LIMPIEZA Y

DESINFECCION

La importancia de la limpieza y la
desinfeccin
Suciedad acumulada en los equipos de preparacin
de los alimentos y en el ambiente alimenticio
pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos patgenos que pueden
contaminar los alimentos y potencialmente daar a
los consumidores.
Se deben limpiar y desinfectar las superficies en
contacto con los alimentos de forma rutinaria para
minimizar la contaminacin potencial.

Cuatro Tipos de Suciedad Alimenticia

1. Aquellos que se disuelven en agua:
Carbohidratos simples -Azcar
Algunas sales minerales simples (NaCl)
Algo de almidn
2. Aquellos que se disuelven en lcalis:
Protenas
Almidones asociados con protenas o grasas.
Films bacterial (biofilms)

3. Aquellos que se disuelven en cido:

Dureza del agua por sal (sal de calcio y magnesio)
Pelculas de mineral ms complejas, incluyendo
depsitos de hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:
Grasas y aceites
Muchos residuos de alimentos
Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
Algunos biofilms

METODOS DE LIMPIEZA
1.

Manual con cepillo, paos: Se desmonta los equipos y se limpia pieza por pieza. La
eficacia depende sobretodo de la meticulosidad del operario para el trabajo.

2.

Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberas en circuito cerrado,

para lo cual se requiere de una velocidad de flujo mnima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento.

3.

Limpieza con alta presin: Utilizada para remover la suciedad pegada de las
hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicacin se formar
aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de produccin,
dispersin de la
suciedad e incremento de la humedad en la sala de proceso.

4.

Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de espuma(15-20min)

y luego se enjuaga.

FACTORES

QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Temperatura: El aumento de la temperatura de la solucin de

limpieza disminuye la fuerza de la unin entre la suciedad y la
superficie, disminuye la viscosidad y aumenta la solubilidad de
los materiales solubles y la velocidad de reaccin qumica
Tiempo
Accin mecnica
Concentracin: Aumento en la concentracin de limpieza
pueden mejorar la eficiencia, pero esta es la variable menos
eficaz al cambio en la limpieza.

SUSTANCIAS LIMPIADORAS

Es una sustancia qumica que se utiliza

para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie antes de
desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
-

Acidos.

Alcalinos.

Tensoactivos.

DETERGENTE
LA REDEPOSICIN SE LOGRA MEDIANTE DOS MECANISMOS:
LA SOLUBILIZACIN DE LA MUGRE O
LA EMULSIFICACIN DE ELLA.
UNA EMULSIN EST FORMADA POR DOS LQUIDOS NO MISCIBLES
DISPERSADOS UNO DENTRO DEL OTRO POR LA ACCIN DE UN TERCER
CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE
PODER HUMECTANTE : ES LA CAPACIDAD DE REBAJAR LA TENSIN
SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA QUE STA PUEDA PENETRAR EN LA
SUCIEDAD.
PODER DISPERSANTE : ES LA CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS MATERIALES
(SUCIEDADES) INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN SUSPENSIN DE MANERA
QUE PUEDAN SER ARRASTRADOS.
PODER DISOLVENTE : ES LA CAPACIDAD DE DISOLVER LOS MATERIALES
( SUCIEDADES) SOLUBLES, DE MANERA QUE MIENTRAS MS RPIDA SEA LA
SOLUCIN MEJOR SER EL DETERGENTE.
PODER SAPONIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS GRASAS EN

PODER SECUESTRANTE : ES LA CAPACIDAD DE

LIGAR E INACTIVAR LAS SALES DE CALCIO Y
MAGNESIO PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS DE
FORMA QUE SE EVITE SU PRECIPITACIN LA QUE
PUEDE DISMINUIR LA EFICACIA DEL DETERGENTE
EN LA LIMPIEZA.
PODER DE ARRASTRE DE AGUA : CAPACIDAD DE
SER FCILMENTE ENJUAGABLES POR AGUA DE
MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS ADHERIDOS
A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.
PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD DE
DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS. ALGUNOS
AUTORES HABLAN SOLO DE PODER
BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL TRMINO ES
MUY LIMITADO PORQUE EXCLUYE VIRUS,
HONGOS Y ESPORAS.

Detergentes cidos
Son de dos tipos:
Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%
peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico, tartrico(1-2%
peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales

inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.

Detergentes alcalinos
Son de dos tipos:
Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato
sdico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan protena y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas
de limpieza duras (alta concentracin de sales
de calcio y magnesio)

Detergentes tensoactivos

Ventajas: Buena capacidad de penetracin,

compatible con detergentes alcalinos y
cidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen
detergentes
con
proteolticas,
que
hidrolizan
proteicos.

enzimas
residuos

DESINFECCION
Destruccin de microorganismos mediante
procedimiento fsicos o qumicos, aplicados a
superficies limpias de forma que reduzca el
nmero de microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen dao.

DESINFECTANTE
Agente de tipo fsico o qumico que
mata a los microorganismos.
Los
principios
activos
desinfectantes son:
1.
2.
3.
4.

de

cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo

los

OJO:

El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para

que acte como
tal tendra que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o
en su
defecto encontrarse en el estado de vapor.

FACTORES QUE AFECTAN A LA DESINFECCION:

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir
microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio
ambiente.

Tipos de desinfectantes
A) Compuestos clorados:
Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico,
cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus),
no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad
con presencia de materia orgnica,
inestables en agua caliente, irritan la piel.

Tipos de desinfectantes
B) Compuestos amonio cuaternario:
Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le
afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas
bacetrias (Gram negativas)

Tipos de desinfectantes
C) Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes:
ligeramente
corrosivos, inestables en agua
caliente (45C), pierden actividad
con presencia de materia orgnica.