FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
Mg. ARTEAGA MIANO HUBERT LUZDEMIO

Alumno: Vsquez Correa Oscar

INTRODUCCION
Los hidrocoloides, fueron anteriormente conocidas
como gomas. La palabra goma se deriva del trmino
egipcio quemi, o kami, que se refiere a la exudacin
pegajosa de la planta Acanthus.
En Asia, en los aos 800 al 600 A.C
se utilizaron las gomas de algas marinas como comp
onentes de varias preparaciones de alimentos. Con
el paso del tiempo la palabra goma se aplic a
todo tipo de material con propiedades adhesivas,
espesantes y gelificantes, tornndose ms confusa su
clasificacin.

HIDROCOLOIDES

Los hidrocoloides son polmeros de cadena larga y alto

peso molecular, que se disuelven en agua proporcionando
un efecto espesante. Todos ellos imparten viscosidad a los
sistemas acuosos; sin embargo, solo algunos son capaces
de formar gel bajo ciertas condiciones de proceso.

Estos polmeros tambin se utilizan para estabilizacin de

emulsiones y suspensiones, control de la cristalizacin,
inhibicin de la sinresis y formacin de pelculas, entre
otros (Dziezak, 1991).

La utilidad e importancia de los hidrocoloides se fundamentan en sus

propiedades funcionales:
La estabilizacin
El espesamiento
La gelificacin.
Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los
polisacridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como
espesantes por la retencin de agua o como gelificantes por la construccin
de una red tridimensional macroscpica de cadenas interconectadas, dentro
de la cual se liga un sistema acuoso (Penna, 2002).

Clasificacin de los hidrocoloides

GELATINA

HIDROCOLOIDES DE ORIGEN ANIMAL

Gelatina
La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.
La gelatina es muy fcil de digerir y aunque sea 100 %
protena su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en
ciertos aminocidos esenciales.
Al poner la gelatina en contacto con un lquido lo absorbe y
se hincha. Al calentar el lquido se forma un sistema
coloidal fluido con el lquido como dispersante. A medida
que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y
acaba solidificando formando un gel.

El Mejor Hidrocoloide
La gelatina es un hidrocoloide con la habilidad de aglutinar
agua, por lo que puede ser utilizado para gelificar, espesar y
estabilizar alimentos. Ningn otro hidrocoloide puede realizar
la amplia gama de funciones que la gelatina tiene la
capacidad de llevar a cabo. Forma un gel termo-reversible
que se derrite en la boca, lo que es algo que ningn otro
hidrocoloide puede hacer.

La estructura de la
gelatina
La gelatina contiene 18 aminocidos
en distintas concentraciones unidas
en cadenas polipptidas, que
contienen cada una hasta 1.000
aminocidos. La estructura de la
gelatina forma una molcula en
forma de varilla con una estructura
primaria, secundaria y terciaria.

CUAL ES SU COMPOSICION?
La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
el resto es agua
La gelatina no contiene conservantes ni aditivos.
No contiene grasa, colesterol ni purinas
(compuestos de cido rico).

VENTAJAS
Gelificante, espesante y estabilizante
La gelatina pertenece al gran grupo de los hidrocoloides. Son sustancias formadas
por protenas vegetales o animales o azcares complejos. Tienen la capacidad de
esponjarse o de aglutinar agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar
y estabilizar los alimentos. Ningn otro hidrocoloide proporciona todas las
propiedades, slo la gelatina las combina en un nico ingrediente.
La gelatina es un hidrocoloide termorreversible
En los hidrocoloides se distinguen dos tipos de gelificacin. Los geles
termorreversibles se forman enfriando una solucin templada. El gel puede
derretirse otra vez en cualquier momento. El otro grupo est formado por los
hidrocoloides solubles en agua fra o caliente a los que hay que aadir sales o
cidos para formar un gel. Sin embargo, estos geles no pueden derretirse otra vez.

EL COLAGENO

QUE ES EL COLAGENO?
El colgeno es la protena mas abundante en el organismo, esta
constituyendo cerca del 30% de las protenas de nuestro cuerpo y
6% de nuestro peso total.
Siendo la caracterstica de sta protena el predominio de cuatro
aminocidos en su composicin: Glicina, alanina, prolina e
hidroxiprolina
Es la protena que compone los tejidos de sustentacin, como piel,
huesos, tendones y cartlagos.

Para obtener gelatina, es necesario transformar el

colgeno hasta obtener un producto de la mejor
calidad comercial posible, en este caso el colgeno
se puede disponer de las siguientes materias
primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bobinos, bfalos, etc.
Cartlagos

ESTRUCTURA
DEL
COLAGENO

El colgeno esta formado por tres cadenas de polipeptidos que se

asocian entre si formando una triple hlice. Esto hace que el
colgeno sea muy flexible y a la vez muy resistente a fuerzas de
traccin, es decir al estiramiento.

EL COLAGENO Y LA GELATINA
El colgeno y la gelatina son indicados como ayudantes en dietas de
adelgazamiento para prevenir la flacidez y el surgimiento de estras .
Ellos colaboran tambin para la formacin correcta de las fibras de
colgenos de la piel y de los tejidos adyacentes, siendo benficos contra
la celulitis .
Ayudan a fortalecer las uas y mejor el aspecto del cabello.

MATERIA PRIMA
Piel de cerdo
Recortes de piel de res o ternero
Huesos
Solamente de animales que han sido examinados
por veterinarios y que han sido autorizados para el
consumo humano

MATERIAS PRIA CORTE EN PIEL

Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino.
Despus del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y
depiladas:
La parte carnosa, el llamado tejido hipodrmico, es retirado.
Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en
cuero.
La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idneos
para la produccin de gelatina.
Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el
proceso de conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal.
Los primeros procesos de preparacin en la fbrica de gelatina son
procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos
manuables

MATERIA PRIMA DE HUESO

Dirigida a la produccin de gelatina fotogrfica y
farmacutica.
La materia prima viene directamente de los mataderos,
empresas de descuartizamiento o de las fbricas de
productos de carne.
Se realiza un proceso de preparacin que empieza con la
trituracin de huesos, en tamaos de terrones de azcar.
Despus a travs de un proceso de combinacin con agua,
calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de
carne que haban quedado.
Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al
tamao del grano.
Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se
obtiene la osena, la materia prima para la preparacin de la
gelatina.

PROCESO DE EXTRACCION DE LA GELATINA

EXTRACCION DE LA GELATINA
Proceso
Este

acido( gelatina tipo A)

proceso se aplica usualmente a las pieles y a

los huesos, aunque es posible preparar la gelatina a
partir de cualquier producto contenido de colgeno.
La materia prima debe contener hueso o cartlago.
Este procedimiento es muy importante en Estados
Unidos . Sirve para preparar gelatina comestible a
partir de la corteza del tocino.

Proceso acido( gelatina

tipo A)
Las

cortezas bien recortadas ( si hay un exceso de

grasa el producto final es turbio) Se descongelan y
se remojan en una solucin diluida( alrededor del
5%; 1N en el caso de las sinovias) de un acido
inorgnico como el clorhdrico , sulfuroso ,
fosfrico o sulfrico de forma que el PH=4

Proceso acido(gelatina tipo A)

 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

El sistema ms empleado a nivel comercial.
Materia prima: Cualquier material con colgeno (pieles ,
nervios osena de los huesos).
La materia prima conteniendo colgeno se lava bien.
Se sustituye el agua por una solucin de hidrxido
clcico, preparada disolviendo cal (oxido de calcio) en
agua.
Se aade cal en exceso para mantener una concentracin
saturada de hidrxido clcico durante todo el prolongado
periodo de tratamiento , aunque un procedimiento
alternativo consiste en renovar peridicamente el agua de
cal durante el tratamiento.
La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10%
del peso de la materia prima.

Procedimiento alcalino(gelatina tipo B)

Las queratinas, globulinas, muco polisacridos,
elastina, musinas, albminas y el mucus se
modifican, hacindose ms solubles
Las grasas se convierten en productos polares
De esta forma todos estos productos se eliminan
fcilmente con el subsiguiente lavado

Procedimiento alcalino(gelatina tipo B)

Despus de este proceso las fibras de
colgeno estn hinchadas y la cohesin
interna se reduce
Esto posiblemente se deba a la ruptura de
ciertos enlaces peptdicos y a ala introduccin
de nuevos grupos inicos en las molculas.
Es necesario someter la gelatina a
desionizacin si se quiere que el contenido en
cenizas sea inferior al 0.5%.
La ultrafiltracin en membrana de exclusin
para molculas de peso inferior a 25.000
tambin se emplea como proceso de
desmineralizacin.

Procedimiento alcalino(gelatina tipo B)

Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

APLICACIONES DE LA GELATINA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

INDUSTRIA
FOTOGRAFICA

INDUSTRIA
FARMACEUTIC
A

COMPARACION CON OTROS

HIDROCOLOIDES

GRACIAS