Bromatologa de los

Carbohidratos

Objetivos
Reconocer estructura y propiedades de
monosacridos, disacridos y
polisacridos.
Establecer la importancia de los
carbohidratos la alimentacin y en la
tecnologa de los alimentos

CONCEPTO Y CLASIFICACIN
Son biomolculas constituidas por C, H, y
O (a veces tienen N, S, o P).
El nombre de glcido deriva de la palabra
"glucosa" que proviene del vocablo griego
glykys que significa dulce, aunque
solamente lo son algunos monosacridos
y disacridos.
Su frmula general suele ser (CH2O)n

Clasificacin
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos

Los carbohidratos se dividen en:

MONOSACARIDOS: formados por un monmero
DISACARIDOS: formados por dos monosacridos
OLIGOSACRIDOS: formados por tres a diez monosacridos
POLISACARIDOS: Formados por un gran nmero de monosacridos

MONOSACARIDOS: gliceraldehido, eritrosa, ribosa,

glucosa, manosa, galactosa
DISACARIDOS: maltosa, isomaltosa, celobiosa, lactosa, sacarosa
POLISACARIDOS: glicgeno, almidn, celulosa

Comparacin de la membrana y pared celular entre un Gram positivo y Gram negativo

Monosacridos
CH 2 O H

CH2OH
O

OH

OH

OH

CH2OH

OH

OH
OH

OH

Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

OH
OH
OH

OH
-D-glucosa

OH

-D-manosa

Luca de la Fuente

-D-galactosa

13

asimetra.

ISOMEROS ANOMERICOS

o.

GLUCOSA

FRUCTOSA

GALACTOSA

Disacridos

[Enlaces glucosidicos en la formacin de disacaridos]

glucosa
CH2OH
HO
HO

Disacridos

O
1

OH

glucosa

H
O

4'

CH2OH
O
H

HO

OH

Maltosa

OH

glucosa
CH2OH
HO
HO

O
H
OH

fructosa
CH2OH

O
HO

CH2OH
Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

Sacarosa

Luca de la Fuente

OH

26

DISACARIDO: SACAROSA

Enlace 1 : 2
-D-GLUCOSA

-D-FRUCTOSA

LACTOSA

Enlace 1 : 4
-D-GALACTOSA

D-GLUCOSA

MALTOSA (Almidn)

Enlace 1 : 4
-D-GLUCOSA

D-GLUCOSA

Compuesto

Umbral de
reconocimiento
(%)

Umbral de
deteccin (%)

Fructosa

0.94

0.24

Glucosa

1.63

1.17

Lactosa

4.19

2.60

Maltosa

2.89

1.36

Sacarosa

0.81

0.36

Poder edulcorante relativo

Compuesto

Poder edulcorante r

Sacarosa

100

Fructosa

114

Galactosa

63

Glucosa

69

Azcar invertido

95

Lactosa

39

Maltosa

46

Clasificacin de Polisacridos
funcin de reserva: almidn, glucgeno y
dextranos
funcin estructural: celulosa , quitina y
xilanos

Almidn
Amilosa

2OH
6CH

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

OH
3
H

H
2

2OH
6 CH
O

H 5

H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

H
4

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

2OH
6CH
H

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

2OH
6CH

OH

4
O

OH

Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

OH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6CH OH
2
5

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3

H
2

OH

OH

2OH
6 CH
O

H 5

H
4 OH H 1
O
3 2
H

2OH
6CH
H

OH

4
O

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

OH
3
H

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

2OH
6CH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

H
2

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

2OH
6 CH
O

H 5

OH

H
4
O

OH

Luca de la Fuente

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

2OH
6CH
H

H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3
H

H
2

OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2
H

OH

2OH
6 CH
O

H 5

2OH
6CH
H

H
4 OH H 1
O
3 2

OH

O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH

6 CH OH
2
5

O
OH

2OH
6CH
O
H 5
H
H
4 OH H 1
O
3 2

OH
3
H

H
2

OH

36

OH

Polisacridos

[Estructura de glucgeno (cadenas Alfa - 1,4 y Alfa - 1,6)]

POLISACARIDO: GLICOGENO (Glucgeno)

Glucgeno
Es el polisacrido de reserva propio de los
tejidos animales.
Se encuentra en casi todas las clulas, pero en
los hepatocitos y en las clulas musculares su
concentracin es muy elevada.
Su estructura es similar a la de la amilopeptina,
pero con ramificaciones ms frecuentes (cada
8-12 monmeros de glucosa), y su peso
molecular es mucho ms elevado (de hasta
varios millones de dalton

Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva
alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo
Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maz,
maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios
tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata, batata y tapioca.

ALMIDON
Se encuentra en tubrculos, semillas, cereales, races
Es la reserva glucdica de los vegetales
Estructura granular: forma de grnulos con forma, tamao y birrefringencia de
acuerdo al origen (granos con una fina membrana de celulosa dentro de la clula
vegetal)
Estructura molecular
AMILOSA: Forma lineal
-D-glucopiranosa unidas por enlace 1:4
Predominan zonas cristalinas
Temperatura de gelatinizacin alta
Se retrograda (temperatura, pH, concentracin)
AMILOPECTINA: Forma ramificada
-D-glucopiranosa unidas por enlaces 1:4 y 1:6
Bajo nmero de zonas cristalinas
Temperatura de gelatinizacin baja
Mnima retrogradacin

 Qumicamente es una mezcla de dos

polisacridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones
cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas.

AMILOSA

Amilosa

Amilopectina

AMILOPECTINA

RELACION AMILOSA (A) / AMILOPECTINA (AP) DE ALMIDONES

ALMIDON

A%

AP %

PODER DE
HINCHAMIENTO

TEMPERATURA
GELATINIZACIN

TENDENCIA A
RETROGRADAR

MAIZ
W.-MAZ
AMILON
TRIGO
PATATA
TAPIOCA

24
<1
70
25
20
17

76
> 99
30
75
80
83

24
64
6
21
1.000
71

62 80 C
63 70 C

ALTA
MUY BAJA

52 85 C
58 65 C

ALTA
MEDIA BAJA
MEDIA

 El almidn se diferencia de todos los dems

carbohidratos en que en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas
(grnulos).
Los grnulos de almidn son relativamente
densos, insolubles y se hidratan muy mal en
agua fra. Pueden ser dispersados en agua,
dando lugar a la formacin de suspensiones de
baja viscosidad que pueden fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua
fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C)
Cuando se calientan en agua, los grnulos de
almidn sufren gelatinizacin disrupcin
de la ordenacin de las molculas en los
grnulos.
la gelatinizacin total se produce normalmente
dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes
los que primero gelatinizan.

 Al final de este fenmeno se genera una

pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.
Si se prolonga el calentamiento se
produce la desintegracin de los granos
de almidn y disminuye la viscosidad

Retrogradacin
insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a
que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de
sus mltiples hidroxilos
se puede efectuar por diversas rutas que dependen de
la concentracin y de la temperatura del sistema.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

 La retrogradacin esta directamente

relacionada con el envejecimiento del pan
las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una
alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.

Aplicaciones

Adhesivo
Ligante
Enturbiante
formador de pelculas
estabilizante de espumas
agente anti-envejecimiento de pan
Gelificante
Glaseante
Humectante
Estabilizante
Texturizante
espesante

Estructura de la celulosa (enlaces Beta - 1,4

Celulosa
Es el principal componente de la pared celular de los
vegetales.
Se puede considerar como la molcula orgnica ms
abundante en la naturaleza.
Es un polmero lineal de varios miles de glucosas unidas
por enlaces (1-4).
Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la cual se
establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los
grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas,
hacindolas impenetrables al agua, y originando fibras
compactas que constituyen la pared celular de las
clulas vegetales

Quitina

 Es un polisacrido estructural
exoesqueleto de los artrpodos
(crustceos, insectos, etc.) y de las
paredes de los hongos.
Es un polisacrido de estructura fibrosa
(como la celulosa), pero que presenta
menor reactividad qumica.

Pectinas
Se encuentran en las paredes celulares
de los vegetales clulas vegetales se
mantengan unidas.
Son polmeros lineales del cido Dgalacturnico, parcialmente esterificados
con grupos metilo.
A este grupo pertenecen el cido pctico
y el cido pectnico

Fuentes de obtencin de las pectinas en la industria:

%pesoseco

Pieldelimn

35

Pieldenaranja

25

Infrutescenciadegirasol

25

Remolachaazucarera

20

Residuosdemanzana

15

Zanahoria

10

Tomate

Patata

2.5

Uva

0.6

5.

Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo

Aplicacin
La propiedad principal de las pectinas es
su capacidad para formar geles en
presencia de azcar y cido o con iones
polivalentes

 Las pectinas tienen dos caractersticas

importantes
longitud de la cadena influye en el
poder de gelatinizacin
metilacin influye en la solubilidad y en
la velocidad de gelificacin

 A mayor longitud de la cadena existe

mayor poder de gelatinizacin

A mayor metoxilacin hay mayor

solubilidad y mayor velocidad de
gelificacin.

Las pectinas de alto metoxilo se clasifican en:

lentas : grado de metoxilacin entre 60-66% y
forman geles a temperaturas entre 45 60C
intermedias: grado de metoxilacin entre 66
70% y la temperatura de gelificacin es de 55
75C
rpidas: grado de metoxilacin entre 70-76% y
temperatura de gelificacin de 75-85C.

 Las pectinas de alto metoxilo tienen carga

elctrica negativa y se encuentran como
polmero altamente hidratado.
El azcar acta como deshidratante y el
medio cido aporta protones, por lo tanto
se neutralizan las cargas negativas, se
deshidrata, el gel tiende a precipitar, pero
como son estructuras moleculares muy
grandes, se forma una estructura reticular
(retiene agua).

 Las pectinas de bajo metoxilo tienen

grupos carboxlicos libres.
Se requieren iones plivalentes ( Ca+2
Mg +2 ) para gelificar, no requieren
medio cido ni alta concentracin de
slidos solubles (65 Brix) , por lo que son
tiles en la elaboracin de mermeladas
para diabticos.

La pectina total puede separarse en tres fracciones:

pectina soluble en agua= tiene casi todos los grupos
carboxlicos esterificados con metanol (metoxilados). Es
la pectina de alto metoxilo.
Pectina que ha sufrido hidrlisis de una gran proporcin
de los grupos de ster metlico (pectina de bajo
metoxilo). En presencia de iones calcio es insoluble en
agua, pero se hace soluble en presencia de
secuestradores de calcio. Cuando la proporcin de
grupos carboxilo esterificados es pequea, se llaman
cidos pectnicos, y cuando es nula se llama cido
pctico.
Una fraccin de pectina est unida a la celulosa en
forma insoluble (protepectina) , pero puede extraerse
con bases fuertes

Dextranos
Son polisacridos de reserva producidos
por ciertas bacterias.
Consisten en cadenas de glucosa muy
ramificadas, cuyo enlace predominante es
(1-6), pero que presenta ramificaciones
(1-3) y (1-4).

Dextrano

[]

Propiedades de los
Azcares

Son dulces
Solubles en agua
Forman cristales cuando se deshidratan
Suministran energa cuando se consumen
Fcilmente fermentables
Actun como preservantes a altas concentraciones
Oscurecen por calentamiento (caramelizacin)
Dan cuerpo y sensacin bucal a las soluciones en
que estn presentes

Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

Luca de la Fuente

85

Propiedades de los
almidones
No son dulces
Presentan nula solubilidad en agua a
temperatura ambiente
Forman pastas en agua caliente
Constituyen reserva de energa en plantas
Sumistran energa cuando son consumidos

Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

Luca de la Fuente

86

Celulosa, Pectina, Gomas

Componentes estructurales de plantas
Muy poca o nula digestibilidad en humanos
Contribuyen a la dureza, viscosidad y
elasticidad de los alimentos

Mdulo de Ciencia de
los Alimentos

Luca de la Fuente

87