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Fermentados
Acadmicos: Lucas Tissiani Zafari
Rafael Henrique Martello
Classificao
De acordo com o contedo de matria gorda, os leites
fermentados se classificam em:
I. Com creme: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 6,0 g/100 g.
II. Integrais: aqueles cuja base lctea tenha um contedo
de matria gorda mnima de 3,0 g/100 g.
III. Parcialmente desnatados: aqueles cuja base lctea
tenha um contedo de matria gorda mxima de 2,9 g/100
g.
IV. Desnatados: aqueles cuja base lctea tenha um
contedo de matria gorda mxima de 0,5 g/100 g.
Caractersticas de Leites
fermentados
Com o aumento da exigncia dos consumidores, as
indstrias esto pesquisando e desenvolvendo novos
processos e produtos, estabelecendo uma maior vida til de
prateleira e valor nutricional, a utilizao de leites
fermentados proporciona isto.
Nos processos de fabricao, h um controle rigoroso da
acidez e quando se atinge um determinado teor de cido
ltico, que depende do produto, a fermentao
interrompida por resfriamento rpido ou pasteurizao,
independentemente
da
quantidade
de
substrato
remanescente.
Caractersticas da
Fermentao
Os substratos utilizados so Lactose e, em menor grau,
citrato e lactato;
O produto obtido, tem maior durabilidade, tem
caractersticas organolpticas e fsico-qumicas distintas da
matria-prima, com diferentes caractersticas;
No permitida a adio de aditivos na fermentao, com
raras excees.
Os principais produtos:
Quefir;
Leite acidfilo;
Leitelho ou Buttermilk;
Iogurte;
Outros.
Quefir
Denomina-se
quefir
o
produto
resultante
da
fermentao do leite pelos
fermentos contidos nos gros de
quefir ou por adio de levedura
de cerveja e fermentos lticos
prprios para o produto.
Caractersticas
Consistncia cremosa;
Sabor acidulado, picante e ligeiramente alcolico;
Teor de cido ltico de 0,5 a 1,5%.
Teor alcolico mximo de 1,5% no quefir fraco e at 3%
no forte.
Germes da flora normal com vitalidade;
Ausncia de impurezas.
Tecnologia de Produo
O leite de vaca ou cabra, aquecido a 85C por 30 min e
resfriado a 22,2C, inoculado com 2% de gros de quefir
e incubado por 24 horas. Ocorrem fermentaes laticas e
alcolicas, formando-se uma coalhada que peneirada em
uma tela, para recuperao do quefir. O lquido obtido
resfriado a 5C e est pronto para consumo.
O gro
O gro apresenta uma flora microbiana que contem
lactobacilos mesfilos, estreptococos e leveduras, que
coagulam finamente a casena e transformam a lactose em:
cido ltico, lcool e gs carbnico.
Leite Acidfilo
O leite acidfilo um produto resultante da ao do
Lactobacillus acidophilus sobre o leite.
Segundo PINTO, 1992 um produto bastante produzido e
consumido em pases da Europa, particularmente na Unio
Sovitica.
Caractersticas e Produo
O leite aquecido entre 90 e 95C por 5 min, resfriado a
aproximadamente 38C, inoculado com 5% da cultura ltica,
incubado at a coagulao (entre 18 e 24h), quando a acidez
atinge 1% de cido ltico ento resfriado a 10C sob
agitao, embalado e armazenado.
O Lactobacillus acidophilus atribui ao produto um efeito
diettico, porque sobrevivendo no estomago do homem,
produz acido ltico no seu intestino inibindo o
desenvolvimento
de
microrganismos
intestinais
de
putrefao.
Leitelho ou Buttermilk
um liquido resultante da batedura do creme para a
fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado,
e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial de lactose e rico em cido ltico,
protenas e sais minerais.
Tecnologia de produo
Buttermilk
Leite desnatado ou semidesnatado, com 12% a 13,5% de
slidos no gordurosos, aquecido a 85C por 30 min,
resfriado a 22C, inoculado com 0,5% de cultura, de
Streptococcus lactis ou S. cremoris e Leuconostoc citrovarum
ou S. diacetilactis. Incubado por 12h a 14h, at pH 4,5;
agitado, resfriado e armazenado a 5C.
Iogurte
Produto resultante da ao do Lactobacillus bugaricus e
do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferencialmente
reduzido por fervura a 2/3 do seu volume.
Caractersticas
Consistncia pastosa;
Sabor e odor acidulados;
Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5%;
cool, menos de 0,25%;
Probitico;
Classificao do Iogurte
Quanto ao teor de gordura:
Integral
g>3,5%
Mdio teor 2,0%<g<3,5%
Baixo teor 0,2%<g<2,0%
E desnatado g<0,2%
Classificao do Iogurte
Quanto aos ingredientes:
Natural: Elaborado apenas com leite e m.o.;
Flavorizado: Adicionado de essncias, corantes e acar;
Com Frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaos.
Classificao do Iogurte
Quanto a Viscosidade:
Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo;
Alta viscosidade: escoa com dificuldade;
Geleificado: no escoa.
Classificao do Iogurte
Quanto ao processo de fabricao:
Tradicional: fermentado na embalagem;
Batido: fermentado em dornas e depois embalado.
Fluxograma do Iogurte
Consistncia semi-slida.
Concentra-se por ultrafiltrao ou centrifugao;
Seu contedo em slidos aumenta at 22%, sendo que
quase metade desse valor (10%) gordura;
Acidez concentra-se em 1,8 a 2,0 %;
A acidez dissimulada pela alta porcentagem de gordura;
usado para a produo de pratos culinrios como o
tzatziki.
Outros exemplos
Creme acidificado um produto de mdia acidez com
baixo teor calrico, que pode substituir a maionese e
azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces,
vegetais, carnes, pes e biscoitos.
Kumis Originalmente fabricado com leite de gua,
sendo, portanto, sempre uma bebida, j que esse leite no
coagula.
Viili Na Finlndia, produz-se o viili, ao qual se adiciona
intencionalmente, alm das bactrias lcticas, o mofo
Geotrichum candidum.
Vdeo
Produo de Iogurte Danone
https://www.youtube.com/watch?v=DUci9Xg-p0g