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Capacitao Bsica
para manipuladores de
alimentos
Anpolis, 2014.
Avisos
Horrio da palestra: 8:30h s 12h ou 13:30 s 17h
A declarao somente ser entregue s 12h ou 17h
O celular deve estar no modo silencioso
Evite conversas paralelas
Assinar a ata com letra legvel e sem espao entre
os nomes
Manter cpia da DECLARAO no servio
DIVIDIR EM GRUPOS
- Obrigao do Estado.
PRODUTOS E SERVIOS
SUJEITOS VIGILNCIA
SANITRIA
Alimentos
Medicamentos Cosmticos
Saneantes
Bicos,
Chupetas e
Mamadeiras
Produtos
para sade
Servios de
sade
Produtos
Que alegam
propriedades
teraputicas
Legislao Sanitria
Federal:
- Lei 6437/77: infraes
- RDC 216/04: Boas Prticas para servios de
alimentao
- Portaria 2914/11: potabilidade da gua
Estadual:
- Lei 16140/07: Sistema Estadual de Sade
Municipal:
- Decreto n 8297/97
- Lei n 096/04
Esto sempre no
documento
emitido pelo
fiscal!!!
Documentao
-Termos:
Auto de Imposio de
Penalidade:
-
-Intimao
-Notificao
-Advertncia
-Multa
-Apreenso
-Auto
de Infrao
-Interdio
-Depsito
-Inutilizao
Boas Prticas
Conceitos
Boas Prticas:
Servio de alimentao:
Estabelecimento onde o alimento
manipulado, preparado,
armazenado e/ou exposto
venda
Perigos relacionados
a alimentos
Perigos biolgicos
Bactrias
Fungos
Vrus
Parasitas
ONDE ESTO OS
MICRORGANISMOS?
Como o manipulador
pode contaminar o
alimento?
Perigos biolgicos
Perigos qumicos
Produtos de limpeza
Inseticidas, raticidas
Podem contaminar os alimentos:
No armazenamento
guardar produtos qumicos longe
dos alimentos
Durante a higiene dos vegetais
lavar vegetais adequadamente
Produto de limpeza
Perigos fsicos
Pedras
Ossos, espinhas de peixe
Vidro
Madeira
Plstico
Fio de cabelo
Metais
Pedra no feijo
Torta salgada
Instalaes fsicas
Equipamentos,
mveis e utenslios
Instalaes Fsicas
Instalaes Fsicas
Lavatrios:
- exclusivos para higiene de mos na
sala de manipulao
- posies estratgicas ao fluxo
- produtos adequados de
higienizao e desinfeco
- toalha de papel
Instalaes Fsicas
Sanitrios e vestirios:
- sem acesso direto rea de produo
- bom estado de organizao e limpeza
Proibido:
Amaciador de carnes:
- difcil higienizao
Manipulao higinica
de alimentos
Controle da matria-prima
Transporte de alimentos
Frituras:
- No adicionar leo novo ao usado
- Utilizar apenas leo em boas condies para fritura
- Armazenar o leo para reutilizao em recipiente com tampa
- No filtrar o leo utilizando l ou palha de ao
Frituras:
- Desprezar o leo quando apresentar:
- cor escura
- cheiro forte
- formao de espuma e
de fumaa
- modificao no sabor e
na textura
leo em condies
imprprias para fritura
Frituras:
- Destinao final do leo imprprio para o uso
Higienizao de Vegetais e
de equipamentos
Limpeza e Sanitizao:
- Uso de gua corrente para remover sujidades
Higienizao de Vegetais
Sanitizao:
- Uso de hipoclorito de sdio 2,5% (gua
sanitria) com rtulo completo
- Para cada 1 litro de gua tratada, adicionar 1
colher de sopa (10 mL) do hipoclorito
- Deixar de molho por 15 minutos
- Enxaguar em gua corrente
Sucos:
- Utilizar gua potvel (gelo)
- Recipientes limpos
- Higiene dos vegetais
Armazenamento
Descongelamento: refrigerao
Nome do produto
Data de fracionamento ou fabricao
Validade
Embalagens:
- material plstico transparente
Proibido:
O contato de alimentos com:
- jornais ou outros papis impressos e madeira
Exposio do
alimento
Alimentos:
- dispostos em bancadas
- protegidos do sol
- sem contato direto com o cho
- expostos de acordo com o tipo
- reas de exposio organizadas e limpas
60 C por at 6 horas
Tortas:
- balco expositor refrigerado
- 5 C
Restaurantes
Transporte de alimentos
- Alimentos pr ou preparados devem permanecer
protegidos
- Condies de tempo e temperatura seguros
- Recipientes de transporte:
- limpos
- com cobertura
- de uso exclusivo
Manipuladores de
alimentos
Higiene
pessoal
Higiene de mos
Etapas:
- Retirar adornos
- Molhar as mos
- Colocar sabonete lquido
- Esfregar todas as
partes das mos
- Enxaguar as mos
- Enxugar as mos
Mos Sujas
Mos Lavadas
Aliana
Uniformes
- cor clara
- camiseta/jaleco
- avental
- proteo para o cabelo
- sapato fechado
- EPI:
- luvas e mscaras
Cabelo
Dinheiro
Pano de
Cozinha
Manipuladores de alimentos
No devem:
ASO
Informar ao mdico do trabalho que manipulador de
alimentos
O mdico solicitar alguns exames
Levar os resultados dos exames ao mdico novamente
O mdico emitir o ASO
Manipuladores de alimentos
- Capacitados periodicamente
- Comprovante contendo:
- Carga horria
- Contedo Programtico
- Frequncia
- Registro nominal
Documentos e
registros
DOCUMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.
Empresa especializada
Comprovadamente capacitada
um documento onde
esto
descritas
as
atividades
e
procedimentos
que
as
empresas de alimentos,
adotam para garantir que
os
produtos
tenham
segurana e qualidade
sanitria
aos
seus
consumidores
e
para
atender
a
legislao
sanitria federal em vigor.
Deve ser a reproduo fiel
da
realidade
das
empresas, descrevendo a
sua rotina de trabalho,
relacionando e anexando
documentao
comprobatria.
Lixo
Manejo de resduos
- Lixeiras plsticas em nmero e
capacidade suficientes
- Tampa com acionamento no
manual
- Lixeiras com saco plstico
ARMAZENAMENTO DO LIXO
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O
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g
(62) 3902-1368
vigilncia sanitrio.wmv - YouTube.flv