CENIZAS EN

LOS
ALIMENTOS

 Producto de
lacombustin
de algn
material,
compuesto
por sustancias
inorgnicas no
combustibles,
como sales
minerales.
Conjunto de
minerales que
no arden ni se
evaporan.

MINERAL
ES
Macro
minerales
Macro minerales
O
O
Elementos
Elementos
esenciales
esenciales
Elemento
Elemento traza
traza
O
O
micro
micro minerales
minerales

Metales
Metales
pesados
pesados

sustancianatural,
sustancianatural,
homognea,inorgn
homognea,inorgn
ica,
ica, decomposicin
decomposicin
qumicadefinida
qumicadefinida

FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES

Cofactores de
enzimas
reguladoras

Actividad
nerviosa y
muscular.

Mantenimiento
de la
osmolaridad y el
PH del medio
interno.

Constituyentes
de huesos y
dientes.

Transporte a travs
de membranas.

MACRO MINERALES
extrema abundancia en los
alimentos.
son requeridos por los organismos
toda la vida.
ingesta diaria >100 mg/Kg
en la
CALCIO
MAGNESIO
dieta.
FOSFORO
Minerales
principales

AZUFRE
SODIO
POTASI
O
CLORO

ELECTROLITOS

ELEMENTOS TRAZAS
Minerales que el cuerpo requiere en
diminutas cantidades para mantener
una buen salud.
ingesta diaria <100 mg/Kg en la
CROMO
dieta.
COBALTO
Minerales traza

COBALTO
COBRE
FLUOR
YODO
HIERRO
MANGANESO
MOLIBDENO
SELENIO
ZINC

METALES PESADOS
Pueden estar presentes en los
alimentos en cantidades menores a
50 mg/Kg.
aunque aun en baja concentraciones
pueden provocar problemas txicos.
METALES
PESADOS

ARSENICO
BORO
CADMIO
NIQUEL
SISLICIO
TITANIO
VANADIO

Fuentes de metales pesados

Fuentes principales del Hg.

Pescado
Insecticidas
Agua potable
Medicamentos
Aire contaminado por las
industrias y carros.
Traspaso de la madre al feto
(40%-60% de su carga al nio)

EJEMPLOS
DE
CENIZAS

Tras analizar miel obtenemos las

siguientes cantidades:
Fructosa: 38%
Glucosa: 31%
Sacarosa: 1%
Agua: 17%
Otroscarbohidratos: 9
Cenizas: 0.17%
En este ejemplo, CENIZAS es el
conjunto de minerales en la miel.

Cenizas en
plantas

potasio
calcio
magnesio
otros
minerales
esenciales
para ellas

Utilizado como fertilizante sino contiene

metales pesados

Agregar agua para que

se neutralize

Muy alcalina

Agregar un abono ms
acido (humus) =
minerales mas

Cenizas de animales (sodio,

fosfato clcico de los huesos)

Incineraciones humanas, pueden

contener metales pesados (Hg)

comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

METODO

VENTAJA

1. Simple
2. no se requiere atencin durante la
generacin de cenizas
3.no se requieren reactivos
4. se pueden manejar muchas muestras.
SECO

5. es un mtodo estndar para la

determinacin de cenizas
6. se puede determinar cualquier tipo
de materia inorgnica.

1. Relativamente no se requiere alta

temperatura.
2. el dispositivo es simple

HUMEDO

3. la oxidacin es rpida.
4. se mantiene la disolucin acuosa lo cual
es bueno para anlisis mineral.
5. el no es caro.

6. no hay volatilizacin de minerales.

DESVENTAJA

1. se requiere alta temperatura.

2. el equipo es caro.
3. hay prdidas por
volatilizacin.
4. hay interacciones entre
minerales y recipientes.
5. hay absorcin de elementos
traza por recipientes de
porcelana o slice.
6. poca utilidad para anlisis de
Hg, As, P y Se.

1. se requieren altas cantidades

de materiales corrosivos.
2.se requieren cidos explosivos
3. se requieren estandarizar los
reactivos.
4.las reacciones son fumantes.
5.manejar sistemticamente
varias muestras no es sencillo
6. el procedimiento es
tedioso y gasta mucho
tiempo.

DETERMIANCIN DE CENIZAS
HMEDAS

DETERMIANCIN DE CENIZAS
EN SECO.

Reactivos:
Acido ntrico
Perclrico
Campanas de
extraccin

Instrumentos:
Muflas
Convencionales
Microondas (crisoles).
C. DE CUARZO
C. DE PYREX
C. DE PORCELANA
C. DE PLATINO
C. DE ACERO

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMIANCIN DE

CENIZAS HMEDAS
1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.
8.

se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso

de precipitados de 150ml.
se aaden 10ml de HNO3 y se deja empaparse a la muestra.
se aaden 3ml de HClO4 y caliente lentamente en una estufa
elctrica hasta alcanzar una temperatura de 350c hasta que el
burbujeo CESEY se haya evaporado casi todo el HNO3.
contine hirviendo la muestra hasta que la reaccin del cido
perclrico ocurra (humos copiosos), coloque un vidrio de reloj
sobre el vaso de precipitados. la muestra debe volverse incolora
o ligeramente amarilla. no permita que el lquido se seque.
retire el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la
muestra.
lave el vidrio de reloj con un mnimo de agua destilada
desionizada y aada 10ml de HCl al 50%.
transfiera la muestra a un matraz volumtrico (usualmente de
50ml) y diluya con agua destilada, desionizada.
inicie el proceso de lavado de la campana despus de la ltima
muestra.

Expresin de resultados

Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca
en gramos
C= masa del crisol y la muestra
calcinada en gramos.