Universidad Santo Tomas

Centro de Formacin Tcnica

Temuco

Tcnicas de cocina
Cortes
Profesor : Constanza Forcael Integrantes: Yasna
Manrquez
Vernica Parra
Javier Venegas

04 de abril 2016

Introduccin

Mediante esta presentacin daremos a conocer una de las tcnicas bsicas

y fundamentales en la cocina . Que son los cortes y para que se utilizan

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos como frutas,

verduras etc

Fig1.Cortes bsicos

Las tcnicas de corte han nacido debido a tres motivos .

Cuidar la esttica de nuestros platos.

En restauracin, para diferenciar platos que llevan los mismos

ingredientes. Lo que hacemos es cortarlo de forma diferente y as
podemos diferenciar un plato de otro.

Para reducir los tiempos de coccin.(cuanto mas pequeo menos tiempo

de coccin)

Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos .

Los cortes bsicos y avanzados que se

utilizan en la cocina profesional incluyen :

Cortar

Picar,

Desmenuzar (chiffonade),

Juliana

Bastoncitos (julienne y btonnet)

Cubos o dados,

Circular (rondelle)

Oblicuo o cortes rodados y tourn .

Fig2. Cortes Bsicos

Cuchillos bsicos para la cocina :

Una cocina completa requiere de utensilios y herramientas variadas, en
funcin de cada uso. Y los cuchillos no son la excepcin.

Estos son los indispensables que no pueden faltar:

Fig. 3. Tipos de cuchillos

Tipos de cortes
Bastn: son cortes que se aplican a verduras como ejemplo: papas,

zanahoria, morrn etc. Su medida es aproximadamente de 6cm de largo

por 5 milmetros a 1cm de ancho.

Fig5.Baston Papas

Fig4. Bastn
Zanahoria

Fig. 6.Bastones Morrones

Brunoise son cubos regulares de 0.25 a 0.4 cm .Se obtienen del corte

juliana .Se utilizan en la gran mayora de los sofritos.

Ejemplos: cebollas ,tomates ,zanahorias etc

Fig. 7. Cortes verduras en Brunoise

 Cascos o cuartos: Divisin de un producto semiesfrico en cuatro

partes iguales. Se utiliza en frutas y verduras.

Fig. 8 Cascos de
tomate

Fig.9 Cascos
naranja

Chateu , Anclaise ,Cocotte : Son cortes en forma de barril son torneados. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc.

Fig.10 Cortes en papas

Chateu,Anglaise,Cocotte

Chiffonade: Es un corte muy fino por lo general aplicado a vegetales de hojas .Es mas delgado
que el corte juliana. Se sobre pone una hoja sobre otra se enrolla y se procede al corte.

Fig. 11 Corte en Chiffonade

Chips: Son tajadas redondas muy finas .Generalmente se utiliza en papas

zapallos italianos etc. Para un corte mas perfecto se utiliza la mandolina .

Concasse: Es un corte irregular del tomate es pelado, sin piel y sin

semillas.

Fig.12 Papas Chips

Fig.13 Tomate concasse

Eminence: Son tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de ancho . Se

aplica en papas ,zanahorias, morrones.

Pluma :Es el corte juliana aplicado a la cebolla

Fig.14 Corte pluma

Cebolla

Fig.15 Eminence
Papas

Gaufrettes: Es un corte que se le da a las papas mediante la mandolina la cual le entrega una forma de rejilla.

Juliana: Es un corte en forma de bastn de 6 cm de largo por 2 mm de ancho . Se aplica en la mayora de las
verduras.

Fig.16 Gaufrettes de
papas

Fig.17 Juliana de
Zanahoria

Noisettes: Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada saca bocado. Se utiliza para frutas
y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

Fig.18 Noisettes de verduras

Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a

papas . Se obtienen del corte en bastn.

Fig. 20 Parmentier de
Zanahoria
Fig. 19 Parmentier de papas

Vichi : Es un corte en rodajas de 3 a 2 cm de espesor pueden ser lisos o

acanalados. Es un corte muy utilizado en zanahorias.

Fig. 21 Vichi de
Zanahoria

Fig. 22 Vichi
Acanalados

Conclusin

Es posible concluir que dentro de las tcnicas de cocina es fundamental la

tcnica de los cortes, existen cortes que son fundamentales para la
decoracin de los platos, como tambin hay otros que sirven para preparar
fondos o mirepoix que no son cortes tan perfectos.

Esta es una de las primeras tcnicas que se ensean en las aulas de los
estudiantes de gastronoma, da el punta pie para comenzar a preparar
platos y seguir creando , fundamental es el tipo de cuchillo que se utilice
en la preparacin para crear el corte exacto, para algunos cortes
utilizamos herramientas como sacabocados y la mandolina .

Bibliografa

profesional, L. (2016). YeZaGo Gastronoma Catering Service & Repostera: Los cortes basicos en la
cocina profesional. http://yezagogastronomia.blogspot.cl/p/los-cortes-basicos-en-la-cocina.html [Accessed
4 Apr. 2016].

Anon, (2016). [online] Available at: https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf

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Manual de tecnicas de cocina, (2016) Carrera de gastronomia Internacional Y Tradicional Chilena.