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Evaluacin

Sensorial
Docente
Norma Muguruza Crispin

ORGANOS DE LOS SENTIDOS

LA VISTA
La luz penetra en el ojo a travs de la pupila y proyecta la
imagen de los objetos sobre la retina . La proyeccin
produce ciertas reacciones qumicas en algunas sustancias
de la retina y el estmulo se transforma en una seal
nerviosa , la cual es transmitida por el nervio ptico al
cerebro , donde es interpretada como la imagen del objeto.
La visin simultanea con los dos ojos y la diferencia de
ngulo de visin entre ambos producen lo que se llama
visin estereoscopica o sea la visin tridimensional . En la
retina existen dos tipos de clula : los bastones y los conos.
Los primeros son responsables de la percepcin , de la
forma y el tamao de los objetos o sea la visin en blanco
y negro mientras que los conos captan el color.

EL OLFATO
En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz
existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria ,
la cual conduce hacia clulas y terminales nerviosos que
reconocen los diferentes olores, y transmiten al cerebro la
sensacin olfativa . Las sustancias olorosas de los productos son
generalmente voltiles y llegan a las fosas nasales por medio del
aire . Dichas sustancias se difunden a travs de la membrana
mucosa para finalmente ponerse en contacto con los terminales
nerviosos mencionados . El cerebro interpreta la seal
correspondiente a cada sustancia como un olor.
Es necesario diferenciar entre olor y aroma . El olor es la
percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz . El
aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en
la boca o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de
transmisin de la sustancia , sino la membrana mucosa del
paladar .
No hay que olvidar que la nariz, la garganta y el odo estan inter
conectados por la trampa de eustaquio.

EL GUSTO

Este sentido reside en la lengua , la cual contiene varas
protuberancias o granulos llamados papilas gustativas.
Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos
mientras que los gustos salados y cido se detectan en los costados de
dicho rgano . Las papilas calciformes detectan el sabor amargo en la
parte posterior de la lengua.
La percepcin del gusto se debe a un reconocimiento qumico de la
estructura de la sustancia . La configuracin qumica de sta tiene
mucho que ver.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje
nervioso de estas llega al cerebro donde es interpretado.
El gusto de un alimento puede ser salado , dulce, amargo o cido .
Tambin esta el picante y el alcohlico , pero en realidad no son gustos
o sabores , sino que el primero es una sensacin dolorosa y el segundo
es un adormecimiento de la lengua , mientras que el sabor sui-generis
del alimento consiste en una combinacin de gusto y aroma.

EL TACTO

El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones
nerviosas que estan situadas justo debajo de la piel de todo
el cuerpo . Puede decirse que el sentido del tacto esta en
todo el cuerpo excepto en uas , pelo, cornea de los ojos.
Son importantes en el caso de evaluacin sensorial de
alimentos , las percepciones tactiles por medio de dedos ,
palma de la mano , la lengua, las encias , la parte interior
de la mejilla , la garganta y el paladar , ya que es donde se
detectan los atributos de textura , el tacto sirve para
percibir una variedad de sensaciones tales como la
temperatura del medio y de los objetos o alimentos , el
peso de estos , las caractersticas de su superficie y la
textura de los alimentos.

EL OIDO

El sentido mediante el cual captamos los sonidos que son
el resultado de las vibraciones del aire originadas por las
cuerdas vocales , los labios y la lengua de las personas al
hablar o por los objetos al caerse , romperse, rasparse o
rasgarse . Estas vibraciones son transmitidas hacia las
orejas y luego amplificadas por el timpano y los
huecesillos del odo medio y por el odo interno y
detectadas e interpretadas por el cerebro. El sentido del
odo participa en la deteccin de la textura de los
alimentos . El sonido no slo se transmite por el aire sino
que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos
y esto sucede con los sonidos de masticacin de los
alimentos, los cuales son tomados en cuenta en la
evaluacin de la textura.

ESTIMULO Y SENSACION
Mucho antes que el hombre inventara la palabra y con ello
conceptualizase el mundo que lo rodeaba , la forma de
relacionarse en el mundo era a travs de los sentidos . La visin
de los objetos , su olor, sabor, textura y sonido fueron las
primeras herramientas para el aprendizaje con que cont el
hombre primitivo . Los primeros juicios y sensaciones sobre las
cosas indiscutiblemente partieron de cmo esas cosas lo
estimularon , de cmo las captaron.
Hoy da se sabe que el hombre posee diferentes sentidos quizas
treinta o cuarenta en total: ms para la empresa que nos toca ,
que es el estudio de los mtodos para la evaluacin sensorial de
los alimentos . Los sentidos utilizados son: el olfato, la visin, el
gusto, el odo y el tacto, cada uno de ellos es afectado por
diversos estmulos que intervienen en el juicio que cada persona
se hace de los alimentos. Un estmulo se define como cualquier
activador qumico o fsico que causa respuesta en el receptor.

El receptor para cada sentido esta condicionado


para recibir una clase de estmulo . Asi tenemos
que el ojo es el receptor para el estimulo luz; el
odo es el receptor para el estmulo sonido, el
olfato para el estmulo olor, la lengua lo es para
captar sabores y la piel es el receptor de la
textura y temperatura de los alimentos.
Los impulsos nerviosos de esta manera viajan
desde los receptores hasta el cerebro para ser
interpretados en sensaciones . Existen 6 clases de
estmulos : Mecnico, Termal, Ftico, , Acstico,
Qumico, Elctrico

COLOR

Es la impresin que produce en la vista los rayos de la


luz reflejada por un cuerpo , convirtiendose asi en un
atributo del mismo.
El color del objeto tiene cuatro caractersticas :
El tono , determinado por el valor exacto de la
longitud de onda de la luz
La intensidad, dependiente de la concentracin de
pigmentos presentes en el objeto
El brillo que resulta de la relacin entre la cantidad de
luz que es reflejada por el cuerpo y la luz incidente
sobre l
La luminosidad , que diferencia a los colores si son
ms claros o ms oscuros

Existen tres clases de colores:


Los simples o bsicos y son: el rojo, amarillo y azl
Colores dobles, mezclas de dos colores bsicos, principalmente son : el
verde, naranja y violeta
Colores transitivos , que resultan de las combinaciones entre los colores
antes descritos
El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medido en forma
instrumental ms efectivamente que en forma visual, pero por la
metodologa que es costosa resulta lo ms conveniente medirlo visualmente.
El color tambin puede ser medido haciendo uso del atlas del color.
Para efectuar una medicin de color visual, el ambiente debe estar iluminado
adecuadamente, que la luz utilizada no proporcione color adicional al objeto.
Las paredes de los cuartos asi como las superficies de las mesas y otras
instalaciones deben ser de color neutro, agradables y no deben afectar el
estado de animo de los jueces
El color se asocia con la textura y el sabor , vale decir un color desagradable
supone una textura y sabor desagradable, alterando entonces la respuesta
del juez.

OLOR

Es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias
volatiles liberadas por ciertos estmulos, presin natural o
por objetos, que van a estimular la pituitaria.
Segn su intensidad o potencia y persistencia, se distinguen
olores; aromaticos; ans, canela, vainilla, organo, etc.;
frutiferos; manzana, durazno, limn, meln, etc.; floriferos;
jazmin, violeta, rosa, clavel, etc; etreos; eter, cloroformo,
bencina, alcanfor, etc; ardientes: t, caf, madera, etc;
putridos: cadaveres, excremento, huevo podrido, etc.
El umbral de percepcin vara para cada olor, para cada
persona y para cada especie animal.
La fatiga de la capacidad es un hecho inevitable al
prolongarse en el tiempo el acto de la olfatacin

Gusto

Es la sensacin quimiorreceptora de sustancias capaces de


ser perceptibles por receptores especializado situados en la
lengua y cavidad bucal llamados corpsculos gustativos .
La mayora de los gustos de los alimentos poseen cuatro
caractersticas:
Estn constituidos por muchos componentes.
La cantidad es mnima, sin valor nutritivo y ejercen su
influencia a concentraciones muy bajas.
Son caractersticos para cada configuracin molecular
Suelen ser lbiles y trmicamente inestables.
Hay persona que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado sabor o sabores , pero para otros su percepcin
es pobre o nula. Es necesario entonces saber que sabores
puede detectar cada juez para poder despus dejarles
participar en pruebas de sabor.

AROMA

Es el principal componente del sabor , es la
sensacin causada por la percepcin de
sustancias olorosas de un alimento que es puesto
en la boca, las sustancias aromticas se difunden
por la membrana palatina y la mucosa pituitaria,
aspirando luego por la nariz para percibir el olor
de las sustancias que se volatilizan desde la
boca.
Las sustancias olorosas son caractersticas
inherentes de los alimentos.

APARIENCIA
Se define como el aspecto exterior que presentan
los alimentos , resultante de apreciar con la vista
su color, forma, tamao, estado y caracterstica
de su superficie. Viene a ser lo primero que capta
el consumidor.

SABOR

El sabor como sensacin Es definido como la interpretacin psicolgica de la
respuesta fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causados por la presencia
de compuestos volatiles y no volatiles del alimento saboreado en la boca . Luego
el sabor resulta de de la combinacin de : olor, aroma, gusto y textura por la
que su medicin es ms compleja.
Si varios sabores se perciben simultaneamente , se producen fenmenos de
compensacin , enmascaramiento y contraste , lo que posibilita que el sabor de
un alimento sea anulado o transformado.
Se le caracteriza por un anlisis de perfil del sabor. Son dos las caractersticas
del sabor de los alimentos cuando se relaciona a su perceptibilidad con el
tiempo; la rapidez de percepcin, y la persisitencia o sabor residual(an
desaparecido el estmulo que la propicia)
Las pruebas de sabor deben efectuarse de preferencia cuando se trata de
pruebas de comparacin con muestras lo ms diluidas posibles ya que si el
sabor es muy fuerte , es dificil diferenciar muestras porque el sabor deja
saturados a la lengua y olfato. En cambio si se trata de pruebas afectivas o de
medicin de intensidad , el sabor debe ser presentado a los jueces en su
intensidad natural.

TEXTURA

Es la propiedad de los alimentos que es detectada por el
sentido del tacto , vista y el oidoy que se manifiesta cuando
el alimento sufre una deformacin . En slidos es textura,
en semilquidos , consistencia y en lquidos , viscocidad.
Las caractersticas texturales se clasifican en tres
categorias: atributos mecnicos, geomtricos y de
composicin . Estos atributos son la manifestacin o
resultado de una combinacin de propiedades fsicas y
qumicas que incluyen la forma, tamao, nmero,
naturaleza y disposicin de los elementos estructurales
constituyentes.La evaluacin de la textura se puede hacer
`por mtodos instrumentales y sensoriales , los resultados
deben relacionarse conceptual y estadisticamente.
Se le caracteriza por un anlisis de perfil de textura.

RUGOSIDAD

Se puede caracterizar la superficie de los


alimentos slidos y su total percepcin se logra a
travs del tacto.

TEMPERATURA
La temperatura es un factor importante en la conservacin y transformacin de
los alimentos , asi como en la evaluacin sensorial de los mismos.
La velocidad con que se verifica una reaccin bioqumica o qumica entre
determinadas sustancias depende considerablemente de la temperatura ,
aumentando con ella la velocidad de la reaccin. Es por ello que su implicancia
en la percepcin de los componentes de los alimentos es notoria a causa del
efecto de la mayor o menor disolucin de estos en la saliva, lo que en un
determinado tiempo de exposicin de las mismas a los receptores gustativos se
podr definir el grado de intensidad del estmulo segn la menor o mayor de
estas reacciones. Asimismo , la respuesta fisiolgica al estmulo de los rganos
sensoriales se ve disminuida por efecto de las bajas temperaturas al estar
directamente relacionada la misma a los efectos antes mencionados y por ende
a la disminucin de la actividad celular.
Una clara muestra de la importancia de la temperatura en el diseo de un
producto alimentario relacionado con la aceptabilidad del mismo , es la
definicin de la cantidad de azcar en la formulacin de helados . Si el producto
es degustado a una temperatura de 18C , la apreciacin de una intensidad
mayor de dulzor ser percibida en comparacin a la de 1C que sera aceptada
por el consumidor . Por lo tanto en la formulacin final del producto se
considerar una mayor cantidad de azcar con la que se puede obtener la
sensacin dulce ms preciada cuando se consuma a la temperatura habitual.

PESO
La apreciacin del mayor o menor peso puede
denotar un determinado grado de deterioro , de
madurez o una alteracin entre otras
caractersticas del alimento. Por ejemplo en la
carne el agua se escapa por evaporacin en los
cortes no grasos( muscular y oseos).
Sensorialmente el peso es percibido es percibido
a travs de los corpsculos de Pacini

DOLOR
Se debe a la excitacin de terminaciones
ramificadas de dendritas de algunas neuronas
sensoriales que estn presentes en todo el cuerpo
, as como a un exceso de estimulacin de los
rganos de los sentidos., provocando un estado
de conciencia desagradable.

ADORMECIMIENTO
Esta sensacin es producida por los alcoholes en los
alimentos , su sensacin de ardor esta relacionado con
su concentracin( fermentados y bebidas destiladas).
Esta propiedad es de gran utilidad para rechazar
alimentos alterados , tal es el caso de la evaluacin
sensorial del pescado para determinar su calidad , ya
sea como materia prima o como producto enlatado. Se
toma como caracterstica de alteracin microbiolgica a
la sensacin de adormecimiento de la lengua , producto
de la degustacin de una muestra con histamina. Esta
sustancia esta presente en muestras que estn
contaminadas con proteus, shigella, salmonella o
clostridium perfringes.
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