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ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

ETA: ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA
o Conjunto de sntomas originados por la
ingestin de agua y/o alimentos que
contengan agentes biolgicos o no en
cantidades tales que afectan la salud
del consumidor en forma aguda o
crnica, a nivel individual o grupo de
personas.

OMS

ETAS
Los m.o presentes en los alimentos se puede
agrupar en dos categoras segn su origen:
1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su
obtencin.
2- m.o que llegan al alimento DURANTE su
obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc.

GENERALMENTE
Estn asociados a la manipulacin incorrecta de los
alimentos y/o materias primas.
o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos
o Las ETAs las comparte el hombre y los animales
de los que se alimenta.
o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace
ingresar los patgenos por su va digestiva.

CLASIFICACIN DE LAS ETAS


1) Infecciones alimentarias:
-

son producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminadas con


agentes patgenos especficos que vehiculizados por el alimentos se
van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y
desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.

2. INTOXICACIONES
Son enfermedades contradas por el consumo de alimentos que
contienen toxinas.
La toxina puede haber sido producida por patgenos presentes
en el alimento, o como resultado de una contaminacin
qumica
Corto perodo de incubacin (2 a 10 hs)
Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o
intencional en cualquier etapa de la cadena alimentara.

BROTE
Episodio en el cual dos o ms individuos
presentan una enfermedad similar despus
de ingerir alimentos, incluida el agua.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado despus
de consumo de alimentos y/o agua,
considerados como contaminados.

AGENTES CAUSANTES

Bacterias
Protozoarios
Virus
Parsitos
Hongos

CAUSAS MS FRECUENTES
o

Fallas en la cadena de fro

Conservacin de alimentos tibios o a temperatura ambiente

Preparacin del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento


incorrecto.

Fallas en la coccin o en el calentamiento del alimento

CAUSAS MS FRECUENTES
o

Manipulacin con malas prcticas de higiene personal

Materia prima contaminada

Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina

Utilizacin de agua no potable

Inadecuado manejo de productos qumicos

PRINCIPALES M.O PATGENOS


EN LOS ALIMENTOS
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Salmonella spp
Shigella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Escherichia Coli
Camplylobacter spp
Bacilus cereus

SALMONELOSIS
o
o
o
o

Esta asociada a un sndrome gastroentrico febril


Salmonella
Rango de T para su crecimiento: 5-46C
Sobrevive en estado de congelacin y estado
seco
o Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los
seres humanos y animales
o Periodo de incubacin: 6 a 72 hs
o Duracin de los sntomas: 2 a 3 das.

ALIMENTOS ASOCIADOS

Origen Animal

Origen vegetal

Otros

Carne bovina y
porcina

Tomates

Salsas y
aderezos

Aves

Melones

Manteca

Huevo
Leche y
derivados
Camarones
Pescados

Jugo de Naranja Postres cremas


Agua

PREVENCIN Y CONTROL
o
o
o
o
o

Calentamiento mayor a 60C


Adecuado saneamiento ambiental
Evitar contaminacin cruzada
Buenas prcticas del manipulador
Cocinar correctamente los alimentos de origen
animal, evitando el consumo de crudos o semicrudos
o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos
o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

CONSEJOS PARA EVITAR


SALMONELOSIS POR CONSUMO DE
HUEVOS CONTAMINADOS
o Evitar comer huevos crudos o sin
cocinar
o Utilizar huevos pasteurizados
o Asegurarse cocinar a ms de 63C por
15 segundos y consumirlos
inmediatamente
o Mantener huevos refrigerados a menos
de 7C

GASTROENTERITIS

Escherichia coli

Perodo de incubacin: 12 a 72 hs luego de la ingestin

Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales

TRANSMISIN
o

Por contaminacin fecal del alimento o del agua

Por contaminacin cruzada

Puede ser diseminado de persona a persona

SNTOMAS
o

Diarrea

Calambres abdominales severos

Vmitos

Nauseas