UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE

HONDURAS
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
INGENIERA QUMICA
IQ-501

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA

QUE SE ENTIENDE POR ADITIVO?

Toda sustancia que no se consume normalmente,

aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada
habitualmente como ingrediente , tenga o no valor
nutritivo se aade intencionalmente a un alimento con
un fin tecnolgico u organolptico , en cualquier fase
de fabricacin , de transformacin, del tratamiento,
del acondicionamiento, del envasado, del transporte o
del almacenamiento del referido alimento y que afecta
directa o indirectamente, su incorporacin a la de sus
derivados en el alimento. (Codex Alimentarius)

DEFINICION DE ADITIVO
Sustancia
que
normalmente...

no

se

consume

Que no sea usada habitualmente como

ingrediente...
Tenga o no valor nutritivo...
Se aade intencionalmente con un fin
tecnolgico u organolptico...

FINALIDAD DE LOS ADITIVOS

Mantener la calidad nutritiva de los alimentos
Mejorar la conservacin de los alimentos
Mantener o mejorar la textura, consistencia y
otras propiedades sensoriales, como el olor, color
y sabor

REQUISITOS LEGALES:

1. Debe ser inocuo por si mismo a travs de su uso.

2. El aditivo debe responder a las normas de
identidad y de pureza.
3. Su puesta en accin debe responder a una
necesidad.
4. El empleo de aditivos debe ser rechazado si
enmascara defectos, si compromete el valor
nutritivo del alimento o si induce a un error en el
consumidor.

REQUISITOS LEGALES:
5. Debe estar fijado su contenido mximo, y agregarse
en las cantidades permitidas.
6. Aditivos y empleos deben estar en las listas positivas
autorizadas y sometidas a los controles oficiales.
7. El consumidor debe estar informado de la presencia
del aditivo.

RECOMENDACIONES:
1. Los aditivos no deben ser usados en alimentos que
van a ser consumidos por menores de dos aos.
2. No deben agregarse en alimentos de consumo
masivo.
3. Controlar que la ingesta no supere la Dosis Diaria
Admitida (DDA).

El empleo de aditivos en...

Bebidas refrescantes
Productos horneados
Salsas y aderezos
Postres helados
Alimentos funcionales
Productos crnicos
Envases

Respuestas a las nuevas tendencias

de consumo
Alimentos pobres en caloras:
Reduccin de lpidos, de azcar, del contenido de
alcohol, etc.
Reproducir el sabor
Asegurar la textura

Alimentos sustitutos de la carne:

A partir de protenas vegetales soya
Surumi a partir de las pulpas de pescado

LAS CONDICIONES DE
ADMISIN DE LOS ADITIVOS
El Codex Alimentarius dice: el empleo de
un
aditivo
alimentario
puede
ser
considerado nicamente si se ha probado
que el empleo propuesto del aditivo
comporta
ventajas
demostrables
en
beneficio del consumidor.

LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOS

Estudio de toxicidad aguda:

6 niveles diferentes de una sola vez. Mamferos y
roedores
Finalidad: DL50 (Dosis Letal 50)mg/Kg corporal.

Estudio de toxicidad a corto plazo o

subaguda:
6 dosis menores a la DL50 todos los das, 10% de
la vida del animal. Mamferos y roedores
Finalidad:
mg/Kg/da.

Dmse

(Dosis

mxima

sin

efecto)

LOS ESTUDIOS
TOXICOLOGICOS
Estudios de toxicidad a largo plazo o
crnico:
Observaciones durante toda la vida. Mamferos y
roedores
Finalidad: IDA (Ingesta Diaria Admisible)
IDA= Dmse/100 (margen seguridad) mg/Kd/da
IDA: Cantidad de un aditivo alimentario que puede
ser ingerida en la dieta durante toda la vida sin
causar riesgo.

ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS QUE CONTIENE
ADITIVOS

1. Inscripcin del nombre de la categora a la

que pertenece el aditivo.
2. Nombre especfico.
Ejemplo: cido srbico
Conservante: cido srbico
CCE: Numeracin comunitaria
Conservante: E 200

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

QUE CONTIENE ADITIVOS
C.C.E (Cdigo Comunidad Europea)
Precedidos por la letra E
Serie 100: colorantes
Serie 200: conservantes
Serie 300: antioxidantes
Serie 400: espesantes, gelificantes

EJEMPLOS
Muy bajos (0-0.2): ferrocianuro de
potasio
Bajos (0.2- 20): ciclamatos, nitritos,
crcuma
Medios(20-100): aspartame, srbico,
fosfatos
Altos (mayores de 100): glutamatos
Sin lmites(GRASS): sorbitol, goma
garrofn, glicerol
GRASS: (generally recognized as safe)
Reconocida
generalmente
como
segura.

ADITIVOS

FINALIDAD
NUTRITIVA

Vit

Min

CONSERVACION ORGANOLPTICO

Prot ANTIM

DEPRES

ANTIOX

COL EDUL TEXT

AROM

ADITIVOS CON FINALIDAD

NUTRITIVA
Estas sustancias deben contribuir, con su presencia, a
satisfacer una necesidad reconocida por el organismo
y/o equilibrio de un rgimen alimentario deficiente.
1916 Dinamarca, Vit A a la margarina.
1930 EE.UU, Vit D a la leche.
1941 EE.UU, Vit e Fe a la harina.
1948 Filipinas, Vit al arroz.
Eliminar carencias, enfermedades: bocio, raquitismo,
anemia, etc.

Restauracin: adicin de nutrientes. Compensa las

prdidas producidas por los tratamientos de preparacin
y/o de transformacin.
Enriquecimiento: adicin de nutrientes. El contenido
en el nutriente es superior al alimento natural.
Fortificacin: adicin de nutrientes. El nutriente no
est inicialmente en el alimento.

PRDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO

Prdidas intencionales:
eliminacin de las cscaras de los cereales,
obtencin de harinas bajo grado de
extraccin (harinas blancas).
descremado de la leche.
pelado de la fruta y hortalizas.
Prdidas inevitables:
lavado de frutas y hortalizas.
blanqueo, coccin.
Exudado de la descongelacin.

VITAMINAS
Son sustancias indispensables para la
vida, que no pueden fabricar nuestro
organismo y que cuando no se ingieren a
diario y en cantidad suficiente, se produce
una enfermedad carencial, que solo se alivia
consumiendo alimentos que las contengan.
No aportan caloras
Son indispensables para el crecimiento, la
salud y el equilibrio nutricional.
Actan como sustancias reguladoras en los
procesos metablicos del organismo.

FUENTES DE VITAMINAS
Carnes
Pescado
Huevo
Lcteos
Frutas
Verduras
Aceites

VITAMINAS
VITAMINA

FUENTE

DEFICIENCIA

Vegetales. Yema

Trbol Dulce

B1 Tiamina

Carne. Huevo

Prdida de peso
Trast. sist. Nervioso

B2 Rivoflavina

Carne. Leche. Huevo Retraso del crec.

PP Nicotinamida

Harina. Hgado

Diarrea. Pelagra

A Retinol

Frutas. Verduras.
Leche. Huevo

Ceguera. Esterilidad

D Calciferol

Manteca. Huevo.
Leche

Osteomalacia.
Raquitismo

E Tocoferol

Vegetales.

Degeneracin
testiculaR.

VITAMINAS

FUENTE

DEFICIENCIA

B6

Granos de cereales.
Carne. Verdura

Afecta el
metabolismo de aa

B3 Ac. Pantotnico

Huevo. Hgado.
Vegetales

Retardo del
crecimiento

cido Flico

Vegetales. Hgado

Anemia. Falta de
crecimiento

H Biotina

Cereales. Huevo.
Verduras

Disminuye snt. de
c grasos.

Colina

Yema. Cereales

Retraso crecimiento

B12

Hgado

Retraso crecimiento

Ctricos. Verduras

Escorbuto

MINERALES
Son elementos qumicos inorgnicos de la dieta.
Los alimentos aportan 90, pero 26 solo son
esenciales para la vida, por lo tanto deben
formar parte de nuestra dieta.
Macronutrientes (ms de 100 mg/da): Ca, P,
Na, K, S, Mg, etc.
Micronutrientes: Si, Ni, Es, I, Zn, Mn, Cr, Sn.

FUENTES DE MINERALES
Leche
Pescado
Huevo
Pollo
Carne de Res
Frutas
Verduras
Cereales

FUNCIONES DE LOS MINERALES

Forman parte de los huesos y dientes.
Regulan el impulso nervioso al msculo.
Regulan el intercambio de iones en las
membranas celulares.
Intervienen como cofactores
enzimas regulando el metabolismo.

de

MINERALES
MINERAL IMPORTANCI
A

DEFICIENCIA FUENTE

Ca, P, Mg

Huesos. Dientes.

Osteoporosis
Raquitismo

Leche. Huevo.
Pescado

Fe

Transp O2 a
pulmones

Anemia

Carne res,
Hpigado,
Vegetales

Zn

Crecimiento.

Retraso
crecimiento

Carne. Leche.
Huevos

Hipotiroidismo

Bocio

Pescado.
Mariscos. Sal

Sn

Antioxidante

Cardaca. sea.
Neurolgica.

Mariscos. Pollo.
Carne de res.

CARENCIAS
NUTRICIONALES

Carencias
declaradas:

Bocio: I (sal).
Escorbuto: Vit C.
Raquitismo: Vit D.
Pelagra: Niacina.
Anemia: Fe.
Osteoporosis: Ca.

nutricionales

CAUSAS DE ELEVACIN DE
NECESIDADES
ALCOHOLISM
O

TABAQUISM
O

ANTICONCEP.
ORALES

MEDICAMENTO
S

VIT B1

VIT A

VIT A

VIT A

NIACINA

VIT C

VIT B6

NIACINA

C FLICO

C FLICO

C FLICO
VIT C
Zn
VIT A

EJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOR
Cereales: alto consumo, precio
bajo.
Margarina, mantequilla, aceites:
Vit A, E, D.
Chocolate: Fe, Mg.
Productos lcteos: Vitaminas en
general.
Azcar, sal: Vit A, I.
Zumos de fruta: Vit C.

ADITIVOS DE CONSERVACIN
Conservar los alimentos a lo largo
del tiempo, el gran desafo...
Desarrollo microbiano afecta en los alimentos:
Las cualidades organolpticas
El valor nutricional
La calidad sanitaria

PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Procedimientos fsicos:
Esterilizacin
Pasteurizacin
Congelacin
Refrigeracin
Procedimientos
qumicos:
Aditivos conservadores
Salado
Ahumado

DEFINICIN DE ADITIVOS
CONSERVADORES MICROBIANOS
Es una sustancia que se incorpora a un
alimento para acrecentar su seguridad y
estabilidad microbiolgica.
Por lo tanto deben asegurar:
La inocuidad del alimento
La estabilidad organolptica del alimento.

Los aditivos conservadores no son bactericidas

sino bacteriostticos

ANTIMICROBIANOS
1. NITRITOS Y NITRATOS
Nitrosomioglobina, color rosa estable de la
carne en charcutera.
Contribuye al aroma en los productos de
charcutera
Inhibidor del crecimiento del Clostridium
botulinum
INCONVENIENTE:

Formacin de nitrosaminas. (c ascrbico)

Lmite: 100 ppm

ANTIMICROBIANOS
2. cido srbico y los sorbatos de
calcio, sodio y potasio:
Zumos de fruta, quesos,
carnes, no fermentaciones.

margarinas,

Mohos, grado menor levaduras y bacterias.

Quesos: 3000 ppm.
Zumos de fruta: 1000 ppm

ANTIMICROBIANOS
3. cido benzoico y sus sales:
Zumos de fruta, compotas de frutas.
Bacterias, levaduras, menor grado mohos.
Zumos de frutas: 1000 ppm
Margarina: 1000 ppm

ANTIOXIDANTES
ENRANCIAMIENTO:
ALIMENTO (Grasas, Aceites)
O2, LUZ, METALES,
TEMPERATURA

PERXIDOS

ANTIOXIDANTES
AFECTA:
Organolpticas
Nutricionales
Sanitarias
Prdida del alimento

ANTIOXIDANTES
La eleccin de un antioxidante se basa:
Ausencia de toxicidad
Sin olor, sabor, ni color
Eficacia a baja concentracin
Fcil de incorporar
Resistencia
trmicos
Bajo precio

los

tratamientos

ANTIOXIDANTES
cido ascrbico y sus sales (Vit C)
Bebidas. 400 ppm
Tocoferoles (Vit E)
Margarina. 500 ppm
Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
Grasas. 74 ppm
Mayonesa. 60 ppm

ANTIOXIDANTES
Butil-hidroxi-anisol (BHA)
Aceites para frituras.200 ppm
Mayonesa. 140 ppm
Palmitato de ascorbilo
Margarina. 200 ppm
Ter-butil-hidro-quinona (TBHQ)
Estabilizacin
ppm

de

aceites.

120

ADITIVOS DEPRESORES DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Estabilidad
microbiolgica

Disponibilidad de agua en
los alimentos

ADITIVOS DEPRESORES DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Sales (NaCL)
Quesos: 5%
Pescado: 0,7-3 %
Sacarosa
Leche condensada: 50%

ADITIVOS QUE MEJORAN LAS

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS O
SENSORIALES
ALIMENTO
Prop fsicas,
qumicas
IDENTIFICACIN
Percibidas por los
sentidos
ORGANOLPTICAS

PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS
Despierta el apetito
o desencadena el rechazo
Color
Sabor
Olor
Forma
Consistencia
Anlisis Sensorial

AROMATIZANTES
Sustancias aadidas a un alimento para
conferirle un nuevo aroma o modificar el que
tena.
Se dividen segn su origen:
Las especias y plantas aromticas
Los condimentos y preparados
Las composiciones
aromtica

de

la

industria

AROMATIZANTES
Las materias primas:
1. Extractos naturales de vegetales:
Aceites esenciales, ctricos
Oleorresinas, tejidos vegetales
2. Productos de reaccin:
Tratamientos trmicos: asado
Tratamientos
fermentaciones

microbiolgicos:

3. Productos de sntesis:
Industria aromtica. Idnticos a los naturales

EXALTADORES DEL SABOR

GLUTAMATO SDICO (UMAMI)
Aminocido
pescado)

(carnes,

lcteos,

Potencia el sabor salado

Jamn cocido: 2000 ppm
Mayonesa: 5000 ppm
Sndrome del restaurante chino...

EDULCORANTES
Es toda sustancia
azucarado

dotada

de

un

sabor

Edulcorantes nutritivos:
Sacarosa, fructosa, jarabe de maz de alta
fructuosa, glucosa, manitol, etc.
Edulcorante no nutritivos:
Sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame,
sucralosa, etc.

EDULCORANTES
EDULCORANTE

DDA (mg/Kg de peso Poder Edulcorante

corporal y por da)

Sacarina

2,5

300-500

Clicamato sdico

11 *

25-30

Acesulfame K

9 (EE.UU 15)

130-200

Sucralosa

No esta definada

400-600

Aspartamo

40

150-200

Estevosido

No tiene efectos

250-300

*DDA temporal: ciclamatos

ciclohexilamina

REGLAMENTACIN DE LOS
COLORANTES

1.- Alimentos
colorantes:

que

no

deben

tener

Leche, huevo, harina, azcar, miel, cacao,

caf, t, vinos, zumos de frutas, nctares de
fruta, especias, alimentos para bebs y
nios.
2.- Ciertos alimentos no pueden contener
ms que ciertos colorantes (quesos,
carotenos).
3. Ciertos colorantes no estn autorizados
ms que en ciertos alimentos (erotrosina,
cerezas).

REGLAMENTACIN DE LOS
COLORANTES
4. Ciertos colorantes no tienen lmites
cuantitativos (clorofila, caroteno, extracto de
papikra, antocianos, rojo de remolacha, etc).
5. Ciertos alimentos no pueden contener ms
que una cierta cantidad, comprendiendo el
total de los colorantes:
Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/l
Mermeladas, jaleas, salsas, postres: 150 mg/Kg
Decoracin de confitera y pastelera: 1000 mg/Kg.

COLORANTES NATURALES
COLORANTES

FUENTE

DOSIS

COLOR

Curcumina

Curry

Grasas 5
ppm

Amarrilloanaranjado

Riboflavina

Huevos,
germen trigo

Sopas 200
ppm

Amarrilloanaranjado

Clorofila

Vegetales

Compotas
200 ppm

Verde

Carotenoides

Frutas.
Vegetales

Grasas
25ppm

Anaranjado
Amarrillo

Rojo de remolacha

Remolacha

Mayonesa
500 ppm

Rojo

Antocianos

Frutas.
Vegatales

Azul. Violeta

COLORANTES DE SNTESIS
COLORANTES COLOR

DOSIS

Tartrazina

Amarrilloanaranjado

Frijoles 100 ppm

Eritrosina

Rojo

Carnes 15 ppm

Amaranto

Rojo oscuro

Compotas 200
ppm

Indigotina

Azul

Compotas 200
ppm

Verde Brillante

Verde

Guisantes 100
ppm

ADITIVOS DE TEXTURA
ESPESANTES
GELIFICANTES
EMULSIONANTES
Mejoran la consistencia.
Aseguran la uniformidad a lo largo de la
produccin.
Ayudan a la estabilidad de los alimentos
conteniendo agua y grasa.

ESPESANTES y GELIFICANTES
HIDROCOLOIDES:
Se dispersan
viscosidad

en

agua

aumentan

(espesantes)
Asocian entre s (geles)
Goma xantano: mayonesa 1000 ppm
Carragenanos: leche evaporada 150 ppm
Goma guar: queso crema 5000 ppm

la

ESPESANTES y GELIFICANTES

Goma arbiga: crema (nata) 5000 ppm

Pectina: mayonesa 1000 ppm
Gelatina: queso crema 5000 ppm
CMC (Carbixo- metil- celulosa): bloques
de filetes de pescado 5000 ppm

EMULSIONANTES
Propiedad anfiflicos (prop hidrfila y
prop hidrfila)
Mono y di glicridos: crema en polvo
5000 ppm
Lecitina: chocolate 5000 ppm
Esteres de cidos grasos
propilenglicol: margarina 2000 ppm

de