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SAN PABLO
Unidad Acadmica Campesina Batallas
Carrera de Ingeniera Agroindustrial
PRESENTADO POR:
Monica Maydana Ticoa
Juan Carlos Ticona Chino
Roxana Quino Lazo
Melania Zarate Quispe
Dependen de:
Tiempo de proceso.
Temperatura de proceso.
Composicin y propiedades del
alimento.
Ambiente
TEXTURA
Lesin de las
membranas celulares
Prdida de consistencia
Separacin celular
Prdida de firmeza
Desnaturalizacin de la
protena
Solidez, gelificacin
Gelatinizacin del
almidn
Gelificacin
DAO
COLOR
Ruptura de pigmentos
naturales
Decoloracin, prdida
de color
Reacciones de Maillard
Oscurecimiento
DAO
SABOR
Sabor bsico
Estable
Prdida de compuestos
voltiles (oxidacin)
Prdida de aroma
DAO
(Maillard)
FORMACIN DE
COMPUESTOS
VOLTILES
Aroma a quemado,
amargo
(oxidacin)
Aroma a rancio
(piracanas)
Aroma a quemado
COLOR
Determinado por el estado y la estabilidad
de algunos pigmentos naturales o aadidos
y por el desarrollo de algn tipo de color
durante el procesado y el almacenamiento.
PRESENTACIN
Antocianinas
Frutas rojas
-caroteno
Zanahorias
Licopeno
Tomates
Clorofilas
Plantas verdes
Hemoglobina Carnes
Betanina
Betabel, jiotilla
SABOR
Los cambios bsicos que pueden
presentarse son debidos a compuestos
voltiles con sabor. En general, la
conservacin mediante el calor no altera
significativamente los sabores bsicos
dulces, amargos, cidos o salados.
REACCIN DE MAILLARD
Se produce durante el calentamiento y prosigue durante
el almacenamiento.
Es influenciada por la actividad de agua (siendo los
valores ptimos para la generacin de sabores los
cercanos al 30% de agua).
Es acelerada por un pH alto y compuestos que
funcionan como tampones, como fosfatos y citratos.
Ejemplo
Sabor
Compuestos
nitrogenados
heterocclicos
Pirazinas
Sabor a nueces o
a horneado
Maltol
Caramelo
Piruvaldehdo
Quemado, aromas
picantes
Enolonas cclicas
Policarbonilos
Monocarbonilos
Aldehdos de
Strecker
Aromas cetnicos
aldehdicos
Efecto
Protena
Carbohidratos
Fibra diettica
Lpidos
Tamao y
recipiente
forma
del
Ingredientes
producto
del
pH
Existen
tres
modos
transferencia
de
calor
durante el proceso de
esterilizacin de alimentos
envasados, los cuales se
producen en diferentes
proporciones: conduccin,
conveccin y radiacin.
Mecanismos de transferencia de
calor en alimentos slidos
envasados en
recipientes de vidrio.
Mecanismos de transferencia de
calor en alimentos lquidos
envasados en
recipientes de vidrio
CUANTIFICACION DE LOS
TRATAMIENTOS TERMICOS
F= nD
tReferencia = t* = 1 minuto
FT
Referencia
= VALOR DE ESTERILIZACIN =
10
TT*
Z
dt
(9)
t Tratamiento = FTReferencia =
T T*
Z dt
10
m . DTR
(10)
0
Letalidad = L =
T T*
10 Z
Lti . ti
t Tratamiento
Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reduccin decimal de
1012 por uno de los dos mtodos siguientes :
nT = 105 C ; t = 103 minutos nT = 117 C , t = 6,5 minutos
Calcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.
T* = 117 C t* = 6,5 min.
T = 105 C t = 103 min.
1) Clculo de Z :
aplicandolaecuacin(8) t = t* .
10
T - T*
Z
Z = 10 C
D100 C = 27 min.
Aplicando120Cdurante20min.
Aplicando
(3-4)
INEFICAZ
ESTERILIDAD
T = 107 C
72-60
T-T*
7
Z
12,9
FT* = t*60 C = t72 C . LT = F60 C = t72 C . 10
= (15/60).10=
2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reduccin decimal de 1,7 min. a 60 C. que nivel
de reduccin decimal se alcanza mediante dicha pasterizacin ?
D60 C = 1,7
t*60 C = m . D60 C
m=12,9/1,7=7,6
t135 C
D110 C = D*135C . 10
= 38,3 min
60.1,74.10-3
T-T*
Z
110-135
= 38,3 . 10 25
= 383 min.
Eltiempodeesterilizacina110Cparaobtenerelmismovalordeesterilizacinqueanteriormente
es:
t110 C = t*135C . 10
T-T*
Z
110-135
= (4/60) . 10 10
log C/C0 =
t
D
=-m
C/C0 = 10
= 21,1 min.
21,1
= 10
383
= 0,881
es decir 88,1 %