MICROBIOLOGIA DE LOS

HUEVOS
d

INTRODUCCION
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres.

El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas

seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de
un 8% a un 11% de cscara, de un 51% a un 61% de clara y un 27% a
un 32% de yema.
La contaminacin se produce despus de la puesta, y es causada por las
materias del nido, la suciedad, y las materias fecales
. La flora dominante son los cocos grampositivos ; los bacilos
gramnegativos, aunque presentes en menor numero, penetran mas
fcilmente a travs de las membranas de la cscara y se multiplican
mejor que los cocos grampositivos.
Los gneros ms comunes de las bacterias encontradas en los huevos
son la Pseudomona, Alcalgenes, Proteus y Escherichia.

DEFINICION:
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cscara exterior, que
ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el
embrin de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando
adems la especie de la que procede.

ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN
HUEVO DE GALLINA

CLASES DE HUEVOS:
EL HUEVO FRESCO:
Las caractersticas del huevo fresco estn claramente definidas en el
cdigo alimentario Espaol y a su epgrafe 3.14.03 nos remitimos: son
huevos frescos aquello que, presentando un color y sabor
caractersticos, no hay sufrido mas manipulaciones que una limpieza en
seco. Observados al ovoscopio aparecern completamente claros, sin
sombra alguna, con yema apenas perceptible y cmara de aire pequea,
de no ms de 7 milmetros de altura.
La cscara ser fuerte, homognea y limpia; la clara firme, transparente y
sin enturbiamientos, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar desde
el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y
conservndose centrada y entera.

HUEVOS DEFECTUOSOS :
Son defectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, pero cuyas
membranas permanece intactas; aquellos que, sin estar exteriormente
alterados, carecen del olor y sabor caractersticos; los que, al ovoscopio,
muestran una sombra oscura; finalmente, los que tienen una cmara de
aire con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS :
Los huevos averiados proceden de gallinceas o palmpedas; son
impropios para el consumo humano por concurrir en ellos una de las
siguientes circunstancias:
Tiene mal olor o sabor
Estn contaminados por bacterias u hongos
Estn podridos
Tienen la clara de color verdosos
Son sanguneos o encubados

 HUEVOS PUTREFACTOS:
d

Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas

acompaado a veces por algunos microorganismos Gram + , pertenecen
a los gneros alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Serratia,
Hafnia, Citrobacter, Proteus y Aeromonas.
Los mohos dan menor problema durante la conservacin de los huevos
frescos. Sin embargo en condiciones de humedad alta pueden
desarrollarse en la superficie de la cascara y el micelio penetra al interior
a travs de los poros.

DEFENSAS NATURALES DE LOS

HUEVOS
Estas defensas son de naturaleza fsica (cutcula, cscara, membranas
testceas, viscosidad de la clara) y qumica (factores antimicrobianos
naturales del albumen). La conservabilidad de los huevos depender, en
principio, de la integridad de su envoltura natural: la cscara.
DEFENSAS FSICAS:
LA CUTCULA:
Desde la formacin el oviducto, la cscara se encuentra recubierta por una
capa de naturaleza proteica de un espesor medio de 0.01mm: la cutcula
(WEDRAL y col., 1974, Simkiss, 1968).
Esta membrana impide la penetracin de bacterias, mohos y virus al interior
del huevo ya que obtura la mayor parte de los poros de la cscara. Los
golpes, el lavado, los cambios de temperatura, la humedad y la temperatura
ambiente, etc. son factores que puedan alterar esta cutcula, que pierde
integridad y hace que la cscara se haga ms permeable a los
microorganismos.

LA CSCARA:
D

Para permitir al futuro embrin respirar, la cscara se encuentra perforada

por numerosos agujeros o poros (de 7.000 a 17.000) de un dimetro que
vara de 6 a 13um. La mayor parte de estos poros se encuentran
obturados por tapones constituidos por fragmentos de cutcula.
El espesor de la cscara es el factor principal que se opone al paso de los
microorganismos. Depende de factores genticos o zootcnicos
(alimentacin, condiciones de cra, edad de las ponedoras, estado de
puesta) (SAUTER y PETERSEN, 1974).
MEMBRANAS TESTCEOS:
Las membranas testceos son dos membranas adheridas al interior de la
cscara y soldadas la una a la cara en toda su extensin, salvo en el
extremo del huevo donde se separan para constituir la cmara de aire.

DEFENSAS QUMICAS:
Existen varios factores que pueden entorpecer la progresin de las
bacterias o de los virus de las membranas testceas hacia la yema.
Primero, la viscosidad elevada de la clara (en particular la fraccin de
clara densa), debido a la estructura de las protenas que la componen,
que frena el desplazamiento de las bacterias (YADAV, y VADEHRA,
1977). Segundo, la organizacin de las chalazas que mantienen, en el
huevo fresco, la yema en posicin central, alejada de la cscara y por
tanto del origen de la contaminacin.
PH ALCALINO:
El pH de la clara del huevo fresco recin puesto se sita alrededor del 7,5
este pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los grmenes
saprofitos.

Durante la conservacin de los huevos se produce una prdida

importante de CO2, a travs de la cscara, que trae consigo un aumento
del pH que se estabiliza un poco por encima de 9, tanto ms
rpidamente, cuanto ms alta sea la temperatura de conservacin.
LISOZIMA:
La lisozima es una protena que posee actividad biolgica de naturaleza
enzimtica. Es una 1-4--N, acetilmuramidasa, que hidroliza el enlace
glucosdico entre el carbono C-1 del cido N-acetilmurmico y el C-4 del a
N- Acetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias
Gram +. Esta accin de lisis ha podido ponerse con facilidad en evidencia
in vitro.

CONALBUMINA:
Denominada todava ovotransferrina, es una heteroprotena cuya fraccin
proteica es anloga ala transferina de suero de pollo. Impide el desarrollo
de los microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de
iones de hierro (Fe++).
Si sta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacenados en
recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas, las defensas
naturales del huevo disminuyen frente a la infeccin microbiana.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

La contaminacin del interior del huevo por microorganismos es bastante
frecuente, ya que, contrariamente a lo que se cree, los microorganismos
penetran en l por los poros de la cscara.
La prctica del lavado de los huevos, que se hace en muchas granjas
avcolas, acelera este proceso, ya que elimina la cutcula protectora que
cierra los poros.
Cuando se cascan, estos huevos presentan distintas caractersticas de
alteracin que pueden ayudar a identificar el agente contaminante:
Putrefaccin blanca, causada por Coliformes y Micrococcus.
Putrefaccin roja, causada por Pseudomonas
Putrefaccin verde, causada por el bacilo piocinico.
Putrefaccin negra, causada por Proteus melanogenes

Por otra parte, se pueden producir tambin alteraciones fngicas,

ocasionada por diferentes tipos de hongos .
Hongos que crecen en la cscara:
como consecuencia de la humedad existente en los locales de
almacenaje, surgen moteados verdosos de consistencia ms o menos
mucosa.
Hongos que crecen en el interior del huevo:
Estos hongos atraviesan la cscara formando colonias en el interior,
concretamente, en la zona de la clara. Las colonias son verdosas si el
contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminacin por
Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio
pueden verse manchas de diferentes tamaos.

CONTAMINACION DEL HUEVO Y

CONTROL MICROBIOLOGICO
En ausencia de manipulaciones extraordinarias, las defensas naturales
mantienen su eficacia a lo largo de la conservacin y evitan el deterioro
del producto.
No obstante, por sus caractersticas de composicin nutricional, en los
huevos los grmenes pueden proliferar bastante; hay dos momentos en
los que se pueden contaminar: antes y despus de la puesta.
CONTAMINACION ANTES DE LA PUESTA.
Evidentemente, antes de la puesta, la contaminacin, con
microorganismos, patgenos o no, est ligada a su presencia en el
aparato genital de la ponedora, lo que es difcil de evidenciar no siempre
la toma de muestras estriles del interior del huevo es fcil.

Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no
patgenas, pertenecientes, por lo general, a los gneros Lactobacillus y
Micrococcus.
Es diferente lo que ocurre con algunos grmenes que llegan al huevo en
el curso de su formacin: suelen proceder de los alimentos que recibe el
animal y transitan por la va digestiva y sangunea hasta el ovario; sta es
caso de las Salmonelas patgenas para el ser humano.
Se han sealado otros grmenes como responsables de contaminacin
de los huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococcus,
Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si bien se puede afirmar que el
80% se contamina tras la puesta.

La contaminacin depende de la limpieza de los lugares de puesta y de

la manera en que los huevos son manipulados tras obtenerlos.

CONTAMINACIN DESPUS DE LA PUESTA.

En la cscara de un huevo, la cantidad de microorganismos presentes
puede variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una
media de cien mil.
Esta contaminacin depende muy estrechamente de las condiciones de
higiene de la cra; as, los huevos procedentes de granjas no industriales
suelen estar mucho ms contaminados que los de granjas industriales.
La flora que se encuentra suele estar constituida por G+ y micrococus,
bastante resistente a las condiciones de sequedad que representa la
superficie de la cscara.

Tipo de Microorganismos

Frecuencia
Sobre la cscara

En huevos podridos

Micrococcus

+++

Achromobacter

++

Aerobacter

++

Alcalgenos

++

+++

Arthrobacter

++

Bacillus

++

Cytophaga

++

Escherichia

++

+++

Flavobacterium

++

Pseudomonas

++

+++

Staphylococcus

++

Aeromonas

++

Proteus

+++

Sarcina

Serratia

Streptococcus

ALTERACIONES BACTERIANAS
Putrefaccin verde:
Por P. fluorescenas. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin incolora:
Pseudnimas, Achromobacter, doliformes Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables.
Putrefaccin negra:
Por Proteos, ciertas Pseudnimas Alteracin tpica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema
disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico.
Putrefaccin roja:
Por Serrara marcasen. Sin olor. Coloracin roja.

ALTERACIONES FUNGICAS
Manchas:
Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium.
Putrefaccin:
Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable.
La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores:
Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces).

METODOS DE CONSERVACION DE LOS

HUEVOS
Conservacin por el fro
La accin del fro, en sus distintas modalidades, permite la conservacin
idnea de los huevos, as como tambin la regularizacin del mercado,
mantenindose los precios dentro de unos mrgenes ms o menos
estrechos.
Huevos refrigerados:
Son huevos enteros que, durante un tiempo superior a quince das, sin
exceder de treinta desde su puesta, se mantienen aislados del medio
ambiente en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas que no
superen los 4C.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS

HUEVOS
Huevos conservados:
Son aquellos que han permanecido en cmara frigorfica a 0C durante
un perodo de tiempo superior a treinta das e inferior a seis meses.
Conservacin por mtodos tradicionales
Todos los mtodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar, en la
medida de lo posible, la cscara del huevo y, adems, taponar sus poros
para que los posibles grmenes contaminantes no penetren por ella.
Algunos de los sistemas utilizados son los siguientes:

METODOS TRADICIONALES
El mtodo chino.
Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de
cal apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dixido de carbono
atmosfrico, formando carbonato clcico que tapa los poros.
Utilizacin de salicilato sdico o vidrio soluble.
Se trata de un mtodo ms moderno que el precedente que permite
conservar los huevos durante meses en cuevas o locales fros.

METODOS TRADICIONALES
El sistema es muy parecido al mtodo chino: los huevos se sumergen en
soluciones al 1%, pero tiene el inconveniente de que adquieren un cierto
sabor jabonoso.
Adicin de sal comn.
Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal
por litro de agua). As se conservan ms de un mes.
Otros mtodos.
Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores, con resultados
ms o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de
madera, pincelar con brax, alumbre o glicerina, etc.

S
A
I
C
A
R
G