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VALLE JEQUETEPEQUE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Vacunos y ovinos
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS Y
FORESTALES
DOCENTE:
ALUMNOS:
CICLO:
VIII
OVINO
DEFINICI
N
OVINO = Ovis
Aries
PUNTOS A TRATAR
Estadstica de
produccin.
Proceso de beneficio.
Balance de materiales.
PRODUCTORAS DE
LANA
PRODUCTORAS DE CARNE
Merino
Merino
Merino
Merino
Merino
Merino
Merino
Australiano
Hngaro
Americano
Alemn
francs
Uruguayo
sudafricano
Lincoln
Romney March
Leicester
Border
Leicester
Cheviot
Southdown
Hampshire
Down
Sffolk
Oxford Down
Dorset Horn
RAZA DE DOBLE
PROPOSITO (lana y
carne)
Lincoln
Romney March
Border Leicester
Cheviot
Southdow
Hampshire Down
Suffolk
Oxford Down
Dorset horn
Ovino Junn
Primera raza de
ovinos formada en el
Per.
Awassi
RAZA DE LECHE
Assaf
Bergamasa
East friesian
Churra
Black Belly
RAZA DE PELO
OVINOS PROLIFICAS
OVINO CRIOLLO
Pelibuey
Finnsheep
Se Adapta a las
condiciones ecolgicas
del pas
Estadstica
De
produccin
90.3
miles
de
toneladas,
La
cadena
ovino
en
creciendo
productiva
de
el
Per
viene
una
tasa
un
crecimiento
del
mayor
de
Belly
La
raza
que
0,9%
concentra
respectivamente1.
otras
la
razas
4,1%
1994
-32.9%.
el
ltimo
censo
Cuadro N 5: Produccin
Departamental de Carne de Ovino (t)
La
produccin
est
teniendo
Grfico N 4: Participacin en la
Produccin de Carne de Ovino, Ao 2012
(%)
PROCESO DE
BENEFICIO
EN OVINOS
RECEPCIN DE ANIMALES
INSPECCION DE ANT
MORTEM
REPOSO
DENERVACION
IZADO
EVISCERACION
INSPECCION POST
MORTEM
HIGIENE Y
DESINFECCION
OREO
SANGRIA
SEPARACION DE CABEZAS Y PATAS
SEPARACION DE
MANOS
ALMACENAMIENTO
FRIGORIFICO
DISTRIBUCIN
DESUELLO
CORTE DE ESTERNON
LIGAZON
ser
identificados,
pesados y ubicados en
los corrales, para cumplir
con
las
medidas
sanitarias de prevencin.
es
realizada
por
el
la
de
situacin
cada
animal,
los
sanos,
REPOSO
el fin de
corporal.
Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto
tambin
permite
reducir
el
riesgo
de
DESNERVACION
Los animales pasan a la
seccin
de
insensibilizacin,
en
el
momento
previo
al
sacrificio,
mediante
la
aplicacin
amperaje
o
al
uso
nivel
articulacin
de
de
la
Atlanto-
occipital
se insensibiliza al animal a
ser
sacrificado
para
IZADO
Se
coloca
un
gancho
pasos
del
proceso de faena.
SANGRIA
con
la
pata
de
las
articulaciones
el
desuello
izquierda.
DESUELLO
Se realiza con un cuchillo,
de
las
piernas,
esta
una
cadena
accionndose
un
de
la
CORTE DEL
ESTERNN:
la
lnea
blanda
del
pecho
LIGAZN
banda
elstica
para
evitar
la
orgnica
retirar;
para
AlEVISCERACI
animal se le
rganos
separan
genitales,
los
vsceras
buen
estado
la
canal
horas
para
INSPECCION POST
MORTEM
Se realiza con un cuchillo al nivel
HIGIENE Y DESINFECCION
orgnico
sobre
las
superficies
contaminaciones
manipuleo y el eviscerado.
propias
del
OREO
horas
posteriormente refrigerarse.
ALMACENAMIEN
TO
La
temperatura
almacenamiento
de
debe
para
BALANCE DE MATERIALES EN
OVINOS
desollado,
nivel
de
la
articulacin
occipito-atloidea
sin
de
las
articulaciones
carpo-metacarpianas
tarso-
metatarsianas, conservando la
cola, los pilares y la porcin
perifrica
carnosa
del
RENDIMIENTO DE LA CANAL:
-Se expresa en %
-Se trata del peso de la canal en relacin al peso del
animal vivo y se expresa en porcentaje. Puede variar
en funcin de qu peso canal y peso vivo sean
considerados:
-PESO VIVO GRANJA (PVG): peso del cordero antes
del transporte
-PESO VIVO SACRIFICIO (PVS): peso del cordero
previo al sacrificio
-PESO VIVO VACO (PVV): PVS sin contenido
digestivo
-PESO CANAL CALIENTE (PCC): peso de la canal
El
que
se
utiliza
comnmente
es
el
rendimiento
comercial,
reservndose los dems
para estudios sobre el
propio proceso que va
desde la granja hasta el
final de la carnizacin
Porcentajes de los
componentes del peso vivo
en los diferentes tipos de
canales.
PESO (I)
Se puede medir fcilmente (tipos de canal)
DEPRECIACIN CONFORME AUMENTA EL
PESO:
5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses)
50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 ao)
Aumenta el tamao, grasa y madurez
PESO (II)
Incremento de peso supone:
Aumenta dimensiones de canal
Aumenta peso de todas las regiones y
tejidos
de forma absoluta
Aumento de grasa y zonas de madurez
tarda
(costillar y bajos)
Estabilizacin del msculo
Descenso de hueso y de zonas de madurez
temprana (pierna, espalda)
ENGRASAMIENTO
Componente ms variable de la canal
Relacionado con PV y peso canal(PC)
A PV y PC cte vara segn sexo,
raza,alimentacin
Grasa cobertura, grasa inter eintramuscular,
grasa plvica y renal
Tendencia: carnes magras consuficiente grasa
cobertura
CONFORMACIN
Distribucin y proporcin de las diferentes
partes que forman la canal
Segn la Asociacin Europea de Produccin
Animal (1974) es el espesor de la carne y de la
grasa subcutnea en relacin a las dimensiones
del esqueleto
Comercial: canales anchas, acortadas y con
amplios planos musculares
Pocas diferencias razas autctonas
COMPOSICIN (I)
- Factor ms importante en la calidad: proporcin
de piezas, cantidad msculo- hueso- grasa de
las piezas
CANAL DESEABLE:
Mayor % de trozos de 1 categora (costillar y
pierna) y de msculo
Mnimo de hueso
Justo de grasa en funcin de los gustos del
mercado
COMPOSICIN (I)
COMPOSICIN (II)
Se debe estudiar:
COMPOSICIN REGIONAL
Despiece: accin de separar determinadas partes
anatmicas de la canal en base a divisiones
establecidas por intereses comerciales
COMPOSICIN TISULAR
Proporcin hueso-msculo-grasa
COMPOSICIN QUMICA
Grasa, humedad, protena, cenizas
CLASIFICACIN DE CANALES
OVINAS
AGRUPACIN EN FUNCIN DE CRITERIOS DE
CALIDAD:
Peso de la canal
Sexo
Edad cronolgica o grado de madurez
Grado de engrasamiento
Estado de conformacin
Color de la carne, grasa y consistencia
Infiltracin grasa del msculo (marbeado)