Crhistian Quintero

ES TA N D A R ES D E C O S TO S
D E LO S A LIM EN TO S

4 H ERRAM IEN TAS BASICAS D EL CO N TRO L D E

CO STO S D E ALIM EN TO S

Estndares de

compras
Receta estndar
Rendimientos

estndar
Porciones estndar

ESTAN D ARES D E CO M PRA

Es la descripcin concisa de la

calidad, tamao, peso y dems

factores que requiere la calidad del
producto.
Estas especificaciones estn fijadas

por la carta o men, en cuanto a los

precios de venta y las polticas de la
empresa

ESTAN D ARES D E CO M PRA

Las especificaciones estndar de

compra requieren que se hallan

hecho pruebas de rendimiento y
anlisis de los productos (calidad,
sabor, aroma, presentacin, etc.)

FO RM ATO D E ESTAN D AR D E
CO M PRA
Especificacin de compra N0. 1121
Producto: lomito fino de res
Calidad : Extra
Proveedores avalados:
Frigorfico Vijabual
Carnes y carnes
Comercializadora de carnes
Caractersticas de compra:
1. Empacado al vacio
2. Maduracin mayor a 25 das
3. Temperatura de llegada no superior a los 5 grados
4. La pieza debe ser completa sin cabeza, sin lengeta ni tejidos
conectivos.
5. Su peso debe oscilar entre las dos y tres libras
aproximadamente.

RECETA ESTAN D AR
Es una lista detallada de los

ingredientes necesarios para la

preparacin de un platillo, aderezo,
salsa y guarnicin en un formato
especial.
Como informacin adicional contiene

los costos unitarios, las cantidades

utilizadas y los costos totales,
mismos que sirven para calcular el

RECETA ESTAN D AR
El uso de la receta estndar es

importante por que asegura la

calidad permanente de su
preparacin al usarse los mismos
ingredientes, en las mismas
cantidades y con procesos iguales.
Este estndar permite que las

compras sean mas fciles y mas

exactas.

PASO S PARA ELABO RAR

RECETA ESTAN D AR
1. Ensayar la receta
2. Determinar las fases de trabajo
3. Determinar el orden cronolgico de

produccin
4. Tomar una fotografa del plato
(emplatado)
5. Medir el grado de dificultad

REN D IM IEN TO ESTAN D AR

Es el peso o volumen de un alimento

que queda listo para servir al cliente,

despus de su proceso de
transformacin.

LA M ERM A
Es la diferencia entre producto bruto

y la cantidad de materia prima

utilizable.

EL ESTAN D AR D E
REN
D IMherramienta
IEN TO que permite saber
Es una
el numero de porciones que se pueden
obtener de un producto, determinar las
especificaciones de compra, ayudar en
el costeo y la fijacin de precios.

EJEM PLO PARA PRU EBA D E

REN D IM IEN TO :
Anlisis para un filete de robalo:
Se compran 5 kilos de robalo, en su
limpieza dieron 1000 gramos de
desperdicio no til y por la coccin
580 gramos de merma y el costo del
robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.

 % carne servida:
1 kilo
5 kilos

1.000 gr.
X

X = 5.000 gr.
merma:
5.000 - 1.000 580 = 3.420 gr.
% carne servida= 5.000 gr.
3.420 gr.
X

X=
68.4%

100%

 Costo carne servida:

65.000
X
X= 95.029

68,4 %
100 %

Factor de costo:

95.029 / 65.000 = 1,4