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OPERACIONES Y PROCESOS DE
ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN
Limpieza, Seleccin, Clasificacin y Pelado
ELABORACIN
DE ALIMENTOS
PROCESO
ESTACIONAL
DEMANDA DE PRODUCTOS
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS
OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS
MXIMO INTERS
DEL FABRICANTE
CONTINUO EN CANTIDAD
Y CALIDAD
MATERIA PRIMA
PROCESO
PRODUCTO FINAL
PROPIEDADES GEOMTRICAS
geometra regular, adecuadas para procesos mecnicos de alta velocidad
FORMA Y CARENCIA DE
IRREGULARIDADES EN SUPERFICIE
Empaquetado
Control de peso en llenado
Procesos trmicos (congelacin)
Transporte
Seleccin, clasificacin y limpieza
PROPIEDADES FSICAS
Color
Textura
LIMPIEZA
SELECCIN
CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad
RECEPCIN
Tratamiento especial de algunos Productos
al llegar al rea de recepcin de la planta.
LIMPIEZA
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos acaecidos durante el almacenamiento
de la MP antes de su procesado
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos, a la lnea de procesado
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costos de produccin debidos al procesado de componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar slo la materia valiosa
LIMPIEZA
REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA
a) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material valioso)
b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin posterior
c) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto con la parte
contaminante (aguas de lavado, polvo.)
d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)
e) Evitar lesionar el producto
f) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados
LIMPIEZA
IMPORTANCIA TCNICA
DE LA LIMPIEZA
LIMPIEZA
e) Microorganismos
LIMPIEZA
MTODOS DE LIMPIEZA
A) Mtodos de limpieza en seco
B) Mtodos de limpieza hmedos
A. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera
polvo
LIMPIEZA
Tamizado
- maquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la materia prima
- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaos
Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:
LIMPIEZA
Descarga
- impurezas de gran tamao
(cuerdas, hilos de saco de harinas,
sal, azcar)
- impurezas pequeas como finos
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
Limpieza magntica
- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.
- Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los
alimentos (corte de corriente)
- Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso
- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los
contaminantes al alimento.
Separadores magnticos
LIMPIEZA
Limpieza electrosttica
- Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones
de humedad controlada
- Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos
conectados a tierra, rejillas
Extraccin de polvo en t
LIMPIEZA
LIMPIEZA
Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados (15000 l/t de producto enlatado)
- necesidad de depurar residuos
- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
LIMPIEZA HMEDA
REMOJO
INMERSIN
AGITACIN
LIMPIEZA
fresas
esprragos
espinacas
apio
tubrculos
LIMPIEZA
Lavadores de tambor
y aspersin
Lavadores de cinta
y aspersin
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
arena en legumbres
grasa en fruta
excrementos en huevos
LIMPIEZA
Escurrido y secado
- alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)
- si son alimentos sensibles al agua hay que realizar siempre etapas de secado
LIMPIEZA
Separacin de los contaminantes
SELECCIN
CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad
SELECCIN
Seleccin
Peso
Tamao
Forma
Fotomtrica
SELECCIN
SELECCIN
SELECCIN
No se sobrecargan
Saturacin en entrada
+ productivos
Soportan el proceso de machaqueo
SELECCIN
Seleccionadora de rodillos
SELECCIN
b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor (orienta al producto en su posicin
mas estable). Separa por diferencias mnimas
SELECCIN
SELECCIN
SELECCIN
SELECCIN
D. SELECCIN FOTOMTRICA
Se realizan en funcin de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.
Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)
Piel de patata
Comparacin entre la seal de un barrido fotomtrico de la superficie del alimento y
el control
SELECCIN
SELECCIN
SELECCIN
Transmitancia
- Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazn)
- Inclusiones de materias extraas
- Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior
Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnticas
Toda la seleccin de alimentos se puede hacer a travs del Procesado Digital de Imgenes
LIMPIEZA
SELECCIN
CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad
CLASIFICACIN
Limpieza
defectos
contaminantes
Estndar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez
Textura Aroma Color
CLASIFICACIN
MTODOS DE CLASIFICACIN
2.1. Control de calidad
Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
2.2. Categora de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad
Clasificacin manual:
- operarios entrenados que captan simultneamente cierto numero de factores de
clasificacin formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando fsicamente
el alimento en categoras
- estndares de color
- elevado coste de mano de obra
- agotamiento y fatiga ---- disminucin de la eficacia de la clasificacin
Clasificacin automtica
- se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin
- rpida, reproducible, bajo coste de mano de obra
LIMPIEZA. PELADO
PELADO
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
Requisitos
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos
- se evitara el acabado manual
ENLATADOS
PELADO
CONGELADOS
DESHIDRATADOS
CALIDAD
PRODUCTO
F (MTODO EMPLEADO)
TERMINADO
PELADO
Mtodos de pelado
Pelado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado a la llama
Pelado custico
Pelado por abrasin
Pelado manual
EQUIPO
VENTAJAS
Bajo costo
Bajo requerimiento
de agua.
Reducida estimulacin
activ. enzimtica.
Posibilidad de uso de la
piel o cscara
El H2O no se contamina
con qumicos.
DESVENTAJAS
LIMPIEZA. PELADO
Pelado a cuchillo
Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria
Poca prdida de peso
Pelado a la llama
Se transporta el producto por una cinta sin fin a travs de un horno a 1000C.
Sobre todo para cebolla y pimientos.
Al paso por el horno la ltima capa se quema y la piel chamuscada se elimina
con una ducha de agua a alta presin.
Prdidas del 10%
PELADO MECNICO
CORTE
ABRASIN
Eliminan centros,
piel, semillas.
Manzanas,
Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)
duraznos
Grueso: Ms rpido,
Discos diferente granulometra
Zapallos, zanahorias, papas, etc.
piel ms rugosa
Fino:
Fino Ms lento, piel ms lisa
peras
PELADO MECNICO
Cortadora y deshuesadora
de duraznos
PELADO MECNICO
Peladora y rebanadora
de naranja
PELADO MECNICO
VENTAJAS:
Eficiente
Mnimo de prdidas
DESVENTAJAS:
Calidad heterognea
PELADO TRMICO
Se desprende la piel
con las manos o con
chorros de agua
VENTAJAS
Ms automtico
Ms fcil
Control preciso de Temp.
para minimizar prdidas
Ausencia de contaminacin
qumica del agua
DESVENTAJAS
Volmenes de agua
Costo equipo para vapor
Aceite
Aceite
a 205 C
Formacin de ampollas
FLAMA DIRECTA
LIMPIEZA. PELADO
Pelado al vapor
- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo
de vapor a alta presin
- La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una cada de presin.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua
Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado
PELADO CASTICO
Es el ms empleado por la facilidad de realizacin: operacin continua y uniforme.
Procedimiento antiguo:
- Solucin diluida de NaOH (1-2%) a 100-120C ------ se reblandece la piel
- Ducha de agua a alta presin ---- se elimina la piel
Cambios de color (caro)
Procedimiento nuevo:
- Solucin de NaOH (8%) ------ se quema la piel
- Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel
PELADO CASTICO
La sosa disuelve la piel de
f y h y la velocidad de
disolucin depende: NaOH],
Temperatura y tiempo de
Contacto.
VENTAJAS
Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran
escala
Se adeca a todas
las
formas
de los No se puede utilizar la piel
DESVENTAJAS
Contaminacin de efluentes
productos
PIEL
Epidermis
Parnquima
Lmina media
Compuestos Pcticos
son altamente solubles
en la sosa
PELADO CASTICO
PRODUCTO
NaOH
Lavado
chorro
de agua
Sosa residual
Agua
LIMPIEZA - PELADO
Pelado por abrasin
- Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si)
- Material abrasivo arranca la piel
- Piel arrastrada por corriente de agua
Bajo coste energtico (T ambiente)
Bajo coste de inversin
Buen aspecto del alimento
Desventajas
Prdidas altas (25%)
Fluidos contaminantes elevados
Capacidad pequea (contacto directo)