir el desarrollo
de los microbios.

Deben estar autorizados por la Secretara de

Salud y cumplir con los siguientes requisitos:
1. Ser de uso exclusivo para el transporte
de carne y derivados.
2. No permitir la entrada de insectos,
suciedad u otros contaminantes
3. Los materiales deben de ser resistentes
a la corrosin atxicos e incapaces de
transmitirle sustancias nocivas o
ajenas a su composicin.
4. Los subproductos debern colocarse en
recipientes con tapa.
5. Contar con unidades de refrigeracin
para mantener el producto fresco o
congelado.
6. El personal encargado deber usar
batas de color claro, cubre pelo y botas
de hule, atxicos y fcil de lavar y
desinfectar.

IMPORTACION

Importaciones mexicanas de
carne
Miles de toneladas mtricas

Ciclo

Bovino

Cerdo

Pollo

TOTAL

2003

370

371

338

1,079

2004

287

458

326

1,071

2005

325

420

374

1,119

2006

372

446

430

1,248

2007

375

460

460

1,295

Fuente: USDA

Importaciones mexicanas de carne

Miles de toneladas mtricas

Fuente: USDA

EXPORTACI
ON

Exportaciones mexicanas de carne de bovino (2003-2007)

Miles de toneladas mtricas

Ao

Milesdetons.mtricas

2003

12

2004

18

2005

31

2006

38

2007

40

Fuente: USDA

Exportaciones mexicanas de carne de bovino (2003-2007)

Miles de toneladas mtricas

Fuente: USDA

NOM
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA
CARNE.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos
Mexicanos.- Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.
La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, por conducto de la
Direccin General Jurdica, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o.,
fraccin III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38,
fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin; 26 y 35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica
Federal;
10, fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y
Recursos Hidrulicos, y CONSIDERANDO Que los establecimientos de
sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de
productos y subproductos crnicos, tienen el propsito de obtener
productos de ptima calidad higinico-sanitaria.
Que como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal,
garantizan
productos
de
ptima
calidad
higinico-sanitaria
con
reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin y
controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue
siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a
cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de
industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal
capacitado oficial o aprobado. Que los productos y subproductos crnicos
pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a
otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pblica, la economa
y el abasto nacional.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo
el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los
procedimientos que deben cumplir los establecimientos
destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen,
procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos
crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener
productos de ptima calidad higinico-sanitaria.
1.2. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican
al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos,
empacadoras y plantas industrializadoras de productos y
subproductos crnicos.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara
de Agricultura y RecursosHidrulicos, as como a los
gobiernos de los estados, en el mbito de sus respectivas
atribuciones
y
circunscripciones
territoriales,
de
conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos.
1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta
Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as
como a las delegaciones de la Secretara de Agricultura y
Recursos Hidrulicos, en el mbito de sus respectivas
atribuciones y circunscripciones territoriales.

CALIDAD
Diferentes elementos de analisis son necesariospara una
correctaevaluacion de una canal.El clasificador realiza
estimaciones de marmoleo, color,madurez y textura de
lacarne y en algunos casos realiza calculos para estimar
mediante modelos estadisticos el rendimiento en carne. Util
de la canal.
MARMOLEO: es la cantidad de grasa dentro de lacarney este
se observa principalmente en el area de costilla.
MADUREZ:se refiere al desarrollo fisiologico no cronologico
del animal.La madurez del tejido adiposo y muscular
coadyudan tambien a determinar la madurez de la canal.
Mexico reconoce tres grupos de madurez:
a.
b.
c.

De 9 a 30 meses.
De 30 a 42 meses.
De 42 a 72 meses.

TEXTURA: En las canales muy

jvenes, la carne ser de textura
muy fina. En carnes maduras
ser muy tosca.
COLOR: es uno de los tributos
sensoriales mas importantes que
puede juzgar el consumidor en el
punto de venta.

GRADO DE CALIDAD

CONCLUSIONES
Podemos decir que la carne tiene una gran importancia
nutrimental y que nos una fuente importante de
macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y
micronutrientes como minerales (hierro principalmente,
vitaminas)
La composicin qumica varia dependiendo del animal al
que nos refieramos, la alimentacin de estos, edad, y la
limpieza son que la obtengamos.
De acuerdo a nuestras graficas, somos un pas tanto
importador como exportador.
En Mxico no contamos con los medios de transporte y
almacenamiento adecuados para obtener una carne de
buena calidad, ya que existen rastros clandestinos que
dan un precio mas econmico pero peor calidad ya que
sus mtodos de obtencin son insalubres.

BIBLIOGRAFIA
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WWW.SAGARPA.COM.MX
www.comida.com
Microsoft Encarta 2005.