PROCESO DE LA

FERMENTACIN

1. CONCEPTO GENERALES

El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno. La

fermentacin es un proceso catablico (transformacin de biomolculas complejas en molculas
sencillas y en el almacenamiento adecuado de la energa qumica desprendida en forma de
enlaces de alta energa en molculas de adenosn trifosfato), siendo el producto final un
compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.

Es un proceso bioqumico por el cual una sustancia (sustrato orgnico) se transforma mediante
la accin de microorganismos o enzimas.

Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos:

bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una
caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. Son lo
que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos
o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan
entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin.
MICOORGANISMOS
LEVADURAS

Fabricacin de
pan y bebidas
alcohlicas

BACTERIA
S

cido Actico

cido Lctico

No Alcohlicas

Vinagre

Yogurt,
quesos,
etc

Vino,
cerveza
, Sidra,
etc

Paneder
a

2. TIPOS DE FERMENTACIN

2.1 FERMENTACIN ALCOHLICA

2.2 FERMENTACIN LCTICA

2.3 FERMENTACIN ACTICA

2.4 FERMENTACIN METAGENTICA

2.1 FERMENTACIN ALCOHLICA

2.1.1 INTRODUCCIN

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire

(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, las acarosa,
el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP
(Adenosn trifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar
tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso
las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol
y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta
razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

 2.2.2 LEVADURAS
Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo
han usado sin saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural
sus panes y bebidas alcohlicas, por lo que se pensaba que era algo
misterioso y mgico. Esta idea comenz a cambiar gracias a la ciencia con
la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del siglo XIX prob que
la fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y no por un catalizador
qumico que era lo que se haba pensado hasta entonces. El trabajo de la
levadura en este proceso es consumir azcares para producir dos
productos importantes: CO2, que es dixido de carbono, y etanol.

 Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones

de los mostos (Jugo de uva; suele tomarse como refresco o aperitivo), llevadas a cabo
por cepas de levaduras endmicas residentes en las superficies de las uvas y de los
equipos de las bodegas, aunque se ha demostrado tambin que viven en asociacin
con la vid, hallndose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina
de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas est determinado
por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, as como por
el grado de madurez y el estado de salud. La fermentacin con estas levaduras
endmicas se llama fermentacin espontnea y son de gran importancia ya que
con ellas consiguen caractersticas organolpticas tpicas de la zona, que no estaran
presentes si se utilizara un inculo de cepas forneas

Saccharomyces cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido

ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivincola, as
como por su capacidad de producir etanol.

Algunas caractersticas de esta levadura que forman parte de su adaptacin son el

hecho de que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como
por va fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias. Siendo la
frmula simple de fermentacin la siguiente:

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto
contenido de azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La especie produce
altas cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azcares y baja el pH
que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces.

FASE DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
Clulas Viables
Fase
de
Latencia.
Corresponde a un perodo
de transicin para los
microorganismos
cuando son transferidos a
una nueva condicin. En
esta
fase
no
hay
incremento en el
nmero
de
clulas,
aunque s una gran
actividad
en
el
metabolismo.
Fase de Crecimiento
Exponencial: Perodo
en que el crecimiento
del microorganismo
ocurre de forma
exponencial, es decir,
cada vez que pasa un
determinado tiempo la
poblacin se duplica.

TIEMPO

Fase
Estacionaria:
Perodo en que ocurren
las
limitaciones
del
crecimiento, ya sea por
agotamiento de algn
nutriente esencial, por
acumulacin
de
productos txicos o por
una combinacin de las
causas anteriores.

Fase
Estacionaria:
Perodo en que ocurren
las
limitaciones
del
crecimiento, ya sea por
agotamiento de algn
nutriente esencial, por
acumulacin
de
productos txicos o por
una combinacin de las
causas anteriores.

2.1.3 FERMENTACIN
ALCOHLICA
Es un proceso bioqumico provocado por la accin de las levaduras y consiste en la
formacin de los azcares en etanol y dixido de carbono que es un subproducto
del proceso. Es la formacin de etanol producida por la fermentacin anaerobia de
la glucosa.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados.

La fermentacin alcohlica se realiza en dos etapas: la glucolisis y la fermentacin

propiamente dicha.

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin. Es una reaccin exotrmica . En ella

una secuencia de reacciones convierte a la glucosa en piruvato con la produccin de ATP
(Adenosn trifosfato, nucletido fundamental en la obtencin de energa).

C6H12O6
GLUCOSA

2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H++ ATP

Ac. Pirvico

La fermentacin alcohlica es la segunda etapa de la fermentacin

2 CH3COCOO
Ac. Pirvico

2C2H5OH
Etanol

+ 2 CO2

2.1.4 Factores que Influyen en La

Fermentacin Alcohlica
A) Factores fisicoqumicos

Temperatura de fermentacin.
Se recomienda iniciar la fermentacin con una temperatura de 20C con el fin de estimular el
arranque de crecimiento de las levaduras. Estas pueden adaptarse a un amplio abanico de
temperaturas con un mximo de 40C, a partir del cual se observa una cada de la viabilidad.
Si bien entre los 10C y 32C la velocidad de fermentacin aumenta linealmente (duplicndose
cada 10C), eso no quiere decir que las temperaturas elevadas sean las ms indicadas para llevar
a cabo la fermentacin del mosto.
La toxicidad del etanol aumenta con la temperatura, y adems las temperaturas elevadas
provocan la evaporacin del etanol y la prdida de compuestos voltiles esenciales para las
caractersticas organolpticas por ejemplo en el vino.
Las temperaturas excesivamente bajas tampoco son recomendables, ya que se corre el riesgo de
parar la fermentacin, al someter a las levaduras a un ambiente demasiado fro debido al efecto
que tiene la temperatura en la fluidez de la membrana.

Aireacin.
Saccharomyces es un fermentador facultativo, capaz de consumir azcares en
ausencia de oxgeno mejor que otras levaduras no Saccharomyces. De hecho un
exceso de oxgeno puede inhibir la fermentacin, esto se conoce como efecto
Pasteur.
En mostos con deficiencias en nitrgeno, un ambiente ms oxigenado puede ser
beneficioso por permitir la metabolizacin del aminocido prolina, que mejora las
caractersticas del vino. Cuando se aaden fuentes exgenas de nitrgeno se debe de
hacer coincidiendo con la aireacin del mosto (Jugo exprimido de la uva destinado a
la elaboracin de vino).
Normalmente con el oxgeno captado por el mosto durante el prensado de la uva es
suficiente para la fermentacin.
Sin embargo una aireacin excesiva puede llevar a una produccin indeseable de
acetaldehdo y cido sulfhdrico, y a una menor produccin de steres aromticos, e
incluso desaparecer el alcohol y pasar a ser agua.

pH.
El pH tpico del mosto ronda entre 2,75 y 4,2. Estos valores no suponen ningn problema para el
crecimiento de las levaduras, y solo con valores inferiores a 2,8 pueden existir problemas.

Radiaciones luminosas.
Pueden estimular la actividad de las levaduras, aumentando la energa fermentativa ( luz roja),
sin embargo las radiaciones ultravioletas son letales para las levaduras en un corto tiempo, al
igual que los ultrasonidos.

Produccin de CO2.
Es uno de los productos de la fermentacin alcohlica, la liberacin de este gas sirve para disipar
parte del calor y producir corrientes dentro del mosto que permiten la difusin de nutrientes, pero
si se produce en exceso afecta la viabilidad de las levaduras.

B) FACTORES DE NECESIDADES NUTRITIVAS

Compuestos carbonados.
Los azcares fermentables por las levaduras son la principal fuente de alimentacin
carbonada, especialmente la glucosa y la fructosa como azcares mayoritarios,
estos sirven de base para la sntesis de los compuestos que necesitan, adems de
proporcionar una fuente de energa para sus funciones vitales.
La cantidad de azcar de un mosto determina la velocidad de fermentacin, as en
medios pobres en azcar, con menos de 10 g/l la velocidad es muy lenta,
aumentando progresivamente segn aumenta el nivel de azcar hasta los 200 g/l,
despus de esta cantidad la velocidad decrece segn aumenta la concentracin de
azcar, cesando totalmente a partir de los 600 g/l.
Si se tiene que realizar una adicin de azcar, bien con sacarosa o mosto
concentrado, se debe realizar los primeros dos das de fermentacin, cuando las
levaduras se estn multiplicando, para encontrarnos a las levaduras en fase
exponencial. Si se realiza una adicin tarda en la fase estacionaria o declive la
fermentacin no termina y el vino se queda dulce.

Compuestos nitrogenados.

El mosto es muy rico en compuestos nitrogenados, repartindose de la siguiente manera:

Fraccin mineral o amoniacal entre el 5 a 10 %.
Nitrgeno aminado entre un 20 a 30 %.
Polipptidos entre un 30 a 40 %.
Protenas entre un 5 a 10 %.
Como se ha dicho normalmente el mosto contiene los suficientes compuestos nitrogenados para
desarrollar la fermentacin alcohlica, aunque en algunas ocasiones es necesario aadir estas
sustancias en forma de sales amoniacales, como el fosfato diamnico, el sulfito amnico o disulfito
amnico en dosis de 0,3 g/ l el primero y 0,2 g/l los otros dos.
La aplicacin de estas sales debe coincidir con la aireacin del mosto, o bien aadir la mitad de la
dosis al principio de la fermentacin y la otra mitad al final.

Compuestos minerales.

Los mostos contienen cantidades suficientes de minerales para asegurar el

buen desarrollo de la fermentacin alcohlica, Estos compuestos son
importantes para asegurar las funciones vitales de las levaduras.
Entre los compuestos ms comunes estn: P, K, Mg, Ca, S, Na, Fe, Si y Fe.
Adems de estos compuestos existen otros oligoelementos que en muy
pequeas cantidades tambin son necesarios para el crecimiento de las
levaduras, entre ellos estn, Al, Br, Cr, Ag, Mn, Sr, etc.

Activadores fermentativos

Son sustancias que se encuentran en pequeas cantidades en el medio fermentativo, unas

procedentes de la vendimia y otras producidas por las levaduras, siendo imprescindibles en el
metabolismo de las levaduras y cuya carencia puede modificar o anular sus funciones vitales.
Vitaminas. Las vitaminas ms importantes que afectan a las levaduras son:
Biotina. Tambin llamada vitamina H, interviene en reacciones importantes como
son descarboxilacin, desaminacin y sntesis nitrogenada. En caso de carencia
puede disminuir la glucolisis, el mayor consumo de esta vitamina se produce en la
fase exponencial.
Piridoxina. Vitamina B6, no es una sustancia indispensable aunque su ausencia
puede reducir la gluclisis. Las levaduras como Kloeckera, Candida y Torulopsis la
consumen ntegramente durante la fermentacin.
Tiamina. Vitamina B1, interviene en la conversin del pirvico a acetaldehdo.
cido pantotnico. Es uno de los factores de crecimiento ms potentes, activando
la gluclisis y su carencia modifica los productos secundarios de la fermentacin.
Algunas levaduras del gnero Saccharomyces son incapaces de sintetizar esta
vitamina, por lo que el mosto deber tener un nivel suficiente de la misma.

Mesoinositol. Es un factor de crecimiento muy importante para algunas

levaduras. Se encuentra en cantidades suficientes en los mostos.

Nicotinamida. Vitamina PP, acta en importantes reacciones bioqumicas. Todas

las levaduras la sintetizan

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

MATERIA PRIMA

Malta: Normalmente es elaborada con semillas de cebada, es el primer

paso para la elaboracin de la cerveza, estas semillas de cebada germinan,
pero poco tiempo despus, luego se seca, despus de esto se saca la malta.
En esta parte de la produccin de la cerveza podrs sacar el almidn
necesario para la elaboracin de la cerveza.

 Lpulo: Esta planta llamada Humulus lupulus una planta trepadora

de las cannabis, este es el ingrediente para producir un sabor amargo.

Tiene un aroma muy caracterstico a flores, aparte de dar un aroma a la

cerveza, tambin funciona como relajante, as proporciona tranquilidad
al cuerpo.

 Levadura: Este es un producto muy caracterstico y

fundamental para la produccin de la cerveza, son organismos
unicelulares que descomponen las azucares y las trasforman a
alcohol por medio de la fermentacin.

Este proceso es el que le da el sabor final, es muy importante la

clase de levadura, ya que de esto depende la consistencia que
tendr y tiene que ser igual por mucho tiempo, para poder generar
marca, la marca es lo esencial en este mercado tan competitivo.

MALTEO
Malteo
El proceso de
malteado tiene
las siguientes
etapas:
- Limpieza del
grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de
la malta

MALTEO
Limpieza
de
granos:
Se realiza para:
Remover
cscaras, polvo,
pajas, palos etc.
provenientes de
la cosecha del
grano.
Remover piedras,
trozos metlicos.
Remover semillas
extraas.

MALTEO
El remojo
Este
paso
consiste
en
aumentar
el
contenido
de
humedad
del
grano. Este paso
dura
aproximadamente
dos das y el
grano
absorbe
aproximadamente
45% de su peso.

MALTEO
Objetivos del
Remojo
Remover el
material flotante.
Lavar el grano.
Elevar el mosto
de 12% a 44%
para iniciar el
proceso de
germinacin.

MALTEO

La
germinacin
Objetivos de la
Germinacin
1. Producir el
nivel ptimo
de enzimas.
2. Favorecer la
rotura de la
matriz
proteica, con
el fin de que
el almidn
este accesible
para las
enzimas.

MALTEO

El secado y
tostado de la
malta
Se obtiene
el almidon

MALTEO
Inicio
de
maceracin. Se
tira el grano al
agua
a
una
temperatura
de
sobre 67 C.

Maceracin.
Es
necesario someter la
mezcla anterior a una
serie de operaciones
destinadas a activar
diversas enzimas que
reducen las cadenas
largas de azcares en
otras ms simples y
fermentables.
Principalmente,
se
trata de hacer pasar
la
mezcla
por
diversas etapas ms
o menos largas de
temperatura,
cada
etapa siendo ptima
para
enzimas
diferentes.

MALTEO

Filtrado. Es preciso
retirar el grano de la
mezcla. Esto se hace
por
filtraje.
El
resultado es por un
lado el mosto, un
lquido que contiene
todo aquello que el
elaborador
ha
extrado del grano y
que
se
encuentra
disuelto en agua, y de
otro
el
grano
sobrante o bagazo
que normalmente se
utiliza
en
alimentacin animal.

MALTEO

MALTEO
Coccin y adiciones
de
lpulo.
El
elaborador somete el
mosto a una coccin
de entre un cuarto de
hora y dos horas.
Esta coccin sirve
principalmente para
destruir
todos
los
microorganismos que
hayan
podido
introducirse
en
el
mosto.

Durante esta etapa se

introducen
los
lpulos.
Los
que
aportan
principalmente
amargor se aaden al
principio
mientras
que los aromticos
entran al final de la
etapa, ya que sus
principios
son
voltiles.
Acabada
esta operacin, se
procede a retirar los
restos de lpulo. En
este
momento,
el
mosto es un caldo de
cultivo que podra
infectarse
rpidamente.

MALTEO

MALTEO

Refrigeracin. Al no
poderse inocular la
levadura
a
temperaturas
ms
altas que 35 C, y
para
evitar
que
cualquier
otro
microorganismo entre
en el mosto, se enfra
lo ms rpidamente
posible

MALTEO

Inoculacin de la
levadura.
El
elaborador introduce
el
cultivo
de
la
levadura
que
l
mismo
ha
desarrollado o que ha
obtenido en un banco
de levadura.

Fermentacin.
La
levadura primero se
reproduce
muy
activamente
consumiendo
el
oxgeno contenido en
el mosto. Es la etapa
espectacular en la
que se puede ver una
gran
cantidad
de
espuma
y
un
importante burbujeo.
Cuando se acaba el
oxgeno, la levadura
empieza a consumir
el
azcar
y
lo
transforma en alcohol
y anhdrido carbnico.

MALTEO

MALTEO
Estas etapas pueden
durar entre una y tres
semanas. Al final de
este
tiempo
las
cervezas (de baja
fermentacin)
industriales
son
filtradas,
pasteurizadas,
envasadas con un
aadido de CO2 y
distribuidas.

MALTEO
Estas etapas pueden
durar entre una y tres
semanas. Al final de
este
tiempo
las
cervezas (de baja
fermentacin)
industriales
son
filtradas,
pasteurizadas,
envasadas con un
aadido de CO2 y
distribuidas.