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Productos Crnicos
Tema:
EXTENSORES CARNICOS
INTRODUCCIN
De acuerdo con los del Ministerio de Salud y Deportes, la
prevalencia en la deficiente ingesta de protenas alcanza el
36%, lo cual significa que la ingesta diaria recomendada de
protena (0,91g/kg de peso) no es satisfecha en un gran
sector de la poblacin.
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La mxima proporcin
alcanzable
de
un
extensor
en
un
producto crnico, se
define
por
las
diferencias entre las
propiedades de la carne
y las de los extensores
con los que se la
sustituye.
Entre
las
restricciones ms
importantes estn
las
de
orden
tecnolgico y legal,
con un aspecto
derivado de este
ltimo, que es el
referente al valor
nutricional.
PRINCIPALES EXTENSORES
CRNICOS
Dentro de los extensores crnicos
mas utilizados destacan la
sangre, los productos derivados
de cereales y la protena de
soya.
Los extensores crnicos son materiales de origen proteico que nos permiten
extender la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto
mas econmico pero de calidad nutricional adecuada..
En algunos pases los extensores comunes mas utilizados son las migajas de pan,
que aunque tradicionalmente eran migas de pan viejo, actualmente son de una masa
horneada sin levadura, seca y molida, elaborado especficamente para este fin.
EXTENSORES-LIGADORES
Esto es muy diferente al empleo de ligadores
basados en harinas, fculas y/o almidones. Los
ligadores son materiales que solo ocupan el
lugar de la carne, ligando una cantidad
considerable de agua, pero sin un aporte
proteico.
Estos extensores crnicos tienen propiedades
funcionales tales como la retencin de agua , la
emulsificacin de las grasas, la gelificacin, etc.
As la presencia de uno u otro extensor no solo
dar economa a la formula sino que tambin
actuar de facilitador del proceso.
GLUTEN DE MAZ
Cuatro tipos (diferente solubilidad)
Albminas
Globulinas
Prolaminas (Zenas)
Glutelinas
El maz se fracciona mediante procedimientos por va seca (25%) (endospermo, salvado y germen) o
Por va hmeda (75%) separacin del grano en sus componentes qumicos (almidn, protena, aceite y
fibra). El gluten de maz, se obtiene al separar del grano la protenas solubles, la fibra, el almidn y el
germen.
Es materia prima para productos hidrolizados de protena vegetal aplicables como
- Saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etc.
- En salchichas producen una sustancia intercelular ms densa,
interfacial uniforme.
QUINUA
Cereal cultivado desde hace por lo menos 3000
a.c.
Chisiya = Grano Madre
Base de la alimentacin de las culturas
precolombinas Quechua y Aymara hasta la
actualidad.
Alta digestibilidad de la protena de la quinua
oscila entre el 76 y 78% en muestras crudas.
AMARANTO
El principal componente de la semilla de amaranto son
los carbohidratos, seguido de las protenas, dentro de las
cuales se destacan la lisina (facilita la absorcin del
calcio), los aminocidos azufrados y aromticos.
SOYA
El gran valor
protenico de
la legumbre
(posee los
ocho
aminocidos
esenciales) lo
hace un gran
sustituto de la
carne en
Laculturas
protena
vegetal .
veganas
texturizada
(TPV) en su
forma de
carne vegetal
reemplaza
completament
e a la carne
de origen
animal,
siendo su
aspecto
Con bajo
nivel de
sustitucin,
los
productos
no
presentan
diferencias
apreciables
con los
originales
LEGUMINOSAS
La protena de los guisantes posee muy buenas propiedades,
tanto nutricionales como funcionales, lo que posibilita su empleo
en productos crnicos.
Las protenas que predominan en el frijol son globulinas solubles
en agua, que constituyen del 60 al 75% de la protena total.
Las variedades mas usadas contienen entre 20 y 25% de
protena.
Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 %, por lo
que no requiere un proceso previo de extraccin, lo que
representa ahorro de tiempo y de energa, as como la no
afectacin de sus propiedades funcionales, pues la protena no
sufre desnaturalizacin alguna.
Adems presenta un bajo contenido de sustancias
antinutricionales comparadas con otras protenas de origen
vegetal como la soya.
Otros autores estudiaron los efectos de la adicin de fcula de yuca (desde 0hasta 30 g/kg), fibra de avena (desde 0 hasta 20 g/kg) y protena de suero
(desde 0 hasta 20 g/kg) sobre las caractersticas fsicas y organolpticas de
las hamburguesas bajas en grasa .
El nivel de fcula de yuca influy sobre las prdidas por coccin de forma
positiva. Los resultados indicaron que a medida que aumenta la fcula de
yuca en las hamburguesas de carne de res, se obtiene un producto suave,
bajo en grasa y de buena calidad. Esta mejora de las propiedades ligantes ha
sido tambin observada con la adicin de almidn de papa modificado y
pregelatinizado y almidn de papa aadido conjuntamente con varias fibras
vegetales .
FRIGOL
CARNE
Isoleucina
48
48
Leucina
76
81
Lisina
62
89
Fenilalina + Tirosina
99
80
Histidina
21
34
Metoionina +Cristeina
21
40
Treonina
40
46
Triptfano
11
Valina
55
50
EXTENSORES GRASOS
EXTENSORES GRASOS
Hidrocoloide
s
Carrageninas
Almidones
Alginatos
Los alginatos
Forma geles ionotrpicos y trmicamente
irreversibles bajo condiciones especficas
de baja temperatura.
En
presencia
de
iones
divalentes,
principalmente calcio permite el desarrollo
de productos semi-blandos o semihmedos de diferentes texturas.
Se mejora constantemente la eficacia.
FORMULACIN DE CHORIZO
Tocino graso
Una mezcla
de alginatocalcio
Interaccionan
entre s para
formar
un
material
anlogo.
Producto bajo
en grasa.
ECONMICO
Mxima ganancia
en la produccin
FUNCIONALIDAD
EXTENSORES
CRITERIOS DE
UTILIZACIN
Rico en protenas
Caractersticas
Funcionales
Aumenta CRA, CE , CG
No exceder
Caractersticas
organolpticas
LEGAL
Cantidad
Fraude
VALOR NUTRICIONAL
3 Circunstancias (Informacin, Conocimiento, Variedad)
Protena de alta calidad y Fe asimilable
Menor alteracin
calidad nutritiva
BENEFICIOS
Trabajo en frio y en seco
Son solubles en agua, capaces de
formar gel (encapsulan agua)
Fcil saborizacin (PVT de soya)
Evita migracin de grasas
Favorece a la digestibilidad de las
grasas (Caseinato de Sodio)
EFECTOS
Reduce perdidas por coccin y sinresis en productos envasados
(Aumenta vida til)
Aumenta firmeza y mejoran rebanado
Mejora palatabilidad y mordida
Disminuye cantidad de grasa
El exceso afecta a la identidad de alimento
Hinchamiento en fritura
Gelificacin fuera del embutido
BIBLIOGRAFA
Publicado por CONOCIENDO LA CARNE en 9:21. (08 de 11
de 2009). Google. Recuperado el 04 de 07 de 2014, de
http://aprendiendosobrelacarne.blogspot.com/2009/11/us
o-de-extensores.html. DISPONIBLE EN http: //
www.alimentariaonline. com/ apadmin/ img/ upload/
MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pdf
GRACIAS