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TECNOLOGA DE ALIMENTOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE
ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN
Limpieza, Seleccin, Clasificacin y Pelado

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO

ELABORACIN
DE ALIMENTOS

PROCESO
ESTACIONAL

DEMANDA DE PRODUCTOS
DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS
MXIMO INTERS
DEL FABRICANTE

CONTINUO EN CANTIDAD
Y CALIDAD

OPERAR DE MANERA UNIFORME


ESTANDARIZAR PRODUCCIONES
RENTABILIZAR PROCESOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO


ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO
- DISPONIBILIDAD
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS
- PROPIEDADES FUNCIONALES
- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

PROPIEDADES GEOMTRICAS
geometra regular, adecuadas para procesos mecnicos de alta velocidad

PATATA DE FORMA SUAVE Y CON OJOS PARA EL PELADO MECNICO

TOMATE LISO MEJOR QUE RUGOSO PARA LAVADO (GRIETAS Y


BICHOS)

CERDO CON LOMO LARGO PARA HACER BACON

FORMA Y CARENCIA DE
IRREGULARIDADES EN SUPERFICIE
Empaquetado
Control de peso en llenado
Procesos trmicos (congelacin)
Transporte
Seleccin, clasificacin y limpieza

Piezas irregulares = mayor coste

PROPIEDADES FSICAS
Color

importante si el producto cambia con el tratamiento (trmico)

Tono rosado al enlatar

Pierden color por paso de compuestos coloreados


de la fruta al jugo de la lata
Procesado de judas
Perdida de color
(clorofila)

Solucin: escaldado o adicin de colorantes

Textura

debe ser suficiente para soportar tratamientos mecnicos en las operaciones de


preparacin y acondicionamiento

PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA


OBJETIVOS PRINCIPALES

- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO


SEAN MAS EFICACES
- REDUCIR COSTOS OPERATIVOS
- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO
- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA

SELECCIN

Separacin de los contaminantes

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separacin en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color )

RECEPCIN
Tratamiento especial de algunos Productos
al llegar al rea de recepcin de la planta.

ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos


muy sensibles a daos mecnicos.

ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes


o que no deben mojarse

LIMPIEZA

1. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA


Se liberan contaminantes superficiales

Peligrosos para la salud


Estticamente indeseables
Mejorar apariencia

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas


Perjudican el producto final y el proceso

Eliminar contaminantes nocivos para la salud

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos acaecidos durante el almacenamiento
de la MP antes de su procesado
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos, a la lnea de procesado
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costos de produccin debidos al procesado de componentes desechables
e) Aumentar la productividad al procesar slo la materia valiosa

LIMPIEZA
REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA
a) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material valioso)
b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin posterior
c) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto con la parte
contaminante (aguas de lavado, polvo.)
d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)
e) Evitar lesionar el producto
f) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados

LIMPIEZA

IMPORTANCIA TCNICA

ASPECTOS DE DETALLE Y DISEO PARA

DE LA LIMPIEZA

EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO


DE LA EFICIENCIA

LIMPIEZA

CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS


a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa, partculas metlicas de equipos de
recoleccin

b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo


d) Productos qumicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos

LIMPIEZA

MTODOS DE LIMPIEZA
A) Mtodos de limpieza en seco
B) Mtodos de limpieza hmedos
A. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca
- Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera
polvo

explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes


metlicos o elctrica) >30 mg/L.

No son muy efectivos.

Los mtodos de limpieza en seco son:


Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica
Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

LIMPIEZA

Tamizado
- maquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la materia prima
- una placa perforada con unos poros de diferentes tamaos
Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:

Tambor rotatorio o centrfugo:

unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

LIMPIEZA

Descarga
- impurezas de gran tamao
(cuerdas, hilos de saco de harinas,
sal, azcar)
- impurezas pequeas como finos

Baratos, fciles de instalar y manejar


Difciles de limpiar y velocidad crtica (Velocidad se puede degradar el producto)

LIMPIEZA

Tamices de lecho plano


- estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la
entrada de polvo
- se someten movimiento para mejorar la separacin
- se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz
- se utiliza para limpiar harinas y especias molidas
- Limpieza fcil
- Se debe evitar deterioro de algunos
alimentos por abrasin e impacto
- Se debe evitar contaminacin por
pulverizacin de compuestos
contaminantes

LIMPIEZA

Limpieza por abrasin

ablandar y eliminar contaminantes adheridos

- abrasin entre las propias partculas


- abrasin entre partculas y partes mviles de los aparatos: tambores rotatorios,
vibratorios o discos rotatorios.

Limpieza por Cepillado

LIMPIEZA

Limpieza por aspiracin


- se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad
- el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada
(importante) que separa los contaminantes
- los contaminantes se van recogiendo en funcin de su peso por diferentes partes
(piedras, maderas, tallos, cscaras)

-cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas,


-alta selectividad pero no para productos oxidables
- genera mucho polvo

LIMPIEZA

Limpieza magntica
- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.
- Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los
alimentos (corte de corriente)
- Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso
- Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los
contaminantes al alimento.

Separadores magnticos

LIMPIEZA

Limpieza electrosttica
- Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones
de humedad controlada
- Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos
conectados a tierra, rejillas

Extraccin de polvo en t

Rodillo cargado con 5-20 kV que gira


sobre el que se echa el te y las impurezas
quedan retenidas sobre el rodillo

LIMPIEZA

Separacin por radioistopos


- Se basa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de baja E
(radiacin electromagntica emitida por elemento radiactivo)
- La diferencia de seal acta sobre un dispositivo que elimina el contaminante

Tierra y piedras de patatas

Separacin por rayos X


-Se eliminan piedras cristales y fragmentos metlicos transportando al alimento
por un barrido de rayos X.
-La imagen se observa en una pantalla que detiene el transportador cuando
observa una impureza

LIMPIEZA

B. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS

Ventajas
- permite eliminar contaminantes adheridos
- permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
- deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
Desventajas:
- gasta una gran cantidad de agua
- genera muchos residuos lquidos contaminados (15000 l/t de producto enlatado)
- necesidad de depurar residuos
- las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

LIMPIEZA HMEDA

REMOJO

Necesario el recambio de agua


Requiere clorar ( 6ppm 150 ppm)
Emplea depsitos metlicos o de cemento
liso, con salidas en el fondo provistas de rejillas
para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales
para quitar materiales flotantes

INMERSIN

AGITACIN

Agitadores de hlice, cubiertos y alojados


en el interior del depsito.
Bombas.
Canales o tubos
Aire comprimido
Tambores rotatorios

LIMPIEZA

Lavado por inmersin


Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el bao
- Se elimina piedras y otras sustancias que pueda daar la maquinaria
- Son depsitos de metal o de cemento liso o materiales de fcil limpieza que poseen
rejillas en la parte inferior y laterales
- Se mejora con agitacin del agua o de los materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto)
- Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada

fresas
esprragos
espinacas
apio
tubrculos

LIMPIEZA

Lavado por aspersin


Es el mtodo ms utilizado
- se basa en la exposicin de la superficie del alimento a duchas de agua
- depende de varios factores:
*presin de agua (evitar deterioro de frutas blandas fresas- o mucha
presin para quitar el moho de ctricos)
* volumen de agua
* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin
* tiempo de exposicin a la ducha
* nmero de duchas utilizado

Lavadores de tambor
y aspersin

Lavadores de cinta
y aspersin

LIMPIEZA

Lavadores de tambor y aspersin


- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retiene los alimentos
y deja pasar las impurezas
- El tambor gira lentamente y posee una cierta inclinacin, siendo la velocidad de giro y el
ngulo de inclinacin los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de
lavado
- El tambor posee un cao central donde se encuentran las duchas o aspersores

LIMPIEZA

Lavadores de cinta y aspersin


- Consiste en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un
grupo de aspersores de agua
- Si los productos son esfricos el contacto es mayor

LIMPIEZA

Lavado por flotacin


-Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables
de los alimentos
Frutas magulladas o podridas se hunden en el agua
legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas,
piedras de guisantes, frutos secos, alubias

- Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos


separados por lminas ajustables que los atrapan
- Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior
La flotacin espumante:

variedad de lavado que se basa en la humectacin

diferencial de los alimentos y contaminantes

Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsin diluida de detergente a base


de aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y
los alimentos se someten a un lavado posterior para eliminar detergentes .

LIMPIEZA

Limpieza por ultrasonidos


- ondas de ultrasonidos: ondas de frecuencia mayor de la que puede detectar el
odo humano
- la aplicacin de ultrasonidos a un fluido produce la formacin y el colapso de
burbujas liberando una energa que causa una agitacin violenta de las partculas
que estn en el fluido. La naturaleza de la energa snica proporciona el empuje
fsico para romper los enlaces mecnicos e inicos que establecen las partculas
muy pequeas alojadas en la superficie.
- esta agitacin se utiliza para ablandar las impurezas que estn en los alimentos

arena en legumbres
grasa en fruta
excrementos en huevos

LIMPIEZA

Escurrido y secado
- alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua
- escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)
- si son alimentos sensibles al agua hay que realizar siempre etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o vender


C. MTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los mtodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos estn
compuestos por varias secciones.

Lavadoras de guisantes o alubias: inmersin + aspersin + escurrido


Trigo para harina: limpieza magntica + tamizado + aspiracin + abrasin + lavado
hmedo + escurrido por centrifugacin + secado

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA
Separacin de los contaminantes

SELECCIN

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

SELECCIN

SELECCIN DE MATERIA PRIMA


NECESIDAD DE SELECCIN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)
o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso
Tamao
Forma
Fotomtrica

SELECCIN

A. SELECCIN POR PESO


Alimentos valiosos, frgiles y muy variables de tamaos
- Peso de unidades y etiquetado de cada una
- Peso de piezas y agrupacin para peso total requerido para empaquetado
(automatizado)
Balanzas: frutas, huevos o productos empaquetados
Sistemas de flotacin (guisantes, judas )
Sistemas de aspiracin (nueces, avellanas,)
Sistemas de catapulta (trayectoria segn peso)
Medida de las dimensiones

SELECCIN POR PESO

SELECCIN

B. SELECCIN POR TAMAO


- Sobre todo para tratamientos trmicos (transferencia de calor)
- Preferencia del consumidor: alimentos uniformes
- Se utilizan tamices de diferentes diseos
Tamices de apertura fija
- Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija
- Suelen ser metlicos
Tamices de fondo plano
Tamices de tambor o rotatorios
concntrico
en serie
paralelo

SELECCIN

Tamices de tambor o rotatorios


concntrico
en serie
paralelo

No se sobrecargan

Saturacin en entrada

+ productivos
Soportan el proceso de machaqueo

Seleccin por tamao


Clasificacin por Tamao mediante
rodillos de separacin creciente.

Clasificacin por Tamaos


en base a anillos.

SELECCIN

Seleccionadores de apertura variable


A) apertura variable continua: de rodillos, de cable, de cinta
a) dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan.
Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados

Seleccionadora de rodillos

SELECCIN

b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor (orienta al producto en su posicin
mas estable). Separa por diferencias mnimas

c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente


producida por cintas inclinadas en movimiento

SELECCIN

B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud


a) de rodillos y de cinta: consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos
rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta en
funcin del tamao deseados. Es muy rpido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

SELECCIN

b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,


una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos

c) de longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura


determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.

SELECCIN

C. SELECCIN POR FORMA


- se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todava persisten en el
alimento
- materiales atpicos que se rechazaran una vez procesados ( eficacia del proceso)
Seleccionadora de discos y de cilindros
Funcionan atrapando productos de tamao deseado en unas muescas situadas en los
lados de los discos verticales rotatorios.
Los discos estn metidos en un depsito
de alimentacin (trigo, avena, arroz)

SELECCIN

D. SELECCIN FOTOMTRICA
Se realizan en funcin de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.
Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)

Piel de patata
Comparacin entre la seal de un barrido fotomtrico de la superficie del alimento y
el control

SELECCIN

D.SELECCIN FOTOMTRICA: SISTEMA AUTOMTICO DE SELECCIN DE


PRODUCTOS AGRCOLAS POR VISIN ARTIFICIAL

SELECCIN

SELECCIN

Transmitancia
- Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazn)
- Inclusiones de materias extraas
- Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior
Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnticas

Toda la seleccin de alimentos se puede hacer a travs del Procesado Digital de Imgenes

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA

SELECCIN

Separacin de los contaminantes

CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas


(tamao, forma, color)

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA


Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades
que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto
para ser utilizado por el fabricante
FACTORES DE CLASIFICACIN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

defectos
contaminantes

Estndar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez
Textura Aroma Color

CLASIFICACIN

MTODOS DE CLASIFICACIN
2.1. Control de calidad
Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
2.2. Categora de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad
Clasificacin manual:
- operarios entrenados que captan simultneamente cierto numero de factores de
clasificacin formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando fsicamente
el alimento en categoras
- estndares de color
- elevado coste de mano de obra
- agotamiento y fatiga ---- disminucin de la eficacia de la clasificacin
Clasificacin automtica
- se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin
- rpida, reproducible, bajo coste de mano de obra

LIMPIEZA. PELADO

PELADO
Imprescindible para frutas y verduras
- mejora el aspecto final y valor nutritivo
- elimina parte no comestible
Requisitos
- eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
- superficie debe de quedar limpia de contaminantes
- no puede sufrir daos
- se evitara el acabado manual

ENLATADOS
PELADO

CONGELADOS
DESHIDRATADOS

CALIDAD
PRODUCTO

F (MTODO EMPLEADO)

TERMINADO

PELADO

Mtodos de pelado

Pelado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado a la llama
Pelado custico
Pelado por abrasin

Pelado manual
EQUIPO

Manos con/ sin


guantes
Cuchillos de
acero inox.
Hojas de acero
curvadas con
guas para
regular la
profundidad
del pelado

VENTAJAS

Bajo costo
Bajo requerimiento
de agua.
Reducida estimulacin
activ. enzimtica.
Posibilidad de uso de la
piel o cscara
El H2O no se contamina
con qumicos.

DESVENTAJAS

Alto costo mano de


obra
Mayor probabilidad
de contaminacin con
M.O.
Hay productos que
slo tienen que pelarse
de esta manera

LIMPIEZA. PELADO

Pelado a cuchillo
Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria
Poca prdida de peso

Pelado a la llama
Se transporta el producto por una cinta sin fin a travs de un horno a 1000C.
Sobre todo para cebolla y pimientos.
Al paso por el horno la ltima capa se quema y la piel chamuscada se elimina
con una ducha de agua a alta presin.
Prdidas del 10%

PELADO MECNICO
CORTE

Mquinas con cuchillas


de alta velocidad
Pelado microdelgado

ABRASIN

Eliminan centros,
piel, semillas.

Manzanas,

Cortes uniformes
(rebanadas, cubos)

duraznos

Cilindros de acero inox.


Provistos con un disco giratorio
de material abrasivo
(carburo de Si = carborundum)
+ Aspersin

Grueso: Ms rpido,
Discos diferente granulometra
Zapallos, zanahorias, papas, etc.

piel ms rugosa
Fino:
Fino Ms lento, piel ms lisa

peras

PELADO MECNICO

PIA: pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora
de duraznos

PELADO MECNICO

Peladora y rebanadora
de naranja

PELADO MECNICO

VENTAJAS:
Eficiente
Mnimo de prdidas

DESVENTAJAS:

Son dependientes de la carga

Baja: pelado incompleto


Sobrecarga: excesivo pelado para algunos y
deficientes para otros productos

Calidad heterognea

PELADO TRMICO

Afloja la piel de ciertas


frutas y hortalizas
( tomate, duraznos)

Se desprende la piel
con las manos o con
chorros de agua
VENTAJAS
Ms automtico
Ms fcil
Control preciso de Temp.
para minimizar prdidas
Ausencia de contaminacin
qumica del agua

DESVENTAJAS

Volmenes de agua
Costo equipo para vapor

Aceite
Aceite
a 205 C

Formacin de ampollas

Se desprende la piel con


las manos o al chorro o
aspersin fuerte de
agua

Poco usado. Altos costos. Riesgos


por calidad del aceite

FLAMA DIRECTA

Cilindro giratorio calentado


con flama directa

LIMPIEZA. PELADO

Pelado al vapor
- Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo
de vapor a alta presin
- La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 sg)
- El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica
no se cuece ------- no perdidas de color o textura
- Cesa el vapor y hay una cada de presin.
- El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
- Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado

PELADO CASTICO
Es el ms empleado por la facilidad de realizacin: operacin continua y uniforme.

Procedimiento antiguo:
- Solucin diluida de NaOH (1-2%) a 100-120C ------ se reblandece la piel
- Ducha de agua a alta presin ---- se elimina la piel
Cambios de color (caro)

Procedimiento nuevo:
- Solucin de NaOH (8%) ------ se quema la piel
- Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel

Menos consumo de agua


Menos prdida de producto
Residuos pastosos mas fciles de eliminar

PELADO CASTICO
La sosa disuelve la piel de
f y h y la velocidad de
disolucin depende: NaOH],
Temperatura y tiempo de
Contacto.

VENTAJAS
Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran
escala
Se adeca a todas
las
formas
de los No se puede utilizar la piel
DESVENTAJAS
Contaminacin de efluentes
productos

PIEL

Epidermis
Parnquima
Lmina media

Las clulas del parnquima son ms


grandes y resistentes, sin embargo
Si aumenta la NaOH] o el tiempo
es excesivo entonces se generar
Picado.

Compuestos Pcticos
son altamente solubles
en la sosa

PELADO CASTICO

PRODUCTO

Rociado en NaOH] caliente,


80-90 C, x minutos

NaOH

Lavado
chorro
de agua

Sosa residual

Agua

Pruebas con fenolftalena.


Neutralizar con c. Ctrico
por inmersin

LIMPIEZA - PELADO
Pelado por abrasin
- Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si)
- Material abrasivo arranca la piel
- Piel arrastrada por corriente de agua
Bajo coste energtico (T ambiente)
Bajo coste de inversin
Buen aspecto del alimento
Desventajas
Prdidas altas (25%)
Fluidos contaminantes elevados
Capacidad pequea (contacto directo)

Caractersticas de la piel del producto


Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes
Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)


Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%)
Utilizacin posterior de la cscara o
piel