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UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA

SAN PABLO
Unidad Acadmica Campesina Batallas
Carrera de Ingeniera Agroindustrial

PRESENTADO POR:
Monica Maydana Ticoa
Juan Carlos Ticona Chino
Roxana Quino Lazo
Melania Zarate Quispe

EFECTO DE LA ACCIN SOBRE LAS


PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS
ALIMENTOS

Dependen de:
Tiempo de proceso.
Temperatura de proceso.
Composicin y propiedades del
alimento.
Ambiente

EFECTO DEL TRATAMIENTO


TRMICO SOBRE LA CALIDAD
ORGANOLPTICA
DAO

TEXTURA

Lesin de las
membranas celulares

Prdida de consistencia

Separacin celular

Prdida de firmeza

Desnaturalizacin de la
protena

Solidez, gelificacin

Gelatinizacin del
almidn

Gelificacin

DAO

COLOR

Ruptura de pigmentos
naturales

Decoloracin, prdida
de color

Reacciones de Maillard

Oscurecimiento

Otras, ejemplo. Vitamina Decoloracin


C

DAO

SABOR

Sabor bsico

Estable

Prdida de compuestos
voltiles (oxidacin)

Prdida de aroma

DAO

(Maillard)

FORMACIN DE
COMPUESTOS
VOLTILES
Aroma a quemado,
amargo

(oxidacin)

Aroma a rancio

(piracanas)

Aroma a quemado

EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO


SOBRE LA TEXTURA
En frutas la lesin de los tejidos que experimentan
durante el tratamiento trmico es de dos tipos:
Destruccin o alteracin de membranas
celulares semipermeables.
Ruptura de las estructuras intercelulares
resultando en la separacin celular.

COLOR
Determinado por el estado y la estabilidad
de algunos pigmentos naturales o aadidos
y por el desarrollo de algn tipo de color
durante el procesado y el almacenamiento.

PIGMENTOS NATURALES EN LOS


ALIMENTOS
EJEMPLO

PRESENTACIN

Antocianinas

Frutas rojas

-caroteno

Zanahorias

Licopeno

Tomates

Clorofilas

Plantas verdes

Hemoglobina Carnes
Betanina

Betabel, jiotilla

SABOR
Los cambios bsicos que pueden
presentarse son debidos a compuestos
voltiles con sabor. En general, la
conservacin mediante el calor no altera
significativamente los sabores bsicos
dulces, amargos, cidos o salados.

REACCIN DE MAILLARD
Se produce durante el calentamiento y prosigue durante
el almacenamiento.
Es influenciada por la actividad de agua (siendo los
valores ptimos para la generacin de sabores los
cercanos al 30% de agua).
Es acelerada por un pH alto y compuestos que
funcionan como tampones, como fosfatos y citratos.

Principales Sabores Provocados por


la Reaccin de Maillard (segn
Hodge)
Producto que
determina el
sabor

Ejemplo

Sabor

Compuestos
nitrogenados
heterocclicos

Pirazinas

Sabor a nueces o
a horneado

Maltol

Caramelo

Piruvaldehdo

Quemado, aromas
picantes

Enolonas cclicas
Policarbonilos
Monocarbonilos

Aldehdos de
Strecker

Aromas cetnicos
aldehdicos

EFECTO DEL TRATAMIENTO


TRMICO SOBRE LOS PRINCIPALES
COMPONENTES NUTRITIVOS
Nutriente

Efecto

Protena

Inactivacin enzimtica, prdida de


aa. esenciales, prdida de
digestibilidad, mejora de digestibilidad

Carbohidratos

Gelatinizacin del almidn, aumento


de digestibilidad, sin cambio aparente
en el contenido de carbohidratos.

Fibra diettica

Sin prdida de valor fisiolgico

Lpidos

Prdida de actividad de cidos grasos


esenciales, conversin de cidos
grasos cis en trans por oxidacin

Informacin requerida para medicin de


penetracin de calor

Naturaleza del Producto


Tamao recipiente , material del envase
Posicin del recipiente en el autoclave
Hora en que se abri el vapor
Hora en que el autoclave lleg a temperatura
Hora en que se cort el vapor (inicio del enfriamiento)
Temperatura agua enfriamiento
Espacio libre, vaco
Concentracin jarabe o salmuera
pH del producto antes y despus del proceso
Temperatura inicial.
Diferencias de temperatura entre el envase y el
esterilizador.

Factores que afectan la transferencias de calor

Tamao y
recipiente

forma

del

Ingredientes
producto

del

pH

Viscosidad del producto:


determina el mecanismo
de transferencia de calor
Conveccin
Conduccin
Radiacin

CINTICA DE PENETRACIN DE CALOR EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Existen
tres
modos
transferencia
de
calor
durante el proceso de
esterilizacin de alimentos
envasados, los cuales se
producen en diferentes
proporciones: conduccin,
conveccin y radiacin.

Anlisis de transferencia de calor Modelo matemtico


Transferencia de calor por conduccin

La transferencia de energa por conduccin se lleva a cabo cuando diferentes


partes de un cuerpo se encuentran a diferentes temperaturas. El flujo de energa, en la
forma de calor, se produce desde la parte ms caliente, de mayor energa, a la ms fra
de menor energa. La cantidad de calor transferido bajo condiciones de estado
estacionario esta dada por la ecuacin

donde Q es cantidad de calor (J); T la temperatura (K o C) y sus subndices refieren a


las dos partes del cuerpo; t el tiempo (s); x la distancia (m) de separacin de los dos
puntos; A el rea transversal (m2) al flujo de calor; k la conductividad trmica (W m-1 K1).

Transferencia de calor por conveccin


Las distribuciones de temperaturas y de velocidades en alimentos lquidos
envasados en recipientes cilndricos pueden ser modeladas a travs de las
ecuaciones
diferenciales parciales de Navier-Stokes que gobiernan el movimiento convectivo
natural de un fluido acopladas al balance de energa. Las mismas son descriptas a
continuacin:

donde u es la velocidad en la direccin vertical (m s-1), la velocidad en la direccin


radial, la densidad (kg m-3 ), la viscosidad aparente (Pa s), P la presin (Pa), g
aceleracin debida a la gravedad (m s-2), coeficiente de expansin volumtrico (K-1).

Mecanismos de transferencia de calor en alimentos


particulados en medio lquido, envasados en
recipientes de vidrio.

Mecanismos de transferencia de
calor en alimentos slidos
envasados en
recipientes de vidrio.

Mecanismos de transferencia de
calor en alimentos lquidos
envasados en
recipientes de vidrio

CUANTIFICACION DE LOS
TRATAMIENTOS TERMICOS

Tiempo de reduccin decimal (D)


Es el tiempo de tratamiento durante el cual la
proporcin de las clulas destruidas es del 90% y
caracteriza la termo-resistencia de una especie de
microorganismos a una temperatura determinada.
En los clculos de tratamientos trmicos se
supone que este tiempo es independiente de la
concentracin inicial de microorganismos y
dependiente de la temperatura, tipo de
microorganismo y medio de cultivo o alimento en
el que crecen los microorganismos.
Donde:
N: numero de microorganismos supervivientes al
tratamiento trmico.
N0: Numero de microorganismos vivos presentes
antes del tratamiento trmico.
t: Temperatura.

Orden del proceso o grado de


reduccin (n)
El valor de n es arbitrario y es asociado con la
probabilidad de encontrar un microorganismo vivo
despus del tratamiento trmico.

Tiempo de muerte trmica (F)


Es el tiempo necesario a una temperatura definida, para reducir la poblacin
microbiana o las esporas presentes en un alimento hasta un valor establecido o
deseado para conseguir un determinado grado de reduccin, el F tiene
dimensiones de tiempo.

F= nD

Si el proceso se hace a temperatura estndar entonces:


Fo= nDr
F se expresa con un subndice que denota la temperatura y un
superndice con el valor "z" del microorganismo considerado.

3.- CUANTIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Para cuantificar los tratamientos trmicos se emplean diversas escalas arbitrarias.

Para Esterilizacin : Treferencia = T* = 121,1C

tReferencia = t* = 1 minuto

Para Pasterizacin de bebidas: Treferencia = T* = 60C; tReferencia = t* = 1 minuto

FT

Referencia

= VALOR DE ESTERILIZACIN =

Lti . ti = L(T )dt

10

TT*
Z

dt

(9)

n de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento


m = Tasa de reduccin decimal a conseguir = - log N/N0 = -t/ D
Curva de penetracin del calor en el punto ms desfavorable del producto

t Tratamiento = FTReferencia =

T T*
Z dt

10

m . DTR
(10)

0
Letalidad = L =

T T*
10 Z

Lti . ti

t Tratamiento

Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reduccin decimal de
1012 por uno de los dos mtodos siguientes :
nT = 105 C ; t = 103 minutos nT = 117 C , t = 6,5 minutos
Calcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.
T* = 117 C t* = 6,5 min.
T = 105 C t = 103 min.
1) Clculo de Z :

aplicandolaecuacin(8) t = t* .
10

2) Clculo de reduccin decimal D121,1C :

T - T*
Z

Z = 10 C

t100C = 326 min.

t120C = 3,26 min

Eltiemponecesarioparaobtenerunareduccinde10 12(m = 12)a121,1Ces:


t121,1C = 2,53 min. = m. D121,1C

D121,1C = 0,21 min.

3) Partiendo de una poblacin de 1012 esporas cuantas sobrevivirn ?


Aplicando100Cdurante1hora

D100 C = 27 min.

Aplicando120Cdurante20min.

D120 C = 0,27 min.

Aplicando

(3-4)

INEFICAZ

N100 C = 1012 . 10-60/27 = 6.109


N = N0 10-t/D

N120C =1012. 10-20/0,27 = 8,4.10-63

ESTERILIDAD

4) Que T debe aplicarse para lograr una reduccin decimal de m = 10 en 50 min. ?


T 121,1
DT = 50/10 = 5 = D*121,1C . 10
10

T = 107 C

Se pasteriza un vino en un intercambiador de placas a 72 C durante 15 segundos.


1) que valor de esterilizacin se alcanza sabiendo que el n de unidades de pasterilizacin se calcula sobre la base
de una T de referencia de 60 C, y un Z = 7 C ?
T = 72C; t 72 C = 15segT* = 60C; t*60 C = ?

72-60
T-T*
7
Z
12,9
FT* = t*60 C = t72 C . LT = F60 C = t72 C . 10
= (15/60).10=

2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reduccin decimal de 1,7 min. a 60 C. que nivel
de reduccin decimal se alcanza mediante dicha pasterizacin ?
D60 C = 1,7

t*60 C = m . D60 C

m=12,9/1,7=7,6

3) Por una mala regulacin de la T, se pasteriza a 71 C en lugar de 72 C


Que nuevo nivel de reduccin decimal se alcanza ?
T-T*
71-70
D71 C = D*60 C . 10
Aplicandola(8)
Z
= 1,7 . 10
7
=0,0456min.

Aplicandola(10) t71 C = m . D71 C


m = 15 / 60 . 0,0456 = 5,48

Un solo T = 1 C provoca el aumento del n de supervivientes en un factor > 100


m = 7,6 en tratamiento con 72 C

luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-7,6

m = 5,48 en tratamiento con 71 C

luego la reduccin decimal es : N/N0 = 10-m = 10-5,48

1) Se esteriliza leche a 135 C durante 4 seg ; de este modo se conserva el 99 % de vitamina B 1


que proporcin de vitaminas se mantendr si se esteriliza a 110 C manteniendo el mismo valor de esterilidad ?
Z = 10 C para esterilizacin ; Z = 25 C para la destruccin de vitamina.
LaTasa de reduccin decimal m de la Vitamina C a 135 C durante 4 seg es:

m = log N/N0 = log 1/ 0,996 = 1,74 . 10-3


D135 C =

t135 C

D110 C = D*135C . 10

= 38,3 min

60.1,74.10-3
T-T*
Z

110-135
= 38,3 . 10 25

= 383 min.

Eltiempodeesterilizacina110Cparaobtenerelmismovalordeesterilizacinqueanteriormente
es:
t110 C = t*135C . 10

T-T*
Z

110-135
= (4/60) . 10 10

log C/C0 =

t
D

=-m

C/C0 = 10

= 21,1 min.

21,1
= 10

383

= 0,881

es decir 88,1 %

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