UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

XXVIIPROGRAMA DE ACTUALIZACION PROFESIONAL
EN INGENIERIA INDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
ING. HUALTER LEYTON MASIAS
Septiembre del 2013
PIURA - PERU

HACCP
OBJETIVOS DEL HACCP
El sistema HACCP, es un instrumento que
permite
asegurar
principalmente
la
inocuidad de los alimentos.
La meta de HACCP es prevenir, eliminar o
minimizar los peligros asociados con
agentes biolgicos, qumicos y fsicos.
Se basa en PREVENCIN ms que en
deteccin de los peligros, evitando que
lleguen al consumidor.

RAZONES PARA EL USO DEL HACCP

Tiene

la mayor aceptacin para asegurar

la inocuidad.
Provee tanto a la industria como a las
agencias reguladoras un instrumento
eficaz para asegurar, la inocuidad del
alimento.
Es compatible con otros sistemas de
calidad.
Recomendado
por el CODEX para
proteger la salud de los consumidores y
facilitar el comercio internacional.

BENEFICIOS POR EL USO DEL HACCP

Reduccin

de reprocesos, reclamos,
rechazos, etc.
Inspecciones oficiales (DIGESA) menos
frecuente con ahorro de recursos.
El consumidor cuenta con un producto
seguro e inocuo.
Contribuye a la prevencin de riesgos y
permite un mayor control de las ETA
(Salud Pblica).

LOS SIETE PRINCIPIOS HACCP

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Conducir un anlisis de peligros e identificar

las medidas preventivas.
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
en el proceso.
Establecer lmites crticos para las medidas
preventivas asociadas con cada PCC.
Establecer requisitos de monitoreo (control) de
cada PCC.
Establecer acciones correctivas para el caso de
desviacin de los lmites crticos.
Establecer procedimientos de verificacin que
el sistema funciona adecuadamente.
Establecer un sistema para registros que
documente el sistema HACCP

HISTORIA DEL HACCP

Se

desarroll en el final de la dcada de

1960 por la Compaa Pillsbury para el
Programa Espacial de la NASA.
Adoptado por la Pillsbury desde 1971
presentado oficialmente.
En 1973 fue aplicado por algunas
industrias de alimentos enlatados de baja
acidez.
En 1985 la NAS recomienda que el HACCP
debe ser adoptado por las agencias
reguladoras y debe ser mandatorio para
los procesadores de alimentos.

En 1989, el NACMCF desarrolla los siete

principios HACCP y la regulacin para
productos marinos.
En 1993,
El Codex Alimentarius
reconoce la importancia del HACCP y
propone directrices para su aplicacin.
En 1995, la FDA anuncia la regulacin
HACCP para productos marinos.
En 1996, en el Per se inicia la aplicacin
del Sistema HACCP, en la industria de
productos
hidrobiolgicos
de
exportacin.

En 1997, el Codex Alimentarius

aprueba el sistema HACCP y establece
una gua para su aplicacin.
En 1998, en Per se publica el DS N
07-98-SA, Reglamento sobre el Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, el
cual considera la aplicacin del
HACCP.

GUIA DE APLICACIN DEL

SISTEMA HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Formacin del Equipo HACCP.

Descripcin del Producto.
Determinar el uso al que ha destinarse.
Elaboracin de un Diagrama de Flujo.
Verificacin in situ del Diagrama de
Flujo.
Los Siete Principios HACCP.

PROGRAMAS SOPORTES Y
PRE - REQUISITOS
SSOP
GMP

: Procedimientos Operacionales
Estndares de Saneamiento
: Buenas Prcticas de
Manufactura

A.
PELIGROS BIOLOGICOS
Estos peligros provienen de materiales crudos o
de las etapas del proceso de alimentos que se
usan para hacer el producto final, generalmente
son seres microscpicos que no se pueden ver a
simple
vista,
conocidos
como:
MICROORGANISMOS.
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o
mismo esenciales. Algunos de ellos, sin
embargo, son patgenos, siendo estos de
preocupacin de la industria de alimentos y
autoridades de salud pblica.

Peligros Bacteriolgicos
Son
aquellas bacterias que si se
desarrollan en los alimentos pueden
causar enfermedades en los humanos por
intoxicacin o infeccin.
Las bacterias para sobrevivir necesitan la
presencia de oxigeno, agua, una
temperatura adecuada algunas cuando no
encuentran las condiciones favorables
forman esporas.
Entre ellas tenemos:

Entre ellas tenemos:

Salmonella spp.
Salmonella typhi.
Shiguella spp.
Clostridum botulinum

Peligros Virales
Los virus son partculas muy pequeas, que no
se pueden reproducir por si solos, necesitan
alimento, agua o aire para poder sobrevivir.
La transmisin de los virus a los alimentos est
relacionada con las malas prcticas de higiene o
deficiencias en ella.
Los alimentos involucrados son pescados
crudos, verduras crudas, ensaladas crudas y
agua contaminada con heces humano.
Entre ellos tenemos:
Virus de la Hepatitis A
Virus Norwalk

Peligros Parasitarios
Los parsitos son organismos que
necesitan un husped para poder
sobrevivir, son de dos tipos los que
pueden infectar a travs de los
alimentos: las lombrices y los
protozoos
(microscpicos)
Las
infecciones
parasitarias
estn
asociadas con los alimentos crudos o
no bien cocinados.

B. PELIGROS QUIMICOS
La
contaminacin qumica puede
suceder en cualquier etapa del proceso.
Un peligro qumico es una sustancia
txica producida de forma natural, o
que se agrega o llega al producto
intencionalmente o por accidente.
La cantidad de un qumico puede
determinar si es un peligro o no.

Compuestos Qumicos
que ocurren Naturalmente
Son derivados de una gran variedad de
plantas, animales o microorganismos, entre
ellos:
Ciertas especies de pescado producen
niveles txicos de histamina.
Algunas nueces producen reaccin alrgica
en las personas.
Los mariscos y moluscos producen toxinas
que afectan a las personas pero no al
marisco.

Compuestos Qumicos
Aadidos intencionalmente
Se agregan al producto en un
momento
determinado
de
la
produccin, son seguros cuando se
usan en niveles establecidos, pero
pueden ser peligrosos al exceder
estos niveles, entre ellos:
Las vitaminas
Los saborizantes

Compuestos Qumicos
Aadidos Accidentalmente
Pueden
llegar
al
producto
accidentalmente, entre ellos tenemos:
Qumicos
agrcolas
(Pesticidas,
Fungicidas, Herbicidas)
Qumicos de limpieza (cidos, casticos)
Qumicos de mantenimiento (lubricantes,
pinturas)

C. PELIGROS FSICOS
Cualquier
material
extrao
represente amenaza a la salud:
Cascos de vidrio.
Pedazos de madera.
Pedazos de metal.
Huesos o espinas.
Material plstico.
Objetos personales.

que

PRINCIPIOS HACCP
1.

ANALISIS
DE
PELIGROS
Y
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Lo realiza todo el equipo HACCP.
Antes de realizarlo cada integrante del equipo
debe entrenarse en HACCP.
Este anlisis se realiza para cada etapa del
proceso.
Se marcan dos fases:
Fase 1: Lista de Peligros Potenciales, "Lluvia
de ideas"
Fase 2: Evaluar y Determinar que peligros son
potencialmente significativos

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGRO

1
Ingrediente
/
Etapa de
Proceso

2
Identifique peligros
Potenciales, controlados o
aumentados en esta
etapa

BIOLGICO
Presencia de bacterias

patgenas
Contaminacin de

bacterias patgenas
QUIMICO
Presencia de qumicos

txicos y/o
hidrocarburos
FISICOS
Presencia de materia

extraa
Contaminacin con

materia extraa

3
Hay algn
peligro
significativo
en la
seguridad de
los
alimentos?
(SI/NO)

4
Justifique su
decisin
para la
columna
3

5
Qu
medidas
preventiv
as se
pueden
aplicar
para
prevenir
los
peligros
significat
ivos?

6
Es este
paso un
punto
Crtico
de
Control
?
(SI/NO)

2.

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (PCC)

Se evalan los peligros uno a uno.

PCC: "etapa de un proceso en el cual se
puede aplicar control y es esencial para
prevenir, eliminar o reducir a nivel
seguro un peligro.
Estrategia de evaluacin: utilizar como
principal herramienta el rbol de
decisiones
Herramientas complementarias: Criterio
tcnico y experiencias.

TABLA DE ARBOL DE DECISIN PCC

PASO DEL PROCESO/Peligros

P1

P2

P3

P4

PCC

COCCION:
Bacterias Patgenas

No

No

PRESECADO (A VAPOR):
Bacterias Patgenas

No

---

---

SECADO (AIRE CALIENTE):

Bacterias Patgenas

No

No

No

3.

ESTABLECER
LIMITES
CRITICOS
PARA CADA PCC
Criterio que separa la aceptabilidad del
rechazo.
En procesos solo es posible a travs
de un valor o rango.
El valor no debe estar aislado de los
datos de LEY (normas tcnicas)

4.

MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (PCC)
Procedimientos que aplica el operador
para mantener el control de un PCC.
Detecta la perdida oportuna de control,
debe comunicar de inmediato.
Registra los resultados del monitoreo.
El procedimiento identifica: Que?,
Como?, Con que frecuencia?, y Quien?
Realiza el monitoreo.
Todo instrumento con el que se realiza la
medicin, esta incluido en el programa
de calibracin.

F O R M U LAR I O D E L P LAN

(1)

(2)

(3)

(4)

Puntos Peligros Lmites

Crti Significat Crticos para
cos
ivos cada Medida
de
Preventiva
Con
trol
(PCC)

(5)

(6)

(7)

MONITOREO

Qu

Cmo

Frecuencia

HACCP

(8)

(9)

(10)

Acciones
Correctiva
s

Registro
s

Verificaci
n

Quin

Especifique los procedimientos de monitoreo para cada PCC

5.

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

Accin que debe ser tomada cuando un

PCC se ha salido de control.
Es una accin planificada (Plan de
Contingencia).
La informacin se registra y es data para
un histograma.
Componentes de una accin correctiva.
Corregir y eliminar la causa de la
desviacin y restaurar el proceso.
Separa el producto y definir su
disposicin

6.

PROCEDIMIENTOS DE
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Son evidencias del plan HACCP.
Existen 04 tipo de registros.
R1: El Plan HACCP y su sustento.
R2: Monitoreos.
R3: Acciones correctivas.
R4: Actividades de verificacin

7.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Evala el Plan HACCP su estructura y

su cumplimiento.
Elementos de Verificacin
Validacin.
Calibracin de equipos e instrumentos.
Toma de muestras y anlisis
Auditorias