PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES
ESTNDARES DE
SANITIZACIN (POES)

Cuando se habla de la higiene de los alimentos siempre se

est relacionando las tareas de prevencin y control de la
contaminacin y el crecimiento de bacterias de los
alimentos
Generalmente las bacterias se pueden destruir con
bastante rapidez a temperaturas superiores a los 60C,
aunque algunos componentes de los alimentos las protejan
y algunas bacterias forman esporas resistentes.
Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la
base es el proceso limpieza. Establecer un sistema y
programa de limpieza resulta necesario para eliminar al
mximo suciedades y bacterias contaminantes, la limpieza
de los alimentos depende tambin del aseo corporal de los
manipuladores, utensilios que se utilizan, los equipos de
trabajo, la ropa, edificacin y el medio ambiente donde se
producir y servir el alimento

OBJETIVO
Objetivo fundamental que todo el
personal (operativo,
administradores, supervisores de
operaciones) tenga conocimiento de
las normas de higiene y control,
para mantener el cuidado
necesario en las reas de trabajo.

POES
Al elaborar un POES se tienen que responder
las siguientes
preguntas fundamentales:

Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Quin limpia y desinfecta?
Cmo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?

COMPONENTES DE LOS POES

Los POES generalmente incluyen:
Nombre de la actividad.
Lugar en que se realiza.
Lista del equipo y el material necesario para efectuarlo.
Frecuencia de ejecucin.
Tiempo aproximado para ejecutarlo.
Persona responsable.
Descripcin de los pasos para ejecutar el procedimiento.
Pre-limpieza
Limpieza-enjuague.
Sanitizacin-enjuague.
Secado.

CLASIFICACIN DE LOS POES

Los POES se dividen en:
a)POES pre-operacionales: permiten contar
con instalaciones, equipos y utensilios antes
de iniciar la operacin.
Puede incluir aspectos tales como:
- Descripciones sobre el desmontaje de
equipos, el montaje despus de la limpieza.
- Mtodo de empleo de productos qumicos
aceptables.
- Tcnicas de limpieza y desinfeccin

b) POES operacionales: establecen los

procedimientos a realizar durante las
operaciones para garantizar un ambiente
sanitario, donde se procese o prepare el
producto.
Varan de acuerdo a las actividades que se
llevaron a cabo, sin embargo, pueden incluir
aspectos como:
Limpieza, saneamiento y desinfeccin de
equipos y utensilios durante la preparacin.
Higiene de los empleados.
Manipulacin del producto

CULES SON
LOS PASOS?
1.

2.

3.

Asegurarse que nada quede

afuera del POES. Con este paso
se logra identificar qu
limpiar y desinfectar.
Determinar con qu frecuencia
se limpiar y desinfectar. Esto
sera cundo limpiar y
desinfectar.
Definir cmo limpiar y
desinfectar. Para esto deben
describirse todas las acciones a
seguir para lograr la limpieza y
desinfeccin correcta, incluso,
en el caso de los equipos, cmo
se deben desarmar para limpiar
y desinfectar.

CULES SON LOS PASOS?

4.

5.

6.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados a utilizar y
especificar muy claramente sus condiciones de
uso.
Tambin deben considerarse las caractersticas
de los cepillos o equipos automticos. Este paso
permite conocer con qu limpiar y desinfectar.
El operador a cargo de la tarea tiene que
conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POES

QUE IMPLICA PARA EMPRESA

RIESGOS PARA LA SALUD POR

MTODOS NO ADECUADOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN

QUE SIGNIFICA EL CUMPLIMIENTO

DEL POES EN LA EMPRESA

REGISTROS POES

VERIFICACIN DE POES

CAPACITACIN DEL PERSONAL

Es

fundamental capacitar
adecuadamente al personal que se hace
responsable de la tarea en el POES.
Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin
riesgos revalorizar laboralmente a la
persona que se encarga de limpiar y
desinfectar.