SALMONELL

Olivera Agosto Mara Fernanda

Control Sanitario de los Alimentos

SALMONELLA

El gnero Salmonella se incluye en la familia

Enterobacteriaceae, integrada por bacilos Gram negativos
anaerobios facultativos.

Caractersticas generales de las enterobacterias:

son fermentadores de la glucosa, catalasa positivo,
oxidasas negativo y suelen ser mviles; representa una
excepcin Salmonella Gallinarum, siempre inmvil.

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El gneroSalmonellafue descrito a principios del siglo

XX por el bacterilogo estadounidense Theobald Smith,
recibiendo el nombre por su jefe David Salmon.

El antgeno H est conformado por la protena ms abundante

del flagelo, que es la estructura que permite el movimiento. El
antgeno O est conformado por una cadena repetida de
polisacridos, que forma parte del lipopolisacrido (LPS), que
se genera y sobresale de la membrana externa y que acta
como una barrera de proteccin a agentes externos.

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El gneroSalmonellaconsiste de una sola especie, que ha sido

denominadaSalmonella enterica. sta, a su vez, est formada
por siete subespecies, dependiendo de su capacidad para
realizar diferentes reacciones bioqumicas. Esta subdivisin ha
sido apoyada por varios mtodo de hibridacin ADN/ADN y
mtodos serolgicos. Cada subespecie, a su vez, est
subdividida en serotipos o serovares, de acuerdo al tipo de
antgeno H (flagelar: del alemnhauch, "por el halo producido
en un medio de cultivo a raz del movimiento") u O (somtico:
del alemnohne hauch, "sin movimiento").

Salmonella typhi
LaS. typhies una bacteria anaerbica facultativa, que puede en
ocasiones sobrevivir en bajas condiciones de oxgeno.

El antgeno flagelar "d" es el ms preponderante, aunque algunas

cepas de Indonesia poseen otro antgeno denominado "z"; lo que significa
que expresan un flagelo muy diferente en secuencia de aminocidos al
encontrado en las cepas de otras regiones del mundo.
Adems de los antgenos O y H, tiene en su exterior una cpsula de
polisacridos denominada Vi (por antgeno de "virulencia").

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Pertenece al serotipo 9,12, en base a los eptopes de la tivelosa, el

azcar repetida en su antgeno O.

Estos bacilos no producen esporas.

La mayora de las cepas son mviles debido a que poseen
flagelos peritricos, que rodean a la clula.

Produce nitrito a partir de nitrato y tambin produce cido

sulfhdrico.
Su temperatura ptima de crecimiento es de 37oC.

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LaS. typhiproduce cido a partir de glucosa, maltosa y sorbitol,

sin la produccin de gas; pero no fermenta la lactosa, sacarosa, la
ramnosa y otros azcares.

salmonelosis

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salmonella

Infeccin
gastrointestinal

La salmonellosis humana puede dividirse en dos

sndromes.

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1) La fiebre entrica, que incluye la fiebre tifoidea causada

porS. typhi, y la fiebre paratifoidea que es patolgica y
clnicamente similar a la tifoidea pero con sntomas menos
fuertes, causada porS. paratyphiA, B, o C. La fiebre entrica
implica una infeccin sistmica, debido a la invasividad de la
bacteria.
2) La gastroenteritis o envenenamiento por alimentos, la cual
es la ms comn de las infecciones, causada por muchos
serotipos. Este tipo de infecciones no es acompaada de una
infeccin sistmica. Los serotipos ms comunes en la
salmonellosis no-tifoidica sonS. typhimuriumyS. enteritidis.

Sintomatologa

De 4 a 7 das

Puede tambin ocurrir una invasin sistmica sin gastroenteritis,

sobre todo en individuos inmunocomprometidos, como en el caso
de las infecciones intra-hospitalarias. Asimismo, sobre todo para
la fiebre tifoidea, puede establecerse la condicin de portador
asintomtico.

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De 12 a 72horas
despus de ser ingerida

Los sntomas incluyen

calambres abdominales,
dolor de cabeza, fiebre y
diarrea acuosa severa.
Tambin pueden ocurrir
nuseas y vmitos.

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No siempre ocurre la diarrea, pero generalmente hay ulceracin.S.

typhise multiplica en el epitelio de la submucosa, despus de lo
cual entra el torrente circulatorio y se disemina por el cuerpo. La
multiplicacin ocurre otra vez en el bazo y en el hgado, para que
despus la bacteria sea liberada en grandes cantidades al torrente
sanguneo. Esta septicemia o invasin generalizada puede
confirmarse por el cultivo de la bacteria de la sangre, lo cual refleja
una bacteremia. Este estadio de la infeccin, que puede durar 2 a 3
semanas, se caracteriza por una tos seca, fiebre alta, e intenso dolor
de cabeza. La fiebre puede ser cclica, es decir, la temperatura
puede incrementarse por las tardes, acompaada de escalofros,
convulsiones y delirio.

Diagnostico
Prueba de laboratorio llamada cultivo
de materia fecal.

La fiebre tifoidea se trata con antibiticos. Los regmenes tpicos incluyen

amoxicilina, cotrimoxazol y cloranfenicol. Sin embargo,
desafortunadamente, la emergencia de cepas con resistencia mltiple a
antibiticos se est convirtiendo en un problema global serio. Algunas de
las regiones donde estas cepas resistentes se han multiplicado incluyen el
subcontinente Indio, Vietnam, Latinoamrica, y Egipto. A pesar de estas
cepas resistentes, el cloranfenicol sigue siendo el antibitico de eleccin,
por su capacidad de infiltracin en los tejidos. Las cefalosporinas y
quinolonas de tercera generacin, constituyen alternativas interesantes.

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Tratamiento

CONTAMINACIN
Persona a persona
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Alimentos contaminados

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Olivera Agosto Mara Fernanda

La salmonella normalmente se encuentra en productos alimenticios

crudos provenientes de animales como huevos, productos elaborados a
partir del huevo, la carne, productos crnicos, leche no pasteurizada,
o producto lcteos a partir de leche no pasteurizada.

OTRAS FUENTES

Animales

La mayora de los animales

domsticos, incluyendo los patos,
ganado vacuno, cerdos, perros, gatos,
tortugas domsticas y polluelos portan
y transmiten la salmonella.

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Humanos

PREVENCIN

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