REAES DE DETERIORAO DE

LIPDIOS
A rancidez oxidativa a
principal responsvel pela
deteriorao de alimentos
ricos em lipdios, porque
resulta em alteraes
indesejveis de cor, sabor,
aroma e consistncia do
alimento. A oxidao lipdica
envolve uma srie
extremamente complexa de
reaes qumicas, que ocorre
entre o oxignio atmosfrico e
os cidos graxos insaturados
dos lipdios.

CARACTERIZAO DA
RANCIDEZ DE LEOS E
GORDURAS
Rancidez = deteriorao da
gordura

Um dos problemas tcnicos mais

importantes da indstria de
alimentos.

DETERIORAO

Rancidez hidroltica

Rancidez oxidativa

Hidrlise da
ligao ster
por lipase e
umidade

Autoxidao

Rancidez Oxidativa
Reaes que ocorre entre o oxignio atmosfrico e
os cidos graxos insaturados
Estgios:
Iniciao
Propagao
Terminao

Rancidez oxidativa Autoxidao

1o passo: Iniciao ou induo
Formao dos primeiros radicais livres (h cheiro ou gosto de
rano)
a) Um tomo de hidrognio retirado do grupo metilico de um
cido graxo (RH) insaturado, levando a formao de um radial livre

RH

(radical livre )

extremamente reativo

O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical

perxido

O2 ROO

2o PASSO: Propagao
Os radicais perxidos formados so extremamente reativos e podem
retirar tomos de hidrognio de outros lipdeos insaturados, e dessa
maneira propagar a reao de oxidao
Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido
graxo no oxidada.
Reao em cadeia se propaga em toda a massa lipdica (radicais
livres)
Radical
perxido

Este perodo ocorrer at que todo o oxignio ou cido graxo insaturado

(RH) seja consumido.

2o PASSO: Propagao
Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido
graxo no oxidada.
Formao de hidroperxidos ROOH
Que podem ser decompostos em radicais
livres
ROOH

RO + OH

ROOH
Agentes de decomposio:

ROO + H

-Alta energia de radiao

- Energia trmica
- Metais catalisadores (auxiliam na formao de radicais
livres,decompondo hidroperxidos e aumentando os radicais livres)
- Atividade enzimtica
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A decomposio dos hidroperxidos inicia-se

imediatamente aps sua formao.

Esses produtos podem sofrer,posteriormente,

reaes de oxidao e decomposio,
contribuindo assim para a formao de uma
quantidade grande e variada de radicais
livres.

No inicio da reao de rancidez oxidativa, a

velocidade de formao de perxidos maior
que a de decomposio, e o inverso ocorre ao
final.
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Rancidez oxidativa Autoxidao

3o PASSO: Terminao
Radicais livres reagindo entre si formando diversas substncias,
terminando assim o papel deles como propagadores da reao.
-Diminuio do consumo de Oxignio e a reduo da concentrao
de perxidos
- alterao de aroma, sabor, cor e consistncia.

Os hidroperxidos no tem importncia

direta na deteriorao do odor e
sabor.
Contudo,
eles so muito instveis e se
decompem, com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de
produtos de oxidao secundria.

aldedos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos

e cidos graxos de baixo peso molecular
alterao do aroma e sabor
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Formao de hidroperxidos pela

lipoxigenase
\nos leos existem traos de
hidroperxidos formados pela ao
da lipoxigenase no vegetal;
Os hidroperxidos podem sofrer
clivagem, gerando radicais que
podem iniciar a oxidao.

Anti-oxidantes sintticos

Anti-oxidante natural

Rancidez hidroltica
Deteriorao em alimentos gordurosos.
Hidrlise dos TAG, liberando cidos graxos
volteis de sabor desagradvel de rano.
Laticnios: cido butrico (4C), caprico (6C) e
caprlico (8C).
Para evitar: inativar
branqueamento

as

lipases

por