GUA NA INDSTRIA DE

ALIMENTOS
Aula Pblica
Concurso Seleo Docentes
UFBA
Daniel Mario Tapia Tapia
2006

reas de utilizao da gua na indstria de

alimentos
Parte do processo de produo
Uso geral como limpeza
Esterilizao
Resfriamento
Gerao de vapor

Requisitos vitais para o funcionamento

eficaz da indstria de alimentos

Suprimento adequado
Qualidade
Caractersticas quantitativas

Deve possuir um padro

especfico.

No deve ter

Presena de
Sabor
Odor

cido sulfdrico
Dixido de carbono
Matrias orgnicas
Substncias minerais

Colorao
Taninos

Substncias de
natureza orgnica

cido hmico
Produtos de
decomposio
da lignina

ons frricos

Turbidez

Matria suspensa de qualquer natureza

na gua.
Lama, areia,

 A determinao e a remoo de tais

impurezas o objetivo de todo o
sistema de tratamento, seja para uso
pblico ou industrial.

Tecnologia de tratamento de gua para

abastecimento de industrias
Bastante consagradas
A necessidade de gua de boa qualidade
uma realidade que interfere diretamente
na qualidade do produto final
Desenvolvimento ocorreu junto com o
desenvolvimento da indstria alimentcia

Uso intensivo de gua

Indstrias de alimentos utilizam gua
No processo de produo (cozimento,
lavagem, limpeza,higienizao)
Para incorporao ao produto

Indstrias midas

Indstrias com uso muito intensivo de gua

Indstria de bebidas
A qualidade da gua fundamental para a
viabilidade do produto
Tratamento seriamente considerado.

Primeira varivel a influenciar essa

qualidade e o tipo de tratamento

Fonte de
abastecimento

Rede pblica
TRATADA
Fazer melhoria nas suas condies
Filtrao
Retirada do cloro, quando este
problema para o processo em questo

guas de
subsolo (poos)

Qualidade relacionada com o tipo de

solo da regio

Existncia

de algum componente
indesejvel ao uso no processo precisa
de correo:
Ajuste de pH, retirada de dureza,
ou de qualquer elemento qumico
carreado do solo.

Captao de guas
superficiais

Exige maiores cuidados no tratamento e

Mais carregadas de materiais dissolvidos e

em suspenso.

Processos especficos
de purificao
Origem e grau de
poluio
Pr-tratamento
fsicos e qumicos
Eliminar os slidos em suspenso
odores, colorao, presentes na gua.

 Oxidao:
Oxidar os metais presentes na gua
Ferro e o mangans, normalmente
dissolvidos na gua bruta.

 Cloro ou produto similar, que tornam os

metais insolveis na gua, permitindo
sua remoo nas outras etapas de
tratamento
Oznio oxida a matria orgnica e
elimina microorganismos e algas
existentes na gua

Coagulao:
Remoo das partculas com a dosagem
de sulfato de alumnio ou cloreto frrico.
Aglomerar a sujeira, formando flocos.
Para otimizar o processo adiciona-se cal,
o que mantm o pH da gua no nvel
adequado

Floculao:

A gua j coagulada se movimenta de tal

forma dentro dos tanques que os flocos
misturam-se ganhando peso, volume e
consistncia.

Decantao:
Os flocos se separam da gua
Sedimentando no fundo dos tanques.

Filtrao
gua ainda contm impurezas que no
foram

sedimentadas

no

processo

de

decantao.
Passa por filtros constitudo por camadas de
areia ou areia e antracito suportada por
cascalho de diversos tamanho que retm a
sujeita ainda restante na gua.

Desinfeco da gua
Antes de seu uso no processo alimentcio,
a gua sofre o processo de desinfeco.
Objetivo destruir a carga bacteriana
presente na mesma, para prevenir
transmisso de infeco aos alimentos
produzidos.

A gua a ser utilizada nas industrias

alimentcias, deve ser potvel ou seja,
prpria para o consumo humano.
Padres:
Microbiolgicos
Teores de metais txicos
Presena de odores estranhos.

Clorao da gua nas Indstrias

Alimentcias

PONTO DE QUEBRA

 Adio de cloro na gua em pequenas

quantidades sob condies controladas
Procedimento aplicado a toda a gua que
entra no processo industrial, onde se
observa um bom residual de cloro livre da
ordem de 3 ppm.

Concentrao de Cloro na gua

Quanto mais compostos de cloro fossem

adicionados,
mais
rapidamente
as
bactrias seriam destrudas?

 Os hipocloritos so produzidos pela

combinao do cloro com hidrxido, a
adio de hipocloritos
Adio de uma quantidade proporcional
de lcalis, elevando com isso o pH da
soluo.

 Uma soluo contendo

1000 ppm de composto
de cloro

pH de 11 a 12
Uma soluo de 25 ppm
de composto de cloro

pH de 8 a 9

Condies que Afetam

a Eficincia do Cloro
A taxa pela qual as bactrias sero
destrudas por qualquer soluo de cloro

Quantidade de cido hipocloroso ou

cloro livre que esta presente na gua.

O EFEITO DO pH
O pH obtido aps a adio do cloro, determina o
quo rpido a soluo ir destruir as bactrias
presente na gua.
Quanto mais baixo o pH da gua clorada, mais
rpido ser a sua ao germicida sobre os
microrganismos presente.

O EFEITO DA TEMPERATURA
O tempo requerido para uma dada
concentrao de cloro, destruir 99% dos
microrganismos
presente
em
uma
soluo, reduzida de cerca de 50% para
cada elevao de 10C na temperatura

 Desta forma, se a gua quente usada

para fins de limpeza, o cloro ser
rapidamente reduzido a um nvel que
deixara de atuar, quando a temperatura se
aproximar do ponto de ebulio

gua de Resfriamento
Controle
da
corroso
e
controle
microbiolgico so indispensveis
manuteno da integridade do sistema de
resfriamento

ESTAO DE REUTILIZAO DE GUA DE RESFRIAMENTO

(1)-ENTRADA DAS EMBALAGENS; (2)-SADA DAS EMBALAGENS; (3)TANQUE DE GUA; (4)-TORRE DE RESFRIAMENTO DE GUA; (5)REPOSIO DE GUA; (6)-CLORADOR; (7)-RETORNO.

gua para Gerao Vapor

O tipo de tratamento depende da:

Presso de trabalho da caldeira
Qualidade qumica da gua

 Caldeiras de baixa presso e media

presso devem ser controlados:
pH
Nvel de dureza
Alcalinidade
Cloretos
Slidos Totais
Fosfatos
Agentes Complexantes

Bibliografia
ANDRADE, N.J., MARTYN, M.E.L. A gua na indstria de
alimentos. Viosa: Imprensa Universitria, UFV, 1982, 38p.
MACDO, J.A.B. Sistena especialista para controle e
tratamento de gua na indstria de alimentos, Viosa:
UFV, 1995. 87p. Dissertao de mestrado em Cincia e
tecnologia de Alimentos, UFV, 1995.
PELCZAR, M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia
das guas naturais, potveis e dos esgotos. In: PELCZAR,
M.J., CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos
e Aplicaes, vol. 2, 2 ed., 1997, p. 337-370.
POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. Food processing and
the enviromental. In: POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H.
(EDS) Food science. New York: Chapman & Hall, 1995, p.
514-581

FIM