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El huevo:
Simple en su exterior.
Complejo sistema bioqumico en
su interior.
Muchas cosas pueden suceder
cuando lo utilizamos en la cocina.
Gran versatilidad para prepararse.
Propiedades culinarias tan
variadas que se le conoce como
el cemento que mantiene unido
el castillo de la cocina.
Antecedentes histricos
Qu fue primero, el huevo o la gallina?
Alimento de Leyenda
Smbolo comn de la creacin del universo para los
griegos, celtas, egipcios, chinos y persas
Los antiguos filsofos vean en el huevo un smbolo del
mundo con sus cuatro elementos: aire, tierra, fuego y
agua.
Los huevos de pascua en la tradicin cristiana.
Hipercolesterolemia
Historia - Bases
Las recomendaciones dietticas de los
70 se basaron en 3 lneas de evidencias
experimentales:
I. Estudios con Animales
II. Encuestas Epidemiolgicas
III. Investigaciones Clnicas
Fuente: McNamara (2002). Repercusin del colesterol de la dieta
en la hipercolesterolemia. Instituto de Estudios del Huevo.
Animales:
dosis extremas
colesterol
hipersensibilidad al
diettico
perfiles de lipoprotenas
los humanos.
Estudios epidemiolgicos:
Clnicas
Se hizo una revisin sistematizada (metaanlisis) de 166 estudios realizados en los
ltimos 40 aos y se lleg a la siguiente
conclusin:
El colesterol diettico tiene un efecto
mnimo sobre el colesterol en plasma,
difcil de medir. Se puede predecir que al
aadir 100 mg/da de colesterol hay un
aumento promedio del 1%.
Huevos y enfermedades
cardiovasculares
Estudio en Profesionales
Estudio de Salud en
de
Enfermeras
la Salud
37,851 hombres
8 aos de estudio
866 casos de ECV
80,082 mujeres
14 aos,
939 casos de ECV
Nuevas investigaciones
Se hizo una revisin sistematizada (metaanlisis) de 166 estudios realizados en los
ltimos 40 aos y se lleg a la siguiente
conclusin:
El colesterol diettico tiene un efecto
mnimo sobre el colesterol en plasma,
difcil de medir. Se puede predecir que al
aadir 100 mg/da de colesterol hay un
aumento promedio del 1%.
Impacto negativo...
El excluir de la dieta alimentos con
alto contenido de colesterol, como los
huevos, tiene pocos efectos benficos
sobre
el
riesgo
de
sufrir
enfermedades
cardiovasculares
y
puede tener un impacto negativo
sobre la calidad nutritiva de la dieta.
Fuente: McNamara (2002). Repercusin del colesterol de
la dieta en
la hipercolesterolemia.
1999
ltimos estudios...
La presencia de colesterol y sus derivados
oxidados en los depsitos arteriales fue
demostrada a comienzos del siglo XX.
Sin embargo la causa primaria de la
ateroesclerosis an se desconoce.
ltimamente la hiptesis que est
recibiendo ms atencin establece que la
causa primaria es un dao del radical libre
sobre las LBD.
En cuanto a factores dietarios, se
consideran las grasas saturadas como
promotoras de las ECV, ya que su
ltimos estudios...
LAD: remueven el colesterol de las
clulas y lo llevan hacia el hgado donde
es reprocesado o excretado.
LBD: llevan al colesterol hacia las
clulas a travs de las arterias y es en
este proceso donde puede llegar a
depositarse.
El organismo produce: 850 mg/d
El organismo produce: 850 mg/d
colesterol en la dieta: 400 mg/d
Se absorbe 60% = 240 mg/d
Total 1090 mg/d
78% sntesis 22% dieta
Colesterol en la dieta
Guas Dietticas de la Sociedad Americana del
Corazn 2000
La recomendacin para el colesterol en la dieta
permanece igual (300 mg/da); sin embargo, la
gente puede escoger comer una yema diaria (213
mg), siempre que en la eleccin del rgimen de
alimentacin se cuide no sobrepasar este lmite.
Entonces, una dieta cardiosaludable
puede plantearse perfectamente
con un huevo entero diario
Propiedades nutritivas...
Grupos Nutriolgicamente Vulnerables
Ancianos
Personas con bajos recursos
Mujeres en gestacin y lactancia
Nios en Crecimiento
Propiedades nutritivas...
Contenido nutrimental por huevo (60 g)
y % que aporta sobre el total de la IDR*
75 Kcal energa
7.5 g protena
6.6 g lpidos
0.2 mg vit. B2
9.6 mcg vit. A
1.02 mcg vit. B12
1.05 mcg vit. D
12.12 mcg biotina
0.96 mg vit. E
3%
13.9 %
6.7 %
11%
9.6 %
51%
21 %
40.4 %
8%
3.3 g
4.9 g
1.8 g
AGP/AGS:
0.54
Colesterol
426 mg
Propiedades saludables
Leciti
na
Propiedades saludables
Colina
Propiedades saludables
Lutena y
Zeaxantina
Manejo adecuado
Compre siempre huevos con el cascarn intacto y
limpio.
Respete la fecha de consumo preferente.
Conserve el huevo en refrigeracin.*
Refrigere aquellos productos elaborados con huevo
crudo
o poco cocido.
No separe las claras de las yemas con la propia
cscara.
No lave los huevos a menos que vaya a consumirlos
inmediatamente.
Cueza adecuadamente los huevos, la coccin
Manejo adecuado
Mantenga limpios las superficies, recipientes y
utensilios en contacto con los huevos. Evite la
contaminacin cruzada.
No someta al huevo a cambios bruscos de
temperatura.
Evite que el huevo absorba olores o sabores de
otros alimentos. Almacnelo en su empaque
original con el extremo ancho hacia arriba.
Lvese las manos correctamente.
Rote adecuadamente los huevos PEPS.
Mantenga los platillos calientes preparados con
huevo por arriba de 60 *C, pero no ms de 30 min.
GRACIAS
www.institutodelhuevo.org.m
x
ctorre@esdai.edu.mx