QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
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DOCENTE: LUZ VILCANQUI CHURA

V SEMESTRE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LUZ VILCANQUI CHURA - QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

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Actividad del agua

Se define como la relacin que existe entre la
presin de vapor de un alimento dado en relacin con la
presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se
denomina por regla general como aw del idioma ingls
Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parmetro
estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que
permite determinar su capacidad de conservacin, de
propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un
alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de
nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la
temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms
influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
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ACTIVIDAD DE AGUA
El agua influye en la calidad de un alimento lo que
explica el efecto de la congelacion , deshidratacin
que alargan la vida util y inhibe el crecimiento
microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y
permite realizar reacciones bioquimicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo
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TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte desidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se
influye por elph y presencia de sales, es congelable y
alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la

estabilidad del alimento se liga a la
actividad de agua, a mas Aw es mas
inestable y se relaciona con la humedad
relativa del aire que esta en contacto con
el alimento

Clasificacin del alimento segn su contenido de

agua
Estables:Contienen menos del 12% de agua
y tiene elevada estabilidad
Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua
y tiene durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de agua y
tiene baja durabilidad

Aw y el alimento procesado
Mtodo

Aw

Salado

0.6

Secado en estufa

0.5

Secado en Lecho fluidizado

0.3

Liofilizacin

0.2

Conservacin por modificacin del agua.

Sin duda estamos ante una variable de gran

influencia, ya que todos los microorganismos
necesitan de agua para reproducirse.
La actividad de agua es la cantidad de humedad que
tiene un alimento, todos los alimentos tienen
actividad de agua, unos poseen una alta actividad de
agua a diferencia de otros que tienen una muy baja.

Conservacin por modificacin del agua.

Aqu nos encontraremos con dos mtodos

Concentracin
Desecacin o deshidratacin

Concentracin
La concentracin es el proceso de reduccin del
contenido de agua de los alimentos sin pasar al
estado solid. Se utiliza para preparar extractos
crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas,
leche condensada, etc.
En algunos de estos productos, como la aw aun es
alta , alrededor del 0.95, se requiere un proceso
adicional para conferir estabilidad al producto como el
enlatado y el congelado

Desecacin o Deshidratacin
La desecacin consiste en extraer la
humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales
naturales; la deshidratacin es el mismo
proceso, pero recurriendo a la accin del
calor artificial

Desecacin o Deshidratacin
Estamos ante uno de los ms antiguos
mtodos de conservacin empleados por el
ser humano. Actualmente, permite deshidratar
el alimento en ciclos de desecacin cortos,
adems de que se obtiene mejor producto y
mejor comportamiento cuando se rehidrata o
se almacena

Desecacin o Deshidratacin
Se sabe que la proliferacin microbiana no tiene lugar
en presencia ni en ausencia de agua pura.
Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que se
multipliquen los organismos se puede considerar
como una disolucin acuosa. Por tanto, la desecacin
o deshidratacin lleva a disminuir la humedad relativa
o la actividad del agua y, en estas condiciones, los
microorganismos no crecen y la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas de alteracin
quedan detenidas

Desecacin o Deshidratacin
Se considera deshidratacin al proceso mediante el
cual se elimina agua al alimento lquido o slido. En
este caso, se realiza mediante la vaporizacin,
operacin en la que intervienen dos fenmenos
fundamentales:
- La transferencia de calor; de esta forma, el agua se
transforma en vapor.
- La transferencia de vapor de agua a travs y fuera del
alimento.

Desecacin o Deshidratacin
El aporte de calor al alimento y la retirada del
vapor de agua se lleva a cabo a travs de
diferentes procedimientos: en algunos casos
se aporta calor mediante aire caliente
( conveccion o conduccin), el vapor de agua
se mezcla con el aire y as se retira. En otros
casos, el secado se hace bajo vaco, y el vapor
de agua se retira por condensacin en estado
lquido o por aspiracin.

Desecacin o Deshidratacin
El empleo de productos deshidratados pasa por una
fase de rehidratacin, que, en algunas ocasiones ,
ofrece dificultades. En alimentos trozados como las
verduras o la carne, su rehidratacin depende en gran
medida, de la estructura de los trozos y del grado en
que retiene agua. En lneas generales, se puede
afirmar que la rehidratacin es mejor cuanto mas
pequeos son los trozos.

Desecacin o Deshidratacin
Si se trata de productos que se presentan en forma de
polvo, su reconstitucin depende, fundamentalmente,
de cuatro propiedades:
Humectabilidad
Sumergibilidad
Dispersabilidad
Solubilidad

La Liofilizacin
Proceso utilizado para la eliminacin del agua
mediante desecacin al vaco y a muy bajas
temperaturas. Utilizado principalmente en la
industria alimentara y farmacutica, aunque
tambin se puede utilizar para fabricar
materiales como el aerogel

La Liofilizacin
A este mtodo se le suele considerar como un
paso intermedio entre el productor y el
consumidor, porque el alimento que va a ser
liofilizado esta sujeto a varios procedimientos
anteriores : seleccin, pelado, lavado,
blanqueado o escaldado y refrigerado.
Constituye un mtodo de deshidratacin o
como a veces se le denomina de
criodesecacin.

La Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que
congela el alimento y una vez congelado se
introduce en una cmara de vaco para que se
remueva el agua por sublimacin. Mediante
diversos ciclos de congelacin-evaporacin se
consigue eliminar prcticamente la totalidad
del agua libre contenida en el producto
original

La Liofilizacin
Es una tcnica bastante costosa y lenta si se
le compara con los mtodos tradicionales de
secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor,
evita
en
gran
medida
las
prdidas
nutricionales y organolpticas. Se le aplica a
varios alimentos muy seleccionados, como,
te , carne en trozos, championes , camarones
, etc.

Principales grupos de alimentos y sus valores

de Aw
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Valores de Aw
Alimentos
0,98 y superiores
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
0,93-0,98
Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
0,85-0,93
Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
0,60-0,85
Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60
Chocolate, Pastelera Miel , Bizcochos, Galletas crackers
Patatas a la inglesa,
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
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Aw y
microorganismos

Aw

m.o. desarrollan en este rango

Alimentos comprendidos en este

rango

1.00-0.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes

Carne, verduras, frutas

enlatadas, pescado, leche,
salchicha

0.95-0.91

Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas

concentrados

0.91-0.87

Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus

Salami, dulces esponjosos,

queso seco, margarina

0.87- 0.80

Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces

Zumo de fruta concentrada,leche

condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)

0.80-0.75

Bacterias halfilas
Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan,

frutas glaseadas

Aw y conservacin de los alimentos

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El contenido de agua libre se expresa como Aw ,

donde:
o

Aw

n moles de solvente

n
A
o
o
P
n
de
moles
de
solvente

n
moles de soluto
o

Donde P = presin de vapor del alimento

Po= presin de vapor del agua pura

Que obedece la Ley de Rault. Soluciones no ideales las

molculas e iones presentes causan desvos de la Aw
calculada de esta forma.
La presin P del vapor de agua sobre un alimento,
despues de alcanzar el equilibrio, a una temperatura t,
corresponde al porcentaje de humedad relativa HR del
alimento:

Aw
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HR
100

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Aw y conservacin de los alimentos

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El valor mximo de la actividad de agua es 1, en el agua pura.

Alimentos con Aw> 0.9
Pueden formar soluciones diluidas con componentes del alimento
que servirn de sustrato para desarrollo de microorganismos.
Las reacciones qumicas y enzimticas pueden disminuir su
velocidad, por las bajas concentraciones.
La contaminacin biolgica es ms fcil.
Alimentos con Aw 0.40 0.80
Hay posibilidad de reacciones qumicas y enzimticas rpidas,
por el aumento de las concentraciones de los reactantes.
Alimentos con Aw 0.6
Hay poco o ningn crescimiento microbiano
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Alimentos con Aw < 0.3

Se alcanza la Zona de Absorcin Primaria, presencia de la
monocapa:
Las molculas de agua pueden estar enlazadas a puntos de
absorcin primarios (Ej. R-COOH) y otras molculas de
idrgeno (agua ligada).
Esta agua no es utilizable para disolver componentes del
alimento.
Las reacciones tienden a velocidad cero.
La oxidacin de lpidos es ms rpida.
El crecimiento de microorganismos se dificulta.

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Aw y conservacin de los alimentos

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Isotermas de Desorcin e Histresis

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Caracteristicas
- Las isotermas de sorcin dependen
de la T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- la isoterma de adsorcin y desorcin
no es superponible

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Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida
por un alimento en funcin de la humedad relativa de
la atmsfera que le rodea.
Isoterma de desorcin
Es nica para un producto dado y una temperatura
determinada,
No es superponible a la isoterma de adsorcin;
En teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que
no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.
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32

Las dos isotermas tericas muestran que para cada

valor de Aw o HR, entre los puntos A y B, hay dos
valores de contenido de agua en el alimento:
Uno mayor para el secado.
Uno menor para la hidratacin.
La diferencia entre los dos procesos se llama
HISTERESE (retardo, tendencia a conservar sus
propiedades), y se debe a la presencia de la monocapa.
ZONA 1
El agua constituye la capa primaria, unida a grupos
ionizables o fuertemente polares.
ZONA 1I
El agua puede actuar como solvente y su presin de
vapor varia segn la Ley de Rault.
ZONA 1II
Agua retirada de capilares, donde puede formar
soluciones, tambin agua libre retenida
mecnicamente.
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33

Las isotermas se obtienen colocando un alimento en

un recipiente cerrado y midiendo la presin de
vapor de agua.
Tambin se puede obtener colocando varias
muestras de un mismo alimento en varios
recipientes
cerrados,
mantenindolos
con
soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.
Las isotermas de adsorcin y desorcin se usan
para:
Clculo de Aw en mezclas con componentes de
diferentes Aw
Estimacin del peso y rea de la capa primaria
Estudio del tipo de embalaje ms adecuado ante
la sorcin de agua del alimento
Permiten prevenir el grado de deshidratacin del
alimento frente a cambios de temperatura
ambiente o durante el almacenamiento.
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34

Factores que influyen sobre las necesidades de

Aw de los microorganismos
Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw .
Algunos microorganismos (Ej mohos) la Aw mnima de
crecimiento es prcticamente independiente del tipo de
soluto utilizado.
Otros microorganismos, sin embargo, cuando se utilizan
determinados solutos, tienen valores de Aw limitante del
crecimiento que son ms bajos que cuando se utilizan otros.
El KCl, por ejemplo, suele ser menos txico que el NaCl y,
ste, a su vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato
sdico.
Valor nutritivo del medio de cultivo.
Cuanto ms apropiado es el medio de cultivo para el
crecimiento general del microorganismo, tanto menor es la
Aw limitante del crecimiento.
Temperatura.
A temperaturas prximas a la temperatura ptima de
crecimiento, la mayora de los microorganismos tienen una
tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw.
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Aporte de oxgeno.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los
microorganismos aerobios tiene lugar a
valores de la Aw
ms bajos que, cuando en el mismo no existe aire, ocurriendo
lo contrario cuando se trata de microorganismos anaerobios.

pH.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los
microorganismos son ms tolerantes a la escasa Aw , que
cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.

Inhibidores.
La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de
Aw que permite la multiplicacin de los microorganismos.

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Mtodos utilizados para regular la Aw

Estabilizacin con soluciones reguladores,

Determinacin de la isoterma de
adsorcin del agua de los alimentos
(Iglesias y Chirife, 1976),
Adicin de solutos.

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37

Tcnicas utilizadas para medir o

determinar el valor de la Aw de los
alimentos

la determinacin del punto de

congelacin,
tcnicas manomtricas
empleo de aparatos elctricos.
Se coloca la muestra en una pequea cmara cerrada a
una temperatura constante.
Se utiliza un sensor de humedad relativa para medir el
% de humedad relativa en equilibrio que rodea a la
muestra despus del equilibrio.
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38

La determinacin del punto de congelacin slo

se puede realizar cuando se trata de alimentos
lquidos con valores de Aw elevados.
Esta determinacin se basa en la ecuacin de
Clausius-Clapeyron para soluciones diluidas
(Strong y otros, 1970). La tcnica manomtrica
que determina directamente la presin de vapor
en la atmsfera que rodea al alimento se
considera muy exacta.
Esta tcnica y el aparato utilizado en la misma
los describe con detalle Labuza (1974).

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39

CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

(aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Hielo (0C)
Carne fresca
Pan
Hielo (-10C)
Mermelada
Hielo (-20C)
Harina de trigo
Hielo (-50C)
Pasas
Macarrones
Cacao en polvo
Dulces hervidos
Bizcochos
Leche deshidratada
Snacks a base de patata

Contenido
agua (%)
100
70
40
100
35
100
14,5
100
27
10
3,0
5,0
3,5
1,5

Actividad
de agua
1,00
0,985
0,96
0,91
0,86
0,82
0,72
0,62
0,60
0,45
0,40
0,30
0,20
0,11
0,08

Grado de proteccin requerido

Envasado para evitar

una excesiva desecacin

No se requiere envasado
o tan slo una proteccin mnima

Envasado para evitar

su rehidratacin

: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.
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Fenmeno

Ejemplos

1,00 Alimentos frescos perecederos

0,95 No crecen: pseudomonas

Alim. 40% SACAROSA

75% SAL

Bacillus ; clostridium perf.

0,9

Salchichas cocidas - pan

Lmite inferior crecimiento
bacterias

55% SACAROSA 12%

SAL

Salmonella ; clostri.botulinum
Jamn curado - queso nomaduro
0,85 No crecen muchas levaduras
Salami - quesos maduros margari,
0,8
Lm. Inf. crec. mohos - enzimas

65% SACAROSA 15%

SAL
15-17 % Agua

Staphilococcus aureus
Jarabes frutas - leche conden.
0,75 Lm. inf. crec. bacterias halfilas 15-17 % Agua
Mazapan - confituras

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Fenmeno
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0,65

Velocidad mx. Reaccin MAILLARD

10 % Agua

Copos avena - melazas - frut. Secos

0,60

Li.c. mohos -levaduras osmfilas

Frutos secos

55

Caramelos 8% agua - miel

Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin
Vida)

0,5

Frutos secos -especias - pasta seca

0,4

Mnima velocidad oxidacin

15-20% Agua

5 % Agua HUEVO en POLVO

0,25

Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS

3 % agua leche polvo

0,20

5 % agua verduras secas

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INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA

EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada

pH
>4,5
>4,5

aW
Vida til
>0,95 das
0,95 semanas

Embutidos
desecados
Verduras frescas

>4,5

<0,90 meses

>4,5

>095 semanas

Pepinillos

>4,5

0,90

Pan
Pastel de frutas

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,90 semanas

Leche
Yogur

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,95 semanas

meses

Leche en polvo
>4,5 <0,90 meses
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Observaciones
Almacenamiento en refrigeracin
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
respiracin
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Conservada por la refrigeracin
Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW

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Papel del hielo en la estabilidad de los alimentos a temperaturas subcrioscopicas

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La baja temperatura, y no el hielo, es quien contribuye en la
conservacin de los alimentos.
Consecuencias de la formacin del hielo en alimentos celulares
y geles alimenticios:
Los constituyentes no acuosos son concentrados en la fase no
congelada.
Toda el agua convertida en hielo aumenta de volumen el 9%.

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