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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

FACULTAD DE CIENCIAS ApLICADAS - AIT

CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS EN
PRODUCCION DE ALIMENTOS

Docente:

Ing. William A. COCHACHI

POMA

Tarma- 2016

OBJETIVO.

Analizar el papel y significado de los


microorganismos en la naturaleza y en los
alimentos.

Evaluar los riesgos de la contaminacin


microbiolgica en un alimento.

MICROORGANISMOS

La clasificacin cientfica se refiere a la disciplina


por la cual los bilogos agrupan y categorizan a los
organismos (sean especies extintas o vivas) y a sus
diferentes conjuntos (taxones).
La clasificacin cientfica es una de las tareas de la
biologa sistemtica, y, ms en particular, de la
taxonoma biolgica, que no slo admite una
jerarquizacin de caractersticas y funciones
(taxonoma), sino que tambin permite establecer un
esquema de parentescos, similitudes y relaciones
(sistemtica) entre los diferentes organismos.
La utilidad principal de la clasificacin es que en un
nivel cientfico haya un consenso general y casi
universal para establecer un orden esquemtico
sobre la enorme diversidad de los organismos.

ORGANIZACIN

Acelular

GRUPO

REINO

Parsitos
obligados

VIRUS

Procariota

BACTERIAS

MONERAS
(Bacterias)

Todos los
tipos

PROTOZOOS

PROTOCTISTA
S

Hetertrofo
s

ALGAS
MICROSCPICAS

PROTOTISTAS

Auttrofos

Celular
Eucariota

NUTRICIN

HONGOS
MICROSCPICOS

HONGOS

Hetertrofo
s

Organismos microscpicos,
microorganismos o microbios

1. Procariota (bacteria)

2, 3, 4 y 5 Protozoos
6. Alga microscpica
8 y 9 Virus

7 Hongo microscpico (levadura)

factores de Desarrollo de los


Microorganismos

Temperatura

Humedad relativa

Presencia de gases

Presencia y actividad de otros


microorganismos

Temperatura

El crecimiento de microorganismos se da
entre las temperaturas -18 a 70C

Esta informacin ayuda a conocer la


temperatura
ms
eficiente
para
almacenar los diferentes tipos de
alimentos

Divisin de microorganismos en
funcin a los rangos de temperatura
a los que crecen

Humedad relativa

La relacin de la humedad relativa del


almacenamiento y la actividad de agua de
un alimento.

A diferentes actividades de agua es


posible
el
crecimiento
de
microorganismos.

Para
inhibir
el
crecimiento
de
microorganismos que afecten a los
alimentos se debe disminuir aw=0.60.

Tabla de humedad relativa

Presencia de gases
CO2

utiliza para inhibir crecimiento


de algunos microorganismos
Retarda

el deterioro provocado
por hongos

Afecta

ms a las bacterias gram


(-) que gram (+)

SO2

Se utiliza como antifngico, las


bacterias son ms resistentes al
dixido de azufre.

Importancia de la microbiologa para el aseguramiento de


la inocuidad de los alimentos
La tarea ms importante de la Microbiologa es explicar la
importancia para el hombre, los animales y las plantas de
diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos.
Microorganismos como agentes geoqumicas
Desde la poca de los estudios de Winogradsky se sabe que
los microorganismos realizan unas funciones geoqumicas de
gran importancia. Citaremos nicamente dos ejemplos: el
nitrgeno disponible para la formacin de materia orgnica lo
es porque microorganismos de gnero Rhizobium son
capaces de producirlo en su forma biolgicamente utilizable a
partir del nitrgeno atmosfrico inutilizable por plantas o
animales

Los microorganismos en biotecnologa


En los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de
microorganismos en aplicaciones biotecnolgicas; esto es, en
la utilizacin de los conocimientos sobre la biologa molecular
y la gentica de los microorganismos para poder dirigir en
ellos la produccin de compuestos de inters (frmacos,
anticuerpos) y para el desarrollo de tcnicas bioqumicas de
diagnstico molecular.
Microorganismos en los alimentos
La importancia de los microorganismos en los alimentos es
ms evidente. La produccin de alimentos por tcnicas
microbiolgicas es una actividad de larga historia: los
microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos
de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y,
adems, proporcionan compuestos que confieren sabores
caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta
faceta se complementa con la accin de microorganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de
forma que se hagan inaceptables por los consumidores.

LAS BACTERIAS
Entre las caractersticas principales de las bacterias estn:
Estn contenidas en una Pared Celular
Poseen ambos tipos de cidos nucleicos (ADN y ARN)
El tamao de las bacterias vara mucho segn la especie; algunas
bacterias son muy diminutas, en cambio otras son tan grandes que
casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de
la mayora de ellas son intermedias entre estos dos extremos. La
unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a
0,001 mm, es decir, la milsima parte de un milmetro y se
representa por Ji.
Las bacterias pueden ser:
aerobias o anaerobias
mviles o inmviles
patgenas (causan enfermedades en el organismo al que
invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se
nutren de materia inorgnica u orgnica, siendo responsables de la
transformacin de la materia orgnica en mineral y de los ciclos del
N y del C en la naturaleza).

Caractersticas generales de las


bacterias
En la clula procariota, a diferencia de la eucariota, la
regin nuclear no est rodeada por una membrana,
consta de una nica molcula de cido
desoxirribonucleico (DNA) y su divisin no es mittica.
Las bacterias constituyen un grupo numeroso y
heterogneo dentro de los procariotas

BACTERIAS BENEFICIOSAS

En lneas generales hay muchas ms bacterias


beneficiosas que patgenas. Las bacterias
beneficiosas colonizan el alimento y previenen
que las patgenas crezcan- ellas simplemente las
abandonan, o algunas producen toxinas qumicas
para prevenir la competicin del crecimiento
microbiano.
.
Algunas bacterias producen sustancias qumicas
que ayudan a preserver el alimento. Por ejemplo
Lactobacillus produce cido lctico. El cido
lctico hace que la leche se corte y este es el
primer paso para la produccin del queso, pero
esto tambin tiene propiedades preservativas
beneficiosas. El cido lctico is actualmente
manufacturado artificialmente y aadido a
algunos alimentos como preservante- este es el
E270 CODEX ALIMENTARIO

BACTERIAS DAINAS PATOGENAS


Lamentablemente un relativo nmero pequeo de
especies
bacterianas
son
capaces
de
causar
enfermedades en personas, animals y plantas. Estas
son las bacterias patgenas y son un problema
significativo para granjeros, veterinarios al igual que
para doctores.
Campylobacter
Salmonella
E. coli

LOS MOHOS

Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciacin


estructural en races, tallos y hojas. Estn desprovistos
de clorofila, por lo que son hetertrofos, que obtienen su
alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se
nutren como parsitos sobre huspedes vivos. Entre sus
caractersticas ms importantes estn:
Poseen una pared celular rgida que contiene quitina,
glucano, manano y otros polisacridos.
La membrana plasmtica es rica en esteroles
Se cultivan slo en medios cidos, donde se desarrollan
lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos
(Hifas y/o Micelios).

Clasificacin de los hongos


Los hongos verdaderos (Eumycetes) se clasifican en cuatro
clases, que se distinguen principalmente por:
segn la forma de crecimiento y estructura
o levaduras
o filamentosos
o dimrficos
segn el tipo de reproduccin
o Imperfectos (realizan reproduccin de tipo asexual)
o Perfectos (realizan reproduccin de tipo sexual)
Estructura y morfologa:
o Levaduriforme. Son hongos unicelulares de forma oval,
inmviles que se reproducen por gemacin, biparticin o un
proceso intermedio entre ambas.
o Filamentosa. Son hongos pluricelulares, formados por
estructuras tubulares denominadas hifas; las que se
desarrollan, ramifican y entrelazan conformando una estructura
llamada Micelio.

HONGOS
GENERALIDADES

Reino Fungi

Clulas
eucariotas
(ncleo
+
organelas)
Hay 100 000 especies descritas 200
potenciales
patgenos
para
el
hombre
50 patgenos confirmados
Universales
No son mviles
Baja virulencia
Importancia industrial (antibiticos,
alimentos, etc.)
Los Eumycetes son los de
importancia mdica

ESTRUCTURA
Conserva las caractersticas de las
clulas eucariotas.
Pared celular rgida formada por
polisacridos, polipptidos y
quitina
Principal esterol de la membrana
plasmtica: ergosterol
MORFOLOGA
Estructura morfolgica bsica Hifa
Hifa = filamento = talo
Micelios = entrecruzamiento de
hifas
Levaduras
Mohos
Pseudohifas

Adaptaciones Parasitarias

Reproduccin: Sexual Hongos perfectos


Zycomycotina
Ascomycotina
Basidiomycotina

Asexual Hongos Imperfectos


Deuteromycotina

Reproduccin Sexual
Forma esporas sexuales
Formacin de esporas uni o multicelulares
Asegura la dispersin y conservacin de las especies

Parsitos
Parsito: todo organismo que vive a costa de otro,
denominado husped u hospedador, durante un
periodo de tiempo ms o menos largo.

o Parsitos facultativos, son de forma libre pero se


adaptan a un determinado husped.
o Parsitos obligados, dependen necesariamente del
husped.
o Endoparsitos, colonizan el interior del husped.
o Ectoparsitos, habitan en la superficie del
husped.
o Parsitos patgenos, causan enfermedades en el
husped.

Generalidades de parsitos
Los parsitos son agentes biolgicos que
interactan con el hospedero
Los parsitos pertenecen a los reinos
animal y vegetal y Haeckel propuso el
nombre de protistas a los que no
corresponden a estos reinos
Las asociaciones parasitarias surgen a
partir de organismos de vida libre.

LOS VIRUS
Los virus son organismos dotados de
extraordinaria simplicidad, pertenecen a un nivel de
organizacin subcelular, y marcan la barrera entre
lo vivo y lo inerte. No se nutren, no se relacionan,
carecen de metabolismo propio y para

reproducirse utilizan la maquinaria metablica


de las clulas a las que parsita; son parsitos
intracelulares obligados, tanto de bacterias como de
las clulas animales y vegetales. Los virus se propagan

. de una clula a otra en forma de partculas infecciosas


llamadas viriones

Los virus no son tan malos


Existe una familia de virus muy interesante llamados
bacterifagos o simplemente fagos.Ellos son los
beneficiosos del mundo viral, debido a que infectan y
matan a las bacterias. Los fagos son especficos de cada
especie bacteriana.Por ejemplo, el virus T4 solamente
infectar a E.coli.
Es fcil demostrar sus efectos en el laboratorio
infectando a cultivos bacterianos con fagos. Los fagos
infectan la bacteria creciendo en el plato de Agar y las
mata, creando zonas de bacterias muertas llamadas
placas.
Los cientficos estan empezando a ver el valor de estos
virus,lo cual significa el hacer nuestro alimento seguro.
Uno de los patgenos ms problemticos en alimentacin
es Campylobacter.Si se pudiese encontrar un fago Campy
se podra infectar el alimento con dicho fago y dejarle
que matase a la bacteria en el alimento y de esa forma
hacer que ese alimento fuese seguro.Esto es una
brillante idea y se piensa que en unos aos es

COMPOSICIN DEL VIRUS


EXTRACELULAR. VIRIN
cido nucleico: ADN o ARN, nunca los
dos juntos. Una sola cadena, ya sea abierta o circular,
que puede ser monocatenaria o bicatenario.
Cpside o cubierta de naturaleza proteica
que rodea al c. Nucleico, est formada por
subunidades llamadas capsmeros, puede ser
polidrica o helicoidal y a veces, como en los
bacterifagos, formando una estructura ms
compleja.

Envoltura membranosa.
Algunos virus, como el de la gripe,
poseen por fuera de la cpside una
membranosa, que es un fragmento de
la clula en la que se reprodujo.

GENERALIDADES DE VIRUS
Las partculas virales miden de 20 a 300 nm y los
bacterifagos miden de 10 a 100 nm.
Las protenas estructurales facilitan el paso del
material gentico de una clula a otra, protegen el
genoma, propician la adhesin a la clula susceptible
y confieren simetra estructural.
Los virus pudieron originarse del material gentico
con capacidad de autorreplicarse o ser formas
degeneradas de parsitos intracelulares

HONGOS
GENERALIDADES

Reino Fungi

Clulas
eucariotas
(ncleo
+
organelas)
Hay 100 000 especies descritas 200
potenciales
patgenos
para
el
hombre
50 patgenos confirmados
Universales
No son mviles
Baja virulencia
Importancia industrial (antibiticos,
alimentos, etc.)
Los Eumycetes son los de
importancia mdica

ESTRUCTURA
Conserva las caractersticas de las
clulas eucariotas.
Pared celular rgida formada por
polisacridos, polipptidos y
quitina
Principal esterol de la membrana
plasmtica: ergosterol
MORFOLOGA
Estructura morfolgica bsica Hifa
Hifa = filamento = talo
Micelios = entrecruzamiento de
hifas
Levaduras
Mohos
Pseudohifas

Adaptaciones Parasitarias

Reproduccin: Sexual Hongos perfectos


Zycomycotina
Ascomycotina
Basidiomycotina

Asexual Hongos Imperfectos


Deuteromycotina

Reproduccin Sexual

Forma esporas sexuales


Formacin de esporas uni o multicelulares
Asegura la dispersin y conservacin de las especies

Generalidades de parsitos
Parsito: todo organismo que vive a costa de otro,
denominado husped u hospedador, durante un
periodo de tiempo ms o menos largo.

o Parsitos facultativos, son de forma libre pero se


adaptan a un determinado husped.
o Parsitos obligados, dependen necesariamente del
husped.
o Endoparsitos, colonizan el interior del husped.
o Ectoparsitos, habitan en la superficie del
husped.
o Parsitos patgenos, causan enfermedades en el
husped.

Generalidades de parsitos
Los parsitos son agentes biolgicos que
interactan con el hospedero
Los parsitos pertenecen a los reinos
animal y vegetal y Haeckel propuso el
nombre de protistas a los que no
corresponden a estos reinos
Las asociaciones parasitarias surgen a
partir de organismos de vida libre.

Parasitismo: relacin ecolgica entre dos


organismos en donde uno de ellos,
el parsito, depende nutricionalmente de
otro, el husped. Existe parasitismo
permanente y parasitismo temporal que se
produce slo en el momento de la
alimentacin.
-Husped definitivo: cuando el parsito
alcanza en el su madurez sexual o
estado adulto.
-Husped intermediario: cuando sirve
para completar el ciclo vital del parsito.
-Parsitos patgenos para el hombre:
protozoos (Leishmania, Tripanosoma,
Giardia,
Tricomonas,
Entamoeba,
Toxoplasma), cestodos y nematodos

Fases del parasitismo.


1. Contacto parsito-huesped.
-Activo: realizado por la forma infectiva, depende de factores
medioambientales.
-Pasivo: de forma accidental, por hbitos de alimentacin del
husped.
2. Entrada del parsito en el husped.
-Activa: el parsito segrega sustancias lubricantes, enzimas
lticas y contribuye con movimientos vigorosos de penetracin.
-Pasiva: se produce generalmente a travs de la picadura de
diversos
artrpodos que actan como vectores.
3. Establecimiento, desarrollo y multiplicacin del parsito.
El establecimiento requiere que el parsito exprese algunas
caractersticas adaptadas al nuevo ambiente (activacin y
desenquistacin de determinadas formas parasitarias).
Migran a un rgano compatible a sus necesidades de desarrollo
(seleccin de hbitat). Se basa en requerimientos fsicos,
bioqumicos y fisiolgicos del parsito

Ciclos biolgicos de los parsitos.


1. El parsito requiere una sola especie para
completar su ciclo, no resiste las condiciones
medioambientales y no tiene formas de vida libre.
2. El parsito requiere dos o ms especies para
completar su ciclo vital, no siendo expuesto al
medio ambiente.
3. El parsito puede completar su ciclo vital en una
o varias especies, no presenta formas de vida libre
pero puede exponerse al medio ambiente en formas
de resistencia (quistes o huevos).
4. El parsito completa su ciclo vital en distintas
especies y presenta formas de vida libre infectivas
para sus huspedes de forma activa o pasiva