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Produo Industrial de
Vinhos
Marcelle Silva de Jesus
Myrna Barbosa Guimares
Paulina Andra Viana de Carvalho
Polyana Cunha Gusmo
Rosiene Rodrigues Pires
GENERALIDADES
Origem do Vinho
As origens do
vinho so anteriores ao
advento da escrita e,
portanto, da histria.
Os
gregos
adotaram o vinho como
uma
ddiva
dos
deuses, sendo o seu
Deus
do
vinho,
Dionisos.
GENERALIDADES e
DEFINIO
DEFINIODE
DEVINHOS
VINHOS
Definio bioqumica
Tipos de vinhos
Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou Nobres;
- Vinhos Especiais;
- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
Quanto a cor:
- Tinto
- Rosado
- Branco
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
COMPOSIO
DOS VINHOS
PROCESSO
INDUSTRIAL DE
PRODUO DE
VINHOS
(VINHIFICAO)
COLHEITA
Como a uva tm enorme influncia sobre
o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa
ser feita no tempo certo. Uma colheita
prematura resulta em um vinho aguado, com
baixa concentrao de lcool. Pelo contrrio
uma colheita tardia, produz um vinho rico em
lcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva
colhida, passa-se ao esmagamento.
ESMAGAMENTO
- Processo de triturao das uvas
- Libertao de mosto pela ruptura
das pelculas
SULFITAGEM
Adio de anidrido sulfuroso ou
dixido de enxofre.
Existem vrias vantagens de usar o
anidrido sulfuroso:
- Efeito antioxidante
- Efeito antioxidase
- Efeito anti-sptico
INOCULAO DE LEVEDURAS
As vantagens do emprego de leveduras,
podem ser resumidas como se
segue:
1. Incio da fermentao mais rpida;
2. Uma fermentao mais regular e sua
concluso mais rpida;
3. Boa conservao de vinhos, sendo bem
secos, isto , isentos de acares
redutores fermentescveis.
REMONTAGEM
REFRIGERAO
ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO
A medida que a fermentao evolui, a
quantidade de acar do mosto diminui, ao
passo que o teor de lcool aumenta, conforme a
reao abaixo:
C6H12O6
Glicose
Gs
Energia
carbnico
CLARIFICAO DOS
VINHOS
DEFINIO
vinhos
mais
lmpidos
COLAGEM
FILTRAO
- Passagem de um vinho
turvo atravs de corpos
porosos;
- Retirada de partculas
em suspenso e de
grande nmero de maus
fermento.
CONSERVAO DE
VINHOS
ALTERAES DO
VINHO
Alteraes microbianas
- Doenas Aerbias
- Doenas Anaerbias
Alteraes enzimticas
Alteraes qumicas
- Casse Frrica
- Casse Cprica
CHAMPAGNE OU
VINHO ESPUMANTE
resultante,
unicamente, de uma segunda fermentao
alcolica do vinho, em garrafa ou em
grande recipiente - tanques de presso.
- A expresso "Champagne" referese a regio francesa da Champagne, onde
os espumantes levam este nome..
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS