INACTIVACION ENZIMATICA

EN DERIVADOS LACTEOS

Segn el Codex Alimentarius, por producto

lcteo se entiende un producto obtenido
mediante cualquier elaboracin de la leche,
que puede contener aditivos alimentarios y
otros
ingredientes
funcionalmente
necesarios para la elaboracin

TABLA 1. Principales empresas y Productos

en el Per

EMPRESAS

PRODUCTOS

Gloria S.A.

Leche evaporada, leche condensada, leche

elaborada, yogurt,

Nestl Per S.A.

Leche evaporada, productos lcteos

Laive Sociedad Annima

Leche, Mantequilla,quesos, yogurt.

Agraria el Escorial S.A.

Leche condensada, crema de leche, leche

cultivada, mantequilla,
quesos, yogurt

Estancias Ganaderas Asociadas S.A.

Leche, yorgurt

Negociacin Ganadera Bazo Velarde S.A

rema de leche, mantequilla, quesos

lcteos Asociacin Centro de Educ. Superior

Unin

Mantequilla, yogurt.

New Zealand Milk Productos Peru S.A.

Leche, Mantequilla, Quesos, yogurt,

Lcteos Peruanos S.A.

Crema de leche, mantequilla, quesos,

Fuente: MITINCI / OGIER - Oficina de

BACTERIAS
Bacterias lcticos,
Micrococos y estafilococos,
Bacillaceae,
Propionibacterium,
Brevibacterium,
Salmonella, Escherlchla
coli, Clrrobacter, P.
fluorenscens, P. ptrida,
Z
Brucella

Fuente: CHARLES
ALAIS, 1985

VIRU
S

MOHOS Y LEVADURAS
Levaduras: Gandida sp,
K/uyveromyces fragflt. K .
Lactis, Torulopm sphaerica
Mohos: Penlclllium,
Geotrichum candidum,

FIGURA 1. DIAGRAMA DE
ELABORACIN DEL YOGURT

Figura 2. DIAGRAMA DE ELABORACIN DEL

QUESO TIPO GOUDA

Fuente: yogurtdehigo.blogspot.pe/
Fuente: Jacqueline Dvila et al. 2006

Figura 3. DIAGRAMA DE
ELABORACIN DE
MANTEQUILLA

Fuente: Fao

TIPOS DE COSERVACIN

Tratamiento
s Trmicos
Generan productos
microbiolgicamente
seguros
- Iincrementan la vida
til de la leche que se
va a procesar siempre
y cuando sta se
mantenga
en
refrigeracin
-

Se llevan a cabo cambios en las

caractersticas
sensoriales
(reacciones
de
Maillard,
caramelizacin, sabor a cocido,
etc.) y prdida de nutrimentos
(lisina disponible, vitaminas B1 y
B12, etc.) (Lewis & Deeth, 2009).)

Altas
Presiones
Hidrosttic
Reduceas
el volumen
-

de las celulas lo que

resulta en la muerte
de microorganismos o
inactivacin
de
enzimas
- Las altas presiones
tienen
efectos
especficos sobre los
diferentes
constituyentes de la
leche.

Alto Costo

Ultrasonido
Favorece
en
la
homogeneizacin
de
la
grasa, la eliminacin de aire
y otros gases y un mejora la
actividad antioxidante.
-En temperatura ambiente
(750 W, 20 kHz) ha logrado
reducciones de 100 y 99% en
poblaciones de E. coli y
Listeria monocytogenes
- mejorar la textura e
incrementar el rendimiento
en quesos;
aumenta el grado de
hidrlisis en la produccin de
leche deslactosada;
aplicacin dentro de
congeladores de superficie
raspada para la
fragmentacin de cristales de
hielo para obtener
distribuciones de tamao
ms homogneo en la
elaboracin de helados
-

TRATAMIENTO POR CALOR:

TERMORRESISTENCIA DE ENZIMAS

Cintica Inactivacin

RESUMEN
La resistencia al tratamiento trmico y manotermosonicacin con una aplicacin simultnea de calor y
ultrasonido bajo presin moderada, de la lipasa y de la proteasa extracelular de la Pseudomonas fluorescens, se
compararon dentro de un rango de temperatura de 110 a 140 C. Manotermosonicacin inactiva ambas
enzimas con mayor eficiencia que el tratamiento trmico. Debido a la dependencia de temperatura de
inactivacin de la enzima es diferente para manotermosonicacin que el de tratamiento trmico simple, la
eficiencia manotermosonicacin disminuye a medida que aumenta la temperatura, pero esta prdida de
eficiencia durante UHT puede superarse parcialmente mediante la elevacin de la presin hidrosttica.
manothermosonicacin a 650 kPa y 140 C reduce la actividad de la proteasa a 6% y la actividad de la lipasa a
7% de la actividad residual alcanzado despus de tiempos de tratamiento idnticos por simple calentamiento a
140 C. A 110 C, manotermosonicacin reduce la actividad de la proteasa a 10 -10 y actividad de la lipasa a
0,5% de la actividad residual despus del tratamiento trmico sencillo a las temperaturas y tiempos idnticos.

Materiales
fueron utilizados cepas Pseudomonas fluorescens NCDO 2085 y B52 para la
produccin de proteasa y lipasa
Los tratamientos de calor se realizaron en un TR-SC termoresistometro
Manotermosonicacin se llev a cabo en un resistmetro termo-ultrasnica
construido por una modificacin del instrumento TR-SC, la irradiacin
ultrasnica se realiz a 20 kHz y 145 m de proteasa o 117 m para la lipasa

METODOS
Proteasas
Las mediciones de absorbancia, se realizo en un
espectrofotmetro (Uvikon 820; Kontron Analytical,
Zurich, Switzer-land),
Medio: Azocasena
Lipasas
Las medidas de fluorescencia se hicieron en un
espectrofotmetro de fluorescencia de excitacin y
emisin se fijaron en longitudes de onda 325 y 450 nm,
respectivamente.
Medio: Methylumbelliferyl oleato y 2-metoxietanol

RESULTADOS
El tratamiento por Calor y por
Ultrasonido siguen la curva cintica
de primer orden y esta combinacin
de tratamientos no tienen un efecto
aditivo pero tienen un efecto
sinrgico

Figura 1. inactivacin de la proteasa, a una presin de 450 kPa,

 La inactivacin por MTS es menos

dependiente en temperatura [bajo las
condiciones experimentales, 450 kPa y
145 m (z = 47.6C; Ea = 62.7 kJ/mol
K) que la inactivacin por tratamiento
trmico sencillo (z = 31.2C; Ea = 95
kJ/ mol K)]
El efecto sinrgico disminuye
cuando aumenta la temperatura y
desaparecera
A efectos prcticos, la actividad de la
proteasa se redujo en MTS en estas
condiciones a 6% de la actividad
residual
alcanzado
por
simple
calentamiento.

 cintica de primer
orden
La alta
termorresistencia
lipasa y la
sensibilidad a las
ondas ultrasnicas
A 110 C, el valor DT
de la lipasa se
redujo en MTS a
aproximadamente
14% de la observada

 Ea de 66 kJ / mol K, y la curva de
inactivacin trmica se obtiene un valor de z
de 47 C.
El Incrementando la presin de 450 a 650
kPa slo aument la eficacia de MTS en esta
temperatura por un factor de 1.3
la actividad residual se reducira a 7% de la
actividad despus de un tiempo igual de
tratamiento trmico simple

CONCLUSIONES
Manotermosonicacin es ms eficaz que el tratamiento
trmico en la inactivacin de la proteasa resistente al
calor y la lipasa secretada por P. fluorescens; en
condiciones de funcionamiento adecuadas
MTS podra convertirse en una alternativa a los
tratamientos convencionales UHT Debido a su mayor
eficiencia en la inactivacin de las enzimas a
temperaturas alrededor de 100 C,
MTS puede ser muy til para resolver los problemas de
calidad causados por la termorresistencia de las
proteasas y lipasas de las bacterias psicotroficas.