UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
AREA DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

REOLOGA

Alfredo

Abelardo Carmona Ruz

alacar2010@hotmail.com
alacar2010@gmail.com

I.

DATOS GENERALES

Escuela Profesional
2. Naturaleza
3. Crditos
4. Cdigo
5. Requisitos
6. Horas de Clase
7. Ciclo
8. Semestre acadmico
9. Profesor
Carmona Ruz
10. Email
1.

: Ingeniera en Industrias Alimentarias

: Formacin de especialidad
: Tres (03)
: IA30007
: Mecnica de los Fluidos
: Teora: 2 horas; Prctica: 2 horas
: VI
: I 2016
:
Ing
Alfredo
Abelardo
: alacar2010@hotmail.com

Datos del Docente:

Lugar de nacimiento: Saposoa

Estudios primarios: Escuela Pre Vocacional
N 181 Juan A. Moreno
Estudios Secundarios: Colegio Nacional
Antonio Raimondi
Estudios Universitarios: UNAS
Grado: Bachiller en Ciencias en Industrias
Alimentarias.
Titulo: Ing en Industrias Alimentarias

Datos del Docente:

Estudios de Maestra: Tecnologa de

Alimentos y Agroindustria. EUPG de la
Universidad Nacional Federico Villareal.
Experiencia Docente: 29 aos
Funciones:

Diseo de Plantas
Mecnica de Fluidos
Reologa de los alimentos
Diseo de Nuevos Productos
Fundamento de Mquinas y equipos Agroindustriales
Diseo y construccin de Maquinas y equipos
agroindustriales

Datos del Docente:

Consultor
Inversin:

Asesor

de

Proyectos

de

Plantas de Procesamiento de alimentos.

Plantas Agroindustriales.

Diseo y desarrollo de Nuevos Productos.

Sistemas de abastecimiento de agua.
Diseo de equipos y mquinas para
operaciones de manejo de flujos.

Datos del Curso:

II. SUMILLA
Igualmente, el estudiante adquiere competencias en la investigacin de
artculos, su anlisis y elaboracin de resmenes cortos de manera
estructurada relacionados con los procesos de transferencia de momentum
en alimentos que les permita la posterior elaboracin de un artculo. Se
busca que el estudiante al terminar el curso:
-Comprenda conceptos bsicos.
-Identifique principios y tcnicas de medicin de parmetros reolgicos.
-Caracterice reolgicamente un material alimenticio.
-Maneje modelos reolgicos para diferentes alimentos.
-Establezca criterios de seleccin de equipos a partir de parmetros
reolgicos.
-Establezca parmetros reolgicos como criterios de calidad y
aceptacin por parte del consumidor.

Datos del Curso:

III. CONOCIMIENTOS PREVIOS
El estudiante debe tener competencias en
matemticas, clculo diferencial e integral, qumica, fsica,
adems de saber dibujar esquemas que le permitan
plantear ecuaciones que relacionen variables conocidas y
desconocidas, determinar el mejor procedimiento para el
clculo de estas ltimas; tambin debe tener
competencias en el uso de factores de conversin y en la
homogeneidad de las unidades. Este curso se encuentra
dentro del campo de formacin disciplinar comn y como
ncleo problemtico Mtodos y Tcnicas para el Diseo y
Simulacin de Procesos de Alimentos y Biomateriales.

Datos del Curso:

III. PROPOSITOS
Con el desarrollo del curso, se pretende que el estudiante
comprenda diferentes conceptos bsicos, tales como:
-Identificar principios y tcnicas de medicin de parmetros
reolgicos.
-Caracterizar reolgicamente un material alimenticio.
-Manejar modelos reolgicos para diferentes alimentos.
-Establecer criterios de seleccin de equipos a partir de
parmetros reolgicos.
-Establecer parmetros reolgicos como criterios de calidad y
aceptacin por parte del consumidor

Datos del Curso:

V. COMPETENCIAS GENERALES
A lo largo del curso, el estudiante debe poner en prctica las
siguientes competencias:
- El futuro profesional comprende los conceptos bsicos de la
reologa
- Identifica los principios y las tcnicas de medicin de los
parmetros reolgicos.
- Caracteriza reolgicamente un material alimentario.
- Maneja los modelos reolgicos para diferentes alimentos.
- Establece criterios de seleccin de equipos partiendo de
parmetros reolgicos.
- Establece criterios reolgicos como parmetros de control de
calidad y aceptacin por parte del consumidor.

Datos del Curso:

VI. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
En lo Terico y practico
Semanas

Unidad/tema, Actividad
UNIDAD 1: Introduccin
1. Caractersticasfsicas,organolpticasynutritivasde
losalimentos.
2. Conceptos
dereologa.
3. Propiedadesreolgicasdelosalimentos.
4. Aspectos
tericosdelaciencia.
5. Importanciadelareologaenlainvestigacinyenel
procesamientodealimentos
Practica 1: Determinacin de las caractersticas
organolpticas y fsicas de un alimento procesado.

Indicador de
desempeo

El
alumno
identifica
y
comprende los
principios y las
tcnicas
de
medicin de los
parmetros
reolgicos.

Estrategia de
Aprendizaje

Aprendizaje por
resolucin
de
problemas
El aprendizaje se
desarrolla a partir
de la solucin a
preguntas

Datos del Curso:

2
2

3
3
3

UNIDAD 2: La Reologa
1. Principalesmagnitudesyunidades
2. Conceptosyantecedentesdelareologa
3. Historiadelareologa
Prctica 2: Manejo de los diferentes tipos de viscosmetro
PRIMEREXAMENPARCIAL

UNIDAD 3: La Viscosidad
1.Definicinyunidades
2.Tipos de viscosidad: Viscosidad dinmica o absoluta;
viscosidadaparente;viscosidadcinemtica.
Practica 3: Determinacin de la viscosidad con los diferentes
viscosmetros.
3.Variablesqueinfluyenenlaviscosidad.
SEGUNDOEXAMENPARCIAL

El
alumno
caracteriza
reolgicamente
un
material
alimentario.

Aprendizaje
por
resolucin de
problemas

El
alumno
identifica
y
comprende los
principios y las
tcnicas
de
medicin de los
parmetros
reolgicos

Aprendizaje
por
absolucin
de
preguntas.

Datos del Curso:

UNIDAD 4: Medida de la viscosidad

1.
Viscosmetrosempricos
2.
Viscosmetroscapilares
3.
Viscosmetrosdebolas
4.
Viscosmetrosrotacionales
Practica 4: Medicin de la viscosidad en sistemas
alimenticios lquidos independientes del
tiempo.

El profesional Aprendizaje
maneja los por simulacin
modelos
ymodelacin
reolgicos
para
diferentes
alimentos.

UNIDAD 5: Concepto de par de torsin

1.
El
conceptodepardetorsin.
2.
Viscosidad enlosalimentos.
3.
Evaluacin e interpretacin de la fuerzas
detorque.
Practica 5: Medicin de la viscosidad de sistemas
alimenticios lquidos independientes del
tiempo con el viscosmetro Brookfield DV III
Ultra.
EXAMENDEMEDIOCURSO

El profesional
establece
criterios de
seleccin de
equipos
partiendo de
parmetros
reolgicos.

Aprendizaje
por resolucin
deproblemas.

Aprendizaje
por simulacin
ymodelacin

Datos del Curso:

1
0

10

11

UNIDAD 6: Clasificacin de los fluidos

1.
Introduccin
2.
FluidosNewtonianos
3.
Fluidosnonewtonianos
4.
FluidosViscoelsticos
Practica 6: Clculos de los parmetros reolgicos y
determinacin del tipo de fluido y su
tendencia.
Practica 7: Determinacin del tipo de tuberas,
accesorios, bombas y mezcladores para
transportar los fluidos caracterizados
UNIDAD 7: Sistemas elsticos y viscoelsticos
1.Introduccin
sistemaselsticos.
2.Sistemas viscoelsticosyejemplos.
3.Aplicacin
alosalimentosindustrializados
Practica 8: Tipos de alimentos viscoelsticos (la masa
panaria)
TERCEREXAMENPARCIAL

El profesional
establece
criterios
reolgicos
como
parmetros de
control
de
calidad
y
aceptacin

Aprendizaje por
resolucin de
problemas.

Aprendizaje por
simulacin
y
modelacin

El profesional Aprendizaje
caracteriza
por
reolgicamente modelacin
un
material

alimentario

Datos del Curso:

1
2

1
3

1
3
14

15

UNIDAD 8: Textura de los alimentos

1.
Introduccin
2.
Definicin
3.
Medida instrumental de la textura. Mtodos
empricos.
4.
Perfildetexturainstrumental
Practica 9: Determinacin del mdulo de Young en
Alimentos
CUARTOEXAMENPARCIAL
Practica 10: Determinacin de la textura de frutas y su
correlacin con el ndice de madurez.
Prctica 11: Determinacin de las propiedades
viscoelsticas de harinas.

16 PresentacinySustentacindelTrabajoFinal
EXAMEN FINAL

Identifica
diferentes
conceptos y
aplica en
anlisis de
proceso
industrial.

los Aprendizaje
por resolucin
los deproblemas.
el
un Aprendizaje
por simulacin
ymodelacin

Elabora
los
diagramas del
slido,
utiliza
normas para la
realizacin de
artculos
cientficos.

Aprendizaje
por
experimentaci
n,
clculos,
discusin
y
conclusin,con
recomendacin
final

Plantea, justifica Aprendizaje

y soluciona porexperiencia
problemas
reolgicos

Datos del Curso:

VII. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS
Calendario de Clases
Las clases tericas y prcticas del curso tendrn una duracin
de 16 semanas efectivas dentro del Calendario del Semestre I
2012.
Mtodo de Enseanza:
Las Clases tericas se desarrollarn mediante exposiciones
magistrales, contando para ello con ayuda de un data show,
retroproyector y una microcomputadora. Se motivar la
participacin activa de los estudiantes. La hora de inicio de clases
se cumplir con estricta puntualidad habiendo solo 5 minutos de
tolerancia.

Datos del Curso:

PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS
Las Clases prcticas sern preparadas por los grupos de trabajo,
los que se encargarn de la redaccin del esquema experimental,
acondicionamiento de materiales de laboratorio y las conclusiones
finales, en coordinacin con el profesor.
Cada prctica dar origen a la presentacin de un informe, los
cuales sern presentados en forma individual en la siguiente
prctica. Alumno que no asiste a la prctica no puede presentar el
informe.

Datos del Curso:

VIII. EQUIPOS Y MATERIALES
Se har uso de instrumentos y equipos de laboratorios,
retroproyector, computadora, data show, pizarra, tizas y mota,
catlogos, artculos cientficos y guas de prctica. Las prcticas
se desarrollaran en el laboratorio de ingeniera de alimentos.

Datos del Curso:

IX. EVALUACIN
Las evaluaciones y sus respectivas ponderaciones sern como sigue:
Exmenes parciales
20%
Examen de Medio Curso
20%
Trabajo Final
20%
Examen final
20%
Promedio de informe, practicas calificadas y temas
20%
Informes
30%
Practicas calificadas
30%
Temas selectos
40%

Datos del Curso:

X. FUENTES DE INFORMACIN
BARNES, H. A.; HUTTON, J. F. y WALTERS, K. 1989 "An Introduction to
Rheology". Elsevier
BIRD, R. B.; STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. 1995. Fenmenos de
Transporte. Ed. Revert S.A. Mxico.
BOURNE, M. C. 1998. Food texture and viscosisty. Academic Press, N.Y.,
USA.
CHRISTENSEN, R. M. 1982. Theory of viscoelasticity. Academic Press,
N.Y., USA.

Datos del Curso:

FUENTES DE INFORMACIN
DE ROUDOT, A. C. 2002. Libro Reologa y anlisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa.
DORAN. P. M. 1997. Principios de Ingeniera de los Bioprocesos. Ed. Acribia Zaragoza Espaa 453
pp.
HAYES, G. D. 1982. Manual de datos para Ingeniera de Alimentos. E. Acribia. Zaragoza Espaa.
177pp.
KONG, M. 1990. Programacin en Lenguaje Pascal. Pontificia Universidad Catlica del Per Fondo
Editorial. Lima Per.
LEWIS, M. J. 1993. Propiedades Fsicas de los alimentos y sistemas de procesado. Ed. Acribia.
Zaragoza. Espaa 489 pp.
MACOSKO, C. W. 1994. Rheology Principles, Measurements, and Applications". VCH Publishers
(UK).
MOSKOWITS, H. R. 1987. Food texture. Marcel Deker, Inc. NY, USA.
MULLER, G. G. 1977. Introduccin a la Reologa de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Espaa. 171
pp.
PEREZ, C. 1997. Anlisis Estadstico con STAGRAPHICS. Tcnica Bsica. Ed. Ra-ma Mxico. 707
pp.
RAO, M.A. 1999. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications. Aspen
Publishers Inc. NY, USA.
SHERMAN, P. 1989. Food texture and rheology. Academic Press. NY, USA.
STEFFE, J. F. 1992. Rheological Methods in Food Process Enginering. Freeman Prss. Michigan USA 226 pp.
ZURIT. 1992. Transferencia de calor y cantidad de movimiento en fluidos no Newtoniano y su
aplicacin a la esterilizacin contina de alimentos. Agrocultural and Biological Engineering
Departament The Pensylvania State University. 100 pp.