MICOTOXINAS

MICOTOXINAS
Algunas especies de hongos producen
sustancias txicas como producto de
su metabolismo.
A estas sustancias se les llama
micotoxinas (del griego mikos, hongo).
Estas toxinas son secretadas al medio
ambiente.

MICOTOXINAS
La funcin de estas micotoxinas sera
eliminar la competencia bacteriana en
los alimentos.
Algunas micotoxinas son muy txicas
para los humanos y animales.

MICOTOXINAS
Las micotoxinas, descubiertas en 1960,
han adquirido importancia creciente en
la higiene alimentaria por su amplia
distribucin en los alimentos y su
potencial cancergeno.
La FAO (1985) indica que el 25 % de
los cereales se encuentran
contaminados.

MICOTOXINAS
Se han descubierto ms de 500
micotoxinas en diferentes especies de
hongos.
Sin embargo, en la actualidad se
consideran relevantes solo unas pocas.

MICOTOXINAS
Entre ellas estn:
Aflatoxina,
Ocratoxina,
Fumonisina,
Tricotecenos
Zearalenona
Patulina

MICOTOXINAS
Los hongos se pueden desarrollar en
las semillas en el cultivo, la cosecha, el
transporte y el almacenamiento.

MICOTOXINAS
Los principales gneros productores de
micotoxinas son:
Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium y
Claviceps

AFLATOXINA
Producida por hongos del gnero
Aspergillus.
Las principales especies son A. flavus
y A. parasiticus.

AFLATOXINA
Se halla contaminando los granos almacenados, sobre todo
cuando stos estn en rea de excesiva humedad durante un
largo tiempo. Los granos ms frecuentemente contaminados
son el sorgo, maz, algodn y man. Otros: arroz, mijo, soja,
girasol, ssamo, olivo, nueces, almendras, avellanas,
legumbres, caf, cocoa, leche, pescados, subproductos
derivados de ellos (harina, expeller, afrecho, afrechillos), trigo.
La cebada y el centeno son menos afectados.

AFLATOXINA
En su crecimiento sobre estas semillas
producen la toxina.
La toxina es inodora, inspida, incolora,
liposoluble y termoestable.
La toxina puede tener efectos agudos y
crnicos lesionando principalmente el
hgado.

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus en grano de man

AFLATOXINAS
La intoxicacin aguda se caracteriza
por fiebre, ictericia (coloracin
amarillenta de la piel) y muerte.
La intoxicacin crnica se caracteriza
por producir cncer heptico

AFLATOXINAS
Diferentes tipos de toxicidad:
Aguda:
alimentos consumidos por animales
con concentracin superior a 1 ppm produce
falta de apetito, necrosis de hgado.
Sub aguda: 15 ppb 1ppm. Produce un retardo
en el crecimiento, depresin del sistema
inmunolgico.
Crnica:
0,5 0,15 ppb: acumulativa; con el
tiempo produce cncer de hgado.

AFLATOXINAS
Los mamferos que consumen granos
con aflatoxina pueden eliminarla por la
leche o acumularla en la carne.
La toxina de la leche y carne es tan
txica como la de los granos.

AFLATOXINAS

Las aves que consumen granos con

aflatoxina pueden acumularla en la
carne y en los huevos.

GRANOS CEREALES

PORCINOS

VACUNOS

FIAMBRES

LECHE

AVES

CARNE

HUMANOS
LECHE

LACTANTES

HUEVOS

AFLATOXINAS
La aflatoxina se produce
principalmente en el cultivo y
almacenamiento de los granos.
Una vez producida es muy difcil de
eliminar.

OCRATOXINA
La ocratoxina es producida
principalmente por hongos de los
gneros Aspergillus y Penicillium.
Su nombre deriva de P. ochraceus de
donde fue aislada por primera vez.
Son muy termoestables

OCRATOXINA
Los hongos que la producen se
desarrollan principalmente en: cebada,
avena, centeno, arroz, soja, maz y
trigo.
Tambin pueden en porotos, caf,
frutas, nueces, aceitunas, uvas y
pimienta.

OCRATOXINA
El vino y la cerveza elaborados con
cebada o uva infestadas con estos
hongos puede contener ocratoxina.
El queso, carne y leche de animales
alimentados con granos contaminados
puede contener ocratoxina.

OCRATOXINA
El pan elaborado con trigo
contaminado puede contener
ocratoxina.
Se ha encontrado pescado con
ocratoxina, pero se ignora como se
contamin.

OCRATOXINA
La ocratoxina tiene una larga vida
media en los tejidos animales.
Es muy nefrotxica pudiendo producir
necrosis renal y cncer renal.
Produce necrosis heptica
Causa inmunosupresin y
teratognesis (afecta al feto)

FUMONISINA
La fumonisina es producida por hongos
de la especie Fusarium verticillioides.
Este hongo se desarrolla
principalmente en el maz, pero
tambin en el sorgo y arroz.
La fumonisina es termoestable.

Granos contaminados con Fusarium verticillioides.

FUMONISINA
Tiene vida media corta en los tejidos
animales por lo que no se acumula en
carne, leche ni huevos.
Se le ha asociado a cncer de esfago
en humanos.
Produce cncer heptico en ratas.
Es nefrotxica.

TRICOTECENOS
Los tricotecenos son toxinas
principalmente producidas por hongos
del gnero Fusarium.
Se han descrito ms de 100 toxinas
distintas pertenecientes al grupo de los
tricotecenos.

TRICOTECENOS
Las ms importantes son:
Toxina T-2 (aleucia txica alimenticia)
Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del
trigo enmohecido)

TRICOTECENOS
La toxina T-2 se produce al
desarrollarse el hongo en la cebada,
maz, avena y trigo.
Es extremadamente txica para el
sistema hematopoytico (Sistema de
formacin de la sangre) causando
potente inmunosupresin.

TRICOTECENOS

La aleucia txica se caracteriza por:

Dermatitis,
Vmito,
Lesin de la mdula sea,
Anemia
Leucopenia.
Hemorragias
Muerte.

TRICOTECENOS
El deoxinivalenol (DON) se produce
cuando el hongo F. graminearum se
desarrolla en el maz y el trigo

TRICOTECENOS
DON produce anorexia y vmito en
humanos.
La enfermedad se llam toxicosis del
trigo enmohecido.

TRICOTECENOS

La toxicosis del trigo enmohecido presenta:

Inicio = 15 60 minutos,
Nusea,
Vmitos,
Cefalea
Somnolencia
Recuperacin = 2- 4 das.

ZEARALENONA
La zearalenona es una toxina producida por
Fusarium graminearum al desarrollarse en
granos de maz y trigo.
Causa serios problemas reproductivos en
cerdos.(se ven glndulas mamarias y vulvas
agrandadas)
En vacas, disminuye la fertilidad.

PATULINA
La patulina es una toxina producida por
hongos del gnero Penicillium y
Aspergillus al desarrollarse en
manzanas y otras frutas.

PATULINA
La patulina es neurotxica,
inmunotxica, mutagnica y
carcinognica.
Muy termoresistentes.
Se ha encontrado en sidra y bebidas
de manzanas enmohecidas.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

El cornezuelo es el nombre comn del
hongo Claviceps purpurea.
Este hongo se desarrolla en el trigo,
centeno y otros cereales.
Produce varias micotoxinas del tipo
alcaloide.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

Al ser ingeridas continuamente
producen una enfermedad llamada
ergotismo.
El ergotismo (de fr. ergot, espoln) es
causado principalmente por los
alcaloides ergocristina y ergotamina.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

El cultivo del centeno para uso humano
comienza en Europa del Este y Rusia
Occidental en el ao 500 dC.
El primer brote descrito fue el ao 857 en el
Valle del Rhin.
En 944 mueren 40.000 personas en Francia.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

Solo en 1670, en Francia, se asocia el
centeno infestado con cornezuelo con el
ergotismo.
Se observ que los ricos y los habitantes
urbanos no lo sufran porque coman pan de
trigo; en cambio, los habitantes rurales
pobres coman pan de centeno y
enfermaban.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

La forma ms comn de ergotismo es la
gangrenosa.
Los alcaloides producen vasoespasmo de
las arterias y venas por lo que las
extremidades quedan sin irrigacin
sangunea.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

En consecuencia, se produce un dolor muy
intenso con sensacin de quemadura,
cianosis y frialdad de las extremidades,
ausencia de pulso arterial, necrosis y
amputacin espontnea.

Gangrena seca

Gangrena seca

CONTROL DE
MICOTOXINAS

 Las micotoxinas son difciles de

controlar por:
Amplia distribucin en la naturaleza de
los hongos y
Alta estabilidad de las toxinas.
Son incoloras e inspidas

 Frecuentemente se encuentran asociadas

(aflatoxina + ocratoxina + tricotecenos +
zearalenona).
La presencia de hongos no es indicativa de
presencia de micotoxinas (no todos las
producen).
Asimismo, puede haber micotoxinas en los
alimentos sin que haya crecimiento aparente
de hongos.

CONTROL DE MICOTOXINAS
Los mtodos ms efectivos son a nivel de
los cultivos agrcolas y su posterior
almacenamiento.

CONTROL DE MICOTOXINAS
A nivel de cultivos agrcolas:
Uso de variedades resistentes,
Rotacin de cultivos,
Reduccin del dao por insectos,
Reduccin del dao por aves,
Reduccin de daos mecnicos,

CONTROL DE MICOTOXINAS
Mejora del saneamiento del campo,
Uso de fungistticos,
Limpieza y secado de granos en forma
rpida hasta un 10-13 % de humedad,
Uso de variedades de cosecha
temprana

CONTROL DE MICOTOXINAS
A nivel de almacenamiento:
Guardar en rea limpia,
Evitar infestacin de roedores e insectos,
Reducir la humedad ambiental
Control de calidad: anlisis de micotoxinas,
remocin de semillas contaminadas y control
de granos partidos.

 Es imposible remover completamente las

micotoxinas de los granos y alimentos.
Por esto, se han fijado lmites mximos
permisibles de micotoxinas en alimentos.

MICOTOXINAS
Aflatoxina total
Aflatoxina M1
Zearalenona

= 5 ppb
= 0,05 ppb
= 200 ppb

MICOTOXINAS
En la actualidad existen inmunoensayos
para casi todas las micotoxinas.
Los anlisis no toman ms de 15 minutos.

MICOTOXINAS
La eliminacin de micotoxinas a nivel
de la industria alimenticia es muy difcil
y, a veces, imposible econmicamente.
La mayora de los procesos
tecnolgicos no tienen efecto
importante en la concentracin de
micotoxinas.

MICOTOXINAS
Se ha usado los siguientes mtodos para disminuir
o separar los granos contaminados:
El tamizaje y remocin de los granos daados
con flujos de aire,
El lavado con agua de los granos,
El uso de mtodos gravitacionales.

MICOTOXINAS
El tostado del man por 30 minutos
disminuye en 80 % el contenido de
aflatoxina.
Uso de luz ultravioleta puesto que algunos
hongos son fluorescentes lo que permite
separar los granos contaminados