CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ORIGEN VEGETAL
Operaciones de transformacin:
Hidrogenacin
Desmargarinado
Transesterificacion

integrantes:

Anguiano Pizano Lourdes Vernica

Mota silva Ana Mara
Reyes Hernndez perla Alejandra
Rodrguez Lpez Alexander Dante

S
A
S
A
GR

S
E
L
A
T
E
G
E
V

Hidrogenacin
Desmargarinado
Transesterificacion

HIDROGENACIN
Permite la conversin de los aceites
lquidos en grasas semislidas .
La hidrogenacin de grasas es
una reaccin qumica que
consiste en la incorporacin de
hidrgeno al doble enlace de los
cidos grasos insaturados.

dos objetivos
bsicos.

Se utilizan en la industria de
elaboracin de margarinas y grasas
plsticas .

Tras la hidrogenacin, las grasas

mejoran su color y son menos
susceptibles a la oxidacin por lo que
son ms estables.

ELABORACIN DE GRASA
HIDROGENADAS

Su proceso industrial se
basa en la aplicacin
de una fuerte agitacin
del aceite lquido.

en presencia de una
determinada cantidad
de hidrgeno gaseoso

un catalizador slido
que usualmente suele ser
nquel.
aunque tambin se
usan metales como el
cobre, el platino o el
hierro.

La reaccin se produce en
tanques cerrados con una
presin determinada (3-7
kg/cm2)
y
a
unas
temperaturas que oscilan
los 100o - 200o C.

Proceso de hidrogenacin:
saturacin de los dobles
enlaces

ocurre una isomerizacin,

es
decir,
una
reorganizacin
de
la
estructura molecular de
los
cidos
grasos
insaturados iniciales en
los cuales se modifica la
configuracin cis

Se
obtiene
una
configuracin mucho ms
estable denominada trans.

QU SON LAS GRASAS TRANS?

Son grasas poco frecuentes en la naturaleza.

Se obtienen en la industria Se forman por
hidrogenacin de aceites vegetales.
La hidrogenacin les confiere a los aceites una
consistencia ms pastosa.
Se utilizan en la industria alimentaria .
Su consumo no es aconsejable, pues predisponen a
la enfermedad cardiovascular.

EFECTOS NEGATIVOS DE LAS

GRASAS HIDROGENADAS EN LA
SALUD
Al consumir de forma
excesiva alimentos que
lleven grasas parcial o
totalmente
hidrogenadas
se relaciona con un
aumento de la tasas de
colesterol y triglicridos
plasmticos.
Que contribuye a la
aparicin y desarrollo de
enfermedades vasculares,
como:
la hipercolesterolemia.
la hipertrigliceridemia.
la arteriosclerosis.

DESMARGARINADO O WINTERIZACIN

La winterizacin es un vocablo
tcnico que significa filtrado en fro
de los aceites.

Con la winterizacin se pretende

sobre todo conseguir un aceite ntido
eliminando las ceras o grasas que
contiene naturalmente.

Se enfra lentamente el aceite hasta

conseguir
una
cristalizacin
homognea de las ceras o grasas, y
luego se filtra a travs de telas que
retienen dichas ceras o grasas.

La eficacia de una winterizacin se

mide con alguna de las siguientes
pruebas: ensayo al fro, punto de
turbidez, punto de congelacin,
punto de fusin o punto de fluencia.

LA WINTERIZACIN ES LA TERCERA
ETAPA
EN
EL
PROCESO
DE
REFINACIN
Objetivo

Algunos aceites vegetales, como:

Girasol
germen de maz
orujo de oliva
pepitas de uva, etc.,
contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y
otras substancias de elevado punto de fusin, que cristalizan a
bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite.
La etapa de winterizacin es la encargada de la eliminacin de
estas substancias.

Proceso

consiste en la cristalizacin de los

glicridos que se desean retirar del aceite,
bajo unas condiciones controladas de
temperatura, grado de agitacin y tiempo,
que son fundamentales para obtener unos
cristales ptimos para su posterior
separacin.
La separacin se puede realizar mediante
centrifugas (realizando junto la etapa de
neutralizacin), mediante filtracin o una
combinacin de ambas

EJEMPLO :FILTRACIN DE ACEITE

DE OLIVA
VIRGEN EXTRA
La filtracin de los aceites de
oliva virgen antes del envasado.

Se pueden distinguir tres grados de

filtrados:
Desbastado:
indicado en aceites con un elevado
contenido de slidos.
Abrillantado:
ofrece una presentacin comercial
impecable, evita la formacin
posterior de posos y elimina toda
traza de humedad.

Winterizado:
elimina las margarinas presentes
en el aceite visibles cuando
disminuye la temperatura.
Desbastado:
indicado en aceites con un elevado
contenido de slidos.

Tipos de filtros:
Filtros prensa
Filtros verticales
Filtros de seguridad

REFINACIN DE ACEITES Y
GRASAS

El proceso de refinacin de los aceites y grasas

se compone de las siguientes etapas:

Desgomado
Neutralizacin
Winterizacin
Decoloracin
Desodorizacin

La necesidad de realizar alguna o

todas las etapas la define el tipo
de aceite, su estado y aplicacin.

TRANSESTERIFICACIN
La es un proceso qumico a travs del cual aceites se combinan
con alcohol (etanol o metanol) para generar una reaccin que
produce steres grasos como el etil o metilo ester. Estos pueden
ser mezclados con diesel o usados directamente como
combustibles en motores comunes.

La reaccin de transesterificacion (o alcoholisis)

de un aceite vegetal es aquella en la cual , una
molcula de triglicerido, componente mayoritario
en un aceite, recciona con un alcohol,
generalmente ligero, bajo la accin de un
catalizador, para producir una mezcla de esteres
de cidos grasos y glicerina