MTODOS DE

CONSERVACIN
[Refrigeracin,
congelacin y
ultracongelacin]
Pineda Ruiz Alison Elena.
Ramrez Reyes Pamela Itzel.
Ramrez Salmern David.
Vichi Prez Noem Monserrat.

REFRIGERACI
N

Importancia de la
refrigeracin
El proceso de refrigeracin se ha utilizado desde la antigedad utilizando la refrigeracin natural,
aprovechando que la nieve, hielo y salmueras permiten temperaturas inferiores a las ambientales.

La refrigeracin consiste en la conservacin de los

productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin

Condiciones menores a 15C

Y mayores al punto de congelacin

La refrigeracin no destruye los

microorganismos?

Este mtodo de conservacin se usa frecuentemente para prolongar la

vida til de productos que no son estriles, es decir, que contienen
microorganismos, es esencial que la cadena de fro se mantenga lo
ms continua posible.

Los alimentos una vez obtenidos de su

fuente natural, presentan una vida
comercial limitada?
Organismos vivos que
los contaminan y
deterioran.

Procesos fsicos

Actividades bioqumicas que se dan en los

propios alimentos

Temperatura derefrigeracin y tiempos

recomendados para algunos alimentos
Alimento

Temp. C

Duracin aproximada

Carne

0 3

3 5 das

Carne Picada

0 3

1 da

Pollo

03

3 das

Carne Curada

03

2 3 semanas

Crustceos y Moluscos

03

2 das

Aves de Corral

03

3 das

Leche

17

5 7 das

Crema

17

5 das

Margarina

27

(variable- 6 meses)

Manteca

2-7

8 semanas

SUGERENCIASPARA UNA CORRECTA

REFRIGERACION DE LOS ALIMENTOS

CONGELACI
N.

Prehistoria.

Nieve y hielo
para las presas
cazadas.

Sir Francis
Bacon contrajo
neumona.

Rellenan
do pollos
con
hielo.

Aos treinta
descubrimiento
de un mtodo
de congelacin
rpida.

En los alimentos de
congelacin rpida la
zona de mxima
cristalizacin se alcanza
y se supera lo mas rpido
posible.

Cristalizacin Lenta: cristales crecen

ampliamente.

Es recomendable
almacenar los productos
a temperaturas de -18C
inferiores y no
superiores nunca de los
-12C

Cristalizacin Rpida: ms cristales pero

ms pequeos.

Por aire: una corriente de aire frio extrae el

calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
.

Por contacto: Una superficie fra en contacto

con el producto que extrae el calor.

Criognicos: Se utilizan fluidos criognicos,

nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen
al aire frio para conseguir el efecto congelador.

Por qu la congelacin conserva los

alimentos?
Retrasa el
deterioro de
los
alimentos.

Prolonga su
seguridad.

Ralentiza la
actividad
enzimtica.

Cuando el agua de los alimentos se

congela, se convierte en cristales
de hielo y deja de estar a
disposicin de los microorganismos.

Qu efecto tiene la congelacin en el

contenido nutricional de los alimentos?
Efecto mnimo.

Algunas frutas
y verduras se
escalda.

Introducindolas en
agua hirviendo
durante un corto
periodo de tiempo

Para desactivar las

enzimas y
levaduras que
podran seguir
causando daos

Prdida de parte de
la vitamina C (del 15
al 20%)

Carne de aves, res

o pescado
congelados.

No se pierden vitaminas y
minerales durante la
congelacin.

Descongelacin
.

Prdida de lquido que contiene

vitaminas y sales minerales
hidrosolubles, que se perdern al
cocinar el producto a no ser que
se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no

debera congelarse?
Los cristales de hielo
rompen las
membranas
celulares.

El alimento queda
menos crujiente y
firme.

Los alimentos pueden permanecer

en un congelador domstico entre
3 y 12 meses con toda seguridad y
sin que su calidad se vea afectada.

Temperatura inicial de congelacin para

ciertos alimentos

ULTRACONGELACI
N

Qu es la
ultracongelacin?
Laultracongelacinconsiste en una
congelacin en tiempo muy rpido a una
temperatura muy baja.

Permite conservar al
mximo la estructura fsica
de los productos
alimenticios

inferior a -40 C
Condiciones
120 minutos como mximo
El proceso se completa una
vez lograda la estabilizacin
trmica del alimento a -18 C
o inferior.

Tanto la congelacin como la

ultracongelacin, utilizada en la
industria?
Suponen un mtodo de preservacin que
garantiza la inocuidad de los alimentos as
como el mantenimiento de la calidad
sensorial y organolptica de los mismos
El proceso de ultracongelacin resulta vital
para garantizar la posterior conservacin y
seguridad de los productos.

Productos ultracongelados

TUNELES CRIOGNICOS

Qu papel juegan los fluidos

criognicos en la ultracongelacin?

nitrgeno lquido

Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura

es el uso de los fluidos criognicos.

productos ultracongelados.

Dixido de carbono.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS

TUNELES CRIOGENICOS
Son los equipos ms utilizados en la industria

Ventaj
as

Menor gasto de instalacin en comparacin con los

sistemas de fro mecnico.

Los equipos utilizan menos espacio fsico.

Una reduccin en las prdidas del producto por

descongelacin.

Desventaj
as

Productos sometidos a la
ultracongelacin

CARNE
S

PESCAD
O

FRUTAS
ULTRACONGELA
CIN

VEGETAL
ES

MARISC
OS

NORMAOficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios.

Bebidas saborizadas no alcohlicas, suscongelados, productos
concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafena.
Especificaciones ydisposiciones sanitarias. Mtodos de prueba.

7. Productos congelados.

No se permite colocar hielo en

contacto directo con el producto
terminado.

La cmara de congelacin y congeladores o neveras deben

mantenerse a una temperatura de-12C o menos, con
termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas
funcionando y en buenestado; y permitir el flujo de aire entre
los productos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y

SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Pescados
congelados

El texto: "Consrvese en congelacin a

una temperatura mxima de -18C " y
"Una vez descongelado no debe
volverse a congelar".