BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

COLEGIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS III
PRESENTACIN: ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CONGELACIN DE PAPA SOMETIDA A DIFERENTES
PRETRATAMIENTOS
INTEGRANTES DE EQUIPO:
CASTILLO TABAREZ ANAHI FILADELFA
RAMIREZ PACHECO GUILLERMO GEOVANNI
GONZLEZ AVILA MARIA LUISA
SANCHEZ DVILA IRVING JACOB
PRIMAVERA 2016

INTRODUCCIN
Se estudi la historia trmica del proceso de congelacin de papas frescas y pretratadas por
los siguientes tratamientos:

Deshidratacin osmtica

Escaldado + microondas

Deshidratacin osmtica + microondas.

Las papas pretratadas disminuyen su contenido de agua durante los diferentes procesos y por
consiguiente, el posterior proceso de congelacin requiere tiempos de congelacin menores y
de esta manera se pueden lograr ahorros energticos importantes.
Los tiempos de congelacin se estimaron muy satisfactoriamente aplicando la ecuacin de
Salvadori-Mascheroni y se compararon los experimentos. Las papas pretratatas por
deshidratacin osmtica y microondas exhibieron un tiempo de congelacin de 9 minutos
inferior a la de las papa frescas.

En todos los casos, se analizaron y compararon los diferentes tiempos de

congelacin necesarios para alcanzar una temperatura de -18C en el
centro trmico del producto.
Los objetivos del pretratamiento:

Mejorar caractersticas organolpticas

Mejorar calidad luego del proceso de congelacin

Ahorrar en costos energticos de refrigeracin y transporte al

disminuir su contenido de agua

Deshidratacin osmtica

Escaldado

Logra disminuir la cantidad de agua que

se solidificara en el proceso de
congelacin.
Conduce a un menor dao de la
estructura y la obtencin de una
calidad final mejor.
Un ahorro energtico.

Finalidad es desactivar enzimas.

Presenta cambios en el roma, color,
pardeamiento ,etc.
Se producen perdida de vitaminas
hidrosolubles.

Deshidratacin osmtica seguida de

microondas
La utilizacin posterior del secado por
microondas al pretratamiento de
deshidratacin
osmtica
intent
obtener un producto con menor
contenido de agua para luego congelar.
El objetivo es mejorar la calidad por
una minima degradacin qumica y de
cambios estructura y textura.

PARTE EXPERIMENTAL

Para el anlisis se utilizo la papa de la variedad Spunta, tiene buenas

propiedades para hervir o asar.

Las papas se cortaron en cubos de 1 cm de arista.

MTODO

Se utilizo un tnel de congelacin a escala piloto con bandejas en su

interior. Se registro la temperatura en funcin del tiempo de las papas
sometidas a los distintos tratamientos, colocando en el centro una
termocupla.

En todos los casos la congelacin se llevo a cabo desde una temperatura

ambiente de 20C hasta una temperatura de congelacin de -18C y una
temperatura del aire de -35C.

PRETRATAMIENTO 1 PRETRATAMIENTO 2 (DO)

(FRESCA)

PRETRATAMIENTO
(ESCALDADO + MO)

3 PRETRATAMINETO
(DO+ MO)

(Papa fresca), sin Se

realiz
la
tratamiento previo. osmodeshidratacin de las
papas en las condiciones
operativas
a
continuacin
informadas:
Concentracin de sacarosa:
40% m/m
Concentracin
de
sal:
5%m/m
Temperatura: 40C
Relacin masa de solucin a
masa de papa:4
Tamao de cubos: 1cm
Nivel de agitacin: 120-110
rpm
Tiempo 1hr.

Las papas fueron escaldadas

a 85C durante 5 min en
agua caliente y luego
secadas en microondas a
una potencia de 6% de la
potencia mxima del equipo
durante 5 min.

Se
realizo
el
pretratamiento
osmtico de las papas
como en y luego el
secado
por
microondas a una
potencia de 60% de la
potencia mxima del
equipo por 5 min.

La estimacin de los tiempos de congelacin se realiz

aplicando la ecuacin de Salvadori Mascheroni.

RESULTADOS

La papa fresca con mayor cantidad

de humedad de 84% que las tratadas
tarda ms tiempo en alcanzar la T de
-18C.

El menor de los
tiempos se registro
para el tratamiento
por deshidratacin
osmtica mas secado
por microondas, con
una humedad de
48%.
La papa con solo DO
presenta
una
humedad de 61%
presenta un tiempo
intermedio entre la
papa fresca y la
tratada con DO+MO.

CONCLUSIN

La papa tratada trmicamente antes de su congelacin, reduce su

contenido de agua y por ello, disminuye su tiempo de congelacin,
requiriendo equipos de menor potencia y logrando un ahorro
energtico.

El menor de los tiempos de congelacin se registro para el

tratamiento por deshidratacin osmtica mas secado por microondas,
con una humedad de 48%.

BIBLIOGRAFIA

Della ,P.. (2013 ,abril). Estudio comparativo de la congelacin de papa

sometida a diferentes pretratamientos. Publicacin de investigacin y
posgrado de la Facultad Regional Buenos Aires, 11, 16.
http://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/123456789/151/v11_1_2.pdf?
sequence=1&isAllowed=y