UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
T I T U L O : E F E C T O D E P H Y T E M P E R A T U R A S O B R E L A A C T I V I D A D D E L A C A TA L A S A
PEROXIDASA EN LOS ALIMENTOS
CURSO: BIOQUMICA GENERAL.
PROFESORA: BLGA. ALICIA DECHECO EGSQUIZA.
G R U P O H O R AR I O : 9 0G
M E S A: 3.
ALUM N OS:

* CHURA MAMAMI, SHEYLA

* C R U C E S Y E S Q U E N , PA O L A
* DE LA CRUZ VELA, ALEXANDER
* SALAZAR BARZOLA, DIEGO
* S I LVA A G A P E , L U C I A

OBJETIVOS :

.Conocer la bioqumica de la fermentacin

actica para la formacin del vinagre.

Estudiar las reacciones de la fermentacin

actica.

. Ensayo de la fermentacin actica y

determinacin del contenido en acido actico por

la Bacterias Aerbicas Acetobacter actico.

. Observar un proceso fermentativo actico.

Comprobar la formacin de acido actico,

como producto final de la fermentacin.
. Evaluar el efecto de concentracin de

sustrato sobre la actividad enzimtica.

Materiale
s:

Materiale
s:

Materiale
s:
Jarra elctrica

Refractmetro

Reactivos:
Reactivo de
Benedict

Fenolftalena

Hidrxido de
sodio
0.1N

Muestras:
Mezcla de levadura y azcar fermentada

Procedimiento:
1. Utilice el mosto obtenido de la practica de
fermentacin alcohlica(levadura viva).

Procedimiento:
2)Inicie el experimento a partir de un mosto alcohlico no menor de 5.
3)Mida el pH inicial

Procedimiento:
4)Filtre el mosto y elimine el precipitado del frasco.

Procedimiento:

5.Coloque sobre el frasco una gasa para permitir la entrada de oxgeno al mosto
alcohlico y permita que la bacteria actica oxide el etanol.

Procedimiento:
6. Deje fermentar 7 das.
7. Mida el PH final

Procedimiento:
8.Realice la prueba de Benedict.

TITULACIN
Titule la muestra: en 10ml de muestra agregue 2 gotas de fenolftalena y en la
bureta coloque NaOH a 0.1N

Resultados:

pH inicial

pH final

Benedict

% cido
Actico

3.2

Verde claro

0,468

pH de
neutralizaci
n
7,8

Resultados:

% CIDO ACTICO:

% CIDO ACTICO:

% CIDO ACTICO = =
0,468

Resultados:

ESQUEMATICE
EL
PROCEDIMIENTO:

Conclusiones:
Se logr conocer la bioqumica de la fermentacin actica para la formacin
del vinagre.

Se observ un proceso fermentativo actico.

Se estudi las reacciones de la fermentacin actica.

Se comprob la formacin de cido actico, como producto final de la

fermentacin.

Se logr realizar el ensayo de la fermentacin actica y determinacin del

contenido en cido actico por las bacterias aerbicas acetobacter acti.

BIBLIOGRAFIA
OBTENIDO
S. Jackson, Ronald (2008)(en ingls).Wine Science (Principles and applications)(3
edicin). California

OBTENIDO
http://alimentos.blogia.com/2007/112901-fermentacion-acetica.php
OBTENIDO
http://elprofedebiolo.blogspot.com/2012/04/el-proceso-de-la-fermentacion.html
OBTENIDO
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1951_15.pdf
OBTENIDO
Gottschalk, G.1979. Bacterial Metabolism. Springer-Verlag.New York