Lipdios III

Aplicaes e Tecnologia

Prof. Dr. Ricardo Stefani

Aplicaes

Consistncia
Frituras
Maionese
Margarinas
Manteigas

Tecnologias
Extrao
Refino
Fracionamento

Consistncia
Gorduras so importantes para dar
consistncia aos produtos alimentcios
Gorduras saturadas so utilizadas com esta
finalidade
leos por serem lquidos, no podem ser
utilizados com este fim. Devem ser
modificados

Consistncia
Gorduras so importantes para dar
consistncia aos produtos alimentcios
Gorduras saturadas so utilizadas com esta
finalidade
leos por serem lquidos, no podem ser
utilizados com este fim. Devem ser
modificados

Juntamente com carboidratos

Fritura (Deep frying)

Desejvel gordura hidrogenada
Gordura trans produzida
Adia de antixodantes (BHT, BHA, cidos
fenlicos) diminuem a produo destas gorduras

leos insaturados com 70% de cido

oleico e 10% linoleico + steres do cido
ferrulico
Aroma agradvel
Reduzem a possibilidade de formao de
gorduras trans e de autooxidao

Fritura (Deep frying)

leo comea a se decompor a partir do
ponto de fumaa
De 200-230 graus Celsius

Produtos de oxidao aparecem

cidos graxos livres
Aldedos

Ponto de fumaa decai com o tempo

170 graus Celsius: leo estragado (spoiled)

Maionese
Emulso de gua e leos/gorduras
Fase dispersa/fase contnua (lembrar FQ)

Composio:
50-85% leo vegetal
5 a 10% gema de ovo (yolk)
Vinagre, sal e temperos (seasonings)

Maionese
Emulso precisa de agente estabilizante:
Tambm conhecidos como:
Surfactantes
Emulsificantes

O verdadeiro emulsificante da maionese vem

da gema do ovo e :
Fosfolipdio lecitina

A gema tambm fonte de colesterol e

protenas

Maionese
Processamento:
Homogenizadador
Aditivos conservantes (c.
Benzico)
Empacotamento a vcuo
Cuidados com higiene (Salmonella)
lecitina

Margarinas e Manteigas
Emulso gua em leo
Estabilidade alcanada atravs do
polimorfismo (cristalizao) da fase
oleosa
Parte da gordura deve ter resduos
acilas diferentes, para no formar
textura arenosa

Criada em 1868 para substituir a

manteiga
Originalmente era feita s com gordura
animal

Margarinas e Manteigas

Margarinas e Manteigas
Processamento:
Emulsificao do leo com gua (de 10 a
18%)
Resfriamento e manipulao mecnica
cristalizao

Tecnologias - Extrao
Extrao:
Espresso (eu no errei na digitao)
Extrao com solventes:
Hexano
ter de petrleo

Tecnologias - Extrao
Codicionamento (pr-cozimento)
Destri membrana das clulas
90 graus centgrados
Inativa enzimas

Espresso
Retira cerca de 80% do leo

Extrao com solventes

Retira o restante do leo

Tecnologias Refino e
fracionamento

Tecnologias Refino e
fracionamento